Leon Lamo, datuk kepada Edorta
Apabila anda tidak boleh pergi ke hadapan, awak kena balik . Apabila anda tidak lagi tahu mengapa anda maju (saya fikir ia adalah salah satu dosa pasca-avant-garde) kita kena kembali ke asal , kepada soalan yang paling mudah dan paling atavistik: kenapa kita makan . Apakah gastronomi ini?
Sekitar idea ini mereka sedang bertindih dua arus terhad kepada pandangan yang sama terhadap semalam: pemulihan resipi tradisional kadang-kadang dilupakan (Louis 186 pada kilang Moritz sama ada Biasalah ) dan gambaran tentang konsep gastronomi yang lebih liar dan primitif: pencarian identiti dalam persekitaran yang lebih lasak , memulihkan spesies yang hampir hilang, bertaruh pada kedesaan dan masakan paling primitif.
Mari kita lihat dua contoh yang akan lahir tidak lama lagi, sangat berbeza dan sangat serupa.
Begoña di Albufera
** Begoña Rodrigo dan projek gastronomi baharunya: ladang rumah ladang yang mampu bertahan sendiri.**
Begoña (tukang masak dan pemilik Bilik kecil itu , pemenang edisi pertama chef atasan ) berpindah pada musim panas ini ke rumah ladang sepuluh ribu meter persegi di tengah-tengah kebun Valencia (di Meliana, bersebelahan dengan Alboraya dan tidak jauh dari laut) dan di sana anda akan tinggal dan memasak dalam ekosistem semula jadi berdasarkan prinsip permakultur: falsafah bekerja dengan, dan bukan menentang alam semula jadi; pemerhatian yang berpanjangan dan reflektif, bukannya kerja yang berpanjangan dan tidak sedarkan diri; untuk memahami tumbuh-tumbuhan dan haiwan dalam semua fungsi mereka, bukannya menganggap kawasan sebagai sistem monoproduktif. Itu adalah kata-kata Bill Mollison , salah seorang petani perintis dalam rekreasi ekosistem semula jadi yang Begoña telah capai terima kasih kepada Hèctor Molina : llauro, penduduk kampung dan petani . Jenis yang unik.
Bilik kecil itu akan meneruskan perjalanannya sebagai restoran gastronomi, rumah ladang ini akan menjadi sesuatu yang lain. Persekitaran biologi tertumpu pada pemulihan benih, mengingatkan makanan mentah , di mana anda akan menemui lembu, ayam dan arnab; bahawa dari masa ke masa akan menempatkan enam rumah kayu di mana dua puluh penyewa boleh tinggal. Begoña, Jorne dan anak lelaki mereka Mik akan tinggal dan memasak apa yang dihasilkan oleh ladang untuk setiap tetamu —Saya tidak dapat membayangkan perjalanan yang lebih tulen dan eksklusif (untuk gourmet) (ini adalah kemewahan baru, bukan?). Dia memberitahu kami: "Saya teruja kerana saya tidak pernah melakukannya, dan jika anda menambah ini bahawa semua yang tumbuh, saya akan melihatnya dari sifar minit dan kemudian saya akan dapat memasaknya, mengetahui dengan tepat prosesnya ... saya fikir ia tidak dapat digambarkan, dapat memulihkan spesies yang hilang dan alam semula jadi membimbing dengan cara tertentu apa yang akan saya masak. Ia akan kembali ke titik sifar."
Kembali ke titik sifar: matlamat
Bangun! dari Edorta Lamo, sebuah dusun di pergunungan Alava yang akan bertaruh pada pemburuan haram gastronomi.
Edorta, pemilik A Fuego Negro, telah terlibat dalam projek unik untuk beberapa lama. Ia dipanggil Arrea!, sebuah rumah ladang (dalam pemulihannya mereka telah bekerjasama dengan pereka bentuk Txekun Lopez de Aberasturi dan arkitek Xavier Goicochea ) lebih daripada dua ratus tahun di Santa Cruz de Campezo, di La Muga, di pergunungan Alava. Sekali lagi, Edorta bercakap kepada kami tentang akar: “ Ia kembali ke asal saya! Kepada budaya yang telah saya sedut daripada 'txiki' atau 'mocete'... Budaya yang tidak diketahui, dihukum dan masih hidup nenek moyang saya... Semasa kami menyiasat, kami mendapati, seolah-olah saya telah menjalaninya... Adakah ada sesuatu yang lebih menarik?"
Gunung Alava
Projek gastronomi ini akan dibuka pada musim luruh 2017 dan akan cuba memulihkan identiti kawasan tetapi juga cara mengalami gastronomi dan alam semula jadi: pemburuan haram gastronomi yang dilakukan oleh nenek moyang mereka sinonim dengan kemandirian dan kewujudan bersama alam sekitar (Hari ini, pemburuan haram menyampaikan nuansa yang sangat berbeza); ketika itu, petani tempatan terpaksa menggabungkan pekerjaan mereka dengan burung pemburu haram, babi hutan, arnab, ketam, dan trout; dan dengan koleksi truffle, cendawan atau boxwood.
Edorta cuba memulihkan warisan gastronomi dan identiti datuknya León (pemilik bar pertama di Santa Cruz) dengan rumah desa ini yang lebih daripada sebuah restoran, adalah cara untuk mengalami alam sekitar (jurutera pertanian Aurelio Robles bekerjasama dalam kerja memulihkan spesies) dan masa lalu. Di Arrea! akan ada banyak pengeringan, perempatan, penjerukan dan penapaian. Stews, gril, permainan dan dusun dengan spesies asli. Ia akan menjadi menarik, perjalanan ini bukan sahaja untuk cara memasak —tetapi cara hidup dengan persekitaran dan masa lalu anda. Masak untuk hidup.
Ikuti @nothingimporta
Pergunungan ini adalah segala-galanya dan segala-galanya akan menyediakan Arrea!
*** Anda juga mungkin berminat dengan...**
- Chef muda untuk diikuti pada 2016
- Cabaran Pengembara: Begoña Rodrigo
- Surat kepada awak, tukang masak muda
- Menyahbina buih gastronomi
- Fenomena youtuber menceroboh gastronomi - Gastronomi Milenium
- Hidangan yang paling diciplak di planet gastro - 51 hidangan terbaik di Sepanyol
- 101 restoran yang anda perlu makan sebelum anda mati
- Condé Nast Traveler Sepanyol di YouTube
- Semua artikel Jesús Terrés
- Alas meja dan pisau