Bagaimana dengan kopi di restoran yang hebat?
Kopi adalah satu trend adalah bukti yang menggalakkan: Pengeluaran dunia sepanjang 2018 meningkat sebanyak 5.7% (mengikut laporan terkini oleh Pertubuhan Kopi Antarabangsa), mencecah hampir 165 juta beg (banyaknya beg tu hah) .
Dan apa yang lebih penting: penggunaan dunia adalah 1.8% lebih tinggi. Jelas sekali ia adalah produk yang sedang meningkat naik dan juga ikon seluruh generasi milenium.
Itu kerana? Mungkin kuncinya semudah itu adalah mudah untuk sebuah kafeteria kecil dihasilkan ikatan emosi yang penting untuk "panda gelandangan narsis dan budak manja" ini (atau jadi mereka ditakrifkan dalam Masa ), pautan itu yang Daniel Borrás turut dirujuk dalam halaman Vogue bahawa "Adakah kedai kopi lebih penting untuk milenium daripada kedai? Saya tidak ragu-ragu".
Dan ia adalah 'ruang istimewa', sudut-sudut kecil seperti ** Hola Coffee , Toma Café , Cosmo di Barcelona atau Bluebell Coffee di Ruzafa** yang menjana seluruh budaya kasih sayang terhadap makanan universal ini dengan penjenamaan terbaik yang mungkin: kopi adalah produk tetapi, lebih daripada itu, ia adalah momen pengambilan, pengalaman deria.
"Produk utama untuk mengakhiri hidangan yang hebat telah ditinggalkan: secawan kopi!"
Walau bagaimanapun, masih jauh lagi. penggunaan tahunan di Sepanyol adalah 4.5 kilo per kapita , iaitu kurang daripada separuh daripada yang direkodkan dalam Finland (12 kg per kapita), Norway (9.9kg) dan Iceland (9 kg), yang mendahului senarai negara dengan penggunaan tertinggi minuman ini (malah mengatasi Brazil atau Itali).
Saya jelas bahawa kesalahan terletak pada 'Hygge' , budaya kesejahteraan Nordic yang pada asasnya terdiri daripada mengelilingi diri anda dengan perkara, makanan, detik dan orang yang menggembirakan anda. Ia juga harus dipersalahkan, tanpa ragu-ragu, atas kesan daripada kopi istimewa dan beban budaya mereka, kerana mereka menceritakan kisah mereka sendiri (kebanyakannya mereka datang dari ladang kecil penanam kopi yang melakukan kerja luar biasa) dan itulah yang diminta oleh pengguna hari ini: beritahu saya sesuatu yang berharga.
Tetapi bagaimana dengan kopi di restoran besar? Mereka sepatutnya menjadi peneraju gastronomi kami di dunia – restoran 'Michelin' (atau tidak), juara kecemerlangan total dalam keseluruhan rangkaian pengalaman gastronomi: dari genre ke bilik, dari bilik bawah tanah hingga kopi ; atau tidak?-.
Kopi ialah trend dan datanya tidak boleh menjadi lebih kukuh
“Pada pendapat saya, adalah menghairankan apabila dunia masakan haute di negara ini masih jauh daripada menawarkan kualiti tinggi dalam keseluruhan menu gastronomi restorannya; baiklah telah meninggalkannya, setakat ini, produk yang paling penting untuk mengakhiri makan tengah hari atau makan malam yang hebat: secawan kopi!”
yang bercakap adalah Marian Valero, dari Bluebell Coffee: “Jika restoran besar mengambil berat tentang perbezaan produk yang mereka tawarkan dan berkhidmat untuk mereka asal, kebolehkesanan dan kedekatan Bagaimana dan mengapa mereka tidak menawarkan syarat yang sama dalam hal kopi? Menarik mata kan? Nah, ciri-ciri itulah yang menentukan kopi istimewa.”
Marian melepaskan tembakan ke arah komitmen dengan jenama kopi industri: "Perkara biasa ialah jenama besar menawarkan mesin percuma dan faedah ekonomi kepada restoran sebagai pertukaran untuk memasarkan produk mereka, yang sudah tentu merupakan produk komersial dengan kualiti yang sangat rendah."
