Maître Abel Valverde, chef Óscar Velasco dan sommelier David Robledo
Tepat tiga tahun lalu Santi Santamaría meninggalkan kami (2-16-11) dan hanya enam bulan lalu lampu Can Fabes padam selepas tiga dekad komitmen terhadap kecemerlangan gastronomi. Masa yang rumit —sekurang-kurangnya untuk keluarga Santamaría, tetapi kita masih mempunyai Santceloni, suar gastronominya di kaki Hesperia di Paseo de la Castellana.
Santceloni adalah tempat yang istimewa untuk kita semua yang menyukai "sekolah lama" pemulihan besar , yang (mereka berkata) tiada tempat. Empat kaki di mana Santceloni berdiri (tradisi, teknik, perkhidmatan dan produk) adalah —dan, bagi kebanyakan gourmet—terjemahan langsung dari apa yang kami fahami sebagai "restoran yang hebat": pasukan yang terdiri daripada Óscar Velasco di dapur , Abel Valverde di dalam bilik dan David Robledo di ruang bawah tanah sebagai tiga tenor orkestra gastronomi itu yang rotannya adalah kecemerlangan dan kesenangan.
Pemilihan keju Santceloni: naib tulen
"Kecemerlangan dalam perkhidmatan dan memasak dan keseronokan restoran. Ini adalah prinsip yang membimbing kami," Abel Valverde (maitre terbaik tahun ini oleh majalah Club de Gourmetes) memberitahu saya, dan entah bagaimana konsep "kemewahan" yang kelihatan pada hari ini berubah daripada makna yang paling umum —Kekayaan, kemewahan, kelimpahan perkara yang tidak perlu— kepada kemewahan yang lebih tertumpu kepada tukang, yang penting, manusia : masa, emosi dan bahawa "duduk untuk membaca di pantai" Thoreau tercinta kita.
Kami makan dan bercakap: Adakah paradigma kemewahan berubah, Habel? Saya bertanya kepadanya. "Saya fikir sebahagiannya tidak, kemewahan seperti yang kita ketahui, terus wujud dan akan terus wujud. Memang benar bahawa kemewahan yang lebih tidak formal telah muncul di tempat kejadian, tidak begitu klasik, tetapi semuanya bergantung kepada kemewahan apa. adalah untuk kita.", menunjukkan. "Pergi ke restoran gastronomi ke? Saya mempunyai pelanggan yang menyimpan sepanjang tahun supaya mereka boleh datang satu hari untuk menikmati pengalaman adalah rumah kami, ini tidak ternilai".
Makan di Santceloni adalah cerita lain, dari meja hingga ke pinggan
Sementara itu, di atas meja, hidangan pertama Menu Hebat (180 euro ditambah 70 euro pasangan asas dan 39 euro papan keju itu yang benar-benar penting) pesaing kekal dua bintang Michelin ini untuk yang ketiga (pada pendapat saya, ia adalah buku tiga): bawang Figueras panggang, babat dari Madrid dan tenggiri yang diperap dengan kentang kedut, limau dan ketumbar; permulaan yang diselaraskan dengan Manzanilla yang megah di Rama Sacristy AB.
Wiski berperisa pisang, kopi dan kacang toncka
tiada tandingan salai ricotta ravioli dengan kaviar Petrossian , sebelum sotong dan sup tomato dehidrasi dengan dua Finca Allende Mártires dan —mungkin wain terbaik malam itu, veltliner grüner dari Pichler Loibner Berg '05. Sebelum kursus utama, kami bercakap tentang masa lalu, masa kini dan masa depan Santceloni, beberapa langkah dari La mesa Fabes: "Hadiah kami telah ditandai, sejak kehilangan Santi, dengan mengambil tampuk restoran. Pada masa ini kami kami telah berhenti melabur, peralatan dapur, tetapan meja, hiasan, Kelab Cerutu (ruang yang direka untuk perokok cerut), minyak pertama kami dan keju kami, Sprit de Santceloni", komennya.
Hidangan utama tiba (ya, di restoran ini mereka masih mempercayainya): dentex dengan daun bawang panggang —benar-benar sempurna dari segi pelaksanaan dan produk, sepuluh dan klasik dari rumah, salah satu karya hebat Santi: batang daging lembu putih dengan kentang tumbuk dan Planetes de Nin dari Priorat. Rasa, teknik, emosi dan terroir. Salah satu hidangan terbaik Santi dan oleh itu Madrid dan oleh itu dunia.
Ravioli ricotta salai dengan kaviar Petrossian
Adakah terdapat ruang untuk masakan haute ini di Madrid? Masalah dengan masakan haute, kata mereka, ialah ia terlalu mahal. Saya tidak percaya. Apa yang saya percaya ialah apa yang tinggi (apa yang tulen) tidak boleh diukur dengan Bintang atau Matahari atau bilik bawah tanah berkaca. Saya ingin berfikir bahawa kemewahan akan bertahan (walaupun segala-galanya dan walaupun semua orang, seperti orkestra Titanic itu yang akan terus memainkan skornya sehingga ke akhirnya) adalah yang mengingatkan kita bahawa keindahan, kebenaran dan kecemerlangan wujud; dan semua yang lain, jauh di lubuk hati, hanyalah helah.
Kelab Cerutu: minuman, cava dan sedikit asap