Kacang Rumah Lesung
Gastronomi sentiasa berkembang . Jika kita melihat ke belakang, tidak melebihi beberapa dekad, kita akan menyedari sejauh mana ia telah dicapai. Dari rumah makan kami pergi ke dapur udara Perancis tetapi kemudian datang ledakan avant-garde dengan tokoh seperti Ferran Adrià. Buih, sferifikasi dan seribu satu teknik yang menembusi jauh ke dalam pemikiran kolektif.
The pendemokrasian perjalanan ia membuatkan arus yang datang dari seluruh dunia sampai ke restoran. Mereka adalah tahun-tahun gabungan , menyatukan masakan Peru dengan Jepun, orang Mexico, hidangan yang, tanpa berganjak dari tapak, membuatkan anda pergi ke seluruh dunia. Dan dalam semua iklim itu, restoran biasa masih berada di kaki ngarai, menunggu pusaran di mana kita terjun. membuatkan kita ingat bahawa mereka masih wujud.
Tradisi itu tidak pernah hilang; sentiasa ada
Zaman produk juga telah tiba , untuk mengenali asal usul pengeluar kecil dan mengenepikan segala yang berbahaya kepada kesihatan dan alam sekitar. Juga, gastronomi, selalunya seperti fesyen, juga kitaran dan kita boleh mengatakan, tanpa rasa takut salah, bahawa segala yang berlaku berlaku. Pada tahun yang menggemparkan ini kita telah belajar untuk menghargai perkara-perkara kecil seperti segala-galanya yang mengingatkan kita pada masa lalu, ke masa yang lebih baik . Dan tiada siapa yang mempunyai masa untuk menghabiskan enam jam di hadapan kawah chup-chup lagi. Siapa yang tidak berhalusinasi dengan hidangan yang dimasak dengan perlahan, berhati-hati dan berhati-hati? Yang mengingatkan apa yang ibu dan nenek masak, itu bau rumah, rumah...
Tradisi itu tidak pernah hilang, ia sentiasa ada . Kami tidak pernah melupakan klasik seperti Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino atau Lhardy. Kini, nampaknya ia adalah yang diterima pakai oleh banyak restoran baharu yang dibuka dalam masa yang tidak menentu ini. Peluang? Kami tidak fikir begitu. 2021 adalah tahun untuk memberi ruang kepada tradisi sekali lagi , ke dapur yang diwariskan oleh nenek moyang kita untuk menangkap segala yang dipelajari selama bertahun-tahun ini.
Lebih kurang itu yang dia fikirkan William Salazar . Selepas bekerja di restoran hebat seperti Arzak atau Akelarre dan menghabiskan hampir sedekad bekerja di New York, dan Sevillian ini kembali ke Sepanyol dan mengambil alih Casa Orellana . Mereka membuka pintu mereka pada Februari 2020 tanpa mengetahui apa yang akan berlaku. Hampir setahun kemudian, mereka menahan serangan dan terus menggembirakan pengunjung yang datang restoran ini, dengan jiwa kedai minuman , dalam kejiranan Madrid di Las Salesas.
Tempat itu sendiri membangkitkan bar seumur hidup, dengan papan tanda dicat di dinding , bar untuk, mudah-mudahan tidak lama lagi, dapat menikmati minuman beralkohol... Anda tidak akan menemui keriangan pada menu mereka, tetapi keseronokan klasik dan tradisional tulen . Salazar dilahirkan di Seville, tetapi kebanyakan masakannya diwarisi oleh neneknya dari Bilbao dan ini ditunjukkan dalam menu Casa Orellana. "Kita boleh mengatakan bahawa banyak hidangan adalah hasil gabungan tradisi", jelasnya dan dari sini dia membuat refleksi " produk yang baik dirawat dengan baik, mengeluarkan hidangan yang hebat”.
Kroket Sebagai contoh, mereka adalah ekor lembu, tetapi untuk membuatnya, mereka menyediakan rebusan yang dimasak sepanjang petang, dan kemudian menghancurkan daging dan menambahnya ke bechamel. Pasti ada dapur di sini . Juga dalam pipi kepada Don Zoilo , dalam tuna dengan tomato dan telur goreng, dalam anak sotong dalam dakwatnya... Dan ia adalah masakan tradisional.
Pipi dari Casa Orellana
Carmen Pereda dan Pedro Gallego telah dibuka Rumah Mortar , yang ditakrifkan sebagai rumah makan roti dan celup . Orang asli Salamanca tidak melihat bahawa kembali kepada tradisi adalah fesyen seperti itu, tetapi giliran semula jadi ke arah melakukan apa yang mereka suka dan melakukannya "pada saat penting di mana kita hampir tidak memasak di rumah", jelas Carmen. "Di restoran yang saya usahakan, garis panduannya berbeza, tetapi selalu seperti di luar menu, kami memilih hidangan biasa dan, peliknya, ia adalah yang paling disukai pelanggan dan yang paling mereka ulangi" , jelas tukang masak. “ Apabila anda memasuki roda kreativiti, sangat sukar untuk mengekalkannya dari semasa ke semasa ”, mereka menunjuk.
