Seperti permata yang sepatutnya berada pada tahap yang sama dengan wain merah, putih atau rosé yang lain. Dianggap sebagai wain 'raja' -dan sudah tentu, juga 'permaisuri'-, sudah tiba masanya untuk mengembalikan nilai dan pengiktirafan itu yang sepadan dengannya sejak dia dilahirkan.
Keghairahan untuk wain manis, banyak; ilmu yang benar untuk membantah dengan hujah yang baik orang yang bertanya kepada saya kenapa saya suka meminumnya pada mana-mana hidangan berfaedah, selepas makan atau makan malam… tidak banyak!
Wain manis melebihi pencuci mulut.
Saya mendedikasikan baris berikut kepada mereka semua –tetapi terutamanya kepada anda yang sebenarnya– di mana, terima kasih kepada sommelier, pakar oenologi dan kilang wain, kami melibatkan diri dalam dunia wain manis yang tidak diketahui untuk menemui semua peralatannya . Dan betapa dunianya!
Untuk ini kita akan bergantung pada kebijaksanaan dan pengalaman Mari Paz Quilez , pembuat wain dari Vegamar; Paco Guillen , sommelier dan ketua pelayan di Taberna Paraíso Travel; Nicholas Sacchetta, pengurus dan sommelier Bodega Anyora; Hawa Pizarro , sommelier restoran Fierro yang sudah mempunyai yang pertama Bintang Michelin sejak Disember 2021 lalu; Y Felipe Gutierrez de la Vega , pemilik dan pakar oenologi Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Dari asal usulnya, melalui definisi tepatnya, klasifikasinya atau apa yang istimewa tentangnya. Adakah kita mulakan dengan ini masterclass hebat tentang wain manis?
Wain dari kilang wain Fierro.
KLASIFIKASI DAN DEFINISI ANGIN MANIS
Bagi orang yang salah faham, memang begitu Paco Guillen, Sommelier dan ketua pelayan di Taberna Paraíso Travel di Valencia , yang membuat klasifikasi awal sebelum masuk ke dalam perkara itu: “Wain boleh diklasifikasikan sebagai kering, apabila mereka mempunyai kurang daripada 4 gram gula seliter; separa kering antara 4 dan 12 gram; separa manis antara 12 dan 45 gram; gula-gula antara 45 hingga 125 gram; dan gula-gula minuman keras yang akan menjadi antara 125 dan 300 gram gula/liter”.
Dalam contoh pertama, adalah perlu untuk membezakan wain manis semulajadi dan wain manis semula jadi . Dalam kata-kata Eva Pizarro, sommelier di restoran Fierro: "Perbezaan utama antara kedua-duanya adalah bahawa dalam wain manis semulajadi, semua gula dan alkohol mesti berasal dari anggur itu sendiri secara semula jadi dan ini dicapai berkat berbeza teknik dehidrasi bahawa kita akan mengurangkan kandungan air dan meningkatkan kandungan gula; manakala wain manis semulajadi dicapai oleh campur tangan manusia terhadap wain itulah yang biasa berlaku pada sesetengah orang Peter Jimenez atau Madeiras”.
Hawa Pizarro.
Mengenai teknik dehidrasi ini adalah Nicola Sacchetta, pengurus dan sommelier Bodega Anyora , yang menjawab soalan kami: “Wain manis secara semulajadi mempunyai alkohol dan gula yang berasal dari anggur jadi untuk mendapatkan kemanisan itu kita perlu mengeringkan anggur entah bagaimana untuk mendapatkan mesti yang lebih pekat dan terdapat beberapa kaedah dan setiap satu akan memberi kita hasil yang berbeza, "katanya kepada Condé Nast Traveler.
Yang paling biasa, dikelaskan oleh Nicola Sacchetta, ialah:
- Lewat tuaian: Ia dituai kemudian supaya anggur menumpukan lebih banyak gula dan mula 'pasify' pada tumbuhan.
- Matahari: sebaik sahaja anggur dituai, ia didedahkan kepada matahari selama beberapa hari di atas tikar
untuk apa mengalami dehidrasi , membalikkannya supaya ia menjadi proses yang seragam dan anggur itu tetap sihat.
- Pasifikasi: gugusan digantung di tempat teduh dan dibiarkan berlalu dengan sangat perlahan. Teknik ini adalah tipikal dalam Itali di Valpolicella dan Lembah Chianti, tetapi ia juga telah dilihat dalam Rioja.
- wain ais: dicapai dengan menundukkan anggur kepada kesejukan yang teruk , sehingga sebahagian daripada air kekal beku dan dengan itu dihapuskan, meninggalkan yang terhasil mestilah lebih tertumpu dalam gula. Sangat tipikal di negara Nordic, di Kanada atau Jerman ; tetapi juga hadir dalam Sepanyol terima kasih kepada pengeluaran kecil.
