Kepala masih terhuyung-hayang akibat jet lag, kami tersandung ke dalam restoran kebab Zübeyir Ocakbaşı dari Istanbul. Pemanggang pakar duduk di belakang loceng tembaga yang besar, berputar lidi kambing atas kepanasan bara api; seekor kambing yang tidak mengambil masa yang lama untuk sampai ke mulut kita. Jusnya yang lazat bercampur sempurna dengan kulit kasar lada hijau dan bawang mentah yang ditaburkan dengan sumac . Sebaik sahaja dia merasainya, Andy faham mengapa saya mahu membawanya ke sini.
Perjalanan penting untuk meraikan hari jadi penting; apabila Andy, pasangan saya selama 20 tahun, berusia 40 tahun pada Ogos lalu, saya memberinya percutian mengejut ke Turki , negara yang tidak pernah dilawatinya tetapi yang saya cintai.
Pada lawatan pertama saya, tiga tahun lalu, saya mencuba sesuatu—kepingan roti simit baru dibakar dicelup dalam krim Bal Kaymak; disimpan nenek berendam mentega cili —itu tidak seperti apa-apa yang pernah dia rasa sebelum ini. Andy adalah penggemar makanan dalam keluarga, jadi saya tahu dia akan menghargai keajaiban lawatan makanan Turki.
Semasa merancang perjalanan, ia jelas kepada saya makanan akan menjadi keutamaan kami . Saya meminta Ansel Mullins, pengasas bersama pengendali pelancongan Culinary Backstreets, untuk menyusun jadual perjalanan tersuai yang mencerminkan intipati masakan turki dalam segala kemuliaannya. Laluan dua minggu yang bercita-cita tinggi ini menjangkau tiga wilayah, dari istanbul ke bandar pantai Izmir dan tanah tinggi Laut Hitam.
Balık ekmek, atau snek ikan bakar, di Istanbul.
Sultan Ahmet Camii, juga dikenali sebagai Masjid Biru, adalah salah satu monumen utama di Istanbul.
Lima hari pertama berjalan seperti berikut: kita makan, kita teruskan makan dan, apabila nampaknya kita tidak tahan lagi, kita makan semula . Pemandu kulinari backstreets Uğur Ildız membawa kami ke Karaköy Güllüoğlu, sebuah kedai roti yang terkenal dengan borek , pastri puff yang disumbat dengan keju atau daging cincang. Kami meninggalkan dengan gembira dari sentuhan pertama kami dengan aroma zaatar segar, walaupun tidak begitu banyak dengan tekstur lembik tavuk göğsü , puding susu yang dibuat dengan dada ayam cincang, yang membuatkan kita agak bingung.
Di Borsam Taşfirin, kedai kejiranan yang dikendalikan oleh keluarga di tenggara Turki, kami mencuba lahmacun , roti rata yang diisi dengan daging cincang yang dimakan dengan percikan limau segelintir yang murah hati pasli dan secubit lada isot. Di Yeni Meyhane di Kadıköy, Ildız menghidangkan gelas demi gelas raki , brendi anggur berperisa anise dan dicairkan dalam ais. Di antara minuman, dia mengajar kami frasa çok lezzetli, ungkapan yang sering kami gunakan sepanjang perjalanan. Apakah maksudnya? "Ini adalah untuk mati untuk."
Lawatan dengan warga Belgium yang berpangkalan di Turki Benoit Hanquet bermula dengan sarapan pagi di taman terpencil yang tersembunyi dari pandangan. Dursun dan Kezban, sepasang suami isteri petani dari wilayah Kastamonu , selamat datang kami di sebelah tembok runtuhan kubu zaman pertengahan Yedikule . Mereka berdua membentuk satu daripada 32 keluarga yang telah bersama-sama mengusahakan tanah terbiar ini.
Pasangan itu telah bersedia tomato taman segar, timun dan sorrel disiram dengan minyak zaitun; bazlama , roti rata panas dan gebu yang disediakan dalam kuali, dan tulum , keju biri-biri yang rasa khasnya berasal daripada kulit kambing di mana ia diawet. Terdapat mangkuk zaatar segar dan beri hitam yang dipetik terus dari pokok di taman, serta wangi madu berangan Y molase epal , kedua-dua kepakaran Kastamonu. The buah ara matang meletakkan sentuhan akhir kepada makanan.
Selepas sarapan pagi yang luar biasa ini, dan melihat betapa ketatnya pinggang seluar kami, kami berjalan melalui pasar Rabu di kawasan kejiranan bersejarah Fatih Carsamba untuk melihat warna-warna cerah buah-buahan dan sayur-sayuran, sebelum menuju ke 'Little Aleppo', sebuah enklaf yang didiami oleh pelarian Syria. Kami memasuki Saruja ingin mencuba künefe , kek cawan keju cair; Kami mengiringinya dengan kopi yang menyegarkan yang rasanya didominasi oleh buah pelaga yang dihidangkan, dan akhirnya kami meluangkan masa dengan Ladu kibbeh Damsyik dimasak dalam labneh masam.
