Kisah bagaimana tiga orang muda telah menghidupkan semula kroket mitos Melo di Lavapiés
Dah pukul lima petang. Dua jam lagi sehingga legenda dibuka semula milik Melo dan semua orang di dalam bekerja lebih masa. nampaknya tiada apa yang berubah sejak ditutup secara paksa kerana sakit lebih setahun lalu . Kaunter zink perak bersinar seperti hari-hari lain, dinding terus menyimpan direktori lama di mana lapan produk rumah itu dipilih dan ruang dalaman diteruskan dengan meja kayu yang sama seperti selalu . Nampaknya segala-galanya tetap sama, tidak bergerak selepas bulan-bulan aneh ini.
Tetapi mereka yang bergerak di pejabat dan dapur Mereka bukan Ramón mahupun Encarni, pemilik seumur hidup mereka . Pemuda tiga lelaki itu menarik perhatian - bawah tiga puluh - ditemui di belakang bar. Nama-nama mereka adalah Rafael Riqueni, Ignacio Revuelta dan Alejandro Martinez . Mereka telah memutuskan untuk memulakan salah satu pengembaraan yang hanya boleh ditawarkan oleh tempat seperti Lavapiés, contoh kejiranan yang difahami dengan baik, budaya kejiranan dan intipati bar.
"Menghormati tradisi, menyesuaikan diri dengan zaman baru". Itu adalah dakwaan pertama yang bergema di rangkaian sosial —tempat pertama kali dilihat — pada 27 Januari. The penjenamaan semula logo , yang sudah menunjukkan cara—walaupun kritikan yang dijatuhkan oleh sesetengah orang pada zaman itu—menjangkakan apa yang akan berlaku: “ Kami mahu terus mengekalkan intipati premis, produk dan pembekal yang sama. Juga harga. Kami belum memuat naik apa-apa ”, komen Riqueni, duduk di atas bangku, menyediakan apa yang mungkin salah satu pembukaan yang paling terkenal tentang masakan Madrid yang lain, jauh dari bintang Michelin, mencicipi menu dan gabungan masakan asing.
Jiran dan jiran, tua dan muda, menghampiri apabila mereka melihat cahaya putih pendarfluor di dalam premis:
- Adakah anda buka hari ini?
— Mereka buka pukul tujuh, puan.
Saya akan memberitahu anak saudara saya bahawa dia sangat suka kroket di sini.
Melo's kembali
Hari ini, Rafa, Nacho dan Álex, telah menyedari kemesraan penduduk jalan Ave María dan sekitarnya . “Mereka banyak bertanya kepada kami sama ada kami saudara, jika mereka telah memberi kami resipi kroket dan jika kita akan melakukan perkara yang sama”, kata Riqueni. Dua jawapan pertama adalah negatif. Yang terakhir, dan yang paling membuatkan anda bernafas dengan lega, adalah afirmatif. “ Niat kami adalah untuk mengekalkannya seperti dahulu ”, jelas Revuelta, dari belakang, cuba memotong keju tetilla dengan tangan, dengan halus, seperti yang biasa dilakukan Ramón; sesuatu yang tidak mudah. "Seperti yang anda lihat, ia akan membebankan kami sedikit," katanya dengan sinis. Mencontohi cara hidup dan cara melakukan sesuatu selama empat puluh tahun bukanlah mudah. Namun begitu, mereka berazam untuk berbuat demikian.
“Hampir kini anda lebih gemar membuat makanan tradisional, daripada melakukan perkara lain ”, ingat Martínez dari dapur. “Saya suka hidangan istimewa. Tetapi perubahan pendaftaran tidak menyakitkan. Sesuatu yang tidak pernah disentuh selama hampir setengah abad sentiasa menjadi cabaran yang baik”. Dia, anak bongsu daripada mereka bertiga, berusia 27 tahun, mengetahuinya dengan baik. Latihannya telah dikaitkan dengan kuil gastronomi seperti Zalacain, Streetxo atau Coque , di mana dia menamatkan ijazah terakhirnya, selepas melalui Pusat Masakan Basque . Dapur tempat dia bekerja kecil, dua api, dengan dua periuk gergasi . Dua puluh liter susu dipanaskan dalam salah satu daripadanya. Ia adalah saat sebelum bechamel yang terkenal. Sementara itu, Alex berdegup keseronokan. Pergerakan berirama dan sangat dikaji minggu ini. “ Saya telah melabur seratus peratus masa dalam kroket . Ia adalah simbol untuk tempat ini dan untuk kejiranan. Bagaimana jika tekstur, bagaimana jika adunan, bagaimana jika warna. Ada seribu cerita."