- Botrytis cinerea: Di beberapa kawasan di dunia terdapat wain seperti Tokay di Hungary dan Sauternes di Perancis, yang, berkat ciri iklim dan orografinya, membolehkan pembangunan kulat Botrytis cinerea . Ini menyerang anggur, menutupnya dengan lapisan kelabu, mengeringkan buah berinya dan memberi mereka nota ciri dan sangat dihargai. Di Sepanyol ia jarang dihasilkan tetapi teknik ini juga wujud.\
KENAPA WANG MANIS SANGAT ISTIMEWA?
Dibayangi beberapa kali oleh wain lain yang dianggap 'pertama', kita mesti ingat bahawa wain manis adalah antara yang pertama wujud di dunia terima kasih kepada kestabilannya kerana jumlah gula yang mereka ada.
“Dalam perincian pertama ini, apa yang dicari ialah minuman yang lebih baik dan lebih enak yang mana mereka tidak teragak-agak untuk menggunakan lebih banyak buah-buahan aromatik di mana mereka meninggalkan sisa gula dan juga mencampurkannya dengan madu atau bahan perasa. Tanpa lupa bahawa kita sebelum ini wain yang lebih stabil dan ini adalah titik positif pada masa lalu kerana perjalanan jalan raya yang panjang yang perlu dilakukan sebelum sampai ke destinasi mereka. Mereka dianggap wain diraja, kerana pengeluarannya yang rendah, permintaan yang tinggi dan kerana ia hanya menjangkau segmen tertentu penduduk," Eva Pizarro memberitahu.
Vegamar yang manis.
"Dengan mengambil kira zaman purbanya dan sebutannya dalam karya sastera, bercakap tentang wain manis juga bercakap budaya, tradisi, wilayah dan sejarah ”, menunjukkan bagi pihaknya Nicola Sacchetta.
"Di Vegamar, wain manis sentiasa mempunyai banyak nilai, kerana ia perlu dimanjakan sepanjang prosesnya, dari saat anggur berada di ladang anggur hingga kematangannya terkawal dan mulia , sehingga perinciannya dan akhirnya pembotolannya dengan reka bentuk khas. Wain manis ada banyak ciri, yang menjadikannya istimewa , daripada penghuraian yang mahal –jarang dihargai–, hingga ke infiniti ciri organoleptik yang mereka boleh tawarkan”, kata Mari Paz Quílez, pakar oenologi di Vegamar.
Vegamar yang manis.
Jangan lupa bahawa mereka mempunyai di bilik bawah tanah mereka yang terkenal Emas Iskandariah , diiktiraf dengan Gold Mundus Vini 2022 dan Great Gold International Wine Awards 2021 , antara anugerah lain. Hasilnya ialah wain manis yang dibuat berkat kepelbagaian muscatel dari Iskandariah “pada lelangit sedap, manis dengan keasidan yang sangat baik; berwarna kuning terang dan dengan keamatan aromatik yang hebat mengingatkan buah pic yang sangat masak atau bunga putih pada latar belakang susu”, tambah Mari Paz Quílez.
Dan mengapa hari ini mereka kurang dikenali daripada yang lain atau mereka dimakan begitu sedikit? Penyebut besar pertama ialah kita berurusan dengan wain tidak menguntungkan untuk masa dan kos mereka . “Membuat wain manis adalah benar sangat mahal Mengenai wain kering, baik dalam kerumitan dalam penghuraian, serta jumlah anggur yang perlu digunakan. Ia adalah produk yang hampir tinggal di kebanyakan kilang wain, dengan sangat sedikit yang hidup semata-mata daripada pengeluaran wain manis mereka. Ia lebih kepada kehendak dan minat pembuat wain daripada sesuatu yang lain”, kata Eva Pizarro.
Wain manis Kateryna Hliznitsova.
Masalah besar yang lain ialah ketidaksedaran kakitangan bilik dan oleh pelanggan , yang tidak dapat memberikannya pengiktirafan dan nilai yang sepadan dengannya dalam gastronomi. Nasib baik meja berpusing dan semakin banyak pakar oenologi dan sommelier mereka yang, baik di bilik bawah tanah dan di teater, telah berjaya meletakkan ini permata cair.
“Kami menghadapi wain yang sangat lazat, aromatik dan berbeza. Nilai tambah yang mereka berikan pada gastronomi adalah sangat besar selain daripada kekayaan dan kepelbagaiannya , fakta yang menyumbang serba boleh dan kreativiti semasa membuat dan menemani mereka di meja. Ia sangat menarik untuk melihat bahawa generasi yang diperkenalkan kepada wain mereka lebih menghargainya jika ia lebih baik atau lebih manis”, mengiktiraf Encik Felipe Gutiérrez de la Vega, pemilik dan pakar oenologi Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Wain dari kilang wain Fierro.