Kroket Mortar Rumah
Dengan idea-idea ini mereka telah mencapai sediakan restoran dengan menu berdasarkan asal usul dan tradisi yang “mengirimkan rasa yang membawa kita ke tempat asal dan cita-cita kita jom guna sudu banyak-banyak , tangan, untuk kami menebar roti , bahawa kami makan dengan selesa dan kami berasa dialu-alukan di rumah ”, mereka menjelaskan. Rebus seperti pocha dengan cendawan dan carabinero dan bara seperti lidi Joselito Iberia Moorish , tetapi juga a torrezno dengan kentang meneás , tipikal Salamanca, untuk menanggalkan topi atau nasi itik yang mereka tambahkan rasa tidak senonoh dengan Torta del Casar dan titik rangup dengan kulit itik yang digoreng dan rangup.
Selepas menyatukan konsep seperti Arang Hitam, Bakar dan Umo , kumpulan Carbón Negro mengambil sudut besar di jalan Velázquez dan membuka restoran baharu, the Castizo de Velazquez . "Kembali kepada tradisi, ke kedai minuman seumur hidup," mereka mengumumkan. Dan mereka telah berjaya. Castizo ialah salah satu tempat yang nampaknya masa telah berhenti, cañí, dengan tradisi dan pemandangannya dari Madrid lama tetapi itu pula, adalah kontemporari dengan masa di mana dia hidup.
Namanya sesuai seperti sarung tangan, kerana di sini mereka memasak Resipi Madrid , kebiasaan. Untuk merealisasikan cadangan itu, chef eksekutif kumpulan itu, Hugo Munoz dan Mariano Barrero Mereka telah melakukan apa yang mereka tahu bagaimana untuk melakukan yang terbaik. jadi kaserol . Jika menu telah direka oleh kedua-dua retak ini, setiap hari ia terbentuk di tangan dua tukang masak yang sangat baik, Ines Lopez dan Cristina Martin.
Torreznos Castizo Velázquez
Di restoran lain manakah anda boleh makan telur sumbat atau ayam dalam pepitoria? Semakin kurang, itulah sebabnya di sini mereka telah memilih menghidupkan semula khayalan gastronomi yang popular . Bukan tanpa risiko yang berkaitan, sudah tentu. "Ini adalah cadangan kami yang paling jujur dan mungkin yang paling rumit, kerana setiap orang sudah mempunyai rasa dan pendapat yang berkaitan dengan hidangan ini", mereka mengaku. Mereka keluar lebih daripada berjaya dalam perkara itu dengan laterío yang baik, jeruk, Iberia dan tapas yang baik . Bravas, muffin (pringá adalah skandal), sup rebus, telinga, torreznos atau kroket. Tetapi juga udang garrucha, coquina dari Huelva, udang putih dari Isla Cristina . Atau apa yang sama, produk peringkat pertama yang mencirikan kumpulan. Adakah intipati perkara itu ialah dapur seumur hidup dengan produk terbaik?
Nicolás Marcos berasal dari dunia wain . Anak kepada penanam wain di Toro, dia membangunkan projek penting di Cangas del Narcea, kilang wain Dominio del Urogallo. Dan walaupun wain adalah tugas utamanya, gastronomi -tradisional- sentiasa ada. Bagaimana restoran anda tiba, Tradisi Khemah , menjadi salah satu pembukaan terbaik di ibu negara sejak kebelakangan ini? “Sagrario Tradición adalah projek yang saya fikirkan sejak sekian lama. Saya ingin menubuhkan sebuah restoran di mana wain diberi kepentingan yang sama seperti memasak . Ia adalah jenis tempat yang saya suka pergi apabila saya keluar untuk makan”, jelasnya kepada Traveler.es.
Tetapi idea utamanya bukan untuk melakukannya di Madrid, tetapi dalam lembu jantan . Takdir mahu itu dalam hidangan di Tasqueria Javi Estevez , bertemu dengan orang yang kini menjadi pasangannya, Jose Selatan , yang mendorongnya untuk datang ke ibu kota. Ini adalah bagaimana dia telah berjaya mencipta sebuah restoran di mana wain adalah protagonis dan " mana masak lagi ”. Nama panggilan itu sendiri sudah memberi kita gambaran tentang apa yang dimasak di sana, tradisi itu . “Saya telah membesar di pangkuan nenek dan moyang saya, di rumah mereka sentiasa memasak dan apa yang ada pada musim sentiasa disediakan. Saya telah hidup berhari-hari memburu, membunuh... Saya juga belajar tentang pembuatan keju, kerana terdapat pembuat keju yang sangat penting dalam keluarga. ”, dia memberitahu kami.
Semua itu meresap keperibadiannya, sehinggakan surat dari Sagrario Ia adalah hasil penyelidikan yang meluas. . “Kami mempunyai banyak pengaruh daripada Masakan Castilian , tetapi kami juga telah menyelami Resipi Madrid abad ke-18 , daripada apa yang dimasak di Istana Diraja dan kami telah menemui hidangan seperti Arnab ala Madrid ”. Babat, torreznos, sosej buatan sendiri, kroket cecina dan isi perut lembu atau siput, yang mereka berikan sentuhannya dengan menghidangkannya dengan ketam labah-labah. Dan juga hidangan yang sudah sangat sukar didapati di restoran seperti kaki katak atau coruja.
Tradisi lebih hidup berbanding sebelum ini. Dan semoga begitu untuk beberapa tahun lagi.
Torreznos dengan piparra dan daun kucai dari Tradisi Sagrario