Foto daripada perempuan duduk menggosok ikan bilis juga merupakan sebahagian daripada kenangan daripada Costa Brava , tradisinya memulihara laut. Di sana anxovanya adalah tradisi gastronomi dalam landskap di mana penempatan Phoenicia dan Rom mereka bergabung dengan llaguts di botigas pantai.
Di L´Escala, Rosa Hostench, dari Anxoves Solès, telah mengintegrasikan pusat tafsiran ikan bilis dalam kilangnya sendiri, pengasinan tertua bandar tepi laut ini. Ia adalah gastronomi dinaikkan kepada kategori seni dari Empuries purba.
“Saya dan suami ingin menjelaskan kepada pengembara itu 130 tahun sejarah keluarga bahawa saya telah mula meneliti, jadi pada musim panas apabila pelancong datang ke bandar, mereka boleh menikmati lawatan setengah jam dengan panduan audio dalam tujuh bahasa”.
Wanita menguli ikan bilis, L'Escala.
The muzium kilang Anxoves Solés adalah keseluruhan perjalanan itu sendiri: sejarah keluarga, model, rujukan kepada yang kekal Rancangan Josep (yang mempunyai salah satu tempat jimatnya di L´Escala) jargon pengasinan, dengan perkataan seperti yang pancang (berat yang diletakkan di atas ikan bilis untuk menekannya), gañil... “Segala-galanya supaya mereka tahu cara memakannya, kerana lawatan berakhir dengan merasa ikan bilis kami”, kata Rosa.
Bagaimanakah Solés menyediakan anxoves mereka? “ Apabila ikan tiba di kilang, Perkara pertama yang kami lakukan ialah mengintip: kami memutarkan kepala mereka, menghulurkan mereka dan meninggalkan mereka gañil, trakea. Kemudian kita masukkan ke dalam garam, berehat, selama setahun”. Semua dalam tong kira-kira 650 kilo, dan mengikut tradisi, kurang tertekan daripada di Cantabrian.
Jika bernasib baik, pengembara juga akan dapat lihat di penimbang mengerjakan anxoves yang terkenal de l´Escala, melalui sejarah yang kembali kepada datuk moyang Joseph, Suami Rose. Namanya ialah Francisco Solés Oliveras. “Saya sentiasa suka mendalami sejarah, jadi apabila saya mula menyiasat saya mendapati perkara itu Keluarga Josep telah berakar umbi di L'Escala sejak 1680”.
Penyediaan ikan bilis, L'Escala.
Sesiapa yang pergi ke L'Escala mendapati bahawa sebelum menjadi sebuah bandar, ia adalah sebuah pelabuhan. “Semua berlaku di sekitar pantai, industri runcit (sebagaimana disebut pengasinan) dan kehidupan itu sendiri. Di pantai yang sama, Solés sedang membangunkan pengasinan sebagai penganjur memancing. Tatanama baru, tetapi sekitar sebuah kraf yang asasnya masih anxova. Kemudian keluarga itu akan berpindah dari pelabuhan kecil ke pantai yang lebih besar.
Zaman semakin maju, keluarga legasi diteruskan. “Datuk Joseph kemudian mengambil saksi dan ini adalah kuncinya, kerana dia berkahwin dengan anak perempuan pengangkut makanan. Mereka mempunyai sebuah rumah di hadapan pelabuhan l´Escala dan dengan penglihatan yang hebat, datuk mengaitkan pengasinan dengan pengangkutan bapa mertuanya”. “Pada tahun 50-an, apabila ia mula tiba pelancongan ke bandar, bapa mertua saya menjaga perniagaan dengan dua orang abangnya”.
Hari ini Rosa Hostench bukan sahaja mengawasi sejarah pengasinan keluarga, Beliau juga merupakan presiden Union of Old Anchovy Salters, sebuah organisasi yang menjamin kualiti melalui pengeluar bandar itu. “Ia dicipta pada 1989, untuk menyatukan semua anxoveros. Kami adalah empat syarikat yang menjaga tradisi. The ahad pertama bulan oktober kita pun raikan raya ikan bilis Selama bertahun-tahun, ia telah mendapat prestij di rantau ini”.
