Hijau di atas pinggan, oleh Rodrigo de la Calle
Di beberapa tempat seperti New York, masakan hijau telah menjadi agama. Di sini kita tidak sampai sejauh itu, tetapi hampir. Bukannya ribeye hilang kekuatan –protein boleh mengalahkan kita- tetapi sayur-sayuran dan saudara-mara mereka (cendawan, contohnya) semakin meningkat. Kami telah mendapati bahawa kami menyukai klorofil!
Cef hebat seperti Michel Bras, Alain Passard, Michel Gerard atau Andoni Aduriz sudah lama memilih untuk menjadikan sayur terkenal Selain menyihatkan, ia jauh lebih serba boleh berbanding bahan-bahan lain. Tetapi ketika itulah budak-budak dari Utara muncul, dengan Rezdepi dan restorannya Noma mendahului apabila masakan ringan, segar dan berbeza ini menerima dorongan terakhir. Dan di sana dengan matahari kecil yang ada, strawberi dimakan mentah. By the way, adakah Noma akan meneruskan untuk setahun lagi sebagai No. 1 dalam senarai restoran terbaik di dunia? Kita akan tahu malam ini dan Kami akan memberitahu anda secara langsung dari London.
Cendawan thistle dari dusun Mugaritz
Bayam strawberi dari Mugaritz
Di Sepanyol juga terdapat segelintir chef hijau yang memasak akar, bunga, daun, pucuk, ubi... ** Rodrigo de la Calle ** membuka jurang dengan “gastrobotani” falsafah kerja yang terdiri daripada memulihkan penanaman sayur-sayuran dan buah-buahan dengan nilai gastronomi dan mempromosikan penggunaannya di dapur. Kerja yang anda lakukan dengan produk daripada dusun Aranjuez Ia hebat. Malah pencuci mulut dibuat dengan sayur-sayuran! Jangan ketinggalan sekarang kerana musim asparagus dan strawberi bermula.
terkubur secara semula jadi
Hidangan yang datang terus dari tanah
Jirannya **Fernando del Cerro (Casa José)** mempunyai merit meminta pelanggannya menukar panggang tradisional untuk menu vegetarian . Karya terbaharunya memberi tumpuan kepada melihat bagaimana sayur-sayuran berkelakuan apabila dimasak dengan lemak yang berbeza. Hasilnya hidangan itu menyelaraskan lemak dan sayur-sayuran . Sungguh menarik!
Lombard dengan delima, boletus dan krim kacang pain
**Javier Olleros (Culler de Pau) ** membuat sebab biasa dengan Ladang Gagak (operasi pertanian di wilayahnya) untuk mendapatkan semula varieti sayuran yang hampir terlupa seperti sotong tanah atau kacang koyak. Anda fikir mereka orang Basque, tidak. Nampaknya CSIC telah memperakuinya benih asalnya ialah Galicia... sesuatu sentiasa dipelajari. Olleros menggabungkan sayur-sayuran dengan kerang dan ikan dari muara dan hidangan yang indah muncul.
Green&More ialah kebaharuan di Madrid. Ricardo Gil (33 dari Tudela) telah dibawa ke ibu negara rebus terbaik di Sepanyol . Mencicipinya mendedahkan dimensi baharu dalam sayur-sayuran: kacang yang merupakan kacang, asparagus yang rasanya seperti asparagus, kacang lebar, articok... tiada topeng lemon atau tepung.
Manduca Azagra , juga di ibu negara, disediakan dengan sayur-sayuran dari kebun kami sendiri di Azagra dan pada masa ini dia mengarang menu yang indah dengan sayur-sayuran dari tepi sungai Navarrese Di atasnya dengan sepinggan telur goreng dengan lada kaca. Josean Alija (Nerua) menganjurkan bacaan tulen: bawang dimasak dalam seribu cara, ubi bit, kacang polong, kacang lebar, asparagus, lobak merah... semuanya dirawat dengan cara yang unik, dengan masakan yang dipelajari dan pembalut yang luar biasa.
Manduca Azagra
di Matapozuelos, Miguel Ángel de la Cruz (Farmasi Matapozuelos) Dia menjemput kami untuk makan hutan dan kebun di wilayahnya: kini asparagus dari Tudela de Duero dan pada bulan Ogos menu kacang pain dan nanas. Sementara itu kuahnya disediakan dengan herba ubatan dan pembalut berasaskan bunga dan tumbuhan.
Dan satu lagi petunjuk, ini untuk mereka yang gila tentang mikologi: **ia dipanggil El Brote dan ia berada di Madrid**. Semua hidangan disediakan dengan cendawan yang datang dari sudut paling terpencil di Sepanyol mengikut musim. sekarang pada musim bunga gurumelos dan morel, hidangan yang sangat berpatutan : akaun tidak melebihi €25.
*** Anda juga mungkin berminat dengan...**
- 101 restoran untuk dimakan sebelum anda mati
- Semua artikel oleh Julia Pérez Lozano