Kami membenarkan ikan kod goreng Madrid yang terlupa
Madrid tidak pernah menjadi Madrid tanpa kod bersulam pada pakaiannya . Selama berabad-abad ia telah menjadi salah satu anak lelaki kegemaran bandar besar itu, sangat dihargai oleh Grandees Sepanyol dan oleh mereka yang tahu bagaimana untuk menghadapi kebuluran dan catuan selepas Perang Saudara. Dan ia masih mengelak ya lunges kemodenan , era deria baru yang telah berkeras untuk menanam ikan kota tanpa laut dan kehilangan pandangan selama-lamanya. Madrid juga telah melabuhkan kapal itu di dermaga laut baru, iaitu kebutaan . Sudah tentu, sementara ada yang makan baos, tapa ikan kod dikhaskan untuk mereka yang tahu cara menikmati Madrid.
COVER DENGAN SEJARAH
Di Sepanyol kami sentiasa mempunyai beberapa raja yang sangat baik, berubah-ubah dan dengan rasa, bau dan sentuhan yang enak untuk gastronomi. Sebagai contoh, Carlos V meminta agar tiram dari Laredo (yang dia suka) dihantar ke Yuste . Dan begitulah mereka melakukannya, terima kasih kepada sistem pos yang sangat canggih untuk masa itu. Sesuatu yang sangat ingin tahu berlaku dengan ikan kod di Madrid, menurut apa yang Miguel Ángel Almodóvar memberitahu kami, pengarang kelaparan di Sepanyol yang, sebagai tambahan, adalah penganjur dan pembela gastronomi kami yang hebat.
Almodóvar memberitahu kita bahawa Felipe II adalah orang yang memutuskannya Sepanyol mengetuai reformasi balas pada abad ke-16 , muncul hari-hari pantang daging dan menjadikan ikan sebagai pilihan segera. “Sepanyol adalah sebuah negara yang sangat pergunungan dan ikan segar adalah mustahil untuk diangkut. Ikan kod adalah pilihan untuk kehilangan ikan paus, yang keletihan kerana ia dibubarkan. Dengan mengeringkan ikan kod dan mengasinkannya, mereka memperoleh produk yang boleh berfungsi selama bertahun-tahun dan diangkut ", bil.
Ikan kod, sejarah gastronomi Sepanyol
Ikan kod dikenakan sebagai produk wajib untuk mengekalkan pantang daging yang hampir separuh tahun . yang menjana pelbagai resipi (hampir sentiasa di dalam rumah) dengan ikan kod, produk yang secara beransur-ansur menjadi bergaya. Oleh itu, pelbagai jenis rebus atau hash yang menjauhkan diri daripada resipi pantai tersebut seperti vizcaína atau pil pil.
Apabila abad ke-19 tiba, ikan kod sudah dilihat sebagai tempatan Madrid sebagai dewi Cibeles dan mula dijual di kedai runcit dan kolonial dalam bentuk helaian besar. “Mereka memotong diri mereka dengan air ricih besar dipanggil bacaladeras dan itulah sebabnya mesin pertama di mana kad kredit diluluskan dipanggil bacaladeras, kerana persamaan mereka dengan gunting ini”, jelas Almodóvar, mengingati bau yang terpancar dari kedai runcit, yang sudah menjadi sebahagian daripada ingatan deria kita dan itu. kami segera bergaul dengan Madrid.
DENGAN KERJA 'KITA ADA TOPAO'
Pada sepertiga terakhir abad ke-19 mereka mula menjadi bergaya di Seville "pavias" (yang sebelum ikan kod dipanggang hake) bertepatan dengan pembukaan di Madrid daripada rumah ladang , di mana mereka mula dihidangkan askar kecil Pavia yang terkenal , yang tidak berhenti menjadi a seketul ikan tongkol yang telah dipukul dan digoreng . Lada benggala muncul sebagai teman kepada ikan kod, sangat murah dan berpatutan pada masa jeruk adalah cahaya kedai.
Ia adalah kedai minuman yang mempopularkan ikan kod di Madrid , diperolehi kebanyakannya dalam Jalan León (kejiranan Las Letras) iaitu tempat penjual ikan. Casa Labra diasaskan pada tahun 1860 dengan idea ikan kod sebagai makanan popular, untuk semua orang . Ikan kod mula disalut dengan adunan dan menjadi tapas Madrid yang sangat tengah. dalam masa yang sangat singkat Ikan kod labra mula merebak ke kedai minuman lain dengan lebih atau kurang kejayaan, walaupun tidak ada yang akan mencapai kerja baik Labra. Askar dari Pavia adalah seteguk ikan kod yang indah, rangup di luar , berair di dalam dan berperisa, banyak rasa.
