Matahari Cadiz, yang memancarkan cahaya tertentu, sengit dan hangat, yang merangkul wilayahnya dengan kelembutan, menemani kami pada hari yang terasa berbeza ini. Istimewa.
Kami merasakannya dari saat di mana, di kejauhan, kami dapat melihat bayang Juan dan Ricardo di tongkang kecil mereka semasa mereka perlahan-lahan, secara senyap menyeberangi perairan paya yang telah mereka dedikasikan separuh nyawa mereka. Kita di dalam garam Barbanera rata , dahulunya sebahagian daripada keseluruhan yang terdiri daripada tiga flat garam lain. Tidak syak lagi, salah satu yang paling indah di Cádiz.
Ini adalah bagaimana rancangan untuk hari itu bermula. Pengalaman yang kami hayati bersama-sama dengan Salarte, sebuah organisasi yang diasaskan di El Puerto de Santa María pada tahun 2012 dan memberi tumpuan kepada memulihkan, mengurus dan menghargai warisan tidak ketara yang hebat —pengetahuan yang diwarisi dari generasi ke generasi selama berabad-abad—tentang paya garam . Sebagai ketua projek, Juan Martinete, seorang pencinta alam sekitar yang menyayangi tanah ini dan layak, hanya beberapa bulan yang lalu, Anugerah Kebangsaan untuk Inovasi Gastronomi untuk projek bijirin marinnya dengan Aponiente.
Apabila kami menyedarinya, kami telah berjalan di lorong pasir yang dijaga oleh tab mandi semula jadi yang sangat besar yang membentuk muara sungai, sehingga sampai ke tempat di mana saudara Machaca —Ricardo dan Juan — meneruskan, dengan sabar, dengan kerja mereka. Jadi sekarang, mari buka mata kita seluas-luasnya: kita sedang menyaksikan seni , yang satu daripada memancing di muara , yang telah membangun di kawasan itu selama lebih daripada dua ribu tahun.
Seni berlepas.
KEPENTINGAN MEMAHAMI
Tepat: kerana untuk menilai, anda mesti tahu terlebih dahulu. Fahami apa yang relevan, bukan sahaja dalam adegan yang kita saksikan, tetapi juga di tempat di mana kita mendapati diri kita. Kami telah memasukkan sepenuhnya ke dalam jiwa, ke dalam hati sebenar Taman Semula Jadi Bahía de Cádiz: tanah lembap pasang surut terbesar di Semenanjung Iberia.
Sekeping kecil Eden semula jadi ini, yang diubah berabad-abad yang lalu oleh manusia, menjangkau sepanjang 10,500 hektar diliputi oleh lima pusat bandar : Puerto de Santa María, Chiclana, San Fernando, Puerto Real dan Cádiz. Tempat yang unik dan pelik untuk maksudnya, dan apa itu: lebih daripada 127 spesies, termasuk ikan dan moluska, mendiami muara Teluk. Salinas bahawa pada masa lalu datang untuk membentuk keseluruhan empayar ekonomi untuk kawasan itu; dia garam yang dihasilkan di sini sampai ke hujung dunia , ke tempat seperti Alaska atau Uruguay.
Tetapi jika masa yang baik datang, ia adalah berkat fakta bahawa manusia dapat melihat potensi ekosistem yang ditawarkan oleh alam semula jadi kepadanya. Oleh itu, ia mengubah paya menjadi dataran garam, mencipta dengan air yang datang terus dari Atlantik, keseluruhan laluan dibahagikan kepada peringkat yang berbeza di mana garam dari laut semakin menumpukan lebih banyak — pike, ekor panjang, gelung penahan , lawatan periquillo atau penghabluran— sehingga anda mendapat emas putih yang ditunggu-tunggu . Dan dia melakukannya dengan mengawal saluran pasang surut: mereka membuka dan menutup pintu yang dengannya mereka membiarkan air berlalu sesuka hati.
Walau bagaimanapun, untuk tidak bergantung pada air pasang —yang di sini berubah setiap enam jam — dan untuk semua fauna dan flora yang mendiami kawasan itu terjejas oleh gangguan yang berterusan, mereka perlu mempunyai simpanan air kekal di mana mereka sentiasa boleh dibekalkan. Itulah peranan muara sungai, tab besar di mana air induk disimpan dan dengannya mereka memastikan ketersediaannya.
Perkara yang positif ialah, sentiasa disiram dengan air laut, mereka tiba dengan sarat dengan kehidupan: dengan beribu-ribu ikan dan kerang hidup di spa jenis ini , tanpa arus atau pemangsa, penangkapan ikan di muara muncul. Satu amalan yang terus dijalankan persis sama hari ini.
Spa alam semula jadi.
KISAH DI SEBALIK PARA PROTAGONIS
Kami terus memerhati dengan penuh kekaguman pergerakan santai Ricardo dan Juan, yang beberapa jam sebelum itu, walaupun pada awal pagi, sudah menghampiri tempat yang sama ini untuk "menembusi jaring trammel." Iaitu, untuk meletakkan dan membetulkan tiga jaringan jaring bertindih yang membentuk pelantar dan menempatkannya di bahagian bawah muara, iaitu antara tiga dan empat meter dalam.
Sekarang apa yang mereka lakukan ialah mengumpul hasil tangkapan . Berhati-hati, sementara Juan mengawal arah bot dengan dayung, Ricardo mengambil jala dari dasar air, menariknya sedikit demi sedikit. Dari kekusutan yang ketara —itu hanya untuk kita yang tidak faham—dia mula mengeluarkan tapak kaki, selipar —anak siakap—dan juga sotong. Bilangan salinan mula ditambah dan ditambah , dan satu-satunya perkara yang terlintas di fikiran kita ialah: “Ibu Tuhan, betapa besarnya pesta yang menanti kita!”
hari raya!
