Di Puerto Rico, selepas Kemusnahan Taufan Maria , generasi baharu Puerto Rico menjadikan pulau itu sebagai sebuah pulau yang baharu penanda aras yang mampan di Caribbean, bertaruh pada a mempertahankan pertanian tempatan dan produk tempatan.
Ia bukanlah perjalanan yang jauh antara hangar di Vieques, sebuah pulau tropika kecil yang dikelilingi oleh biru dan biru pantai timur Puerto Rico, dan rumah gaya pertengahan abad saya di Estet Victoria; walaupun begitu, kawanan kuda liar yang berkeliaran di laluan sempit memaksa saya berhenti beberapa kali.
Apabila saya sampai di sana, saya telah terlepas waktu sarapan. Tetapi Sylvia de Marco, perunding Ayurveda dan salah seorang pengusaha hotel paling berani di Puerto Rico, anda sudah mempunyai a mangkuk taino disediakan untuk saya di dapur vegan luar.
Dinamakan sebagai penghormatan kepada orang asli Arawak yang mendiami Puerto Rico dan wilayah Caribbean lain pada era pra-Columbus, yang terkenal dengan penanaman banyak ubi, hidangan itu adalah campuran indah puri labu dan talas yang ditutup dengan lentil beluga kepada kayu manis, avokado dan ketumbar dari ladang itu sendiri.
Sarapan pagi di Finca Victoria.
Ada sesuatu yang istimewa tentang rasa terroir, walaupun ia dibumbui secara halus. Duduk di meja kayu di tepi kolam, Saya kehilangan diri saya dalam kegembiraan yang mengelilingi saya.
Semak snap snapdragon, pelbagai spesies pokok palma, bunga raya dan pokok oak putih muncul seperti letupan dari tanah yang mengelilingi teres kayu hotel.
Nampaknya mustahil bahawa kurang daripada lima tahun lalu taufan Kategori 5 membawa pulau ini ke ambang keruntuhan..
De Marco telah bersusah payah menghidupkan kembali sebidang tanah yang subur ini, memperkenalkan semula tumbuhan dan sayur-sayuran endemik dan menggunakan tenaga suria dan air kitar semula untuk hotel.
"Apabila saya membeli tanah ini pada 2018, ia boleh dikatakan tandus," katanya. "Tiada satu pokok pun berdiri."
Kerja De Marco di Finca Victoria, mengembalikan kekayaannya kepada tanah itu, adalah sebahagian daripada pergerakan yang lebih besar yang merangkumi seluruh Puerto Rico.
Kerusi berjemur di tepi kolam renang di Finca Victoria.
PERGANTUNGAN SEJARAH
Taufan, selain kemusnahan pada 2017, mendedahkan satu siri kejahatan endemik : rangkaian elektrik yang usang, rangkaian rasuah antara pihak berkuasa tempatan dan pergantungan berbahaya kepada Amerika Syarikat untuk terus hidup.
Seperti di Hawaii, 90% daripada bekalan pulau itu, termasuk bijirin, daging, buah-buahan dan sayur-sayuran, berasal dari Amerika Syarikat , yang telah mentadbir pulau itu sejak Perang Sepanyol-Amerika pada tahun 1898.
Banyak tanaman mereka hilang pada awal abad ke-20, apabila syarikat Amerika mula melabur banyak dalam industri gula tempatan.
Menjelang tahun 1950, ladang tebu menduduki hampir semua tanah ladang Puerto Rico. Petani telah cuba bangkit semula sejak itu, dan sementara itu, makanan mengambil masa kira-kira dua minggu untuk tiba di pulau itu dan kos sehingga 2% lebih mahal daripada di tanah besar, disebabkan oleh peraturan makanan.
Matahari terbenam di Sun Bay.
Adalah tidak masuk akal bahawa tempat yang subur dan kaya itu bergantung sebegitu rupa pada sistem yang tidak adil. sebab itu, Apabila saya kembali ke Vieques dari Puerto Rico, saya memutuskan untuk mencari orang lain yang mempunyai falsafah yang sama.
Dengan ibu kota San Juan sebagai titik permulaan, saya menempuh jalan raya yang berliku-liku di antara bukit-bukit malachite dan sekali-sekala gerai mudah alih yang menjual bir Medalla dan daging babi.
