Pelajar yang berbakat.
Bahawa seorang India mendapati gurunya di Sepanyol kedengaran sedikit seperti cerita terbalik. Bahawa yang pertama adalah tukang masak dan yang kedua Ferrán Adrià, sudah mula masuk akal . Tetapi jika lebih daripada itu, murid itu berakhir di Bangkok cuba memberi kelainan kepada masakan India, kombinasi faktornya cukup boros untuk menimbulkan rasa ingin tahu sesiapa sahaja. Atas sebab itu, saya baru-baru ini meyakinkan seorang kawan baik dan kami pergi ke restoran Gaggan, tersembunyi di jalan yang tenang di tengah-tengah Bangkok.
Sebelum bertemu Adriá, chef Gaggan Arnand telah bekerja di restoran yang berjaya di Bangkok. Tetapi lapan minggu yang dia habiskan pada awal tahun lepas belajar di sekolah Ferrán di Manresa (Yayasan Alicia) secara radikal mengubah cara memahami masakannya dan membangkitkan di Calcutta ini keinginan untuk mencuba dan mengubah susunan apa yang telah ditetapkan. "Ferran adalah guru saya, dia mengajar saya untuk berfikir" Lelaki besar berkaca mata dan berwajah budak nakal ini memberitahu saya sambil tersenyum. Wajahnya bersinar apabila dia bercakap tentang pertemuan pertamanya dengan guru: “Sebaik sahaja dia melihat saya di dapur, Ferrán berjalan ke arah saya dengan langkah pantas dan bertanya kepada saya: 'India?', katanya. "Saya memberitahunya ya dan dia tersenyum sambil menganggukkan kepalanya."
Taman Restoran Gaggan
Arnand adalah orang Asia kedua dan orang India pertama yang melalui asas El Bulli , dan Adriá mungkin sedar dari pertemuan pertama itu tentang kemungkinan yang menerapkan konsepnya pada gastronomi yang berbeza-beza dan mantap seperti yang boleh dimiliki oleh India. Dan dia tidak salah. Sepuluh hidangan yang membentuk menu rasa adalah berturut-turut rasa dan sensasi yang merangsang lima deria, kadang-kadang serentak.
Letupan yogurt yang membuka perarakan membawa kesegaran dan rasa yang meletakkan asas untuk apa yang menanti kita, masakan kontemporari dengan perisa india . Antara lain, mojito en palo, masala kerang dan tikka ayam dengan buih chutney akan datang. Antara kegemaran saya, daun tiram, pokok yang tumbuh di tepi laut di India Selatan (dan rasanya seperti tiram) atau telur yang dimasak pada suhu 55⁰ selama berjam-jam dengan cendawan kari. Itu belum lagi bungkusan plastik badam, diperbuat daripada bahan yang boleh dimakan yang cair di dalam mulut anda. Atau daging babi Iberia dengan sos vindaloo, penghormatan khusus beliau kepada masakan kami, dalam hidangan yang, apabila ditemui, menyelubungi restoran itu dalam awan asap cendana.
Meja kami dipisahkan dari dapur oleh panel kaca , di mana kita dapat melihat perincian dan usaha yang mendahului setiap hidangan. Ia adalah pertunjukan masakan di mana chef dan pasukannya bergerak antara tab mandi besar air, tangki nitrogen cecair dan pemeluwap.
Dapur Gaggan terdedah
Namun begitu, Kejayaan besar Gaggan tidak sepenuhnya tergoda oleh lagu siren masakan molekul dan dekonstruksinya yang berlebihan. “Saya tidak memihak untuk menyalahgunakan teknik dan mengubah karipap menjadi bola buih. Saya lebih suka menganggap apa yang saya lakukan sebagai masakan progresif India,” jelasnya. Dan kebenarannya ialah tidak Baik pemiliknya mahupun restorannya tidak mengalami keangkuhan tipikal pertubuhan jenis ini.
Restoran ini terletak di sebuah rumah kolonial kayu putih , dengan hiasan moden dan ringkas, yang sekali lagi menyimpang daripada barisan tradisional restoran India. Berdasarkan pasangan Thai, ekspatriat dan India muda yang memenuhi meja mereka pada malam Isnin, konsep mereka telah menang.
"Saya tidak bercita-cita untuk menjadi El Bulli" dia memberitahu saya pada akhir makan malam. "Bulli hanya ada satu". Boleh jadi. Tetapi saya pasti bahawa Ferrán akan berpuas hati sepenuhnya dengan pelajar cemerlangnya, serta berfikir, seperti yang dia selalu ingat, dia mengajar untuk berseronok memasak dengan semangat yang merentasi sempadan.
Rumah kolonial di mana terletaknya restoran Gaggan