Sake atau, lebih baik dikatakan, nihonshu
IA BUKAN SAKE, IA NIHONSHU
Yang pertama, di dahi: apa yang kita faham sebagai demi (minuman lutsinar daripada penapisan beras dan diambil dalam cawan kecil) di Jepun dikenali sebagai nihonshu . 'Sake' ialah perkataan yang, dalam bahasa Jepun, digunakan untuk menamakan sebarang minuman beralkohol. Iaitu, jika anda meminta jiran Jepun untuk mengesyorkan bar sake, dia akan membawa anda ke bar. Tiada lagi. Memang benar di negara Barat, penggunaan umum untuk menyebut nihonshu adalah sake dan hanya sake (Istilah ini sangat dihayati sehingga orang Jepun sendiri mengeksportnya sebagai sake, itulah sebabnya kami akan menggunakan denominasi sake atau nihonshu secara acuh tak acuh dalam artikel untuk menamakan minuman Jepun).
Selepas kerja, ke bar sake
PATI
Nasi adalah asas diet Jepun . Ia juga mengenai minumannya: walaupun ia bukan jenis nasi yang sama yang mereka letakkan di atas pinggan kami, terdapat kira-kira 80 jenis bijirin ini khusus untuk sake, yang paling terkenal. yamadanishiki.
Nihonshu dilahirkan kira-kira 1700 tahun yang lalu daripada beras yang ditapis, daripada rawatan penggilapan beras yang menghilangkan kanji, dan dengan ramuan ajaib: Aspergillus oryzae (dikenali sebagai Koji Kin , kunci sebenar sake) yang menukarkan kanji kepada gula yang boleh ditapai. Sudah tentu, pada peringkat pertama, minuman itu kasar, lebih berkanji daripada layanan 'buruk'. Sehingga tahun enam puluhan barulah produksinya mula diperhalusi, untuk diteruskan cara umami (rasa yang kelima) dan apabila mereka mula bercakap tentang Junmai Sake (boleh dikatakan, 'premium') dan walaupun kilang penyulingan keluarga kecil (kini terdapat kira-kira 1,600 syarikat, 99% daripadanya sederhana dan kecil) mula membuat barisan sendiri yang lebih tulen, lebih elegan.
kilang sake jepun
RASA
Adakah ia pahit seperti bir panggang? Kering sebagai wiski yang baik sahaja? Mungkin manis seperti rum? Nihonshu yang baik ialah umami. Umami adalah rasa kelima, ditemui di Jepun pada tahun 1908 oleh Profesor Kikunae Ikeda. Ia adalah rasa lengkap yang memenuhi mulut, dengan sentuhan masin tetapi lembut, sentiasa menyelubungi, dengan cebisan bijirin, walaupun bunga atau mentega. Mistik, kan? Beginilah rasanya rasa sake yang enak.
Apakah rasa sake?
MENJADI NOMBOR 1...
Nihonshu adalah lebih baik lebih digilap, lebih halus, lebih halus (dan ia juga lebih mahal, sudah tentu). Yang terbaik adalah pelbagai Junmai Daiginjo, buatan tangan, tanpa sebarang jenis bahan tambahan dan dianggap sebagai "super premium" sakes (mewakili hanya 6% daripada pengeluaran tahunan sakes di negara ini) . Ia hanya dirawat dari beras dan koji. Dalam garis ketulenan yang sama dan peratusan penggilap yang sangat tinggi tetapi dengan tambahan alkohol ( yang dipanggil Jozo ), kita dapati Daiginjo (untuk mengeringkan) . Di samping itu, walaupun terdapat sake yang berumur, yang dikenali sebagai Koshu , yang terbaik adalah muda.
ATAU salah satu kawasan pengeluar sake yang terbaik ialah Nada-ku , di mana air (salah satu komponen asas dalam penyediaan minuman) adalah kualiti yang tidak terkira. Yang ini, dikenali di daerah ini sebagai Miyamizu , sangat kaya dengan kalsium dan kalium tetapi rendah zat besi, lebih daripada kualiti yang sempurna untuk rawatan beras. Malah, di ladang Nada-ku tumbuh nasi yamadanishiki, lebih lama, lebih ringan, sesuai untuk penghalusan anda. Seolah-olah tanah Kobe Jepun ini dipanggil untuk menghuraikan nihonshu.
*Sake tanpa alkohol tambahan mempunyai denominasi junmai ; mereka yang bercampur dengan Jozo, hojozo.
Petani minum sake pada tahun 1875
ADAB: ETIKA JEPUN MURNI
Apabila anda minum sake bersama orang Jepun, anda perlu mengetahui peraturan Oshaku, iaitu tradisi berkongsi dan berkhidmat. Peraturan pertama: jangan sesekali layan diri sendiri. Sentiasa hidangkan peminum lain dengan tokkuri (bekas yang mengandungi sake) yang hendaklah kamu ambil dengan kedua-dua belah tangan dan dengan tapak tangan menghadap ke bawah. Biarkan mereka melayani anda dan, apabila mereka melakukannya, anda perlu mengambilnya ochoko (cawan) dengan kedua-dua tangan (satu yang mengelilingi ochoko dan satu lagi yang memegangnya di tapak). Dan sebanyak cawan mengundangnya, jangan minum sake seperti pukulan! Untuk segala-galanya, nikmati. Kanpai!