Yang pertama kembali ke tanah yang kukuh ialah Ricardo, yang membawa bersama harta rampasan itu. Kami mula menjejaki semula langkah kami di samping mereka sementara semua jenis burung terbang di atas kami (mudah untuk mengesan spesies seperti osprey, bangau hitam, kren atau spoonbill di kawasan itu). Semasa kami menonton rancangan itu, ceramah bermula.
Dan ia tidak perlu bagi mereka untuk mengesahkannya kepada kami -ia sudah menjadi intuisi-, tetapi Machaca memberitahu kita tentang masa lalu dan bagaimana mereka membesar di sebalik lombong garam seperti yang kita alami . Bapa mereka, juga seorang pekerja di paya, menanamkan dalam diri mereka perdagangan sejak usia yang sangat muda, dan walaupun begitu tidak ada keraguan: mereka berdua akan mengikuti tradisi itu.
Hari ini, selepas seumur hidup berdedikasi untuknya, keghairahan untuk tradisi dan usaha ini telah memberi mereka banyak ganjaran. Pengetahuan dalam pengurusan muara sungai dan dalam kawalan perairan mereka telah membolehkan mereka berdua bekerja untuk Ángel León yang hebat. Ricardo ialah pencari kerang, nelayan dan penjaga bijirin marin chef Aponiente. Dia telah bekerjasama dengannya selama bertahun-tahun. Kedua-dua dia dan abangnya membekalkan restoran ikan itu. Daripada yang terbaik.
Tiba-tiba, di latar belakang, sekumpulan flamingo membawa kami terbang ke atas paya dan mengingatkan kami sekali lagi jenis syurga yang kami berada. Pada masa yang sama, kami sampai ke muara lain untuk mengumpul tangkapan baru. Kali ini, dari udang.
Juan, berpakaian but dan pakaian kalis air, masuk ke dalam air dan mengangkat jaring yang, di salah satu tebing, telah mengumpul selama berjam-jam apa yang akan menjadi bahagian penting dalam menu hari ini. Dia membuang apa yang diperolehnya ke dalam kotak dan —oh, terkejut!— terdapat juga udang. Tiada ubat: kami telah mula mengeluarkan air liur.
Tortilla udang, rangup dan on point.
MEJA DAH SET: MASA UNTUK MAKAN
Di satu hujung ladang adalah rumah ladang. Berpenampilan merendah diri —mengapa kita mahukan lebih banyak lagi?—, di sebelah pintu masuk ia mempunyai pasu penuh bunga dan teralis yang memberikan naungan yang ideal untuk makan tengah hari. Di sana, meja sedia menanti apa yang akan datang.
Sekeluarga kucing menghiburkan diri mereka dengan bermain-main di tepi ruang makan luar, manakala di seberang sana, sekawan itik berkibar-kibar. Di dalam, di dapur, Isabel, isteri Juan, telah meletakkan minyak untuk memanaskan dapur, dan dengan kemahiran seseorang yang telah melakukan pekerjaan yang sama banyak kali —berkali-kali, dia mula memasak. goreng Udang goreng . Atau sebaliknya: tortilla udang mereka. Rangup dan tepat, seperti yang sepatutnya.
Chef mewah kami tidak ragu-ragu untuk menerangkan bahan-bahan utama supaya makanan istimewa Cádiz ini tidak kekurangan apa-apa: tepung gandum dan kacang ayam, bawang, air, pasli, garam dan udang segar . Hakikat bahawa ia keluar untuk pesanan seperti anda, itu sudah, adalah sesuatu yang lain; ia memerlukan ilmu dan amalan yang tidak boleh dipelajari dalam sehari.
Isabel, tuan rumah yang sempurna.
Di atas meja, jamuan itu disertai dengan udang masak yang menyegarkan anda, berebut salicornia yang dikumpulkan dari tebing muara yang membuatkan kami bingung , dan pelbagai jenis ikan muara goreng dengan banyak seni dan penuh dengan rasa. Untuk menghidupkan, sesuatu daripada Tío Pepe —anda perlu menyapu rumah—dan perbualan tentang ketuhanan dan duniawi yang berlaku bersama tuan rumah kami sehingga kopi dan kek.
Anekdot, cerita dan banyak ketawa mengiringi pelajaran hebat ini tentang bagaimana rasanya memeluk tradisi dan perdagangan yang kadangkala dilupakan. Hari yang telah membolehkan kita menyelami diri sepenuhnya dalam cara hidup , iaitu daripada memancing di muara dan dataran garam , melalui protagonisnya, memberkati konservatif sejarah hidup selatan.
Dan yang terbaik: di syurga duniawi seperti Taman Semula Jadi Teluk Cadiz . Dengan rancangan ini, mari kita lihat siapa yang bijak untuk bangun dari kerusi. Mari kita nikmati sedikit lagi.
Lihat artikel:
- Salinas de Iptuci, garam gunung dengan loghat Cádiz
- Alasan penuh seni dan reka bentuk untuk kembali ke Vejer de la Frontera
- Tanaman terbuang: projek Cadiz yang telah merevolusikan pertanian melalui reka bentuk dan kemampanan
- Taman komuniti (dan banyak melayari) untuk mengubah dunia dari El Palmar