José Antonio, generasi kelima dalam perintah salah satu daripada khazanah geologi orang asing dari pedalaman Cádiz, menggosok jarinya sebagai tanda wang dan, serta-merta selepas itu, memalingkan tangannya ke bawah. “Apa maksudnya? Duit, kan? Tetapi jika kita mengubah isyarat itu, kita melakukan perkara yang sama seperti ketika kita meletakkan garam pada makanan, "katanya.
"Ada maksud sebenar: garam dahulunya merupakan pengawet makanan terbaik Itulah sebabnya ia sentiasa sangat penting." Cicerone kami mengesahkan ini sementara, di belakangnya, pergunungan Sierra de Cádiz naik ke arah infiniti, menetapkan had ke ufuk.
Garam pernah menjadi pengawet makanan terbaik.
Kami adalah asal usul segala-galanya: pada kelahiran flat garam yang dia, sama seperti bapa saudaranya, datuknya, datuknya dan, sebagai perintis, datuk moyangnya, diuruskan di sebuah ladang di sebelah bandar Cadiz Padang Rumput Raja , di hati Taman Semula Jadi Alcornocales . Beberapa kuali garam, sememangnya, di pedalaman Cádiz: satu-satunya yang masih aktif di wilayah itu. Dan ia adalah begitu disebabkan oleh fenomena yang tidak begitu biasa bahawa di tempat khusus ini berlaku untuk pelbagai sebab.
Di satu pihak, kerana kawasan itu terletak bersebelahan dengan Grazalema, tempat hujan paling banyak di Sepanyol dan yang, disebabkan oleh tanah batu kapur, menyebabkan air mengalir ke seluruh tanah sehingga ia menggelegak ke permukaan di mana ia menjadi tanah liat. . , seperti yang berlaku pada ketika ini.
Sebaliknya, kerana kawasan geografi ini yang 250 juta tahun dahulu ia ditemui di kedalaman Laut Tethys , memelihara sejumlah besar garam dalam isi perutnya. “Pada masa itu terdapat kawasan di mana gugusan air dicipta, yang selama berjuta-juta tahun menjadi pepejal dan menjadi batu garam yang besar di dalam tanah bawah. Inilah yang menyebabkannya, apabila air tawar dari pergunungan melaluinya, kelahiran air masin dicipta ”. Di situlah letak kuncinya.
Walau bagaimanapun, keajaiban alam semula jadi ini tidak ditemui secara langsung oleh nenek moyang José Antonio, sudah tentu tidak: sudah pada Zaman Gangsa terdapat pergerakan di kawasan itu , walaupun orang Phoenicia yang mengembangkan strukturnya untuk pengawetan makanan berskala besar.
Itulah asas ekonomi bandar Rom purba Iptucci , dari abad ke-2, yang mayatnya ditemui di kawasan jiran Cerro de Cabeza de Hortales . Ia menjadi sangat penting sehinggakan ia menghasilkan mata wangnya sendiri. Dan yang paling disalahkan adalah, tentu saja, garam.
garam terhablur.
MASA LALU YANG MASA KINI
Untuk bercakap tentang Iptuci adalah untuk bercakap tentang masa lalu yang penuh dengan sejarah yang boleh dikenal pasti apabila berjalan-jalan di antara kolam yang berbeza yang membentuk dekanter awal, pemanas dan penghabluran flat garam: kita melihat pada taburan yang sama dengan mereka. sudah ada hampir dua puluh abad yang lalu.
José Antonio dengan sabar menceritakan, dan dengan semangat yang jelas terpancar di wajahnya, langkah demi langkah bagaimana ia dijalankan perahan garam . Satu aktiviti yang terus dijalankan hari ini dengan cara yang benar-benar tradisional.
