Sudah tiba masanya untuk ditapai di rumah: pesta bakteria
Anda tidak bersendirian seperti yang anda fikirkan . Mungkin yang keadaan penggera Saya telah mengurung anda dalam apartmen lima puluh meter persegi - meter di atas, meter di bawah - tanpa langit untuk dilihat. Namun begitu, anda hanya perlu membuka peti ais -ya, sekali lagi- untuk menyedari bahawa anda mempunyai syarikat. Bawang besar yang melarat di bahagian bawah laci sayur ia bukan sekadar bawang besar yang merana dalam sekatan yang serupa dengan anda. Beribu-ribu bakteria berkeliaran bebas di dalamnya yang, tidak seperti virus yang mengancam kita, mereka ada untuk menghiburkan anda, walaupun sedikit.
Mereka telah menjemput diri mereka ke parti itu . Mereka seperti gerombolan kawan kawan yang muncul di rumah Amerika tanpa janggut itu apabila ibu bapanya pergi pada hujung minggu. Dia panik apabila dia membuka pintu dan mendapati dirinya sendirian di hadapan kepada pek akil baligh . Dia mempunyai perasaan bahawa segala-galanya akan meletup. Tetapi secara ajaib dan walaupun kemalangan itu, ia akhirnya menjadi malam hidupnya.
Sesuatu yang serupa berlaku dengan penapaian . Kesilapan dibuat, banyak kesilapan, tetapi jika anda menguruskan tetamu tanpa melambatkan parti, proses itu boleh menggembirakan. “Dan hampir ajaib” kata tukang masak Robert Ruiz dari makmal kami de Deus yang ditapai di Barcelona , "ia adalah mengenai sains, tetapi ia tidak berhenti menyembunyikan romantikisme tertentu".
Persidangan video membuka tingkap tetapi merampas beberapa deria yang paling perlu kita suapkan: sentuhan, bau, rasa . Jika anda menerima jemputan daun bawang itu -atau apa sahaja yang mengalami masalah biru di dalam peti sejuk anda- di pesta bakteria anda akan dapati banyak perkara yang perlu dipegang semasa kuarantin ini.
HOS YANG SEMPURNA
Penapaian ialah proses pembusukan terkawal di mana mikroorganisma diinokulasi ke dalam makanan -ada yang timbul secara spontan- supaya ia terpelihara untuk jangka masa yang lama.
Masa untuk... MENAPI!
Ia boleh disimpulkan sebagai satu: kita memberi makan bakteria tertentu ; dua: ini berterima kasih kepada kami menghasilkan bahan yang mengubah suai komposisi makanan ; tiga: mereka membuat mereka tidak boleh didiami untuk 'pepijat' lain yang menyebabkan mereka penguraian . "Ini mengenai mewujudkan persekitaran yang sesuai untuk bakteria dan kulat berasa selesa dan membiak," jelas pengasas Kami de Deus, yang semasa keadaan penggera menawarkan tutorial video percuma mengenai penapaian di laman webnya.
Bagaimanakah kita memanaskan persekitaran? Untuk menapai sayur-sayuran, sebagai contoh, kita menenggelamkannya dalam air masin (2% hingga 5% daripada berat sayur-sayuran dan air ), yang mengubah suai keadaan persekitarannya. Bakteria yang masih hidup memberi makan gula daripada sayur-sayuran dan menghasilkan asid laktik dan karbon dioksida Mereka membantu memelihara sayur-sayuran. Peluang untuk menjadi tuan rumah yang sempurna walaupun secara tertutup.
APA YANG MEMBANGUNKAN LAPAR
Namun, di manakah garisan yang membezakan makanan yang ditapai dengan makanan yang membusuk? Malah Sandor Katz, pengarang salah satu karya rujukan mengenai proses chimerical ini, Seni penapaian , dapat menyelesaikan isu ini pada kongres penapaian yang dianjurkan pada November 2017 oleh Pusat Masakan Basque : "Tidak jelas. Ia adalah isu budaya. Terdapat ikan yang ditapai di Siberia yang bagi orang Siberia sedap tetapi di sini ia akan dibuang,” akhirinya. Satu lagi bukti bahawa rasa, mujurlah mereka belajar.