Lebih daripada seratus kilometer ke selatan, di pergunungan Guayama, saya tiba di Carite 3.0, ladang seluas hampir empat hektar di mana Fernando Maldonado dan isterinya, Arielle Zurzolo, mereka menanam lebih daripada seratus jenis buah-buahan dan sayur-sayuran.
Pemilihan buah yang ditanam di Carite.
RAJA-RAJA BUAH
"Semakin ramai orang menyedari kepentingan menghasilkan makanan tempatan, terutamanya sekiranya berlaku bencana alam," Maldonado menerangkan kepada saya sambil menawarkan saya sekeping koko segar.
Dagingnya mempunyai tekstur yang licin, berkrim dan rasa sedikit seperti karamel masam.
Tanah itu telah berada dalam keluarga Maldonado selama dua generasi, tetapi hanya selepas taufan dan selepas persekutuan di Pusat Penyelidikan Arkeologi Santa Cruz di Universiti California barulah dia dan Arielle memutuskan untuk membuka di sini ladang mampan.
Apabila berjalan melalui hutan tebal dan curam saya membezakan pokok koko, pokok pisang, mameyales, cili dan lerene; yang terakhir adalah tradisional kepada suku Taino lama dahulu.
hampir semua produk dijual melalui koperasi tempatan atau peningkatan bilangan chef yang mengetahui produk tempatan.
Pasangan itu juga menjalankan a pondok alpine yang cantik dengan pemandangan hutan hujan yang menakjubkan dan laluan yang menuju ke tasik yang tenang di mana tetamu boleh berenang, mendayung dan memancing.
Pemandangan tasik dari Carite.
Saya ingin bermalam di sana, bangun dengan jus buah markisa yang baru diperah dan makan lebih banyak pisang dari ladang, yang terbaik pernah saya rasa , dengan rasa bunga yang serupa dengan air lavender.
"Pertanian adalah asas dalam konteks sosiopolitik Puerto Rico," Maldonado memberitahu saya sebelum saya pergi. “ Jika kita berada di mana kita berada, ia adalah kerana sejarah penjajahan yang kita lalui”.
Keesokan harinya saya mendapati satu lagi sebab untuk berharap di ladang di barat laut Hatillo, kawasan pedalaman di tanah rendah dipenuhi dengan lembu tenusu dan rumah kelas pekerja.
TANAMAN AYURVEDIC
Jennifer García Mathews yang cemerlang mengalu-alukan saya ke Finca Pajuil, kekacauan yang subur seluas lebih lima hektar yang penuh dengan betik, moringa, achiote, mengkudu, immortelle dan kira-kira dua ratus spesies lain.
Mereka semua tumbuh bersama dalam keadaan ceria di dalam tab mandi lama yang digunakan semula sebagai katil bunga.
Dia jelas: dia tidak akan berhenti memperkenalkan semula tanaman tradisional , sebagai tambahan kepada jenis tumbuhan tempatan yang lain dituai mengikut prinsip penyembuhan Ayurveda . "Nenek saya tinggal di sekitar sini dan mengamalkan Ayurveda tanpa mengetahuinya," katanya.
Maskot Finca Pajuil pada basikal hantaran.
Kami duduk di rumah ladang Pajuil yang usang tetapi sangat bermaruah, dan dia tidak berhenti melayan saya dengan jenakanya, tenaga positifnya dan botol kecilnya. kemangi suci, herba yang meningkatkan imun bahawa ia menjual dalam barisan pati perubatan Ayurican.
Walaupun pati Garcia Mathews tersedia untuk orang ramai di Pajuil, dia juga menjualnya Menghasilkan!, aplikasi untuk penjualan barangan tempatan yang menghubungkan pengguna dan pengeluar dan itu memenangi Anugerah James Beard tahun lepas.
Kemudian, saya bertemu dengan Martín Louzao, pengasas bersama aplikasi dan pemilik restoran Cocina Abierta, yang sangat sedikit diperkatakan memandangkan sifat bercita-cita tinggi projek itu.
BERHUBUNG DENGAN KESEDARAN
"Perkara itu bermula semasa wabak," katanya kepada saya semasa kami mengambilnya itik mofongo tempatan di dalam bilik persendirian di belakang restoran, semasa pameran dua minggu sekali dengan makmal masakan Oriundo.