Menghidangkan demi, seluruh ritual
PERTEMPURAN SUHU
Dan berkata James Bond masuk Kami hanya hidup Dua kali : “Oh tidak, saya suka sake, terutamanya apabila ia dihidangkan pada suhu yang betul, 98.4F seperti ini” Adakah dia betul atau adakah dia melemparkan kita tipu daya? Ada yang mengatakan bahawa demi orang miskin diminum panas, manakala demi orang kaya itu sejuk; sake itu diminum panas pada musim sejuk dan sejuk pada musim panas... siapa yang memenangi pertempuran?
Seperti yang kami nyatakan, ada satu masa (yang sangat panjang juga) apabila sake tidak begitu halus, tidak terlalu terperinci. Oleh itu, ia telah memutuskan untuk memanaskan sake, untuk mengurangkan kekuatan kanji dengan sentuhan haba. Atas sebab itu, sake yang ditapis sepatutnya rasa terbaik pada suhu bilik dan walaupun dengan sentuhan dingin, untuk mengeluarkan umami, untuk membiarkan sake menyelubungi kami di lelangit. Tetapi tahun ini di Madrid Fusión, kami belajar daripada pakar sup, wain berkilauan dan minuman lain yang hebat, Ferran Centelles, (sommelier elBulli lama ) : “ sake berkualiti tinggi disyorkan untuk diminum segar tetapi tidak terlalu sejuk: 12ºC-14ºC ialah suhu yang ideal untuk menikmati tekstur dan menghargai kehalusannya”.
Sake dalam bain-marie
MEMASAK BERSAMA DAN DEMI
Sake sesuai untuk menemani hidangan tertentu serta memasak bersamanya, seperti wain putih yang enak dalam barbeku. Kami meminta Ferrán Centelles untuk cadangan, yang menyimpulkan bahawa "sake mempunyai sifat yang sangat serba boleh, masakan lembut akan mewujudkan pasangan sinergi: hidangan dengan yuzú (buah sitrus Jepun) biasanya hebat untuk digabungkan dengan sake." Bagaimana jika kita mahu memasak dengannya? Centelles memberi kita **resipi sake yang muktamad (dan ringkas)** : "Lepaskan ikan tenggiri yang diisi dengan cuka beras dan sake dengan sedikit rumpai laut kombu; kami memerah selama 45 minit dan kemudian potong kecil. Ia hebat, dengan banyak rasa Umami ".
NIGORI: SWEET SAKE
Semasa proses membancuh sake, butir beras dikeluarkan hanya meninggalkan cecair, lebih halus dan lebih telus lebih baik. Tetapi terdapat pelbagai sake, nigori, di mana sisa-sisa ini dibiarkan memberikannya sentuhan keputihan, tekstur susu dan rasa yang lebih manis , menjadikannya sesuai untuk menemani hidangan (walaupun untuk digandingkan dengan pencuci mulut atau untuk mengurangkan beberapa hidangan yang kuat dalam rempah) . Sudah tentu, ingat bahawa anda perlu goncang sebelum menggunakan.
SAKE DENGAN NAMA SENDIRI
Mari bercakap tentang jenama. Kerajaan Jepun, dengan pendirian Oishii Washoku di Madrid Fusión 2014, mendedahkan nama sake berkualiti tinggi dari Jepun. Di kawasan yang terkenal di Nada-ko Beberapa kilang wain nihonshu menarik perhatian: Kikumasamune dan Sakura Masamune . Puncak puncak. Tetapi masih ada satu lagi ijazah, yang sebenar: Kokuryu Syuzou , dari gudang Ishidaya , merupakan sake jenis Junmai Daiginjo dan merupakan minuman kegemaran putera Jepun. Jika anda mahu menyelami sejarah nihonshi, perhatikan salah satu rumah paling tradisional di Jepun: daishichi (asal di Fukushima pada 1752) terus menggunakan kaedah asalnya untuk membuat minuman, iaitu asasnya, yang dikenali sebagai Kimoto Tsukuri.
Sakura Masamune
DEMI DAH TAK ADA HANGOVER
Akhirnya, Centelles mengesyorkan restoran sake kegemarannya : "** Dos Palillos ** (di Barcelona) mempunyai pelbagai sake peringkat teratas dan cara yang boleh difahami dan menghiburkan untuk menerangkannya." Jika kita memasuki Dos Palillos, kita tidak akan tahu bagaimana kita akan keluar tetapi kita akan tahu bagaimana untuk berada di sana pada hari berikutnya. Sebagai sake yang baik tidak mempunyai apa-apa jenis bahan tambahan, lebih daripada produk penghuraian perlahan daripada air + yis + nasi + koji , meminumnya (tidak dicampur dengan alkohol lain, sudah tentu) tidak akan menyebabkan anda mabuk. Juga, kelulusannya agak rendah (antara 15 dan 16%, mencapai 20% pada beberapa keadaan) . Umami + mabuk sifar = minuman muktamad.
* Berhati-hati dengan peratusan yang anda baca pada botol. Mereka biasanya merujuk kepada peratusan beras ditapis (atau, sebaliknya, kepada peratusan beras yang tinggal selepas ditapis , iaitu bagaimana orang Jepun mengukur ketulenan minuman mereka).
*** Anda juga mungkin berminat dengan...**
- Atlas Kastam Tokyo
- Panduan Tokyo
- Sebab hotel untuk kembali ke Tokyo
- Kuasa Makanan Muncul: Tokyo
- Pasar Ikan Tokyo: mikrokosmos wangi yang terancam kepupusan
- Semua artikel María F. Carballo
sake untuk rendam