Sehingga lima atau enam tahun yang lalu, keju itu, keju . Tanpa lebih banyak konsep atau falsafah daripada makanan yang kita lebih biasa. Di Madrid, segala-galanya mula berubah apabila kedai keju khusus muncul, Quesería Cultivo . Terkejut dan ingin tahu, pelanggan menghampiri kaunternya bersemangat untuk mencuba permata daripada pengeluar Sepanyol yang hilang daripada radar permukaan besar dan bahawa mereka menemui keaslian yang hilang. Wacana antara asal dan pengguna akhir mula mengalir sejak itu, jadi perlu untuk belajar menghargai sesuatu yang diambil mudah.
Clara Díez, pemilik Formaje.
Clara Diez dan Adrian Pellejo , dua daripada rakan kongsi dan ahli pasukan pengurusan Quesería Cultivo, mereka debut dengan projek baharu yang ruang fizikalnya menghiasi Plaza de Chamberí, 9 di bawah nama Formaje , perkataan yang berasal dari Castilian, kini tidak digunakan, yang merujuk kepada acuan yang digunakan untuk membentuk keju. "Kami memerlukan terokai platform baharu, cara baharu untuk memahami keju ", menerangkan Díez tentang cara di mana Formaje akan menjadi pangkalan operasinya, bukan sahaja sebagai ruang untuk dijual kepada orang ramai –dan tidak lama lagi kedai dalam talian–, tetapi juga sebagai tempat untuk menyampaikannya, untuk menjana pengalaman dan hubungan dengan banyak disiplin lain.
Kaunter kedai yang menggoda, di Plaza de Chamberí.
"Kami berdedikasi untuk keju tetapi apa yang menggerakkan kami ialah falsafah kerja, itulah yang kami ingin beritahu anda. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini saya telah berhubung dengan orang dari pelbagai disiplin yang berkongsi cara memahaminya dan ruang ini akan menjadi tempat di mana mereka akan dapat dikongsi , sama ada dalam wawancara, tastings atau podcast...", sambungnya. Itu juga sebabnya telah dikaitkan dengan Bastida Studio untuk reka bentuk pakaian seragam mereka dan dengan Studio Cobalt untuk reka bentuk kedai , di mana unsur semula jadi seperti kayu atau batu menonjol.
ya sebelum fokus kerjanya ialah kraf negara Kini mereka melangkah lebih jauh. "Kami mempunyai perasaan itu perkataan 'craft' tidak mempunyai nilai yang sama seperti dahulu dan bahawa walaupun tukang-tukang telah datang untuk menampung diri mereka dalam istilah ini untuk memberi kepentingan kepada keju mereka". Bagi Clara dan Adrián, sektor yang mereka meletakkan semua hati mereka telah berkembang tetapi juga memerlukan sedikit kritikan diri.
Fasad kedai Formaje.
"Apabila kami bermula pada 2014, sudah tiba masanya untuk menghargai istilah itu, tetapi pasaran dan masyarakat berkembang dengan cepat dan kami percaya bahawa kami berada pada masa yang menentukan diri sebagai 'tukang' tidak lagi mencukupi ", sambungnya. "Sekarang terdapat lebih banyak platform di mana anda boleh mendapatkan produk yang bagus, permukaan besar yang sudah ada –dan yang sebelum ini mereka abaikan– keju tertentu yang sangat menarik," isytiharnya. Itulah sebabnya mereka mempunyai matlamat mereka. pada pertaruhan pada mereka pengeluar yang tidak hanya bergantung pada "kraftangan" . “Mereka ada dan mereka ada tetapi kami akan lebih menumpukan kepada kecemerlangan: Apakah yang dilakukan oleh pengeluar untuk mencapainya? Bagaimanakah mereka menambah nilai? Sama ada dengan bahan mentahnya, penjagaan haiwannya, sumbangan kepada wilayahnya atau cara ia mewakili keunikan persekitarannya ", dia bercerita.
Keju Formaje yang indah.
Keju yang terdapat di Formaje adalah semula jadi dan dibuat dengan bakteria mereka sendiri , tidak seperti banyak pengeluar lain yang menggunakan penapaian kering beku yang boleh dibeli. "Ini sama sekali tidak menjadikan mereka kurang tukang, tetapi ia meratakan nilai tambah atau keunikan yang mungkin mereka miliki, menghalang bakteriologi wilayah di mana mereka dihasilkan daripada nyata," katanya kepada kami. Di samping itu, kebanyakan pengeluar yang bekerja dengan mereka mempunyai ternakan sendiri dan haiwan ragut.
Jadi mereka bertaruh Ossau Iraty yang menakjubkan, dibuat oleh dua beradik di Negara Basque dengan pengeluaran terhad . "Mereka tidak biasa mengeksport atau membuat penghantaran. Ia adalah kilang keju gunung yang menjual segala-galanya kepada penduduk bandar, kuotanya sangat tertutup, jadi adalah kemewahan untuk kami dapat memilikinya," kata Clara . SAMA ADA Mare Nostrum yang sangat halus, dibuat di pergunungan Seville . "Ia adalah salah satu projek di mana nilai tambah kepada produk mereka lebih serupa dengan apa yang mereka lakukan di tempat lain di Eropah. Mereka menjualnya melebihi harga keju jenisnya di Sepanyol, tetapi ia adalah usaha di pihaknya. untuk menunjukkan kepada orang ramai bahawa apa yang mereka akan makan adalah sesuatu yang sangat istimewa, dibuat dengan susu dan ternakan yang sangat khusus", dia menyambung sambil menunjukkan kepada kami salah satu kegemarannya: Queixo do País, dibuat di Palas de Rei, di Lugo . "Ia adalah keju yang sangat mudah, mereka tidak menggunakan penapaian: hanya susu, rennet dan garam". Resipi tradisional Galicia, ringkas dan buatan sendiri.
Alamat: Plaza de Chamberí, 6, Madrid Lihat peta
telefon: +34919209073
Jadual: Dari Isnin hingga Jumaat dari 10:00 pagi hingga 3:00 petang dan dari 5:00 petang hingga 9:00 malam; Sabtu dari 10:00 pagi hingga 3:00 petang.