“Dalam seminggu kami pergi dari empat hingga empat puluh pekerja, dan kami terpaksa berpindah ke gudang seluas lebih seribu meter persegi. Dari sana kami telah mengagihkan lebih daripada 450 tan makanan”.
Dinding biofilik di San Juan.
Ciri jamuan demo enam pinggan , di mana mereka boleh cari sehingga seratus bahan tempatan yang berbeza dari menu, bergantung pada apa yang ditawarkan oleh rangkaian luas mereka.
Bila-bila masa dia boleh, Louzao bekerja pappardelle sotong berlian , hidangan pasta dakwat dengan jalur nipis sotong gergasi tempatan yang biasa dibuang nelayan kerana tiada orang untuk membelinya.
Sos adalah sejenis bolognese yang diperbuat daripada tomato Gajilete, varieti Puerto Rico tipikal, dan udang pinto, yang hanya boleh ditangkap pada waktu malam.
“Memasak adalah menarik apabila anda berminat dengan biodiversiti ”, komennya sambil menuangkan segelas pét-nat kepada saya dengan sedikit citrus. “Ia adalah masa terbaik dan tempat terbaik untuk menjadi tukang masak.”
Vianda avocado carpaccio.
DAPUR LESTARI
Ramai chef, seperti Louzao, mengambil berat tentang kemampanan dan berbangga dengan tanah mereka, dan kebanyakannya berpangkalan di barrio San Juan , seperti Condado dan Santurce, di mana terletaknya La Placita, sebuah pasar tani bersejarah yang kini dikelilingi oleh bar dan restoran.
Ya, bandar ini mempunyai banyak francais Amerika, seperti Chili's dan Serafina, tetapi sejak beberapa tahun kebelakangan ini ia juga menjadi rumah kepada banyak pertubuhan mewah.
Salah seorang daripada mereka ialah Vianda, tafsiran semula yang diperhalusi oleh Francis Guzmán, yang belajar memasak di Blue Hill di New York, dan isterinya, yang bertindak sebagai hos, hidangan Puerto Rico klasik.
Kehidupan malam pasar Santurce di San Juan.
Contoh lain ialah Cocina al Fondo, di mana Natalia Vallejo menyajikan resipi tradisional di rumah 1940-an yang telah diubah suai di kejiranan mewah Santurce , menggunakan produk dari ladang seperti Carite 3.0.
Beberapa hotel juga telah beralih daripada koktel manis dan hidangan berminyak yang klise, seperti hotel Fairmont El San Juan, di mana chef inovatif Juliana González menerima produk dari ladang di seluruh pulau Dengannya dia menyediakan hidangan lazat seperti keladi, pembuka ubi keledek putih dan sos rebusan cendawan yang direbus dalam santan.
Tetapi tiada resort yang boleh dibandingkan dengan pengalaman yang ditawarkannya La Botánica, projek Sylvia de Marco yang lain : Penginapan dan sarapan yang intim dengan suasana biofilia bohemian yang sama, walaupun berada di bandar.
Sejak penubuhan enam bilik tidur dibuka pada awal 2021 di bekas kediaman, diubah suai dalam gaya istimewa De Marco, pemilik memilih makan malam vegan setiap minggu berdasarkan apa yang ditawarkan oleh pelbagai ladang dan pasaran komuniti.
Suite Botani.
“Chef biasanya tidak menyediakan menu sehingga mereka tahu apa yang ada pada minggu itu di pulau itu,” katanya. Pada hari Jumaat lawatan saya, chef Carolina Juliette menyediakan beberapa jalapeño panggang yang disumbat dengan pisang manis pada puri kacang merpati dari Lares, di barat pulau itu.
Seterusnya, dia menghidangkan krim ikan yang diperisakan dengan cili chipotle dan citronella, diikuti dengan fettuccine dalam dakwat dengan sos bechamel dan labu dari taman.
Ada sesuatu tentang alam sekitar - meja kayu di bawah kanopi puncak pokok, lampu loket, cina vintaj yang tidak sepadan - yang memenuhi saya dengan emosi: nostalgia, rasa syukur dan kepastian bahawa, walaupun selepas malapetaka, adalah mungkin untuk sembuh dan kembali untuk hidup lebih kuat dari sebelumnya.
