Tidak syak lagi, tangan chef melakukan keajaiban, tetapi tanpa bahan mentah yang baik sedikit boleh dilakukan . Ia terkenal oleh mereka yang bekerja paling baik di dapur negara kita, yang tidak teragak-agak untuk bertaruh pada petani, nelayan, penternak dan master tukang dengan nama mereka sendiri.
Mengambil kesempatan daripada fakta bahawa beberapa daripada ini wira makanan , kebanyakannya tanpa nama, akan mempunyai ruang mereka dalam program baharu pengeluar bintang, program baharu itu Saluran Dapur di mana chef dan penerbit berdiri di hadapan kamera berganding bahu untuk mengetahui lebih lanjut tentang mereka yang membekalkan dapur restoran yang paling cemerlang di bumi Sepanyol, kami akan mengelilingi peta dan mengisi pantri dengan produk bintang.
YOGURT KELUARGA GOENAGA
Perjalanan bermula di Negara Basque, di rumah ladang yang dijalankan hari ini Pako Goenaga . Keluarganya bermula pada tahun 1893 untuk mengubah susu daripada ternakan mereka sendiri kepada yogurt dan memasarkannya secara langsung. Dalam kes Pako, penerbit setia –dan rakan Martin Berasategui– sudah ada empat dekad bekerja di belakangnya dalam perniagaan keluarga.
Hari ini produk anda mengekalkan penghuraian semula jadi yang sama dan lokasi yang sama: kampung Saint Sebastian, Pokopandegi, tempat dia dibesarkan dan tinggal bersama ibu bapanya hanya 3 kilometer dari pantai Ondarreta. Malah, ia akan menjadi akibat daripada tabiat pergi ke pasaran Bretxa untuk membeli bahawa keluarga Goenaga dan Berasategui bertemu.
Di sana, bapa Martín adalah seorang tukang daging dan, seperti yang diingati oleh Berasategui sendiri, “Sebelum saya dilahirkan, ibu bapa saya sudah membeli daripada datuk dan nenek Goenaga. Mereka adalah bahagian asas tepukan yang mereka berikan kepada saya sebagai tukang masak”.
Pengeluaran semula jadinya menjemput anda untuk menemui produk yang, sebagai contoh, di dalam Lasarte-Oria, ia dinikmati dalam beberapa coklat yogurt dengan biskut anise dan jem oren dan mangga.
Dan di rumah? Jika selera makan anda telah diasah, anda yogurt asli yang dibuat dengan susu keseluruhan atau skim mereka boleh dibeli dalam talian atau di tempat jualan yang tersebar di lebih daripada sepuluh wilayah. Selain itu, ia boleh didapati dalam bekas kaca yang akan membangkitkan kenangan lebih daripada satu.
Di kejauhan, rumah ladang yang dikendalikan oleh Pako Goenaga.
ROTI MIKEL GALPARSORO
Tanpa meninggalkan San Sebastián, kami beralih kepada makanan dengan huruf besar yang tidak boleh hilang dari mana-mana meja yang menghargai diri sendiri dan bahawa, selama beberapa tahun, telah kembali menjalani zaman keemasan yang baru: yang roti.
Dengan kedai roti sendiri, Galparsoro Okindegia, Mikel adalah generasi ketiga yang bertanggungjawab ke atas salah satu bengkel paling lambang di San Sebastián , tempat di mana kualiti peraturan.
Diilhamkan oleh kedai roti Perancis, Mikel ingat bahawa dia akan menjadi salah seorang orang Sepanyol pertama membuat roti asam . Walau bagaimanapun, sebaik sahaja ia menjadi bergaya, ia akan beralih ke rupa bumi baharu. Malah, roti dicipta di sini.
Ciptaan terbarunya ialah Roti Neolitik, dibuat dengan rumput yang asal-usulnya bermula sejak zaman sejarah itu. Roti yang chef Peter Subijana tidak teragak-agak untuk menggabungkan coven menyediakan kepingan nipis kemuncak dengan tiram, ditutup pula dengan mayonis tiram. Di samping itu, dia telah membeli roti daripadanya dan bapanya selama lebih daripada 30 tahun.
