Armen Petrossian, patriark syarikat, dengan tin osetra
"Ayuh, makan semua yang anda boleh." Armen Petrossian, Patriark syarikat yang namanya sinonim dengan salah satu keseronokan paling dekaden di dunia bukan main-main.
Dengan memakai tali leher dan kot makmal putih, dia membuka beberapa tin sekilo kaviar di dalam bilik merasa ibu pejabat Petrossian , terletak di taman perindustrian di pinggir Paris .
Osetra, sevruga dan beluga berkilauan di bawah cahaya terang, menukar warna daripada coklat keemasan kepada hitam satin.
Saya menerima tawarannya dengan berselang-seli di mulut saya satu siri dayung kayu kecil yang ditutup dengan telur ikan sturgeon Diubati dengan rasa garam dan kacang yang tersendiri, berkrim dan juga buah-buahan, untuk kemudian merasakannya meletup di seluruh lelangit saya.
macam-macam ikan
"Kaviar dengan warna terbaik tidak selalunya yang paling lazat. Rahsianya adalah pada rasa dan tekstur telurnya”, Armen berkata, teruskan, gigit demi gigitan, tanpa mengotorkan misainya yang dipotong batang kelabu.
Walaupun desakan dia, saya terpaksa berhenti.
Mengetahui bahawa saya mempunyai had dalam hal kaviar bukanlah perkara yang paling mengejutkan tentang pagi itu. Ia adalah penemuan yang Petrossian, jauh daripada apa yang dia selalu bayangkan, ia bukan sebahagian daripada konglomerat mewah Eropah yang besar.
Sebaliknya, Ia masih merupakan perniagaan keluarga dengan hampir seratus tahun hayatnya yang bermula dengan Mouchegh, bapa Armen, dan Melkourn, bapa saudaranya, apabila mereka melarikan diri dari pembunuhan beramai-ramai Armenia pada tahun 1920-an untuk memulakan kehidupan baru di Perancis.
Cécile dalam epicerie
Di tempat asalnya, tidak jauh dari laut Caspian –kaya dengan sturgeon–, kaviar biasanya bukan hidangan yang direka untuk kegunaan harian dan dikhaskan untuk golongan elit. Lebih-lebih lagi, di Perancis, ibu kota gastronomi dunia, ia masih tidak diketahui.
"Mereka mengambil masa beberapa tahun untuk meyakinkan orang ramai," katanya. Alexander Petrossian, Anak lelaki Armen dan pengarah syarikat di Amerika Syarikat.
Datuk dan bapa saudaranya mereka menggunakan beberapa hidangan tradisional yang mereka tinggalkan (seperti salmon salai atau acar herring) untuk menarik orang ramai ke depan pintu mereka, malah beralih ke hotel Ritz dan laluan pelayaran mewah Perancis yang membina H.H. normadie untuk mengeluarkan perkataan itu.
rak perokok
Hari ini, epicerie teal Petrossian masih berada di tempat yang sama di Rive Gauche, di boulevard nombor 18 La Tour-Maubourg, di arrondissement ke-7.
Di sana, isteri Armen, Cécile, menjalankan sepuluh meja sederhana dan pasukan yang terdiri daripada beberapa orang yang telah berkawan dengan keluarga selama beberapa dekad.
Saya selalu singgah ke kedai apabila saya di Paris. Beberapa bulan yang lalu saya berada di sana bersama rakan saya, jurugambar Oddur Thorisson, dan kami memakan pergunungan salmon salai (dari rumah asap Pettrossian di Angers, kira-kira 180 kilometer barat daya Paris), salad kentang Rusia, pâté en croûte, galette kentang dan, sudah tentu, kaviar.
Alexander Petrossian
Kami memilih sebotol Bollinger La Grande Année daripada menu champagne mereka, dan kemudian kami menambah beberapa gelas vodka Petrossian sejuk ke dalam bil.
Ada kalanya Cécile membungkus saya bungkusan kaviar, blini, gravlax dan lain-lain iringan untuk menaiki kereta api ke rumah saya di Bordeaux.
Ya, saya akui: dari semasa ke semasa saya juga mendapat satu tin tiram 30 gram dan satu beg kerepek di kiosk Petrossian di lapangan terbang di Paris sama ada Para Malaikat untuk menjadikan perjalanan pelancong itu lebih tahan dan glamor. Dan jangan ada keraguan: sedikit kaviar pergi jauh.
roti bakar kaviar
KAVIAR: SEMUA YANG ANDA PERLU TAHU
"Kaviar terbaik adalah yang dihidangkan terus dari tin ke mulut", kata Alexandre Petrossian. "Iringan seperti telur, caper dan crème fraîche hanya berfungsi untuk menyembunyikan rasa."
Tak tahu nak mula dari mana? Nasihat beliau mudah sahaja: jangan gentar dengan nama dan beli apa yang sedap untuk anda.
“Salah satu kegemaran saya sekarang ialah Kaluga Huso Hibrid, dari China," katanya. “Tidak terlalu kuat dan tidak terlalu masin dan mempunyai rasa yang seimbang. maka anda mempunyai ossetra : kijang yang cantik dan besar dengan rasa pedas dan warna coklat gelap dengan warna jed. Saya juga suka Daurenky: ia sangat berbunga, dengan kijang yang besar dan sangat lazat”.
The beluga Ia terkenal sebagai yang terbaik, tetapi anda perlu pergi ke Paris untuk membelinya. "Ia telah diharamkan di Amerika Syarikat sejak 2005."
Alexander Petrossian
_*Laporan ini diterbitkan dalam nombor 114 Majalah Pengembara Condé Nast (Februari) . Langgan edisi cetak (11 keluaran bercetak dan versi digital untuk €24.75, dengan menghubungi 902 53 55 57 atau daripada laman web kami ) dan nikmati akses percuma kepada versi digital Condé Nast Traveler untuk iPad. Edisi Oktober Condé Nast Traveler boleh didapati di versi digitalnya untuk menikmatinya pada peranti kegemaran anda. _