Buku nota perjalanan
TINGGAL DI MANA
Estet Victoria (Vieques)
Dusun di Vieques ini, 11 kilometer dari pantai timur pulau utama Puerto Rico, mempunyai udara liar dan bohemian yang sesuai dengan tumbuh-tumbuhan yang subur dan katak coquí yang mengelilingi ladang itu. Pemiliknya, Sylvia de Marco, meminta beberapa artis untuk mereka bentuk kabin unik yang jauh dari pusat harta tanah, seperti Báez-Haus bersudut Rogelio Báez yang dipenuhi cahaya langit, yang berfungsi sebagai tempat untuk salah satu program Ayurveda di ladang ( bilik double dari €199).
Bar Finca Victoria pada waktu matahari terbenam.
botani (San Juan)
Bandar bersaudara dengan Finca Victoria dan juga dimiliki oleh De Marco, La Botánica yang intim terletak di tengah-tengah San Juan, walaupun bilik Rumah Hijau dan Rumah Pokok, dengan teres yang luas dan pancuran mandian luaran, kelihatan berbatu-batu jauhnya dari orang ramai. . Seperti di Finca Victoria, kesihatan Ayurveda dan makanan vegan menjadi tumpuan utama: pada hari Jumaat terdapat makan malam vegan dengan giliran chef dan muzik secara langsung di bawah kalungan lampu (bilik double dari €129).
Smilie 3.0 (Guyama)
Fernando Maldonado dan Arielle Zurzolo menanam pelbagai jenis produk yang mengagumkan, termasuk koko dan pisang, di rumah ladang keluarga syurga mereka di pergunungan. Anda boleh tinggal di kabin di dalam hutan, dengan laluan yang menuju ke lagun yang dikelilingi oleh pokok (dari €113 setiap malam, sehingga empat tetamu).
Banglo di Carite.
MANA NAK MAKAN
dapur terbuka (San Juan)
Chef kelahiran Argentina, Martín Louzao ialah seorang pembela hasil bumi Puerto Rico, daripada carob ke krokot pantai hingga kerang Amerika. Pertahanan ini terwujud dalam menu enam hidangan mengikut bahan-bahan yang ada, dihidangkan dalam ruang yang sejuk dengan pencahayaan lembut, dan dalam pameran dua bulan sekali dengan Oriundo (menu sekitar €55).
dapur di latar belakang (San Juan)
Chef yang dicalonkan James Beard Natalia Vallejo menggunakan ikan dan hasil tempatan untuk menghasilkan menu bermusim di restoran desanya di daerah mewah Santurce. Selain makanan klasik Puerto Rico yang hebat, seperti goreng taro, dia menyediakan koktel seimbang dengan bahan-bahan seperti quenepa, mangga atau badam, yang dikutip dari taman hotel (sekitar €120 untuk dua orang).
makanan (San Juan)
Amelia Dil dan Francis Guzmán bertemu di dapur Banjaran San Francisco dan bekerja bersama di New York sebelum berpindah ke San Juan, kampung halaman Guzmán, untuk membuka Vianda pada tahun 2017. Menu ini menampilkan kepakaran dari ladang ke meja. meja, termasuk pisang hijau dengan mentega ketam dan pancetta dengan nasi dan kimchi. Antara pencuci mulutnya yang hebat, telur dadar Norway dengan kek span, sos markisa dan sorbet kelapa (hidangan dari €12).
Rasa Coffee Co (San Juan)
Terletak di kawasan kejiranan bersejarah Miramar, pertubuhan ini merupakan salah satu daripada tiga lokasi pemanggang kopi di pulau itu, di mana kopi hanya dibuat daripada kacang dari ladangnya di Yauco. Adalah dinasihatkan untuk pergi pada waktu sarapan pagi untuk mencuba roti bakar rosemary segar mereka dengan mentega jambu batu, telur goreng dengan ham atau quesitos yang terkenal, tocang pastri puff yang disumbat dengan keju krim (menu sarapan dari €7).
Balkoni berwarna-warni Old San Juan.
Laporan ini diterbitkan dalam nombor 150 Majalah Condé Nast Traveler Sepanyol. Langgan edisi bercetak (€18.00, langganan tahunan, dengan menghubungi 902 53 55 57 atau dari laman web kami). Edisi April Condé Nast Traveler tersedia dalam versi digitalnya untuk dinikmati pada peranti pilihan anda