"Menutup hidangan yang enak dengan kopi yang tidak baik adalah perkara biasa dan tidak boleh dimaafkan"
Protokol kerja yang sama seperti kilang bir besar (Nah, tiada bar di Sepanyol 'dipasang' mengikut jenama hari itu) . Saya bercakap dengan tepat mengenai perkara ini, tidak lama dahulu dan dengan secawan kopi kapsul, dengan Two Michelin Star yang lebih suka kekal tanpa nama –“restoran saya sedang menuju ke arah 'Jenama komersial Disneyland' (saya juga mempunyai makanan ringan ditaja) tetapi memang begitu Ia satu-satunya cara untuk mengekalkan parti."
Baiklah mari kita bersiap sedia, kerana buat masa ini kedai makan itu tidak berhenti memikirkan tentang makan malam yang ditaja ini yang mana mereka meniup tiga ratus ekor ayam belanda, apa yang akan berlaku apabila dia merasakannya? Kopi tidak boleh diturunkan kepada komoditi kerana ia adalah balsem untuk jantung dan kebosanan tengah hari (kafein, simbol Futurisme) .
Dan ia adalah itu “Menutup hidangan yang enak dengan kopi yang tidak baik adalah perkara biasa dan tidak boleh dimaafkan. Ini ada kaitan dengan tiga faktor utama: kekurangan pengetahuan tentang kopi sebagai produk, kekurangan profesionalisme dalam penyediaan minuman dan ketiadaan mesin kopi yang sesuai”, adalah kata-kata Filippo Francini, Pengurus Besar La Marzocco Sepanyol , mesin cantik yang ditakrifkan oleh ramai profesional dalam sektor ini sebagai 'Mesin espresso Ferrari'.
"Flint mempunyai nilai yang sama di ladang anggur di Reims seperti pisang di ladang di Colombia"
Filippo menunjukkan jalan ke profesionalisasi barista, roda transmisi penting yang tanpanya ucapan tidak akan sampai ke meja: "Dari sommelier kepada barista hanya ada satu langkah kerana mereka bercakap tentang perkara yang sama: sensasi organoleptik, terroir, proses dan cerita, kerana batu api mempunyai nilai yang sama di ladang anggur di Reims seperti pisang di ladang Colombia".
"Sebiji biji kopi melewati lebih daripada seratus tangan yang menceritakan kisah beribu-ribu asal usul sosial dan budaya di semua benua dan boleh mempesonakan citarasa seperti tiada produk gastronomi lain” Francis meneruskan.
Restoran gastronomi "adalah tepat ruang di mana asal dan ciri produk seperti kopi boleh didedahkan dengan lebih masa: barista kedai kopi khusus biasanya mempunyai barisan yang sangat mengehadkan masa interaksi dengan pelanggannya. Sommelier restoran besar, sebaliknya, mempunyai semua perhatian orang ramai dan lebih banyak masa untuk menjelaskan sebab bagi setiap kopi”, katanya.
kopi panjang umur
Nasib baik, terdapat bunga teratai di rawa komersial ini; salah satu yang paling terang ialah Eneko Atxa dan penjagaannya yang luar biasa terhadap pengeluar tempatan (juga, di kafe) di restoran mampan terbaik di planet ini: ** Azurmendi **.
Tidak pernah, sehingga kini, di Sepanyol saya menyaksikan perkhidmatan kopi yang sangat luar biasa: ditapis dengan tangan di meja di Chemex, kopi istimewa yang berbeza untuk dipilih (jika saya memilih wain, mengapa saya tidak boleh memilih kopi?), tanah di hadapan kedai makan dan, yang lebih penting, sepanjang masa di dunia barista yang mampu menghantar kehebatan momen ajaib; sehingga Moma di Copenhagen, Attica di Melbourne atau Lyles di London.
Beginilah sepatutnya, beginilah kami membayangkan perkhidmatan yang sempurna. Unamuno menulis itu "Universiti Sepanyol yang popular ialah kafe dan dataran awam", jika kita benar-benar tidak banyak berubah. Mujurlah.
Azurmendi, perkhidmatan kopi yang luar biasa