Panggilan Rumah Punxa Hari ini ia merupakan salah satu tempat paling ikonik di L´Escala. Terletak di hadapan pantai (pelabuhan lama), hari ini rumah tingkat bawahnya Kedai Anxoves Solés (yang lain di kilang sendiri). “Ikan bilis adalah produk yang perlu dibuat secara perlahan-lahan. Ia adalah sesuatu yang tradisional, dan sejak ia keluar dari air anda perlu memanjakannya, kerana ia adalah harta kami”.
Sek Ikan, Formentera.
Dimana - mana, evolusi setiap perniagaan telah menjadi sejarah kemajuan. Di L'Escala, pencetus untuk zaman baharu ialah kilang pusat. Di Formentera, ia adalah cahaya. Di sini ia dibuat panggilan ikan kering, ikan kering artisanal dalam tin. Di dalam pulau itu, hanya satu keluarga yang berjaya. Ia adalah Belén Palerm, (Ibicencan) dan David Sánchez, penduduk asli Pitusas. “Keluarga David semuanya dari sini. Datuk sebelah ibunya sudah menjadi nelayan, jadi dia tahu seluruh tradisi itu sejak kecil lagi”.
Ia adalah tahun 70-an, dan datuk dan cucu pernah menjadi penduduk pulau dan pelancong untuk melihat mereka menggantung ikan dengan tali. Di luar, terdedah kepada angin yang membawa orang Rom dan Phoenicia ke sini dengan mereka teknik ikan asli dalam tin. “Hari ini kita mempunyai seseorang yang telah menggantikan ibu mertua saya María, yang telah menghabiskan seluruh hidupnya untuk melakukannya ikan kering untuk kegunaan sendiri. Sebelum ia tidak dikomersialkan, ia adalah perniagaan yang dikaitkan dengan orang tua”.
Tetapi lapan tahun yang lalu David bekerjasama dengan orang lain, idea mula muncul dan yang ikan kering dari Formentera ia mempunyai label pertamanya dan dengan bantuan Consell. "Malah kedai-kedai kecil telah berada di sisi kami sejak hari pertama."
The ikan kering kering di bawah sinar matahari, dan batu di bawah bisikan Mediterranean. Begitulah selamanya, sejak sebelum tahun 70-an, apabila tiada cahaya pun di Formentera dan pengasinan digunakan untuk mengawet ikan. “Prosesnya adalah seperti berikut: setelah ditangkap, ia dikeluarkan dan ia dibekukan untuk mengelakkan anisaki. Selepas 72 jam, Kami mencairkannya dan memotongnya menjadi kepingan nipis supaya ia dapat berventilasi dengan baik.
Kami membuat air garam untuk membuat pengawet dan membekukan semula”. Semuanya dalam empat hari, paling lama seminggu jika terdapat kelembapan di pulau itu, sentiasa dengan skate sebagai protagonis tradisi legenda ini. Sentiasa manual. “Setelah kering, kita kutip, kita potong menjadi kepingan tidak lebih daripada setengah jari panjang dan panggang, iaitu, kami memberikan pukulan haba ke panggangan dan kami merobeknya dengan palu plastik”.
Wanita pergi keluar, David memancing. "Kami bekerja dengan sinar, tetapi mussola juga dipancing." Keluarga Belén dan David boleh berbangga kerana telah menjual semua pengeluaran sebelum setiap Februari, apabila mereka mula menghasilkan peix sec untuk musim panas.
"Kami pergi atas permintaan dan kadang-kadang orang terpaksa menunggu." Dalam masa yang sangat cepat, Belén dan David meneruskan cerita mereka, dengan bengkel mereka masuk portu saler, dengan jalurnya mengering di bawah sinar matahari, yang asli, yang analog. “Selepas beberapa ujian, David membuat bilik beratap, supaya udara boleh masuk, tetapi tidak hujan. oh, kami juga meletakkan label, Itulah sebabnya mereka semua berbeza”, ketawa Belén.