“Kami adalah syarikat yang bekerja tanpa jentera , jentera yang paling moden adalah pipi tangan yang memberikan kita semua sakit belakang di dunia”, dia bergurau sambil membawa kami ke pagar kayu kecil yang mengelilingi tempat dari mana mata air itu memancar pada kelajuan yang hampir tidak dapat dilihat: kira-kira 200 mililiter sesaat. “Air keluar dari sini, dengan tekanan dan tanpa sebarang motor, dan satu-satunya perkara yang kami mainkan ialah bentuk muka bumi yang tidak rata. Jika anda melihat aliran kecil ini, ia sangat merah: itu kerana jumlah besi yang terkandung di dalamnya”, tambahnya.
Besi, yang, semasa dia terus menerangkan, dimendapkan melalui dekantasi dalam tiga kolam litar berikut yang membentuk dataran garam. “Sensasi yang diberikan oleh air yang anda lihat ialah ia bertakung, tetapi ia adalah kerana di sini segala-galanya perlu berjalan dengan perlahan. Jika saya mempunyai banyak arus, saya tidak akan melakukan slop itu ”, komen tuan rumah.
Platform kayu kecil di salah satu sisi kuali garam membolehkan anda melihat pemandangan penuh tempat itu. Dari sana, dan pada masa yang sama dia menawarkan untuk mengambil gambar pelawat yang ingin berbuat demikian dengan telefon bimbit mereka, José Antonio terus menceritakan kisahnya: tentang keluarganya, tentang kuil garam di mana dia telah menghabiskan sebahagian besar hidupnya, tentang apa dan untuk apa dia tinggal sejak, 16 tahun yang lalu, dia memutuskan untuk mengetepikan pekerjaannya yang lain dan menumpukan dirinya sepenuhnya kepadanya. Lagipun, ini adalah perniagaan yang ada dalam darahnya: di sudut Cádiz yang sama ini dia dilahirkan dan bermain sejak dia masih kecil.
Persekitaran Salinas.
“Datuk moyang saya adalah orang yang membeli ini, kerana ngarai diraja yang pergi dari Seville ke Algeciras melalui sini, dan dia memutuskan untuk menubuhkan sebuah rumah penginapan di tengah jalan. Ia adalah ladang yang anda lihat di sebelah, yang sama di mana saya tinggal sekarang bersama keluarga saya”, tegasnya. “Kemudian dia mula menjadi tuan rumah kepada orang ramai dan memperoleh wang. Dengan apa yang dia perolehi, dia membeli flat garam itu, dan dia menubuhkan kedua-dua kilang keju pertama di Prado del Rey dan kilang minyak pertama . Tetapi tempat garam sentiasa menjadi enjin segala-galanya.” José Antonio mengimbas kembali kehidupan generasi yang mendahuluinya, tetapi juga zaman kanak-kanak di mana dia pernah bermain-main dengan saudara-saudaranya di sudut yang sama.
Sementara itu, lawatan diteruskan: tiba giliran apa yang dipanggil "pemanas", di mana air mencapai melalui saluran air kecil. Ia berada di dalamnya, dan terima kasih kepada matahari yang, di bahagian-bahagian ini, ia terasa sangat kuat pada musim panas, di mana air tawar menyejat, mencapai kepekatan maksimum kemasinan, sehingga 48% . “Dua saluran di mana air terus mengalir dipanggil, di kawasan itu Teluk Cadiz , pangkuan burung parkit, tetapi kami memanggilnya kepala kerana ia adalah apa yang orang tertua di bandar selalu memanggilnya”.
Iptuci garam rata.
Saluran yang membawa air ke bahagian terakhir proses, penghabluran atau kolam. Di dalamnya, hanya pada bulan-bulan musim panas yang paling panas, tiga jenis garam yang dipasarkan dari Iptuci selesai dibuat: bunga garam —sesuai untuk menemani beberapa telur goreng, kata José Antonio—, serpihan garam —dengan saiz dan ketulenan sedemikian sehingga mereka telah menjadi produk bintang lombong garam— dan garam dara. Setiap daripada mereka dengan jadual pengekstrakan, jenis pengekstrakan dan utiliti gastronomi yang berbeza.