“Saya percaya kepada Mikel kerana dia membuat roti yang indah , membuat jenis doh yang benar-benar berbeza”, kata tukang masak.
Roti Pedro Subijana.
SOGIT JESUS CRESPO
Umum mengetahui bahawa dapur Quique Dacosta cita rasa laut Hotel tiga bintang di Denia yang tahun ini mendarat di tengah-tengah hotel Ritz baharu adalah pembela yang setia kepada akar umbinya. Dan daripada memancing , di mana menonjolkan hubungannya dengan nelayan Jesús Crespo , yang melelong produk mereka di pasar ikan Denia.
“Saya berhutang kepada nelayan seperti Yesus. Di restoran kami, kami bergantung pada keistimewaan tempatan, dalam 89 atau 90%", kata chef itu sendiri.
Jesús Crespo mula memancing ketika dia berumur 19 tahun dan hari ini, pada usia 49 tahun, dia adalah salah seorang daripada segelintir yang terus melakukannya Memancing artisanal di Denia , Alicante.
Sepanjang tahun terdapat kira-kira lima musim yang berbeza, iaitu pada bulan Mei dan Jun satu pekerjaan yang didedikasikan untuk menangkap ikan. sotong, dibuat dengan alcatruz atau cadufo tradisional, sejenis periuk tanah liat mentah.
Dia adalah pembekal sotong yang Dacosta keringkan di menara loceng restorannya dan kemudiannya dimasukkan ke dalam nasi yang dimasak dalam kuah cephalopod itu sendiri . Bagi manusia, tiada yang lebih baik daripada pergi ke lelongan pagi di pasar ikan untuk menemui produk segar Crespo (dan rakan sekerja yang lain).
Sotong Quique Dacosta dibeli di pasar ikan Denia.
TUMBUHAN HALOPHIO RAFA MONGE
Tidak ada yang seperti mengubah perjalanan hidup anda. Selepas belajar di Oxford dan bekerja di IBM, Rafa Monge memutuskan untuk kembali ke tanah airnya, Andalusia Sanlúcar de Barrameda , dan menumpukan dirinya kepada tanah dengan perniagaan baru yang bagi ramai orang pada masa itu akan terdengar gila.
Dan ia adalah bahawa pengeluar ini memilih untuk memulihkan navazo, tanaman dengan air payau yang terancam kepupusan di mana campuran air tawar dan air masin menghasilkan sayur-sayuran dengan warna, rasa dan tekstur yang unik, yang tidak dapat diperolehi oleh bapanya. Walau bagaimanapun, Monge pada 41 tahun memutuskan untuk menjadikannya gaya hidupnya.
Dengan Crop dibuang pengeluar ini menukar semula dan memulihkan taman keluarga kecil itu berhampiran Taman Semula Jadi Doñana, menghormati cara kerja kuno tetapi termasuk ladang eksotik seperti shisho, amsoi, kiwicha, minzuna, komatsuna, nakati atau lablab, dan juadah gourmet seperti bunga yang boleh dimakan atau koyak kacang , dalam kalangan yang lain.
Komitmennya terhadap "tradisi tempatan dengan sentuhan antarabangsa di Km 0", di mana kualiti diutamakan, telah menjadikan Monje sebagai sebahagian daripada pantri Aponiente, restoran tiga bintang di singa malaikat.
dengan tumbuhan halofil daripada sami, Ángel menghuraikan "laut dan darat" yang ingin tahu , contohnya. Tetapi ia bukan satu-satunya, restoran lain dan juga individu boleh membeli produk mereka di kedai dalam talian, di mana mereka mengharapkan pelbagai jenis daun bawang, lobak, bawang, bit atau lobak merah . Malah, jika anda tidak tahu apa yang perlu dipilih, biarkan ia pada peluang dan kotak 'kejutan' dengan produk bermusim yang tersedia yang akan dipilih oleh Monge dengan penuh kasih sayang.
Rafa Monge menanam sendiri bawang besar, lobak, bit dan lobak merah.