Hari ini anda ikan kering juga telah melompat ke Restoran Ibiza, seperti Can Alfredo atau Es Rebost de Can Prats. “Restoran Ibicencan adalah yang pertama meletakkan produk untuk kami. Mereka telah mempopularkan salad crostes kami”. apa yang kita panggil hari ini salad petani berpelukan di bar dan restoran yang ikan kering dari Betlehem dan Daud.
Di Ibiza, secara tradisinya nelayan sendiri mengeringkan ikan di atas bot apabila mereka kembali ke pelabuhan. Hari ini, dalam majlis perbandaran seperti Sant Antoni de Portmany, Catí Marí Prats memuji produk ini daripada Ia adalah Rebost of Can Prats. "Ini adalah rumah datuk dan nenek saya dan ia adalah kedai runcit pertama di Sant Antoni."
Dua puluh tujuh tahun kemudian hari ini minuman restorannya daripada produk Ibiza dan Formentera. “Kami sentiasa memilih kilometer 0, sama ada Olí d'Eivissa (minyak zaitun dara tambahan dari pulau itu), keju atau wain. Kami perlu bertaruh pada pantri kami kerana ia adalah tradisi kami”. Peix sec yang disediakan oleh Belén dan David pergi ke miliknya salad kerak (walaupun Cati ada dua versi, dengan ini dan dengan ikan bilis).
“Kami menyediakannya dengan roti pagés, peix sec, tomato cincang, telur, bawang merah, bawang putih, lada hijau mentah dan kentang rebus. Produk terakhir ini membezakannya daripada yang disediakan di Formentera, kerana saya mengenyitkan mata pada salad negara”.
Mussola, Ca Joan, Altea.
Juga nelayan yang membekalkan Joan April Untuk pengasinan, spesies seperti mussola atau chaplain (kapur kapur kering) dikeringkan di atas bot. Di pantai Altea, ikan kering itu kemudian pergi ke rumah legenda seperti Ca Joan. “Kami adalah kuil produk. Dan sudah tentu, melalui bara api kami, kami melewati daging masin yang khas di negeri ini dan selatan, terutamanya ikan bilis, pendeta, sotong, roe dan mojama”, kata Joan dari barnya yang terkenal di sebelah pintu.
“Kami membeli sotong dan pendeta di sini, ikan bilis daripada Rafa López di Valencia . Kami juga pergi ke San Javier atau Barbate, di mana kami membeli tuna roe dan mojama daripada almadraba. Kemudian ia dibakar dan runtuh."
Joan April menyukainya "memusingkan hidung kepada sesuatu", Seperti yang dia katakan. “Kami akan memerah bahagian laktik ikan bilis dengan mentega susu kambing daripada sebuah keluarga di Córdoba. pendeta dan kami mempersembahkan sotong kering dalam espencat, escalivada tipikal dari Altea”. Lada merah dan hijau, terung dan angguk untuk resipi seterusnya Atuk. “Saya memanggang kepingan bawang dan meletakkan ikan bilis di atasnya , untuk kontras manis dan masin dan kemudian saya tambah buah zaitun”.
Tempat perlindungan untuk pelanggan tempatan dan nasional, Joan menyimpan daging matangnya, serta ikan masin seperti kain emas. Ia juga mempunyai taman 6,000 meter persegi dari mana datang tomato anda yang menyegarkan mulut apabila garam membanjiri lelangit dan hati.
Telur belanak, Moments, Alicante.
Toni Pérez Marcos adalah seorang pakar dalam garam, air garam dan macerations, dalam memelihara laut dengan menyahhidratkannya. “Cerita sebegini nampaknya semakin meningkat. Apabila kita bercakap tentang pengasinan yang kita maksudkan Proses penyediaan daripada ikan supaya ia boleh dimakan mentah dengan pengawetan sejuk dan garam, yang dehidrasi produk". Ia adalah permainan air, jelas Toni, "kawalannya adalah penting untuk mendapatkan pengasinan yang baik".