Apa yang telah diletakkan di atas kertas sejak akhir abad ke-19, telah dikaji oleh sains dan dibawa ke dapur gastronomi tertinggi, manusia sentiasa berlatih secara intuitif, dengan semua kekaburan yang dibawa oleh tempoh masa itu. Dan ia telah melakukannya semata-mata untuk terus hidup: untuk memelihara apa yang dituai pada musim panas untuk menghabiskan musim sejuk, untuk melihat makanan membusuk pada masa kekurangan. Kelaparan membangkitkan berani.
"Jika tidak, bagaimana untuk menerangkan masato Amazon" Ruiz tertanya-tanya. Bir yucca ini dihasilkan dengan mengunyah kanji dan meludahkannya supaya menjadi enzim dalam air liur memecahkan karbohidrat kompleks kepada yang ringkas supaya yis boleh menghasilkan alkohol. Atau wain. Siapakah orang pertama yang berani mencuba anggur dalam keadaan reput. “ Dalam proses ini terdapat pengetahuan terkumpul dari banyak generasi ”, akhiri Ruiz dari hujung telefon.
Dalam kesnya, rasa ingin tahu juga turut bermain. Di makmalnya, yang membekalkan produk kepada restoran yang bertaraf tinggi ABaC, Enigma atau bar koktel Paradiso di Barcelona , telah datang untuk menyuntik Kulat Penicillium dari keju Camembert kepada omelet kentang dengan bawang dan tanpa telur, telah membuat sosej sayur atau sake daripada brownies . "Ini adalah keputusan yang mengejutkan", komen Ruiz, "yang ditapai daripada kek coklat walaupun rasanya sedap, tetapi mengapa kita harus menafikannya: omelet kentang tradisional adalah lebih baik".
Sudah tiba masanya untuk ditapai!
SUDAH MASA UNTUK MENAPI
Dan ia sentiasa berlaku, tetapi ia adalah satu proses yang tidak disedari. roti? A yang ditapai. Keju? A yang ditapai. Wain dan bir? diperam . Yogurt, cuka, kopi, sosej, koko... Satu pertiga daripada makanan yang kita makan di Eropah ialah. Seperti yang dinyatakan oleh Ruiz, "kini ia bergaya, tetapi ia bukan sesuatu yang baru".
Globalisasi telah menyebabkan banyak perisa yang tidak kita ketahui sebelum ini untuk pergi ke meja kita. Eksotisme menarik kita dan ketika itulah minat kita terhadap proses itu dibangkitkan, pada asal usul kuasa kimchi Korea atau nuansa asam dan manis kombucha cina . “Mungkin mereka sedang menapai buah zaitun di Korea!” seloroh chef Catalan itu.
Di sebalik penerokaan perisa dan pencarian syarikat dalam kuarantin ini, sebab utama untuk memasuki dunia produk yang ditapai semasa menjalankan lembu jantan ialah kesihatan.
“Menapai sayur-sayuran adalah cara terbaik untuk menukar makanan prebiotik (dengan serat yang boleh ditapai yang memberi makan bakteria kita) juga dalam makanan probiotik (yang menyuntik bakteria bermanfaat untuk saluran usus kita)”, jelas Dunia Mulet, juruteknik dietetik dan ahli psikologi. “Makanan yang ditapai membantu meningkatkan penghadaman dan penyerapan nutrien , meningkatkan proses pembersihan badan, kaya dengan enzim pencernaan, membekalkan mineral dan vitamin dan membantu menguatkan sistem imun kita,” tambahnya.
Adakah anda memerlukan lebih banyak sebab untuk menyertai parti bakteria?
