Berita baru!
San Sebastián adalah seperti coklat . Sebuah bandar yang megah, dengan pantai dan reputasi global yang sempurna sebagai ibu kota gastronomi, penjaga bintang Michelin dan restoran pada hari demi hari membuat niche untuk diri mereka sendiri di bahagian atas mana-mana senarai kegemaran, dalam 100 pakar terbaik atau dalam satu daripada ranking blogger. Di sebalik kuil-kuil besar, ada yang menggelegak . Cef generasi baharu semakin relevan , yang sama yang telah disembunyikan di bawah kemasyhuran pengawal lama dan di luar sasaran media antarabangsa. Mereka semua berusia tiga puluhan, mereka dilahirkan dan dibesarkan di Negara Basque dan CV mereka termasuk masakan Sepanyol dan Perancis terbaik. Ruangnya menggabungkan minat untuk memasak dan menyejukkannya dengan semangat tidak formal. Kecuali seorang atau dua perempuan, kumpulan itu terdiri daripada lelaki. Misteri di kampung halaman Elena Arzak.
Hari ini ramuan berjaya. Gelombang baru tidak kedekut asas basque , seperti ikan bertaraf dunia, cendawan liar, telur dan sayur-sayuran dari ladang keluarga, dan juga tidak memberikan sedikit penonjolan kepada teknik yang canggih. Tawaran gastronomi yang sangat moden adalah lebih tipikal pada dekad pertama abad ke-21. Perasaan hari ini santai . Tanpa korset, mereka cuba menonjolkan apa yang berbaloi terhadap apa yang paling berlebihan dan megah.
XARMA
Bersebelahan jejambat Avenida de Tolosa yang hampir sentiasa sibuk, lokasinya mungkin kelihatan tidak menjanjikan pada mulanya. Walau bagaimanapun, ruang kecil dengan hanya sepuluh meja ini menjadikan salah satu cadangan paling menarik di Donostia. Itu sudah menjadi alasan yang kuat untuk digalakkan mencubanya.
Tukang masak Aizpea Oihaneder (37 tahun) dan Xavier Diez (39 tahun) bukan pasangan. Walaupun begitu, mereka berkongsi seorang anak perempuan, Laia, dan restoran ini. Penampilan boleh mengelirukan. Penampilan Xabi kasar, dia ditutup dengan tatu, dan dia boleh lulus untuk seorang penunggang motosikal sebenar (sebenarnya, dia adalah pemilik Harley yang bangga). Walau bagaimanapun, tukang masak memancarkan sikap Basque yang tipikal antara dinamisme dan kemesraan yang tulen. Dari dapur dia melihat sekeliling ruang tamu dan menyapa saya. Di belakangnya saya dapat melihat pasangannya, Aizpea –seorang gadis pendek berambut hitam diikat reben– sedang sibuk di bar keluli tahan karat yang sesak. Kedua-duanya bertemu di dapur Arzak pada tahun 1995 . “Kami adalah satu tandem. Kami berkongsi pandangan yang sama”, akui Aizpea.
Aizpea Oihaneder, chef di Xarma
Seperti kebanyakan tukang masak San Sebastian, mereka telah bekerja dengan yang terbaik: Michel Bras, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak. Selepas rekod prestasi yang sempurna ini, yang merangkumi lima tahun di Biara Rocamador (dengan Michelin) di Extremadura, mereka mahu menyediakannya sendiri dan restoran mereka di Ibaeta dengan sempurna menggambarkan pengalaman dan keinginan mereka.
Xarma juga telah mendaftar untuk Liga Vanguard . Tradisi, yang diwakili dalam ramuan tempatannya, seperti merpati, epal dan keju, diselang-seli dengan arus kontemporari. saya mencintai aiskrim asparagus putih licin dihiasi dengan serbuk ham yang rangup . Versi ikan kod dalam siakap Xarma dengan ketara mengatasi bahasa Portugis klasik. Ia adalah brandade ikan kod dengan bonbon labu salai yang disajikan seolah-olah ia adalah kuning telur. “Era restoran hebat telah berlalu, kini ia tentang bertahan. Satu-satunya tanggungjawab saya ialah membahagiakan orang." Xabi membuat kesimpulan
_(Avenida de Tolosa, 123; telefon. 943 317162; untuk dua: kira-kira €95) _.
Jon Ortega, chef muda dari Saltxipi
SALTXIPI
Walaupun kami berada di utara Sepanyol, kami masih berada di selatan Eropah dan perniagaan keluarga memerintah. Pada tahun 2007 puak Ortega Añorga ia telah dipindahkan dari sebuah rumah cider lama di Usurbil ke sebuah rumah agam di pinggir Gros, yang rasuknya yang kukuh dan jubin tanah liat yang gelap memberikannya rupa sebuah rumah berusia berabad-abad (ia diilhamkan pada tahun 1980-an). Di bawah baton perkahwinan Javier dan Ana Maria , **Saltxipi** telah menjadi kegemaran kejiranan. Ia pernah, dan masih, terkenal dengan ketam labah-labahnya , yang disimpan di ruangan bawah tanah.
