Brownie: kesilapan tidak pernah begitu lazat...
Biarlah dia yang tanpa kesilapan melemparkan batu pertama. Lebih-lebih lagi jika Ini adalah bahagian dapur kami: sama ada kerana kita terlupa sesuatu bahan atau kerana kita tidak mempunyainya, kadang-kadang kami menarik imaginasi (dan optimisme) sama ada secara tersalah atau terpaksa. Berita baiknya ialah dalam membakar, seperti dalam semua aspek kehidupan, luput kadangkala berfungsi sebagai pemangkin dan, malah, sebagai kuman segala-galanya.
Anehnya, brownies yang terkenal, yang merupakan salah satu pencuci mulut kegemaran kami, dan tatin tart epal yang sentiasa menggoda mereka dilahirkan dengan peluang bertuah, menunjukkan kepada kita sekali lagi bahawa situasi yang luar biasa dan tidak menguntungkan merangsang kreativiti.
Ia berlaku walaupun dalam keluarga terbaik: di restoran nombor satu di dunia (menurut 50 Restoran Terbaik Dunia), daripada tersandung (secara harfiah), pencuci mulutnya yang paling mediatik muncul, tart lemon dia.
'Aduh! Mi è caduta la crostata al limone', satu kebetulan yang lazat.
“Saya berpendapat bahawa pastri dan juga masakan yang lazat memerlukan lebih banyak lagi kemalangan yang membawa kita kepada perincian yang hebat”. Fran Segura sudah jelas. Chef manis ini dikenali sebagai "cef coklat" dan telah menerima beberapa anugerah: beliau berada di tempat kedua dalam Peraduan Pastri Revelation di Madrid Fusión 2018, Pingat Perak dalam Pastri Eropah, Pencuci mulut Terbaik di Sepanyol WCM (2013) dan Pingat Gangsa di Piala Dunia Memasak dan Pastri pada 2014.
Pada masa ini Fran mengetuai dapur manis beberapa restoran dan mengembara ke seluruh dunia dengan memberikan kelas dan pembentangan. Dan kami telah meminta anda hancurkan kita rahsia dua pencuci mulut ini yang lahir secara kebetulan.
Fran Segura, dikenali sebagai "cef coklat".
BROWNIE: OOPS, SAYA LUPA YIS!
Brownie –kesilapan yang diberkati– muncul pada tahun 1897 di Amerika Syarikat kerana seseorang terlupa masukkan yis ke dalam kek span.
"Jika kita melihat ramuannya, kita boleh merasakannya kek asal memang sedap, tapi lebih gebu. Jika kami menghormati resipi anda, kami memperoleh kek span coklat dengan rasa coklat dan kacang yang pedas. Tetapi teksturnya yang menjadikan brownies itu istimewa: antara daging, biskut dan berkrim, hampir cair di mulut berkat bahan-bahan seperti mentega dan coklat, yang mempunyai kecenderungan untuk mencairkan dengan haba badan sendiri”, jelas Fran.
Dan tafsiran berbeza brownies yang muncul, dan terus muncul, sejak itu? Pembuat kuih dari Alicante jelas: "Kadang-kadang kita mahu mencipta semula diri kita dan memutarbelitkan resipi, seperti dalam kes ini, apabila mereka menukar coklat gelap kepada coklat putih. Pada pendapat saya ia berhenti masuk akal dan menjadi perincian lain. Jelas sekali terdapat banyak tafsiran, menukar jenis kacang atau kuantiti, dan dialu-alukan jika mereka mempunyai akal yang wajar, tetapi di atas semua jika mereka menghormati sebahagian besar resipi asal”.
Sebab mengapa dia lebih suka memberi kita resipi tradisional, menghormati sepenuhnya bahan mentahnya dan, terutama sekali, warnanya. "Walaupun benar bahawa saya telah mengubahsuai kuantiti resipi sehingga saya mendapat brownies yang saya rasa selesa dimakan," kata Fran.
Ini adalah brownies Fran Segura.
RESEPI FRAN SEGURA BROWNIE
bahan-bahan:
- 210 gram daripada gula tebu.
- 200 gram gula muscovado.
- 290 gram daripada telur.
- 360 gram daripada mentega.
- 200 gram coklat 66%.
- 170 gram daripada tepung lepas.
- 300 gram daripada kacang pecan.
- 360 gram daripada cip coklat.
**Penyediaan: **
1. Campurkan mentega dalam krim dengan gula tebu dan gula muscovado.
2.Tambahkan coklat cair panas hingga kira-kira 45ºC.
3.Tambah telur pada selang waktu.
4.Masukkan tepung yang telah dibancuh kacang dan cip coklat.
5. Tuang ke dalam acuan besar dan bakar pada suhu 200 ºC selama 25 minit.
6.Apabila sejuk sepenuhnya, potong dengan pisau dalam petak.
SAUDARA TATÍN DAN TIGA TEORI
“Terdapat beberapa cerita mengenai penciptaan kek ini. Mereka mengatakan bahawa salah seorang saudara perempuan Tatin, silap-silap dia karamelkan epal tu. Teori lain berpendapat bahawa dia terlupa meletakkan alas dan meletakkannya sebaik sahaja epal itu berada di dalam bekas dan yang ketiga mengira bahawa ketuhar rosak dan itulah sebabnya mereka memutuskan untuk memasaknya dalam kuali", Fran Segura memberitahu kami.
"Pilihan terakhir nampaknya paling logik -sambung chef-. Walau apa pun, kek ini yang muncul di Lamotte-Beuvron, Perancis, pada tahun 1889, Ia adalah salah satu kejayaan terbesar pastri klasik. Halus serta gourmand, bertekstur dan kenyal, ia memerlukan teknik tertentu dan kami perlu mengacaukan beberapa sehingga kami mendapat kemahiran untuk melaksanakannya dengan betul."
Untuk cadangan ini, tukang masak pastri memutuskan untuk memilih asas pes sablé, kukus epal dan, setelah sejuk, isi tartlet dan kemudian karamelkan dengan lebih banyak gula.
RESEPI FRAN SEGURA TART TATIN
bahan-bahan:
- 6 biji epal.
- 50 gram daripada mentega.
- 150 gram daripada gula.
- 1 buah vanila.
- 2 batang kayu manis.
- 60 gram daripada gula.
- 1 helai pasta sablé.
**Penyediaan: **
1. Gariskan cincin dengan pes saber dan masak.
2. Dalam periuk, campurkan epal yang dipotong menjadi kelapan, mentega, 150 gr. gula, vanila dan kayu manis. Tutup dengan filem dan masak sehingga epal lembut.
3.Masukkan perlahan-lahan ke dalam tartlet dan salutkan dengan baki gula. Karamel dalam ketuhar atau dengan obor.
Ini adalah tart tatin Fran Segura.