RAKAN-RAKAN JIRAN
Antara kisah-kisah itu adalah kisahnya sendiri. Tiada yang hina. Pekerjaan terkini Alex telah membuatkan dia pergi ke New York dan bekerja di La Boqueria, emporium Yann de Rochefort. “Saya berada di sana selama setahun, sehingga visa saya habis. Kami memberi makanan kepada ratusan orang dan semuanya dibahagikan kepada item yang berbeza untuk dapat berfungsi dengan sebaik mungkin”, tegasnya. Selepas menjadi ketua chef di sebuah restoran kecil di Murcia, wabak... dan panggilan daripada Nacho dan Rafa. “ Ia adalah pulang ke rumah melalui pintu depan ”, dia mengaku.
Kacau bechamel baharu (dan sudah terkenal) daripada Melo's
Nacho tersenyum. Anda tahu apa yang Alex cakapkan. Dia juga pulang dari Amerika Syarikat . Di sana dia mengajar sebagai seorang guru. “Apabila saya datang saya mempunyai motivasi untuk melakukan sesuatu yang berbeza. Keluarga saya sentiasa bekerja dalam industri perhotelan dan saya mengalami duri kecil itu ”, mengekalkan Revuelta, yang nama keluarganya relevan kerana ia membantu memulihkan tradisi keluarga yang dia telah dilampirkan sejak 1966, tarikh di mana datuknya membuka Casa Revuelta, kedai minuman mitos berhampiran Plaza Mayor dan yang menghidangkan hirisan ikan kod goreng terbaik di Madrid ; Dengan izin, sudah tentu, daripada mereka Casa Labra dan Kilang Bir Jerman.
Pada penghujung tahun 2019, keluarganya menjual perniagaan itu. “Pada masa itu saya tidak dapat menangkapnya. Tetapi sebaik sahaja Rafa menghubungi saya dan memberitahu saya bahawa Melo's percuma, saya melihatnya dengan jelas.** Saya tahu ia tidaklah mahal, melihat wang yang mereka berikan kepada keluarga saya untuk Revuelta**", jelasnya. Dengan cara ini mereka telah dibuat dengan pembelian premis dan pemindahan. Nacho dan Rafa, kawan dari kejiranan. Pelajar dari sekolah jiran Santa Isabel.
yang kita perlukan sekarang ialah Rafa, yang paling rapat dengan Melo . Dialah yang menetapkan dua yang lain. "Saya dilahirkan dari kebetulan di sini di sebelah. Ayah saya berada di Madrid kerana dia sedang merakam album”, akui Riqueni, anak kepada salah seorang pemain gitar cante jondo yang paling penting: Rafael Riqueni . Bapanya, dari Seville, tepatnya dari Triana, berada di ibu negara pada tahun 1990 merakam album keduanya untuk label Nuevos Medios, Masa saya . Karya agung yang digilap di studio Musigrama, di Lucero, bersama-sama dengan saudara Carmona, Antonio Canales dan Package to the palms, antara tokoh lain.
Melo's, klasik asas Lavapiés
Riqueni akan hidup lebih daripada dua nombor daripada Melo, di jalan nombor 40 Ave Maria . “Banyak hari, rancangan makan malam adalah turun ke Melo, ambil kroket keluar tingkap dan bawa pulang ", ingat. Itu adalah tahun, 1990-an dan 2000-an, apabila hampir satu revolusi berlaku dalam flamenco. "Di sebelah sini Candela, yang merupakan pusat saraf seluruh adegan ”, dia memerhati. Tempat yang mempunyai bapanya, Miguel Candela, Gerardo Nuñez, El Cigala atau Enrique Morente sebagai azimat kejiranan.
LAVAPIÉS DAN KEMBALIKAN BARS YANG KAMI TELAH HILANG
Barisan lorong, cerun dan sudut yang turut berubah, kepada bahang flamenco baru yang meresap segala-galanya . Ke aliran gelincir Casa Patas dan sekolah Amor de Dios. Mengekalkan intipati masa lalu, tetapi membawanya ke masa kini . Sama seperti bar, bar dan restoran yang terdapat di kawasan itu. El Melo's adalah kesinambungan tradisi Lavapiés , di mana banyak perniagaan menukar pemilik, tetapi mereka masih berpaut pada garis ghaib yang menghubungkan mereka secara langsung dengan sejarah dan masa lalu . Premis yang telah diubah suai secara minima, tetapi mengekalkan perincian tersendiri tentang tempat asalnya: kadangkala ia adalah jubin, yang lain adalah lantai hidraulik dan pada banyak keadaan kaunter timah yang menakjubkan.