Hari ini anaknya **Jon Ortega (35 tahun) ** berada di tepi dapur, menyediakan beberapa udang yang menyelerakan. Di tingkat atas di ruang tamu, abangnya Gorka , memakai seluar jeans dan kasut kasual, membawa ke meja saya sebotol Remírez de Ganuza putih yang, memandangkan asalnya (Rioja Alavesa), memberitahu saya bahawa ia benar-benar Basque, seperti dia. Bekas pemain muda Real Madrid itu nampaknya sepuluh tahun lebih muda daripada 38 tahunnya.
Pada malam hari bekerja, seperti ini, bilik gaya desa yang cantik biasanya sunyi. Hari ini dua wanita dengan mutiara dan tetap makan malam bersama anak saudara mereka. Pada hujung minggu, kata Gorka, restoran itu dipenuhi dengan kumpulan rakan dan pasangan berusia tiga puluhan yang mengikuti halaman Facebook restoran itu. Di atas perapian terdapat potret Santi, Jon dan datuk Gorka, memakai txapela. . Dia adalah patriark.
Patriark Saltxipi mengetuai
Makanannya juga enak dan ringkas: salad ketam segar, kroket sempurna (rangup di luar, cair di dalam), kokotxas hake dalam sos hijau, dan mamia yang tidak dapat dilupakan (dada Basque). Tahun depan ibu bapa Jon dan Gorka akan bersara dan perubahan generasi akan menjadi kenyataan. Idea saudara-saudara adalah untuk memanfaatkan yang terbaik dari Saltxipi. Gorka merancang untuk membina, di atas teres yang berdaun, tempat perlindungan di tengah-tengah antara taman Inggeris dan bersantai Ibizan. Antara penambahbaikan lain, mereka mahu memberi keutamaan kepada barbeku, sama di mana hari ini Jon Panaskan hake, monkfish dan rusuk dengan berhati-hati. yang seterusnya ialah kerang dan kokotxas . Lagipun, sebahagian besar inovasi Saltxipi terletak pada kesinambungan.
_(Calzada Vieja de Ategorrieta, 3; telefon. 943 323310; makan malam untuk dua orang: kira-kira €100) _
Saltxipi turbot panggang
RESTORAN NI NEU
Makanan yang baik adalah jaminan perniagaan yang baik, dan di San Sebastian lebih daripada di tempat lain. Kumpulan IXO, otot kewangan Mugaritz dan Nerua dari Guggenheim, adalah lebih daripada sebuah syarikat pelarut. Tukang masak Mikel Gallo dia, dalam erti kata terbaik istilah itu, seorang lelaki yang bergaul: seorang pembicara yang lancar dan mesra, dengan mata biru yang menusuk. Dengan seluar pendek dan kemeja-t bergayanya, dia boleh lulus untuk salah seorang peluncur di Pantai Zurriola berdekatan.
Gallo, bersama Bixente Arrieta, pengarah kumpulan IXO, adalah genius kreatif salah satu syarikat dengan trajektori masakan terbaik dalam beberapa tahun kebelakangan ini. ** Ni Neu ** (saya sendiri) terletak di salah satu lokasi yang paling dicemburui di Donostia, di salah satu sudut bangunan Kursaal, sangat dekat dengan jambatan Zurriola. Kejayaan Gallo dan Arrieta adalah berdasarkan idea: menawarkan masakan tempatan yang dinamik dan avant-garde yang boleh diakses dan berpatutan. Untuk kira-kira €30 anda boleh merasai menu tiga hidangan (antara lima hidangan pembuka, sembilan hidangan utama dan lima pencuci mulut), yang juga termasuk air, roti dan segelas wain.
Nor Neu
Di tingkat bawah, restoran itu, yang pernah menjadi ibu pejabat Martín Berasategui, telah menjalani pengubahsuaian besar tahun lalu. Hasilnya ialah a ruang minimalis dan berwarna hitam dengan teliti . Mungkin ia boleh menjadi agak menakutkan di tempat yang sangat menyenangkan ini. Walau bagaimanapun, semua keraguan hilang apabila anda mencuba mana-mana menu mereka. Dalam kes saya: hirisan daging lembu panggang yang sangat halus dengan tembikai salai dan walnut, hake yang dibakar dengan jus kulitnya yang dibakar dan jalur terung. Semua indah. Walau bagaimanapun, ia tidak sehingga pencuci mulut yang Gallo secara terbuka menunjukkan kebanggaannya. roti Bakar (begitu tipikal Minggu Suci), dalam kata-katanya, "ratu rumah" . Lezat dan sofistikated, ia datang pada harga yang agak icing pada kek.
Chef Gallo dibesarkan di Andoain, sebuah bandar 13 kilometer dari San Sebastián. Kemudian, dia bekerja di restoran Muzium Guggenheim (Bilbao) selama tiga tahun pertama latihannya, di bawah arahan Josean Alija. Ia memancarkan kepuasan yang begitu tipikal bagi seseorang yang mempunyai hubungan sedar dengan tempat asal mereka, serta kepastian di mana anda mengarahkan usaha anda. "Saya bangga dengan Ni Nue kerana saya akhirnya melakukan apa yang saya mahukan," katanya.
