angin daripada Kadar mereka masih membawa ingatan tentang bandar maritim itu yang, dalam keghairahannya untuk memulihara laut, pada abad ke-1-5 selepas Kristus merupakan salah satu kawasan penghasil pengasinan dan garum (sos ikan) yang paling terkenal daripada Empayar Roman.
Perpustakaan akhbar Claudia Baelo, di inlet Cadiz di Bologna, arkib mewah yang membuktikan pemuliharaan ikan dalam garam yang berakar umbi sejak masa itu. Tinggalan kilang lama ini Set arkeologi bergabung dengan beberapa kawasan Pantai Bologna. Orang Rom memanggil mereka cetariae, dan mereka adalah kilang yang didedikasikan untuk proses pengeringan dan pengasinan ikan. Hari ini terdapat kira-kira sedozen dan pengembara yang suka boleh melawat kolam atau kuali garam di mana orang Rom kuno macerated ikan dalam garam dan menghuraikan garum.
Baelo Claudia, Tarifa, Cadiz.
Beberapa dokumen juga memetik pengasinan ikan paus, tetapi apa yang kelihatan sebagai penyebut biasa ialah keadaan pantai Cadiz sentiasa begitu kawasan memancing tuna sirip biru apabila dia melakukan tugasnya migrasi tahunan dari Atlantik ke Mediterranean. Baelo Claudia, salah satu ungkapan terbaik urbanisme Rom, dengan itu menjadi salah satu daripada bandar pantri tuna almadraba dan pengawetan seterusnya dalam garam. Kekuatannya sedemikian rupa sehingga ia mencapai zaman kita, sehingga bar dan kedai minuman dari seluruh wilayah.
Dalam Cadiz modal, Juan Carlos Borrell dan isterinya, María José Muñoz, Mereka menjalankan salah satu kedai minuman yang penuh dengan perapian. Ia dipanggil a Kejutan dan ia adalah pejabat wain dan pengasinan dengan semangat lama kedai runcit. “Kami membukanya di Karnival 2013, dan seperti yang dikatakan oleh chirigota tua, saya tidak mempunyai hari lahir, di sini kami hanya mengira Karnival”, kata Juan Carlos.
Hari ini La Sorpresa baru sahaja menyelesaikannya kesembilan ulang tahun selepas pembukaan semula (walaupun ia diasaskan pada tahun 1956) dan setiap hari ia cuba memberi nilai kepada garam bumi, secara literal dan metafora. “Bukan sahaja kami mempunyai wain yang banyak, terdapat juga Wain kami dari Tanah Cádiz. Apabila anda pergi ke tempat, anda perlu minum zon dan falsafah saya adalah untuk mendasarkan diri saya kepada apa yang menjadi milik kita”.
Juan Carlos Borrell dan María José Muñoz, La Sorpresa, Cádiz.
Mereka, María José dan Juan Carlos, adalah mengenai menawarkan pantai Cadiz diresapi dengan garam. "Kami bekerja secara asas dengan tuna dari perangkap di pantai Cadiz, di mana hanya tinggal empat: Zahara, Kadar, barbat Y Konil. Juga dengan semua genre yang kami pilih dari bandar-bandar berbeza yang mengembara garis pantai Teluk Cadiz. sarda, albacore atau tunny kecil (juga dikenali sebagai bonito dari selatan), tuna yang lebih kecil yang sentiasa muncul di bar perkahwinan ini. Semua bertumpu, seperti ombak laut. Almadraba, mengangguk kepada garum, yang, seperti yang dikatakan oleh Juan Carlos, “selalu ada di sini. Semuanya dikaitkan dengan kedai minuman, seperti di kedai minuman Rom di mana wain telah dihidangkan dengan ikan masin”.
