Perkara pertama ialah roti. Cara yang Chef Jesus Sanchez , dari Cenador de Amós, menemui penyelesaian untuk penutupan restorannya kerana sekatan kebersihan semasa, ia adalah untuk menyediakan kepada pelanggannya produk yang dia buat setiap hari di bengkelnya. Bukan untuk mereka yang rapat sahaja Villaverde de Pontones –tempat di mana restorannya terletak– dan Cantabria, jika tidak juga untuk seluruh Sepanyol.
Satu-satunya restoran tiga bintang Michelin dengan bengkelnya sendiri membuat roti kampungnya, roti biji, focaccia, tepung penuh dan juga biskut, dengan tepung batu, bijirin yang ditanam secara organik, masam asli dan penapaian perlahan sehingga 24 jam. Mencapai produk yang, di luar jadualnya sendiri, kini turut mendapat tempat di rumah kita.
“Kami bermula dengan roti kerana kami ada kedai roti di dalam restoran dan memandangkan kami sudah menjualnya di Kelab Gourmet El Corte Inglés, kami memutuskan untuk melancarkannya ke seluruh negara," kata Jesús Sánchez. "Dari awal ia diterima dengan baik dan mendapat sambutan. Minggu ini, sebagai contoh, kami mempunyai hari di mana 30 pakej keluar, 15 lagi... dan itu membawa kami untuk melangkah lebih jauh, digalakkan oleh sektor yang memberitahu kami bahawa ia adalah inisiatif yang baik dan orang ramai yang telah ditunjukkan yang terbuka kepadanya". Langkah ini, ialah dia baru-baru ini menemui a pakej gastronomi berdasarkan rasa dan masakan tradisional Cantabria . "Ia bergerak dengan sangat baik, dengan pengangkutan sejuk dan anda boleh mendapatkannya di rumah dalam masa 24 jam."
Kini di Cantabria hanya teres boleh dibuka , manakala bahagian dalam restoran akan kekal ditutup sehingga akhir April, mengikut langkah yang berkuat kuasa. "Dengan mengambil kira jenis restoran kami, perkhidmatan teres adalah mustahil untuk kami pertimbangkan," akui Sánchez, yang belum membuka pintu Cenador de Amos sejak November, empat setengah bulan yang menyebabkan dia mengubah kepintarannya untuk dapat terus bekerja.
roti kampung
“Cantabria untuk digigit” ialah projek yang digunakan oleh Cenador de Amós sebagai a pasport "ke Tierra" , terdiri daripada hidangan untuk sekurang-kurangnya empat orang dan dengan nilai 36 euro setiap orang. Edisi pertama - mereka merancang untuk mencapai empat pada akhir tahun ini - satu siri kotak gastronomi yang memungkinkan untuk mengembara ke tengah-tengah kawasan hijau, menghirupnya dan menikmatinya dari keempat-empat sisi.
"Tiada satu pun hidangan yang dimasukkan ke dalam kotak dihidangkan di restoran," jelas Sánchez. "Dengan tidak dapat datang ke sini, kami telah meminta pelanggan untuk mempunyai pengalaman dengan Cantabria dengannya rasa yang paling khusus dan ciri ". Untuk melakukan ini, ia telah memasukkan ikon kawasan, yang tidak dimaafkan kerana tidak mencuba lawatan. Seperti Mayonis sawi dan daun kucai dill atau yang ikan bilis digosok di gazebo. "Kami guna ikan bilis sanfilippo dengan pengasinan yang kami buat di restoran itu sendiri. Kemudian kami meneruskan ke sobao untuk mengekstrak dua fillet setiap ikan, menggariskannya dan menghamilinya dalam minyak. Perbezaan dengan mana-mana yang lain yang anda cuba ialah dengan mengeluarkan kurang air daripada yang biasa dilakukan di kilang, tekstur dan rasanya berubah sepenuhnya."
Ada juga goreng ikan kod dengan sos lada piquillo, pra-goreng dan sedia untuk memberi mereka tamparan terakhir menggoreng di rumah; Mentega ikan bilis dengan keju Bejes-Tresviso picón, bebola ikan dengan acar kupang dan chipotle, Focaccia dengan EVOO yang diselitkan dengan herba aromatik dan empat keping herbanya yang terkenal roti amos.
Dan sebagai hidangan utama, Rebus gunung , rebusan ciri tanah dengan kacang putih, kentang, kubis dan kompang. "Rebusannya penuh dengan vakum, semuanya berasingan." Semua ini datang dalam a pembungkusan ekologi , berdasarkan idea bahawa restoran itu mula berkembang walaupun sebelum wabak. "Itulah sebabnya kami mempunyai banyak kenalan yang maju. Di samping itu, kami telah bekerja dengan roti selama dua bulan dan dalam tempoh itu kami mengembangkan idea yang lain," tambah chef itu.
Rebus gunung
Akhirnya, mereka juga menggabungkan Keju amos , versi pencuci mulut tipikalnya di rantau Valles Pasiegos dan Jesús Sánchez oleh wain Manzanos. "Manis lambang dari sini bersama-sama dengan sobaos ", seru Sánchez, yang membuat sendiri dengan rennet susu, mengeluarkan whey (tetapi mengekalkan peratusan yang tinggi) dan menambah telur, mentega, kulit limau, kayu manis dan sedikit brendi. "Kemudian ia dibakar keras supaya dibakar, yang paling kaya, di permukaan dan di pangkalan", menyimpulkan tukang masak. "Semuanya dibuat oleh kami, tanpa memecahkan bijirin dan mengekalkannya secara utuh, yang merupakan tipikal quesadas buatan sendiri".
keju