_(Avenida de la Zurriola, 1; telefon. 943 003162; makan malam untuk dua orang: sekitar €60) _
Ni Neu Hake
NARRU
Membelakangi teluk emas La Concha , rujukan tempatan ini adalah yang paling tidak serupa dengan restoran pantai, tempat untuk mereka yang bertaruh pada kesederhanaan dan bahan terbaik yang dirawat dengan hormat.
Dari 2007 hingga 2010 - tahun yang dinamakan oleh Wall Street Journal Inigo Pena (31 tahun) sebagai salah satu daripada sepuluh chef muda Eropah yang paling canggih –, Narru bekerja di daerah elegan Gros. Di tingkat bawah hotel Niza, lokasi baharu mewakili pendekatan muktamad kepada pusat borjuasi San Sebastian.
Terdapat suasana Scandinavia tertentu di lantai konkrit yang digilap dan, sebagai titik balas, mereka mempamerkan tiang marmar asli dan kerusi vintaj yang dilapisi dalam oren matte, biru dan kelabu. Tempat itu, sebuah restoran pizza lama, moden dan selesa hari-hari panas apabila nampaknya seluruh San Sebastián nampaknya sedang menuju beramai-ramai, bersedia untuk menghabiskan hari di La Concha.
Dewan Narru
Anak asli dari Old Quarter ini melakukan langkah pertamanya di dapur Arzak, Mugaritz dan Arbelaitz sebelum mempraktikkan perdananya, dapur produk minimalis dengan pementasan tanpa artifice.
Chef muda ini menyampaikan ketelitian dalam pelaksanaan resipinya, penentuan yang bertujuan untuk mencipta cadangan yang bebas daripada komplikasi dan kos yang tidak perlu. Ia memerlukan banyak keberanian untuk menyajikan hidangan yang sangat mudah seperti, katakan, tumis cendawan musim bunga. dengan telur rebus, spesimen kerapu yang baik (tangkap hanya dua jam yang lalu) dengan tiada yang kurang canggih daripada awan kentang tumbuk dan bawang tumis. “Ini adalah jenis menu yang saya akan makan”, ia menyatakan.
_(Zubieta, 56; tel. 943 423349; narru.es; makan malam untuk dua orang: sekitar €65) _
Ciptaan Igo Peña mengangkatnya ke Wall Street Journal
**RESTORAN KOKOTXA**
Nama itu adalah penghormatan yang tulus kepada makanan istimewa yang disediakan oleh ikan: bahagian bawah dagu hake atau ikan kod. Biasanya dimasak dalam sos hijau atau panggang, ia adalah salah satu sebab mengapa ramai orang Basque sampai paroxysm keseronokan.
pemiliknya, Dani Lopez (38 tahun), bersama maitrenya Estela Velasco , mengetuai salah satu dapur paling pintar di Donostia. Seperti semua chef muda yang berbaloi, menghormati faedah bahan mentah terbaik. Dalam perjalanan ke meja saya, López memanggil saya dari dapurnya supaya saya dapat mengagumi sekeping tuna yang cantik yang baru sahaja diseret oleh rakan nelayan ke ruang tamunya dalam beg plastik.
Dani López di ketua Kokotxa
Musim Dani López di dapur Andalusia telah meninggalkan dia dengan keterikatan tertentu gazpachuelo (sup ikan Malaga panas) dan ajoblanco (gazpacho badam putih). Selain itu, pengaruh Cina dan Jepun turut dirasai dalam banyak hasil ciptaannya. Tetapi walaupun resipi yang paling rumit pastinya kelihatan mudah: udang galah panggang pada emulsi bawang putih putih dengan kacang pain dan lingkaran halus mi beras dengan beberapa keping darah (buah sitrus yang membantu mengatasi keamatan hidangan).
Selepas perayaan gastronomi ini, López duduk di meja saya dengan senyuman lebar dan janggut tiga hari, jauh lebih lebat daripada kepalanya yang cantik. Mungkin hanya sedikit yang tahu bahawa, selama enam tahun, restoran di Old Town ini mempunyai salah satu daripada 16 bintang Michelin di bandar ini , fakta yang tidak disedari oleh media antarabangsa. Mungkin sudah tiba masanya dia mendapat perhatian yang sepatutnya.
_(Campanario, 11; 943 421904; makan malam untuk dua orang: sekitar €120) _
- Artikel ini diterbitkan dalam majalah Condé Nast Traveler untuk bulan Februari, nombor 70. Nombor ini _ tersedia dalam versi digitalnya untuk iPad dalam iTunes AppStore dan dalam versi digital untuk PC, Mac, Telefon Pintar dan iPad di gerai surat khabar Zinio maya (pada peranti telefon pintar: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) ._
_ Anda juga mungkin berminat..._*
- Antiguía de San Sebastián (oleh Gontzal Largo) - Lima pincho kegemaran saya dari San Sebastián (oleh Jesús Terrés)
- San Sebastián: pemujaan pintxo
- Semua maklumat tentang San Sebastián - 30 perkara yang anda hanya akan faham jika anda seorang profesional
Di Kokotxa bahan mentah disukai