Contoh di atas dan di bawah Lavapiés tidak kekurangan. Di jalan yang sama, Ave María berada Kilang Wain Alfaro , yang telah diubah sedikit pada tahun 1997 oleh Ángel dan Miguel, dua rakan kongsinya. Tidak lama kemudian, pada tahun 2000, mereka akan melakukan perkara yang sama Piluka, Mamen dan Elena dengan Kilang Wain The Maximum , satu lagi lambang yang difahami dengan baik tentang apa yang dimaksudkan untuk melihat masa depan, tanpa mengabaikan hubungan dengan generasi terdahulu. Kemudian datang banyak bar kecil seperti Benteveo , yang lagi hati , yang parrondo , Los Chuchis, Skirt , Achuri, Ekonomi, Fisna atau Lorenza.
Dengan pemilik yang terakhir, Xan Otero , Saya di dalam Pasar Anton Martin . Dia telah datang untuk mengambil pesanan di kedai dalam Luis Alvarez . Xan tinggal di seberang Melo selama beberapa tahun dan tahu betapa sukarnya untuk menjalankan perniagaan seperti itu. “Saya masih ingat apabila saya meninggalkan rumah, sekitar jam sepuluh, Encarni dan Ramón sudah bekerja di dalam bar. Mereka tidak pernah berehat," katanya. “ Saya suka bahawa lelaki ini telah menyimpannya”.
La Lorenza, seorang wanita kedai minuman Lavapiés untuk mereka yang rindu dari Galicia
Álex, sebelum ini, sambil mengangkat salah satu periuk dengan susah payah, akan memberitahu saya frasa yang tidak akan dipadamkan dari kepala saya: “ Mereka memberitahu saya bahawa di sini sebelum ada seorang wanita tua melakukan ini dan saya najis hidup-hidup . Hai seni awak. Apa yang kamu lihat adalah separuh daripada apa yang mereka kerjakan”. Encarni menghantar kira-kira 500 kroket pada setiap hujung minggu.
SEMINGGU KEMUDIAN: KEJAYAAN YANG LUAR BIASA DAN BERATUR DI JALANAN
Barisan beratur semasa Khamis, Jumaat dan hujung minggu itu —disebabkan sekatan COVID, kapasiti di dalam sangat kecil dan orang ramai mesti menunggu di jalan— telah menjadi salah satu imej yang berlaku dalam Kisah rakan dan kenalan . Saya mengambil kesempatan untuk menelefon Rafa dan bertanya kepadanya bagaimana keadaannya: “ Malah dalam ramalan terbaik kami, kami tidak fikir ia akan berjalan dengan baik . Hari Sabtu kami kehabisan kroket, selipar, puding hitam.. Semua habis”.
Rafa kekal di dalam bilik, manakala Nacho berada di belakang bar dan Álex di dapur. Grid, penggoreng dan paip bir —yang telah bertukar kepada Estrella Damm, dengan cara itu— tidak berhenti bekerja. Seperti zaman dahulu. Malah ada yang memberitahu mereka Sneakers —sandwic gergasi yang mereka sediakan dengan bahu babi dari Cárnicas Oriente, keju tetilla dari BAMA dan roti dari Museo del Pan Gallego , vendor yang sama seperti sebelum ini-mereka lebih sedap kerana mereka meletakkan lebih sedikit mentega pada kepingan.
“Kita perlu menggilap beberapa perkara. Tetapi saya rasa kami berada di landasan yang betul,” jelasnya. Komen di rangkaian tidak meninggalkan ruang untuk keraguan: “Saya sudah dua kali dan semuanya sangat baik. Terima kasih kerana berada di sana . Menunggu ikan kod yang pastinya sedap seperti di Casa Revuelta”. Kerana itulah kejutan besar yang lain: mereka berazam untuk memperkenalkan, apabila mereka mempunyai masa dan melihat bahawa segala-galanya mungkin, ikan kod terkenal keluarga Nacho . Kini hanya ada angkat besen Ribeiro kami dan roti bakar kepada mereka.
Alamat: Ave Maria, 44. 28012, Madrid Lihat peta
Jadual: Rabu, Khamis dan Jumaat dari 7:00 p.m. hingga 11:00 p.m. Sabtu dari 1:30 ptg hingga 4 ptg dan dari 7 ptg hingga 11 malam. Dan hari Ahad dari pukul 1:00 petang hingga 4:00 petang.