Kami juga mendapati perspektif istimewa tentang kesibukan kejiranan bazar besar dari istanbul terima kasih kepada Senem Pastoressa, cucu kepada peniaga tuala yang telah berjalan di koridor labirin souk sejak kecil. Ia memerlukan a bertanya , piza Turki yang disumbat dengan keju, bersama kami di Pak Pide & Pizza Salonu dan bercakap tentang politik, agama dan masa depan demokrasi. Perbualan itu mencerahkan, tetapi setiap apa yang dia beritahu kita juga mematahkan hati kita.
Tidak lama lagi kita menuju ke Izmir , sebuah bandar di pantai Aegean, sebagai destinasi seterusnya dalam laluan gastronomi kami melalui Turki. Saya tertarik ke tempat ini selepas membaca dengan penuh minat resipi dalam buku Chasing Smoke: Cooking Over Fire Around the Levant, oleh Sarit Packer dan Itamar Srulovich. Sebelum Israel didirikan, Kota Rom purba ini adalah rumah kepada lebih daripada 60,000 orang Yahudi Sephardic.
Hari ini, angka itu hampir 1,200, memberitahu kami panduan Nüket Franco, keturunan Sephardim, semasa kami berjalan melalui jalan rumah ibadat . Kami berjalan melepasi busut perak sardin dan sotong untuk dijual di pasar ikan dan peragawati bayi yang mempamerkan hiasan itu saman berkhatan , dihiasi dengan bulu dan manik.
Semasa sarapan pagi di halaman rumah teh , temui kami boyoz , pastri Sephardic dengan tahini , dan juga gevrek , roti simit Istanbul versi Izmir. Sekeping baklava persegi yang jatuh ke tangan kami di Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı sangat lembut sehingga membuatkan kami merinding.
Kubah dan gerbang berhias di dalam Masjid Biru.
Oren dan delima di gerai jus di Istanbul.
Pada satu ketika, kami menyelinap masuk ke rumah persendirian tukang masak yang luar biasa Leyla Ozturker, atas cadangan Nüket. Di atas bumbung yang dihiasi dengan rubah sumbat dan pedang zaman, wanita itu membungkusnya mercimekli köfte (bola kacang lentil) di atas daun salad sambil dia menghiburkan kami dengan kisah anak perempuannya, yang baru bertunang, dan anak lelaki tenteranya, yang ditempatkan berhampiran sempadan Syria.
Perhentian terakhir kami ialah trebizon , di kawasan pergunungan timur Laut Hitam di Turki. Kawasan ini merupakan cadangan yang sangat baik daripada Mullins, sudut negara yang jarang dikunjungi pelancong. Kami menghabiskan lima hari berikutnya di Plato'da Mola, di Çamlıhemşin , di mana puak Şişman menjalankan dua rumah tamu terpencil. Satu, dalam kampung desa Ortan Ia hanya boleh diakses dengan berjalan kaki. Yang lain, ladang berusia 200 tahun, mahkota ketinggian Pokut dan memerlukan SUV untuk mendaki jalan khianat yang menuju ke sana.
Yasemin menguruskan tempahan Plato'da Mola, tetapi ibunya, Zeynep, dan dua ibu saudaranya memasak. Hari demi hari, mereka menggembirakan kami dengan sarapan dan makan malam yang paling mewah. Disana ada muhlama , hidangan tepung jagung tradisional dengan keju cair tempatan dan banyak mentega; dolma dibalut dengan daun kubis; kentang bakar dengan kaymak (krim dadih) dan pekat Kacang putih perasa dengan pudina.
Mencuba hidangan ini adalah seperti bangun tidur dan menemui buat kali pertama rasa sebenar sesuatu, sengit dan semula jadi. Seolah-olah sehingga kini saya tidak pernah tahu apa sebenarnya rasa tomato. Kuning telur adalah warna oren dalam kon lalu lintas dan sangat likat, dan keju mempunyai rasa herba pedas, seolah-olah ia telah dibiarkan tua di dalam bangsal. Begitu juga: orang Şişman memiliki empat ekor lembu dan membuat semua produk tenusu mereka dari awal, menggunakan susu lembu mereka sendiri dan membiarkannya mengental dalam kandang yang sama.
Sarapan terakhir kami adalah ringkas tetapi tidak dapat dilupakan: telur hancur dengan biji blackberry dan kepingan roti yang masih panas dan masih mengukus disapu dengan jem strawberry buatan sendiri . Selepas apa yang nampaknya merupakan hidangan sempurna yang kesekian kalinya, kami hanya boleh mengucapkan tahniah kepada tukang masak. Zeynep tidak bercakap bahasa kami, kami juga tidak tahu bahasa Turki, tetapi tidak mengapa: anda hanya perlu menyebut çok lezzetli.
Artikel ini diterbitkan dalam Condé Nast Traveler Edisi Antarabangsa Januari 2022.