Ia adalah tengah hari dan di La Sorpresa Juan Carlos menunggu selepas kaunter marmar untuk menghormati namanya. “Kami mempunyai bonito, kedua-duanya dari selatan dan dari Teluk Biscay. Diawet dan separa masin, saya masukkan ke dalam roti yang sangat halus, dibakar pada masa ini Kemudian ada tuna masin, almadraba tuna mojama. The Tuna merah Almadraba mempunyai sentuhan manis yang, apabila diasinkan, adalah sebuah karya agung bersebelahan segelas amontillado, chamomile atau berbau daripada salah satu but kami.” Di kedai minuman lambat dan sihir di udara ini, Juan Carlos berkeras untuk menyimpan minuman beralkohol tengah pagi. "Milik saya sedikit Tunny kecil dengan separuh jerami atau segelas Manzanilla. Itu ketuk Ia agak permisif."
Pinggang tuna separuh sembuh dari utara di La Sorpresa, Cádiz.
Kedai minumannya kini menjadi muzium, dengan beberapa but seratus tahun lama, yang Juan Carlos telah pulih dari Sanlúcar de Barrameda. Denda atau Lulus Manzanilla untuk mengiringi beberapa kebaikan ling roe lebih semula jadi. "Atau beberapa roe belanak separa masin atau lebih sembuh, yang menakjubkan. Dan bagaimana mungkin saya tidak mempunyai roe bijian tuna sirip biru almadraba, yang seperti memasukkan laut ke dalam mulut anda, walaupun agak lebih mahal”.
Pembuka selera yang lain: a Oloroso dengan sedikit tuna atau albacore (sardinian) dalam pinggang, separuh sembuh, “rasa lain yang menawarkan anda petunjuk ikan bilis Cantabria yang baik, tetapi itu berasal dari perairan Barbate. Dengan beberapa kacang pain dari La Breña, ia adalah sesuatu agung". Seni Juan Carlos dan María José dilalui biarkan sarda dalam minyak, toskannya dan kemudian, beberapa titis Arbequina untuk mengekalkan kilauan. "Para pelaut memakannya dengan sekeping roti dan lada mentah di atas bot, tetapi saya menyediakannya pada sekeping roti, fillet tomato yang sangat nipis dan dua fillet sardinia. Hebat". Menu ikan masin oleh Juan Carlos dan María José berakhir dengan beberapa telur tenggiri yang diawetkan. "Chiquitillas, dari Murcia" atau ikan terbang, yang Juan Carlos beli di pelbagai tempat: di Campo de Gibraltar, di Algeciras atau La Línea.
Francisco Ramón Sánchez, Grand Cru sommelier, dan Ricardo Díaz Carmona, pemilik, di Secadero Goroztiza, Ceuta.
Ikan terbang dari Selat itulah yang menggerakkan hati garam di tanah Ceuta. Di sini sejarah almadrabera hari ini diceritakan melalui beberapa keraguan, tetapi walaupun terhad, semuanya perlu menjaga tradisi antara sejarah dan romantik. Keke Raggio ialah, bersama-sama dengan Jose Manuel Perez Rivera dan tukang masak Mario Silva, penyelaras Projek Salzone "Salazones de Ceuta", sebuah inisiatif yang bertujuan untuk melindungi tradisi mampan yang mereka ingin ciptakan rangkaian bandar pengasinan dari Spain.
“Budaya pengasinan terdapat di Ceuta dalam bahaya kepupusan. Sumber marin telah dieksploitasi secara berlebihan dan sektor perikanan ia sebahagian besarnya telah hilang, tetapi tidak semuanya hilang”, kata Keké. Seperti yang dikatakan projek ini, keistimewaan orang Ceuta adalah orang laut, garam bumi, Begitu berkuasa untuk mengekalkan kerja ini, bahawa ikan pengasinan tuan, artis perbualan improvisasi dan watak petualang daripada pelayar.
Penduduk Ceuta memberitahu Condé Nast Traveler itu kilang pengetinan di sekeliling perangkap tuna mereka kekal aktif sehingga tahun 1970. “Musim kemarau bagi ikan masin di Ceuta bermula antara April dan Mei, dengan penghijrahan tuna besar yang datang ke Mediterranean untuk bertelur. mereka dipanggil perangkap undang-undang, iaitu mereka yang pakar dalam menangkap ikan tuna. Penghijrahan yang lain ialah yang bermula pada penghujung bulan Ogos dan pada bulan September, iaitu ketika ikan tuna sudah bertelur dan memulakan perjalanannya kembali ke perairan sejuk Atlantik Utara. Kami panggil ini almadrabas ke belakang”.
