Strawberi, daun shisho, vermouth Astobiza dan saderi
raja pembuka selera . Vermouth adalah hidangan utama hari Ahad kami di bawah matahari, pembukaan hidangan yang hebat dan mengapa tidak, ia juga merupakan langkah pertama kepada hidangan yang diteruskan dengan minuman sehingga larut malam. Vermouth pergi jauh dan dalam budaya seperti kita, ia adalah tradisi tulen. Ia adalah perkara biasa bahawa negara di mana ia dibuat adalah di Sepanyol Astobiza , vermouth yang telah dipanggil vermouth separa manis terbaik di dunia.
Ia telah melakukannya dalam kategori separa manis dan dengan rasa Atlantik yang menandakan kepahitan dan nota sitrusnya. The asas vermouth biasanya wain putih, yang digantikan dengan Astobiza txakoli yang dihasilkannya dalam kilang wain yang sama dengan varieti anggur Hondarribi Zuri milik Álava Txakoli PDO. Selain itu, bukannya gula, vermouth dilembutkan dengan jus anggur dan, mungkin apa yang menyebabkan ia mendapat mata di atas pesaingnya -selain buah sitrus dari wilayah yang digunakannya dan botani dari ladang anggurnya sendiri - adalah bahawa pengukuhan dilakukan dengan gin mereka sendiri.
“Vermouth kami baru-baru ini terungkap, pada tahun 2020, selepas banyak ujian yang kami lakukan dari sepuluh hingga sepuluh liter dalam demijohn. Akhirnya, kami menemui formula: dengan perwatakan vermouth pahit, segar, elegan dan mesra di lelangit”, jelas Jon Zubeldia, pemilik kilang wain.
Kejayaannya di Anugerah Vermouth Dunia meninggalkan jenama lain seperti Helmut Wermut Jerman; Semangat Belgium oleh Design Geers Superior Vermouth dan orang Itali Insolito Vermouth di Treviso dan Punt e Mes bersemangat untuk memenangi anugerah itu.
Ini bukan kali pertama Astobiza memenangi anugerah. Dan salah seorang yang hebat. Dia sudah melakukannya di Anugerah Gin Dunia 2020 bersamanya Geneva (begitu juga dengan vermouth). "Kami mahu membuat penyulingan yang mencerminkan kehidupan ladang anggur kami, " jelas Jon. Perkara pertama yang berlaku kepada mereka ialah a pomace . "Tetapi tiada siapa yang mahu memilih kulit kami untuk melakukannya. Mereka menawarkan kami untuk membelinya terus secara pukal dan membuat resipi kami sendiri tetapi kami mahu melakukannya sendiri”.
Kebetulan hidup, dalam ProWine dari Dusseldorf , Jon terjumpa kilang penyulingan di Vitoria. “Mereka membuat vodka kentang, gin dan wiski bijirin... dan saya menjemput mereka untuk melawat kami di bilik bawah tanah untuk melihat apa yang boleh kami lakukan bersama. Pada masa itu juga apabila seorang jiran dari kawasan itu memberitahu kami bahawa di sekitar sini beri Juniper ia sangat biasa dan juniper adalah tradisional untuk menyembuhkan penyakit”, butiran Zubeldia. Dengan barli asli dari Álava –dan oleh itu dari km 0–, aroma vintaj – ditangkap dengan jentera khas– dan limau yang diberikan oleh rumah-rumah di kawasan itu sebagai pertukaran, penyulingan pertama mereka dilahirkan.
"Juga kita tambah strawberry kepada campuran, daripada pelbagai charlotte. Saya menemuinya di kedai sayur dan baunya menarik perhatian saya”. Semua ini mengakibatkan a aroma bunga dan buah , tidak dapat dilihat dalam gin lain dan dengan rasa yang mengingatkan spearmint atau pudina. “Kami membuatnya untuk memakan diri sendiri tetapi rakan-rakan dan juga pengedar mula memintanya, yang meminta kami lebih banyak botol setiap hari. Kami tidak mempunyai label." Mereka bekerja untuk membetulkannya dan, dengan itu, menyampaikannya di Anugerah Gin Dunia, meletakkannya sebagai yang terbaik dari Sepanyol dalam gaya London Dry dan antara 20 terbaik di dunia, bersaing dengan 950 rujukan lain.
Koktel "Estragon" dibuat dengan Astobiza vermouth
The vermouth dan gin Ini hanyalah dua cawangan yang Astobiza telah mengkhususkan dirinya dalam kilang wainnya, walaupun sejak tahun 2009 wain telah menjadi akar sebenar. "Tahun itu kami bermula dengan wain putih yang dipanggil Señorío de Astobiza, hasil daripada pencampuran tujuh bidang kebun anggur . Ia adalah wain yang mewakili pelbagai jenis anggur asli, hondarribi zuri . Apabila kami bersedia untuk mengeksport, ia adalah apabila kami mempertimbangkan untuk menukar jenama kepada Astobiza dan membuat wain bernilai lebih tinggi, memberikan kehidupan kepada Malkoa , wain yang dibuat daripada salah satu daripada tujuh plot itu tetapi dibiarkan sendiri".
Semua pertumbuhan kilang wain ini, yang kini mempunyai enam rujukan -menambahkan wain rosé kepada wain putih, merah, wain manis dan, sudah tentu, txakoli, serta a penuaian lewat dibuat dengan pelbagai izkiriota haundia –, dilahirkan pada tahun 1996 dengan dorongan Javier Abando, bapa mertua Jon. "Ayahnya telah mendedikasikan dirinya untuk membuat txakoli Bilbao tetapi dia pernah membawa anak-anaknya melihat ladang anggur berhampiran, yang memenuhinya dengan harapan." Javier sedang mencari ladang anggurnya sendiri selama sepuluh tahun dan pada tahun 1996, dia menemui satu hektar yang dia kembangkan sehingga mencapai tujuh. "Sebelum ini, dia tidak membuat wain tetapi dia hanya menanam anggurnya , sudah dalam cara yang mampan, untuk dijual oleh kilang wain lain. Pada 2007 dia membina kilang wain di dalam ladang anggur dan ketika itulah dia mula menghasilkan dengan betul," Zubeldia meneruskan.
Sehingga 2008, Jon berdedikasi untuk industri hospitaliti, menguruskan hotel dan katering di Sepanyol dan Perancis. Perniagaannya sendiri menyebabkan dia menetap di La Rioja sehingga dia menjualnya selepas menerima tawaran yang tidak boleh ditolaknya. "Mereka menawarkan untuk membelinya daripada saya, mengekalkan gaji, kontrak, segala-galanya... ketika itulah saya datang untuk menguruskan kilang wain," jelasnya.
Gilda de marmitako dengan tuna dari utara sembuh, salah satu gandingan vermouth Astobiza
Sebagai ahli perniagaan yang baik, Zubieta telah mengembangkan jenama untuk mengedarkan wainnya di Amerika Syarikat dan Jepun. Tetapi sentiasa ingat bahawa apa yang penting ialah kualiti. "Kami tidak boleh menanam lebih banyak kerana ladang anggur itu adalah saiznya. Selain itu, kami mahu berikan isi dan cerita semasa kita mengantarabangsakan. Kami sudah berada di 36 negara dan kami mahu itu sekarang, selain mengenali gin dan vermouth kami, bar koktel dan gastronomi membuka tangan mereka kepadanya", akui Jon.
Setelah melihat anugerah yang diperoleh, kemungkinan besar Astobiza akan menetapkan jam aperitif dalam minuman di seluruh dunia.