JAVIER CAMPO'S CHEESE
The Tukang Cantabrian Javier Campo buat anda keju picón di sebuah kampung terpencil di Picos de Europa dengan hanya 25 penduduk. Di samping itu, ia komited untuk mengekalkan tradisi membuat keju matang dalam gua Taman Negara tersebut, seperti yang diajar oleh ibunya sendiri.
Ia tinggal di bandarnya, tresviso, apa yang mempromosikan projek ini berdasarkan ladang dan keju biru dengan nota pedas yang digunakan oleh Jesús Sánchez di restoran tiga bintangnya di Cantabria, Cenador de Amós, menyediakan gorengan yang disumbat.
Dengan Penetapan Asal Dilindungi dan beberapa anugerah di belakangnya (antaranya dua kali keju biru terbaik di Sepanyol), miliknya Tresviso ia masih buatan tangan, "seperti yang dilakukan oleh nenek moyang kita tetapi menggabungkan inovasi teknikal dan langkah kebersihan yang paling ketat", mengumpulkan kedai.
Tradisi dan susu lembu sendiri menimbulkan permata biru dengan kulit oren asli dan tekstur yang ringan yang boleh dibeli di laman webnya atau di kedai terpilih di Madrid (Quesería Cultivo dan Cava), Barcelona (Vilaviniteca dan Dotze Graus) dan Valencia (La Boutique del queso).
TELUR GAUL CELTIC
Dari Galicia mereka menghantar Telur Celtic Gallo dan ayam jantan , tanda dagangan berdaftar ladang kecil di Vila de Cruces ( Pontevedra ) yang pada 2015 bertemu Martin di kongres Madrid Fusion dan seterusnya menjadi salah satu duta jenama terbaik.
Beberapa tahun kemudian jenama yang diasaskan oleh Galician David Sueiro dan Patricia Lorenzo diteruskan dengan ayam petelurnya dan beberapa lagi telur yang kuning telurnya krim tulen, bermadu dan berkilat . Dan mampan dan 100% buatan tangan. Kerana di ladang ini mereka bebas berkeliaran dan memberi makan secara semula jadi lebih daripada 3,000 ayam yang hidup bersama dengan ayam jantan poulardas dan Mos, baka asli Galicia yang telah pulih.
Sebagai tambahan kepada telur yang terkenal, setengah dozen daripadanya berharga 4.95 euro, di ladang anda boleh membeli Sosej ayam kampung bebas artisan (payudara sembuh, fuet dan chorizo), poulardas cincang dan burger ayam jantan. Produk anda menanti di El Corte Inglés Gourmet Club.
SAYUR TANDA DARI LA DESPENSA D'LUJO
Jose Iglesias dan Lucía Calvo membuka La Despensa D'luxury enam tahun lalu. Hari ini anda kacang, kacang dan lentil dimakan yang Cellar de Can Roca, Mugaritz Y Danny Garcia . Semuanya bermula pada hari Inditex mengetuk pintu ladang Galicia ini untuk meminta kekacang tandatangannya untuk kantin untuk pekerja Amancio Ortega.
Enam hektar tanah dan pekerjaan di mana apa yang ditanam dijual, kacang polong anda, kacang ungu, kacang putih, kacang ayam, quinoa atau lentil mereka mencapai dapur terbaik. Tidak syak lagi, R&D penting di sebaliknya membantu. Dia juga elakkan penggunaan bahan kimia dan penjagaan mutlak bumi.
Laman web mereka adalah pameran yang sempurna untuk produk mereka, kerana mereka tidak menjual di pasar raya pada masa ini. Di samping itu, adalah mungkin untuk membuat perjalanan dan membeli secara peribadi dengan mengambil kesempatan daripada pilihan pelancongan pertanian apa yang mereka sediakan, di mana ladang anda dibuka untuk menjalani "pengalaman luar bandar" berjam-jam Khamis hingga Ahad dan pelajari semua yang anda perlukan untuk menjadi petani sepenuhnya.
Kekacang dan pengalaman luar bandar.