Hirisan pinggang tuna masin pada guacamole dengan raspberi, daun bawang dan bir Ceuta Star.
Hari ini di Ceuta tiada kuota untuk menangkap ikan tuna, tetapi mereka mempunyai almadrabeta mereka di teluk selatan bandar (lebih kecil daripada perangkap dari Cadiz). “Dari Mei hingga Disember mereka menangkap ikan tuna kecil seperti bonito, albacore, enlisted... Mereka semua membekalkan pengering pada musim panas dan di pasar makanan dari bandar". Dalam Ceuta tuna digaramkan sebagai mediterranean yang indah (dari satu hingga tiga kilo), kedua-dua keseluruhan atau pinggang secara berasingan, terbuka dalam rama-rama. “Kemudian ada telur ikan tuna, Produk paling mahal, dari 80 hingga 90 euro sekilo”. Tetapi jika ada ikan tradisional di Ceuta, itulah ikan terbang, volaor, seperti yang diketahui di bahagian-bahagian ini. “Secara tradisinya penangkapannya bermula dengan hari raya Perawan Carmen (sekitar 16 Julai) dan sejak itu, pada bulan Ogos ada banyak ikan ini, yang terakhir dijemur”.
Antara Mei dan September, apa yang dipanggil esplanade Juan XXIII, Di sebelah kawasan kejiranan homonim, bandar Ceuta mendedahkan fotonya yang paling tulen: lelaki dan wanita Ceuta menggantung kepingan ikan terbang dengan tali, terlindung daripada tiupan angin Selat. “Bergantung kepada jenis kepingan, masa pengeringan berbeza-beza. Jika ada angin Levante, yang bertiup dari Mediterranean ke arah Atlantik, terdapat lebih banyak kelembapan dan kemudian ikan sedang kering dari dalam ke luar, jadi prosesnya lebih perlahan berbanding ketika Poniente meniup, yang lebih sejuk dan mengeringkan ikan dari luar ke dalam. ideal ialah bahawa terdapat keseimbangan antara keduanya supaya ikan tidak terlalu kering dan tidak terlalu basah”. Sentiasa tersusun dalam buluh, yang kelihatan di pantai Ceuta sangkar burung, dan itu, dalam pengering Ceuta, mereka kait dari sisi ke sisi daripada kulit ikan.
Di Ceuta, ikan masih ada dilelong secara terbuka di pasar ikan dan dalam banyak kes, dalam peseta. Ia juga merupakan tradisi yang setia untuk pergi ke mesin pengering dan memesan tuna terbuka untuk mengambilnya. “Hari ini masih ia tertulis pada kulit bonito nama pelanggan dengan penanda, untuk menunjukkan bahawa sekeping ini sudah diambil”.
Tali, sotong, melva, atau tuna yang lebih berat seperti yang didaftarkan juga dilihat di volaeras, teres tempat ikan dijemur di tanah Ceuta. “Hari ini masih terdapat beberapa individu yang kering di atas teres rumah mereka, ya, dengan izin burung camar berkaki kuning, yang asli pencuri ikan" John memberitahu.
Hari ini di Ceuta mereka menyilang jari supaya Projek Salzone teruskan memberi keterlihatan kepada persatuan yang mulia ini. Juga nama yang sesuai seperti Hugo Ruiz, chef di Bugao dan Piscolabis di Ceuta dan Bugao di Madrid, Ceuta asal dan hati, terus memberitahu bandar mereka melalui pinggan. “Salah satu resipi kami yang paling berjaya adalah kami Telur goreng percuma, udang bawang putih dan tuna almadraba masin dengan croissant mentega hangat kami. Kami menyelesaikannya di meja di hadapan pelanggan. Ia mencerminkan dengan baik budaya pengasinan yang wujud di Ceuta dan atas sebab ini, ia telah menjadi salah satu hidangan bintang kami”.
Telur bebas goreng, udang bawang putih dan tuna almadraba masin dengan croissant mentega panas di Bugao, oleh chef Hugo Ruiz, Madrid.
mungkin kelegaan generasi adalah lebih dekat, dan volaeras mempunyai sokongan yang diperlukan untuk terus memberikan gambar masin kepada dunia, mengira bahawa budaya memulihara laut yang menjadikan Ceuta begitu hebat dan warisannya hari ini masih tendang dengan lebih kuat daripada nostalgia.