“Mereka mengujakan dan saya fikir ini adalah peluang yang sesuai untuk memberi nilai dan memperkenalkan mereka kepada pelanggan. Kakitangan ruang makan dan sommelier lebih berkelayakan dan terdapat banyak minat dalam latihan. Dengan wain manis kita sebelum pengalaman penuh mana-mana makan tengah hari atau makan malam yang bernilai garamnya”, kata Paco Guillén, sommelier dan ketua bilik di Taberna Paraíso Travel.
Masanya telah tiba untuk kembali kepada wain manis pada kedudukan itu wain 'raja'. Sepanyol adalah sebuah negara yang keadaan cuaca , dibentangkan sebagai enklaf yang sesuai untuk menghasilkan wain manis dan sumber ini harus digunakan untuk menunjukkan keunikan dan kualitinya. "Pelanggan mencari pengalaman dan mencari kejutan, wain ini adalah kotak peralatan terima kasih kepada serba boleh mereka untuk restoran di mana pada masa tertentu kita boleh mendapatkannya. hidupkan lelangit dan memberikan banyak sensasi lain ”, ayat Eva Pizarro.
Botol Dulce Vegamar.
PASANGAN YANG SEMPURNA (MELEPAS DESSERT)
Dalam serba boleh itu terletak kunci yang dalam kata-kata Eva Pizarro: “Kita mesti mendekatinya secara langsung dan mudah kepada pengguna dan berikan mereka pilihan, ajar mereka bahawa kita boleh minum wain manis pada waktu makan atau sehari yang berbeza. Kami cenderung untuk meletakkannya di bahagian bawah menu pada ketika itu, tetapi begitu sejarah gandingan foie dengan Sauternes. Saya fikir ia adalah fungsi sommelier untuk mencari jurang dalam menu di mana mereka boleh menggabungkan wain manis untuk mengharmonikan pengalaman. Walaupun di atas pinggan permainan kita boleh bermain dengan minuman keras atau wain manis ", Tambah.
Dari Vegamar mereka menjemput kami untuk merasainya dengan “ foie, keju, pencuci mulut dan pencuci mulut ”. Sommelier Paco Guillén mengesyorkan memulakan hidangan dengan seorang madeira "yang ada satu kerumitan aromatik khas, dengan keasidan dan ia boleh menjadi minuman aperitif atau memilih yang lain seperti krim itu bahawa kita akan menambah ais dan sepotong oren yang sangat Valencian dan sangat banyak milik kita. Mereka sesuai dengan semua jenis pencuci mulut, buah-buahan bermusim, kek keju, ais krim, coklat... Bagi saya gandingan yang sempurna adalah salah satu kontras , seperti wain Sherry PX dengan keju biru. Kematian!”, dia menghukum.
Wain dari kilang wain Fierro.
Nicola Sacchetta mencadangkan menggunakan wain manis untuk koktel tertentu atau di dapur mengiringi beberapa resipi dengan kambing. Dan pada saat pencuci mulut?: "Bagi saya ia dengan sempurna mentakrifkan memanggilnya 'pencuci mulut cecair' kerana dihidangkan sahaja sudah indah. Dan kita tidak boleh lupa bahawa jika kita menghidangkannya dengan pencuci mulut, ini sudah mengandungi gula, jadi kita mesti berhati-hati kerana boleh menjadi kesilapan untuk memasangkan manis dengan sesuatu yang lebih manis. Di Anyora kami sentiasa cuba untuk mempunyai wain manis yang mempunyai keasidan yang baik, itu membantu membersihkan mulut, menyegarkannya, mengimbanginya dan menyediakannya ke langkah seterusnya yang boleh menjadi satu lagi sudu pencuci mulut atau seteguk kopi”, dia mencadangkan.
Dan masa depan? Ia kelihatan sangat, sangat bagus. Dan apa yang lebih baik, menjanjikan. Seperti yang dinyatakan oleh Felipe Gutiérrez de la Vega: "Wain ini direka untuk keseronokan hedonistik yang paling tulen" . Sudah tiba masanya untuk jatuh cinta dengan mereka. Sebaik sahaja anda mencubanya, anda tidak akan pernah membiarkan mereka meninggalkan hidup anda, kata!
Emas dari Alexandria Botol Vegamar.
Beberapa cadangan wain manis dalam sempadan kami:
-Emas Alexandria (Vegamar Bodegas)
-Tuaian Madu Casta Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Furtiva Sparkling Tear (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-La Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Sofia Noble (Bodega De Moya)
-Sitta Pereiras (ATTIS Winery and Vineyards)
-Nenek moyang yang kejam (ruang bawah tanah gua)
-Arak Halia (Bawah Gua)