Ángel León, tukang masak laut, adalah kapten Aponiente
"Laut tidak pernah berhenti masuk dan keluar dari Cádiz. Dari hujung ke hujung, dari masuk ke teluk, Cádiz sentiasa terikat dengan warna biru. Penduduknya tersesat dalam arus ingatan cuba mengingati apabila, buat kali pertama, mereka berpindah dari penternakan lembu yang tidak aktif di tanah besar, untuk memasuki pasar ikan nomad.Perkampungan nelayan, kem bermusim di pantai tempat keluarga berkumpul untuk hidup bersama melalui penangkapan ikan yang semula jadi dan bijak, cerdik dan jurutera, bekerja keras, berani dan melulu seni.”.
**Lawatan pertama saya ke Aponiente de Ángel León** tidaklah sebegitu banyak tahun lalu —tiga. Tiga, tahun yang sama persis dengan kisah cinta saya dengan Cádiz ini. Cai. Gádir. Dan saya menyayangi Cádiz kerana anda hanya menyukai perkara yang bukan milik anda, yang (anda fikir) bukan untuk anda. Oh—kesilapan yang diberkati. Hari ini saya tidak dapat membayangkan hidup saya tanpa melihat ** matahari terbenam ** di La Caleta setiap petang, di pinggir kejiranan La Viña dan sejarah. Tanpa amontillado lama di ** Taberna La Manzanilla ** (Feduchy), churros di La Guapa, makanan goreng yang besar di El Palillo dan waktu petang yang santai di Parque Genovés. tanpa sarapan pagi di Royalti , kulit babi dari Casa Manteca dan tiram dari pasaran itu yang mesti diketahui dengan baik oleh Ángel León kita. Kerana Ángel juga merupakan sebahagian daripada teka-teki yang tidak dapat dijelaskan (yang baru dan lama, kesopanan dan karnival, budaya dan buangan) iaitu Cádiz. syaitan, Angel ialah Cadiz.
Burrata perap daripada Angel León
LAUT PERASAAN
Aponiente berpindah semasa musim bunga 2015 ke kilang air pasang bersejarah dari abad ke-17, tetapi sebelum ini: Lautan perasaan. Menu dengan Singa Y Juanlu Fernandez (Juanlu penting) tutup peringkat unik restoran unik ini; Mungkin restoran konsep pertama bagi pasca-Adrià avant-garde baharu ini yang diketuai oleh (saya katakan ini) León, Muñoz, Camarena, Alija dan Aduriz. Konsep kerana semua yang berlaku dalam Nautilus emosi ini lahir dan mati di laut . Selain plankton, buang, alga, iodin dan sosej marin: laut di atas meja.
Restoran Aponiente
Jika terdapat sebarang keraguan—yang tidak ada, dengan ini lautan perasaan (menu hebatnya musim ini, 23 hidangan dan €135) sudah membentuk keseluruhan yang lebih mantap, lebih bulat, lebih sempurna. Dapur yang telah diserahkan oleh semua pemerhati yang hebat, dari Arcadi Espada ke Philippe Regol . Gubahan beliau adalah contoh sempurna tentang keberanian (ini selalu berlaku), gerak hati dan penguasaan teknik; apa yang baru (bagi saya) ialah kematangan yang setiap kali menganyam lebih baik ucapannya. Saya bercakap tentang konsistensi . Daripada ikan masin klasiknya (sardón dan roe mullet), corvinata tartare dan chistorra de boga, sardin salai (hebat) atau omelet udang yang luar biasa dalam evolusi berterusan.
Plankton di bawah mikroskop di Aponiente (Puerto de Santa María)
Kali ini kami memutuskan untuk tidak meletakkan diri kami di tangan Juan Ruiz dan menyelaraskan masakan León dengan enam champagne terbaik yang kita tahu . Enam Besar: Léclapart, In Florescence de Bouchard, Laval, La Closerie de Prévost, Selossse dan Boulard. Tetapi mari kita teruskan dengan menu. Boca de San Fernando (penglihatannya tentang temaki), meringue singa laut dan seluruh keluasan laut sudah ada di atas meja selepas dia Tiram kering beku hidup —tekstur, tekstur dan lebih banyak tekstur— dan ikan kembung diawet dalam garam dan sos dengan harissa (perasa Maghribi) . Dapur ini tidak memahami bendera atau selat . Tiada yang sepatutnya.
Saya tidak mahu mendedahkan lebih banyak lagi —anda tahu, saya benci spoiler, juga di dapur. Yang berikut (sotong, plankton, labah-labah, tiram atau tuna almadraba) ialah koleksi ciptaan laut yang paksinya kedalaman laut dan ingatan . Penglihatan sekejap di mana teknik (tidak lagi mempunyai apa-apa untuk dibuktikan) memberi laluan kepada sesuatu yang lebih mendalam, lebih bijak, lebih miliknya. Saya mendapat perasaan bahawa sekarang - lebih daripada sebelumnya - apa yang ingin dilakukan oleh kelasi gila ini bercerita . Dan ia adalah bahawa Ángel León (dapurnya) semakin hilang: lebih banyak hidangan yang terkandung, semakin sedikit jawapan, semakin banyak soalan.
Terdapat beberapa pengalaman makan yang tinggal yang benar-benar bernilai perjalanan. Ini adalah salah satu daripadanya.
Ikuti @nothingimporta
*** Anda juga mungkin berminat dengan...**
- 51 hidangan terbaik di Sepanyol
- 10 Hidangan Pasta Itali Terbaik
- 25 rumah makanan terbaik di Sepanyol
- Semua artikel Jesús Terrés
Aseti Sanlucar