Anda rasa ada berapa jenis cendawan?
Terdapat lebih banyak 1,600 jenis cendawan di dunia. Dan anda, yang apabila anda pergi dari cendawan ke boletus, fikir anda tahu segala-galanya. Diego James dia juga fikir dia tahu tentang cendawan apabila dia memutuskan bahawa restoran solo pertamanya di Madrid, hutan, Saya akan mendedikasikannya untuk produk yang di beberapa tempat di bandar ini dijaga dengan baik.
"Secara peribadi, saya sangat menyukai cendawan dan saya sangat menyukainya," kata tukang masak dari Colombia itu. Dan anda harus mempercayainya melihat bagaimana dia menghabiskan hari-harinya dari dapur keluar untuk mencari mereka di pergunungan. "Tetapi saya juga tidak pakar dan apabila saya mula belajar mikologi saya terus menemui perkara baru."
Pintu masuk adalah... hutan bandar yang asli.
Sebagai contoh, daripada 1,600 cendawan itu yang dikenal pasti, dikelaskan dan biasa dimakan mungkin tidak mencapai 30. Pada mana-mana Isnin pada bulan Oktober, pada pertengahan musim - walaupun dia memberitahu kami bahawa, seperti halnya ikan, hari Isnin adalah hari yang buruk untuk cendawan - Diego mempunyai enam jenis cendawan liar dan empat yang ditanam di dapurnya. "Esok saya akan mempunyai banyak lagi," katanya.
Teruskan belajar setiap hari tentang alam semesta ini dan terus temui sesuatu yang baru setiap hari, "seperti terdapat cendawan yang boleh dimakan, tetapi tidak toksik, dan ia boleh memberikan perkara lain, seperti tekstur", Terangkan.
Di Bosque, nama yang paling sesuai untuk restoran itu mahu menjadi rujukan mikologi di Madrid, cendawan tidak sampai di pinggan seperti biasa. Golongan puritan, yang tradisional harus pergi dengan fikiran terbuka dan mencuba perapan cendawan tiram dan pear, chanterelles dengan aprikot kering dan badam; atau, salah satu ciptaan terbarunya, babat cendawan vegan yang Diego Jacobo sediakan tremella fuciformis atau telinga putih.
"Ia adalah penemuan terbaharu saya," dia teruja dengan cendawan lutsinar dengan ombak ini, yang hampir kelihatan seperti rumpai laut dan yang, disajikan dalam kaserol dengan kacang ayam, adalah trompe l'oeil yang sempurna untuk salah satu hidangan Madrid yang terbaik.
Stews dan cara baru mengambil cendawan biasa.
Dilahirkan di Colombia, Diego Jacobo dibesarkan di restoran bapanya, "di mana anda sentiasa perlu membantu dengan sesuatu." Selepas berkhidmat sebentar di universiti untuk mempelajari Topografi, dia menyedari bahawa tempatnya adalah di mana dia bermula: di dapur.
Dia belajar memasak di negaranya, melakukan latihan magang dan tahun pertamanya di sana dan datang ke Sepanyol terlebih dahulu dengan restoran Tío Pepe, tidak lama kemudian berpindah ke Zuberoa dan kemudian ke Santceloni. petikan kepada Santi Santamaria sebagai salah seorang mentor dan pengaruh asasnya dan dalam salah satu resipi chef mitos dia mendapat inspirasi hidangan morel dengan foie gras dan asparagus yang kini berkhidmat di Bosque.
Sebuah oasis di tengah-tengah bandar.
Selepas kembali ke Colombia di mana dia mengendalikan restoran terbaik di negara ini, Harry Sason, dan merupakan perunding di dapur Four Seasons, Diego Jacobo telah kembali ke Madrid untuk menubuhkan Bosque, projek peribadi pertamanya, di mana dia mencurahkan segala yang telah dipelajarinya dan hubungan istimewa dan kedekatannya dengan alam semula jadi.
"Bosque ialah sebuah oasis di tengah-tengah bandar", Jacobo berkata, begitulah cara dia mentakrifkan restorannya kerana secara fizikalnya: ia adalah bilik yang penuh dengan cahaya semula jadi dari dua teres tengah yang menghadap ke tempat bunyi bising dari jalan tidak masuk. Dan kerana masakan yang ditawarkannya sangat dekat dengan alam, bukan sahaja kerana cendawan tetapi juga kerana kebun itu kelihatan dan bersambung dengan dapur yang mana mereka pergi untuk "sayur-sayuran bermusim khas, bunga untuk dihias dan semua herba aromatik".
Diego Jacobo di kebunnya di Bosque.
Menurut Diego Jacob, "Bosque adalah tempat masakan yang ikhlas, tidak ada yang mewah, sangat tradisional tanpa berhenti berinovasi, tetapi tanpa berlagak sama ada”, jelasnya. "Kami tidak mahu anda berasa seperti anda berada di NASA, tetapi apa yang anda lihat di atas pinggan boleh dikenali”.
Sudah tentu, pada musim cendawan yang kuat (Sekarang!) surat itu akan penuh dengan cadangan tidak bertulis. Dan ia akan sentiasa berubah dan berkembang. Ingat bahawa hanya tidak ada cendawan di dunia dua atau tiga minggu setahun, tetapi di dalam hutan, secara umum, terdapat banyak lagi produk yang anda ingin mencuba. Dan di Hutan ini, dalam huruf besar, khususnya, juga terdapat lebih banyak pilihan sentiasa sangat terikat dengan kepercayaan mereka terhadap produk yang baik musim ini.
Merengón, Colombia mengenyit mata dalam menu.
KENAPA PERGI
Kerana anda meminati cendawan dan Madrid tidak mempunyai tempat, bukan sekadar kedai minuman, untuk merasainya dengan tenang dan dengan cara yang berbeza. Kerana, di samping itu, di Bosque terdapat hidangan selain cendawan: daging, ikan dan salad. Dari ceviche ke loin tartare, cod confit atau tuna liar.
CIRI-CIRI TAMBAHAN
Mari kita beralih daripada kek keju dan memberi ruang di perut anda dan di Instagram anda untuk merengón, pencuci mulut bintang Bosque. Resipi Colombia, bom yang lazat, sangat sesuai untuk gigi manis dan, sebagai tambahan, fotogenik. Dia membuatnya daripada sirsak atau mangga dan buah markisa. Akar Diego Jacobo juga boleh dilihat dalam hidangan lain pada menu, seperti ceviche. “Kami juga mahu menunjukkan identiti kami, kami semua adalah warga Colombia” , bil. “Orang ramai merasakan kehangatan yang kami berikan dalam segala-galanya. Kelazatan murni”.
Ceviche dengan kelapa dan buah markisa, kelazatan tulen!
Alamat: Calle de Recoletos, 6 Lihat peta
telefon: 91 069 40 07
Jadual: Isnin hingga Rabu dari 1:00 hingga 5:00 dan dari 8:00 hingga 12:00. Khamis, Jumaat dan Sabtu dari 13 hingga 1H.
Maklumat jadual tambahan: Ahad tutup.
Separuh harga: €40