Selepas Perang Saudara, kelas popular menjadikan ikan kod sebagai makanan yang sangat bernilai kerana kosnya yang rendah. “Para tukang batu yang sedang membina semula negara itu menjadikan hirisan ikan kod menjadi makanan penting. Dan bukan sahaja ikan kod, tetapi juga Stik Rusia atau roti bakar Perancis masin dari kedai minuman Antonio Sánchez ”, jelas Almodóvar, menekankan peranan penting yang dimiliki ikan kod di negara musnah yang sedang mencari pemulihan ekonomi.
Tapas dari Casa Labra
KESENANGAN UNTUK MEREKA YANG TAHU MENGHARGAINYA
Ikan kod kering dan masin telah menurun dalam tempoh 10 hingga 15 tahun yang lalu. Miguel Ángel terus terang: “ Ikan kod kehilangan kepentingan di atas semua pergerakan sosial yang berkisar tentang pemakanan dan gaya hidup sihat . 'riquismo' baru ini yang lahir selepas krisis 2008 membuatkan kita melihat sesuatu yang tidak nyata, pengenalan konsep pemakanan yang sihat tanpa banyak berfikir dari tangan pakar pemakanan yang hebat seperti Lady Gaga atau Beckhams yang mempromosikan budaya bebas gluten tanpa asas”.
Gastronom juga tidak teragak-agak untuk menunjukkan Norway dan skreinya , ikan kod segar yang tidak ada tradisi di Sepanyol tetapi telah masuk ke sini mengatasi segala-galanya. Ikan kod yang diasingkan, begitu juga milik kita, yang selama berabad-abad yang telah diperhalusi dalam budaya kita masih menentang pemergiannya. Kini ia dikaitkan dengan produk dengan tahap garam yang berlebihan dan risiko hipertensi akibatnya. Sudah tentu, seolah-olah kita tidak pernah pergi ke restoran untuk menikmati bahagian identiti budaya kita iaitu gastronomi.
Madrid cod kini hanya tersedia untuk segelintir orang, mereka yang secara ajaib mencari tempat dengan menunggu dan melakukan penebusan dosa di pintu Labra atau rumah pemberontakan , lain-lain benteng "bacaladesco" yang telah mempertahankan jawatan sejak tahun 1960an. Dan kini hanya untuk mereka yang bertuah tinggal berdekatan kerana tidak bekerja di rumah. Mereka juga tidak akan pernah. Kerana Madrid dihayati dengan sekeping ikan kod yang rangup.
Ia adalah salah satu tapas di Madrid yang telah mengalami masa yang paling teruk. Ikan kod mengandungi secebis sejarah Madrid dalam setiap gigitan dan hanya mereka yang tahu menghargainya menyedari kehebatannya. Nah, dan masa yang kita rugi dengan tidak melayan selera kita sendiri.
RESEPI DAN TRIK UNTUK ANDA CUBA COD GORENG DI RUMAH
Bahan-bahan untuk 4 orang
- 400 gr ikan kod tanpa garam (jika boleh, dari belakang)
- 300 gr tepung gandum biasa
- susu sejuk
- 1 sudu besar baking soda
- minyak zaitun untuk menggoreng
- garam
Pertama, ikan kod dinyahgaram, meninggalkannya di dalam air dan menukarnya setiap 8 jam selama satu setengah hari. Kami memotong ikan kod ke dalam blok yang mempunyai bentuk segi empat tepat dan kami menyediakan adunan (untuk ini kami tuangkan tepung yang ditapis ke dalam pinggan atau mangkuk, dengan secubit garam dan baking soda dan gaul rata). Kami memasukkan sedikit demi sedikit susu yang mesti sejuk. Tambah dengan tenaga dengan beberapa batang supaya ia sepadu tanpa ketulan. Tekstur mestilah lebih tebal daripada bubur. Panaskan kuali dengan banyak EVOO.
Salut ikan kod dalam adunan yang mesti sejuk. jika ia agak hangat, ia harus ditutup dengan filem dan biarkan ia disejukkan selama setengah jam. Goreng dengan minyak panas supaya agak sejuk. Apabila ia keemasan, kepingan dikeluarkan dan dibiarkan di atas kertas blotting untuk menghilangkan lemak berlebihan. Jika kita ingin menjadikan seorang askar sebenar Pavia dari Casa Labra, tidak ada yang lebih daripada hiaskannya dengan jalur lada benggala yang baik.
Ambil kesempatan!