Semua pengetahuan ini dipindahkan ke Moments, sebuah bar di Paseo Marítimo de Alicante yang telah menjadi tempat yang sesuai untuk vermouth atau tapa pada tengah hari dengan segelas Fondillon atau salah satu daripada banyak minuman beralkohol dan koktel istimewa oleh Sergio dan Raquel Remacha, anak-anak keluarga hotel.
Hanya lima minit dari pusat Alicante, saudara-saudara ini telah membuat mereka u bar dengan marin disiarkan secara keseluruhan tempat makan yang baik menghadap a pantai nilai alam sekitar yang tidak terkira. Dengan pengasinan sebagai sebahagian daripada enjin gastronomi Sepanyol tanpa henti itu. “In Moments kita ada segala-galanya apa yang kami ingin temui di restoran”, kata Sergio.
Raquel dan Sergio Remacha, Moments, Alicante.
"Jika tidak ada pengeringan, tidak ada pengasinan, ada perapan". Toni, yang berasal dari selatan Alicante, mencipta syarikatnya, Jiwa Lautberikutan kebimbangan masakan khas tanah ini. "Ini adalah salah satu buaian pengasinan, di mana ikan diusahakan secara fenomenal." Penerbit, chef, wartawan dan sommelier suatu hari dia menyedarinya ikan belanaknya terasa berbeza. “Mereka tidak melekat pada gigi. Dan entah bagaimana kami menjejaki jejak." Dia mula menyiasat, membaling kijang untuk sampai ke tempat yang manis. "Telur belanak mestilah tidak mempunyai urat".
Apa kerja Tony? Daripada segala-galanya, masin tradisional tetapi juga separa masin, di mana penggunaan garam adalah sederhana, yang melalui proses pengeringan yang lebih cepat, antara 24 dan 72 jam. “Dengan kawalan menyeluruh terhadap kelembapan dan pengudaraan bekerja lebih banyak proses dehidrasi”.
Pertengahan antara pengasinan tradisional dan Jepun, Toni mentakrifkan daging separa masinnya sebagai “seimbang antara tekstur mentah, tetapi dengan rasa pengasinan semua kehidupan”. Toni dan Sergio, rakan sekerja dan rakan-rakan, Mereka membawa daging separuh masin mereka ke Paseo Marítimo, di tengah-tengah Urbanova.
Keluar Raquel, ibu bapa dan bertanggungjawab semua yang anak-anak anda lakukan hari ini dengan Moments Bar. “Apabila anda merasakan bijirin, ia apabila kijang itu kaya”. Dan perhatikan bahawa dalam kemuliaan yang diberkati , projek seterusnya mereka, mereka akan menghabiskan lebih banyak pengasinan.
Toni Perez, Alicante.
Hari ini anak-anak mereka generasi kedua sebuah cerita yang bermula dengan El Capricho de Raquel, restoran tempat hidangan nasi dan chup chup daripada rebusan Mereka telah menjadi hari demi hari seluruh keluarga. Tenggiri Galicia-Asturian (viso atau visolet, dalam bahasa Valencia), bagus untuk salad yang, seperti yang Toni dan Sergio katakan, adalah gaya Vega Baja, “Mencari ketagihan khas di sini. Dengan articok daripada tanah”. Sardin dalam proses ikan bilis, "kami memanggilnya but dan kami juga menjualnya di pasar tradisional," kata mereka.
Almadraba tuna mojama sederhana, "apabila ia mempunyai serat ia adalah yang tradisional", roe of Mullet Mauritanian atau Brazil. "Ia mempunyai lebih banyak kerumitan pada lelangit, dengan bijirin yang lebih elegan. Ia seperti kaviar, seperti menaiki bot nelayan”, menceritakan Toni.
ikan masin tradisional dan ikan separa masin di bar premium, menghadap ke laut di mana amphorae Phoenicia tiba. Roti bakar kepada identiti tempatan, yang merujuk kita kepada palang, kepada palang.