**REVOLUSI AKAN DIPERAIM ATAU TIDAK! **
Dan mengapa menafikannya? terdapat sesuatu yang revolusioner dalam penapaian . Cabaran domestik terhadap penggunaan perisa yang menguntungkan oleh industri makanan hingga ke tahap pengasingan. “ Penapaian ialah satu bentuk protes, pengisytiharan kemerdekaan dalam ekonomi yang mengukuhkan penggunaan pasif dan standard. ”, hujah wartawan makanan Michael Pollan dalam bukunya -dan siri dokumentari Netflix berikutnya- masak.
"Selain membekalkan mereka dengan kuasa probiotik, kami boleh menjana rasa dan tekstur baharu dalam makanan," kata Dunia. Di pantri ladang keluarganya di El Perelló, di Lower Ebro , kombucha berbuih dan cuka -dia memetik kombucha yang diperap dengan herba, yogurt kelapa dan roti soba-, sebagai tambahan kepada kubis dari kebunnya sendiri yang sudah mula memungut. Dia memberitahu kami bahawa mereka telah menjadi sauerkraut dan kimchi dengan rasa dan tekstur yang kompleks dan "hebat".
Penapaian adalah sumber kemungkinan masakan yang tidak habis-habis yang disukai ramai chef Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, hidangan epalnya yang berkulat terkenal), mario sandoval , (Coke), Rene Redzepi (Tidak ibu), Magnus Nilson (Faviken) atau Slovak Ana Ross (Hiša Franko) telah membuat penyelidikan di Eropah selama bertahun-tahun.
Ia juga adalah dorongan untuk berlebihan. Di Sepanyol, lebih tujuh tan makanan dibazirkan setahun, 179 kilogram setiap orang. Penapaian memartabatkan pembusukan dan memartabatkan kita pada masa kekurangan. Ia mengembalikan kita ke tempat yang kita duduki. "Makanan yang ditapai ialah makanan tempatan bermusim sebenar yang mewakili profil bakteria yang terdapat dalam persekitaran terdekat anda," tegas Mulet.
Pada masa yang sama, ia memperkasakan kita dan menghubungkan kita dengan alam semula jadi. Seperti yang dinyatakan oleh pakar diet Catalan, "ia adalah proses artisan bukan industri yang memerlukan percubaan, kesabaran dan penyambungan semula dengan kebolehan kita." "Apabila anda membusukkan sesuatu apa yang anda lakukan adalah mengikuti kitaran kehidupan" , akhir Robert Ruiz.
Jadi gulung. Berhenti mencari alasan untuk pergi ke pasar raya dan pergi ke pantri anda. Dan tidak, anda tidak bersendirian di majlis anda. Menghuraikan Julio Cortázar, terdapat lebih banyak perkara di dalam peti sejuk anda daripada yang dibayangkan oleh falsafah anda.
Apa masa yang lebih baik untuk berfalsafah. Dan untuk menapai.
KEPALA
Untuk melancarkan diri anda ke dalam penapaian dan menjalankannya dengan selamat, yang ideal ialah anda membiarkan diri anda dinasihati oleh pakar. Dan biasakan diri dengan kegagalan. "Penapaian melibatkan banyak percubaan dan kesilapan, " kata Rober Ruiz. Ibu bapa remaja Amerika itu mungkin akan kembali sebelum perjalanannya dan meruntuhkan majlis itu. Sehingga anda menguasai teknik -dan gerak hati-.
Beberapa sumber maklumat yang akan membantu anda dalam proses:
Tutorial video oleh Robert Ruiz daripada Kami de Deus , percuma semasa keadaan penggera.
Seni penapaian oleh Sandor Katz.
episod 4, 'Tanah' , daripada siri dokumentari **Dimasak **oleh Michael Pollan di Netflix dan bukunya Dimasak: Sejarah Semulajadi Transformasi.
Penapaian oleh Nerea Zorokiain Garin.
Panduan Fermentasi daripada Noma.
Kedai fermentasi Ferment 9 di Barcelona.
Lada Hitam & Co. telah menambah Nacho García Leñero dan produk yang ditapai di kedainya di Madrid.
'Penapaian', oleh Nerea Zorokiain Garín