Pengasinan juga telah menjadi sebahagian daripada kronik sosial dalam Pulau Canary. "Lanzarote mungkin pelabuhan nelayan terpenting di Nusantara. Kawasan memancing itulah yang dipanggil dahulu "Canary Bank - Saharan", antara pantai Sahara dan kira-kira dua belas batu ke arah Kepulauan Canary, dianggap sebagai salah satu daripada perikanan paling produktif di dunia.
Jarea Tradisional di Lanzarote.
Di sana bot-bot bekerja untuk musim yang panjang, dan satu-satunya cara untuk memelihara ikan adalah, sama ada masin (yang lebih besar) atau jaring itu dan mengeringkannya di bawah sinar matahari, dalam kes yang terkecil”, mereka memberitahu dalam Saborea Lanzarote. Raja-raja Atlantik Lanzarote adalah daripada spesies besar seperti corvina, kerapu atau burro dengan ikan kecil, yang diletakkan di atas bangku, seperti kasut, chopa atau salema. “Kita kena bezakan di sini jareado, teknik memotong ikan yang dibenarkan, baik garam untuk diawetkan (dalam kes kepingan besar) atau keringkan di bawah sinar matahari untuk kepingan kecil, walaupun memang benar dalam budaya Lanzarote apabila bercakap tentang ikan jareado mereka merujuk kepada ikan kering matahari selama 15-20 minit. Kita akan mengatakan bahawa garam terdapat dalam jarea, tetapi ia tidak menentukan. Ia adalah teknik yang dijalin dengan pengasinan, tetapi dengan modus operandi yang berbeza.
Teknik kesemuanya yang maju dari gadis memancing (dengan buluh), mengasinkan ikan di dalam bot sendiri, memancing spesies yang lebih besar. Joran, jaring trammel (jaring silang) atau garisan panjang adalah sebahagian daripada hari ke hari nelayan Lanzarote, di mana pada banyak kesempatan pemilik kapal Basque menjadi pemandu mereka dalam pembelajaran ini. Lelaki di laut. perempuan memasarkan pengasinan dalam pulau ini dengan jantung gunung berapi. Hari ini, di Lanzarote, kepelbagaian dataran garam di seluruh tanah bercakap tentang sejarah itu. “Menurut sumber, garam pertama sini boleh dating dari sebelum Perang Dunia Pertama. Kemudian, pada tahun 1980-an, sardin dalam air garam berkembang pesat. KDNK ekonomi Lanzarote datang melalui sektor sardin.
Cherne di El Risco, Famara, Lanzarote.
Hari ini, sepanjang tahun, armada artisanal dari Conejo kebanyakannya mengumpul ikan putih dan tuna, seperti Canary Bigeye (tuna sirip biru). “Terdapat juga armada pantai, yang menangkap spesies lain yang sangat banyak milik kita, seperti yang tua, tenggiri kuda atau salema. Walaupun semakin kurang, kerana kaedah pemuliharaan telah berkembang, walaupun anda masih boleh melihat ikan telaga dan masin”. Pengasinan ini kemudiannya dijual di pasar ikan dan pasar pulau itu. “Hampir semuanya dijual di Lanzarote, didorong terutamanya oleh aktiviti pelancongan”.
Tetapi sentiasa di bawah angin perdagangan, dengan ingatan wanita-wanita itu jareando ikan di pantai yang hari ini masih bertahan gril pelabuhan. Mencipta identiti, warisan. Menghubungkan penduduk pulau kecil ini, menyemai sejarahnya.
Tollo kering, Tenerife.
di Tenerife, jarea wanita tua wujud bersama dengan oreo spesies lain seperti samas atau salemas. mengikut akaun Fran Belin, Wartawan pro dari Tenerife, “ikan dibawa ke kandang untuk menyediakannya dan kemudian dijemur dalam batu-batu besar pantai". Kaedahnya sama seperti biasa. “Sebaik sahaja ikan segar ditangkap, bahagian dalam dibuang, dibersihkan dengan baik, dibuang kerak dan dibasuh dengan air laut. Di sana ia dibiarkan seketika, dalam beberapa bekas, untuk melakukan operasi basuh seterusnya yang sama sekali lagi”.
