David Thompson: The Heretic
Dia telah melakukannya lagi. Chef David Thompson sekali lagi berjaya menarik perhatian gourmet dunia kepada masakan Thai . Sesiapa yang mendapat bintang Michelin pertama untuk restoran Thai dengan lokasi Londonnya, Nahm , telah satu-satunya wakil rakyat thailand termasuk dalam senarai berprestij 50 Restoran Terbaik di Dunia, kali ini untuk Nahm yang lain, terletak di Bangkok.
Hari ini kita duduk bersamanya untuk bercakap tentang bidaah, makanan, pengebumian dan ketaksuban. David keluar dari dapur mengelap tangannya pada apron, dengan tunggul dua hari dan biasanya mesra Australia. Dia tiba sehari sebelumnya dari New York dan akan berlepas ke Sydney. Sekarang pukul 7 malam dan di Hotel Metropolitan di Bangkok, di mana terletaknya Nahm, pengunjung mula memenuhi meja.
“Ia adalah satu anugerah untuk seluruh pasukan saya, yang telah bekerja keras, dan ia adalah pengiktirafan untuk Masakan Thai, jauh lebih canggih daripada yang orang fikirkan ”. Bertahun-tahun yang lalu tiada siapa yang akan memberitahu David Thompson bahawa dia akan pergi sejauh ini. Graduan dalam Kesusasteraan Inggeris ini, yang tiba secara kebetulan di Bangkok pada tahun 1986 pada usia hanya 26 tahun, dibesarkan membenci dapur rumahnya sendiri . "Ibu saya seorang tukang masak yang hebat, pengaruhnya mencampurkan makanan Inggeris yang paling teruk dengan kekurangan bakat memasaknya," katanya dengan tegas. Pasti ada sesuatu yang mempengaruhi ibunya, saya memberitahunya. "Ya", dia mengangguk antara ketawa, "Mungkin apa yang dapat saya lakukan adalah menjauhkan saya dari masakan barat".
Dia sendiri tidak mempunyai pandangan yang tinggi terhadap makanan Thai pada tahun-tahun itu juga. Seperti kebanyakan orang asing, mendapati sukar untuk menggabungkan rasa rempah yang berbeza . Bagaimanapun, dia bernasib baik kerana bertemu dengan bakal tutor masakannya, nenek kepada rakan Thai yang telah mempelajari rahsia masakan istana diraja Thai daripada ibunya sendiri, dan yang pernah menjadi tuan rumah kepada Young Thompson dan cucunya semasa makan malam. . Di mejanya David menemui perisa, tekstur dan hidangan yang benar-benar baru yang mengubah seleranya dan, kebetulan, hidupnya, selama-lamanya. Sejak itu, dia menjadi taksub untuk menunjukkan kepada dunia bahawa masakan Thai adalah lebih daripada kari, mee goreng atau kuih udang.
Restoran Nahm
Dua tahun selepas ketibaan yang tidak disengajakan itu, David menetap di Thailand secara kekal dan meneruskan perantisannya dengan wanita tua itu, sambil belajar bahasa Thai pada perarakan paksa cuba menguraikan resipi yang terdapat dalam buku lama. Dan berjuang untuk mengubah kekurangan kesusasteraan mengenai subjek yang dia sendiri telah menderita, dia mula mengumpul apa yang dia pelajari dan menerbitkannya dalam buku masakan yang tidak lama lagi menjadi manual rujukan, menjadikannya pihak berkuasa mengenai subjek itu.
Saya bertanya kepadanya jika dia fikir orang Thai suatu hari nanti akan memaafkannya kerana fakta bahawa seorang warga Australia adalah duta masakan mereka ke dunia. Mari kita undur: dua tahun lalu, dia menimbulkan kontroversi dalam temu bual dengan The New York Times di mana David Thompson lebih kurang mengisytiharkan bahawa "misinya" adalah untuk menyelamatkan masakan Thai daripada kemerosotan yang berlaku . Reaksi kemarahan daripada pelbagai forum adalah serta-merta: David telah menampar orang Thai di tempat yang paling menyakitkan dan, akibatnya, kredibilitinya dipersoalkan. "Kenyataan itu diambil di luar konteks dan "(mungkin ini kuncinya)" berkata selepas banyak gelas wain. Misi saya adalah untuk memberitahu bahawa terdapat hidangan lain masakan Thai, di luar menu yang diulang di hampir semua restoran Thai di luar negara.
Kami tiba ke pengebumian, sebab lain mengapa David telah dikritik di negara angkatnya . Ia adalah adat Thai di mana keluarga si mati mengumpul detik-detik penting dalam hidup mereka dalam sebuah buku dan memasukkan resipi kegemaran mereka, untuk mengedarkannya kepada saudara-mara dan rakan terdekat mereka. David membeli buku-buku ini semasa ziarahnya ke pedalaman negara dan pada masa ini mempunyai 500 daripadanya. Bahawa beberapa resipi rahsia ini muncul dalam menu Nahm adalah hampir satu penodaan kepada pemurni Thai yang mengkritiknya. . Dia terpesona dengan sejarah, dan memulihkan butiran dapur dari sebelumnya yang telah hilang hari ini. "Saya tidak faham kekecohan itu," katanya kepada saya semasa kami melihat beberapa daripadanya, dengan jumlah pudar dan bau lama.
Hanya beberapa minggu sejak senarai itu diumumkan, dan menjelang akhir sembang kami hampir setiap jadual diambil. "Ya, saya rasa perbezaan ini membantu mempromosikan restoran," katanya mengakhiri. Y Berdasarkan bilangan orang Thai yang mengemas tempat itu, saya rasa mereka mula memaafkannya.