“Panci garam mempunyai sesuatu yang sangat pelik dan berbeza: batu yang boleh dilihat di dasar kolam adalah batu asli dari zaman Rom dan dikatalogkan serta sangat dilindungi. Dan anda akan tertanya-tanya, mengapa batu itu ada di sana? Nah, kerana pada musim panas, pada siang hari, ia biasanya sangat panas, tetapi pada waktu malam ia menjadi agak sejuk. Jika batu itu tidak wujud, garam yang terbentuk pada siang hari akan larut semula , dan dengan cara ini ia kekal hangat. Ia berfungsi seperti sejenis ketuhar”, jelas José Antonio.
Ia adalah semasa bulan-bulan musim panas apabila landskap berubah dan timbunan garam yang bertimbun di setiap sudut lebih mengingatkan poskad bersalji berbanding sudut Andalusia di mana, pada waktu puncak hari itu, hampir 50 darjah . Beberapa syarat yang harus dielakkan oleh lebih daripada 24 pekerja kontrak dengan cara yang terbaik.
“Di sini garam dikeluarkan pada waktu subuh: kami tidak mencari kuantiti, tetapi kualiti yang melampau. Dan pada masa itu, walaupun ia keluar kurang masin kerana airnya lebih sejuk dan komposisi kemasinan yang rendah, ia memenuhi tuntutan keaslian, kesucian dan eksklusif yang kita minta”, ulasnya. Kualiti yang hebat ahli gastronomi perawakan Berasategui sama ada singa malaikat.
Garam Iptuci terdapat di restoran Berasategui dan Ángel León.
MUSIM PANAS ADALAH PARTI
Tetapi musim panas bukan sahaja musim menuai, ia juga merupakan sebahagian daripada tahun di mana José Antonio mengambil peluang untuk menganjurkan acara petang yang sangat istimewa . Makan malam dengan muzik secara langsung yang mana sehingga 3,000 obor diedarkan di seluruh flat garam yang menerangi tempat itu.
Walau bagaimanapun, ia bukan satu-satunya projek di mana dia tenggelam: sejak dia mengambil alih perniagaan itu selepas mewarisinya daripada bapanya, fikirannya tidak berhenti mencipta. untuk mencipta Untuk menetapkan semua jenis matlamat. Antaranya, rasa garam yang kerap dianjurkan untuk menyediakan pelanggan dengan lebih banyak pengetahuan gastronomi yang berkaitan dengan produk mereka. Rasa yang disertai dengan penghuraian dan pengecapan resipi —José Antonio mempunyai masa lalu yang agak penting yang dikaitkan dengan memasak—, dan kadangkala juga digandingkan dengan wain tempatan.
dan walaupun roti bakar dengan kuah asli yang enak boleh menjadi penamat yang ideal untuk rendaman ini dalam alam semesta masin, tidak rugi untuk melakukannya dengan cara lain: dengan menyimpan stok produk 10 untuk dibawa pulang. Di sebelah flat garam, di dalam bangsal yang kecil dan ringkas, José Antonio menghantar produknya ke kanan dan kiri, yang asas dan yang diperisakan dengan semua jenis perasa —sama ada kari, kunyit atau lada merah jambu—kepada sesiapa yang ingin bawa pulang ke rumah sedikit.
Cara mudah untuk merevolusikan semangat kulinari di peringkat pengguna. Adakah sesiapa yang berani mengamalkannya?
Lihat artikel:
- Tanaman terbuang: projek Cadiz yang telah merevolusikan pertanian melalui reka bentuk dan kemampanan
- Taman komuniti (dan banyak melayari) untuk mengubah dunia dari El Palmar
- Alasan penuh seni dan reka bentuk untuk kembali ke Vejer de la Frontera