Kemudian, imej yang luhur: bahawa ikan dalam proses dehidrasi diletakkan pada tali jemuran di pantai, 100% semula jadi, seperti buluh dan spesies endemik yang mengharumkan alam sekitar. Mereka juga ditempatkan dalam sangkar logam, Pada silingnya menggantung kepingan kain atau plastik yang, bergoyang-goyang ditiup angin, menakutkan kemungkinan serangga daripada ikan.”
Dia cakap Jose Manuel Ledesma penulis sejarah rasmi Santa Cruz de Tenerife, bahawa memancing pantai telah dilakukan pada masa lalu dengan perahu dayung kecil panggilan di kepulauan chinchorros. "Ikan masin dan jareado adalah sebahagian daripada diet rakyat." Seperti di Lanzarote, Banco Canario - Sahariano adalah dari awal abad ke-20 tempat menangkap ikan biasa untuk nelayan Tenerife. Kilang itu mempunyai pusat operasinya di sini Perikanan dan pengasinan Tenerife, prolog yang kemudiannya akan diikuti oleh syarikat pengasinan lain melalui jalan-jalan sempit di Santa Cruz.
Rebus masin dari Pablo Pastor, Tenerife.
Tepung, minyak dan pengawet daripada coparon ikan dalam Tenerife gastronomi garam, seperti di kebanyakan pantai Sepanyol. Bot nelayan Di pantai dan tinggi, permata laut sentiasa diedarkan, yang kemudiannya berakhir di pasar ikan. Keldai, sargo, siakap, belut conger, chopas atau samas yang kemudiannya akan menjadi jareadas atau berudara (bergantung pada saiz) dengan aksen Canarian sebagai gema latar belakang lelongan di pasar ikan.
mengikut akaun Pablo Pastor, tukang masak dan presiden Acyre Canarias, “sebelum pengasinan, sudah ada jareado. Kami melakukannya dengan spesies yang lebih kecil, yang sebelum ini dibersihkan dalam air masin, mereka dimasukkan ke dalam garam selama 15-20 minit dan gantung pada udara dengan tali. Kami telah melakukannya lebih banyak di rumah berbanding di restoran kerana ia dikaitkan dengan makanan kelangsungan hidup. Ambil perhatian bahawa, kerana tiada peti sejuk, ikan masin adalah a sumber asas.
Kepulauan Canary, dikelilingi oleh laut, tetapi sehingga seratus tahun bergantung kepada bumi. “Datuk dan nenek kami makan lebih banyak daripada hasil tanaman daripada ikan. Tetapi apabila garam mula menggerakkan ekonomi Canarian, hampir semuanya mula menjadi masin. Corvina, kerapu. “Yang terakhir ini adalah betina betina, di sini kami juga memanggilnya Aphrodite. Vieja, sama, bream, corvina atau abbot”. Seperti di beberapa kawasan yang telah membintangi laluan pengasinan kami, hari ini adalah industri sisa.
Bot nelayan di Lanzarote, Kepulauan Canary.
“Ikan masin ni tema tradisional dikaitkan dengan semua orang tua kita. Di selatan pulau itu bukan mudah untuk mencari ikan masin, jadi Kami buat dengan bawang, kami iringi dengan kentang kedut, sos mojo dan lada.
Walaupun begitu, lampiran yang sangat diperlukan untuk tanah telah dibuat resepi macam kenari tollo terus memabukkan perut dan hati. "Adakah dia ikan yu yang dicincang masin, yang jalurnya dikeringkan dan digantung di bawah sinar matahari, ia dimakan kering, dalam sos atau dengan mojo”. Mitologi Yunani memberitahu bahawa terdapat tempat di mana semua jiwa yang baik selepas kematiannya. Tempat itu adalah Kepulauan Canary, syurga yang sama yang, dengan izin orang Yunani, menanti dalam kehidupan penuh dengan matahari dan garam.