Ia akan menjadi semula jadi atau tidak
"Alam semula jadi mungkin" adalah mesej berharga (sepertinya saya) yang dihantar ke dunia dari pameran keju asli yang paling penting yang wujud: Keju dalam Bra, buaian Slow Food dan Yayasan Terra Madre.
Dari Piedmont yang indah mereka mencipta surat yang sangat lengkap: kita boleh membina dunia yang lebih baik daripada makanan. Secara khusus, ia telah ditunjukkan bahawa pengeluaran keju secara artisan memberi impak positif kepada alam sekitar dan biodiversiti yang mengelilingi pengeluar.
Saya menambah butiran yang sangat penting: mereka rasa (dan bau) jauh lebih baik.
Sebelum masuk sepenuhnya ke dalam dadih, mari kita teruskan dengan konteks yang berkembang dengan baik David Attenborough dalam A Life on Our Planet kerana angka itu menakutkan dan sesiapa yang tidak takut mempunyai batu di dalam hatinya: makanan industri bertanggungjawab untuk 34% daripada pengeluaran pelepasan gas.
Untuk mendapatkan gambaran tentang magnitud angka itu, pengangkutan (begitu berat sehingga kami menggunakan kereta elektrik) bertanggungjawab untuk 17%, tetapi di sana kami mengisi kereta dengan plastik dan diproses dan perut makanan kita dipenuhi dengan racun perosak dan bahan tambahan sehingga bosan.
Kita tidak boleh lagi mengasingkan makanan, kesihatan (milik kita) dan menjaga planet yang melindungi kita: kerana mereka adalah tiga kaki meja yang sama.
Kita boleh membina dunia yang lebih baik daripada makanan
Tetapi kembali ke meja, apakah keju semulajadi? Jawapannya tidak boleh lebih mudah: keju yang dibuat seperti yang dibuat oleh datuk nenek kita, kerana pada hakikatnya, cara membuat keju ini adalah kembali kepada asal usul, kepada cara nenek moyang kita membuat mereka, menghormati kitaran tanaman yang memberi makan kepada lembu.
Tetapi semula jadi adalah ekologi? Sebenarnya, kedua-duanya berkongsi dua aspek utama: susu mentah dan haiwan yang diternak di habitat semula jadinya.
Industri makanan menggunakan pempasteuran sebagai model yang memastikan piawaian pengeluaran besar-besaran selama bertahun-tahun dan, secara kebetulan, melontar dart yang sarat dengan malaje pada tukang kecil: Mereka telah menjual kepada kita bahawa susu mentah adalah risiko kepada kesihatan kita, yang lucunya ialah orang yang sama yang memuatkan badan kita dengan bahan kimia dan haiwan kita dengan antibiotik berkata demikian.
"Keju organik ialah keju asli yang pemiliknya telah meminta pemberian meterai rasmi daripada badan yang kompeten" siapa yang bercakap Jose Manuel Manglano , pemilik salah satu kilang keju yang paling disayangi di Sepanyol.
"Bagi keju asli, saya boleh memberitahu anda bahawa ia adalah asal-usul keju organik, maksudnya, proses penghuraiannya ialah proses yang menjadi asas organisma rasmi untuk seni bina syarat untuk memperoleh meterai; Memudahkannya, saya akan mengatakan bahawa keju semula jadi adalah setara dengan keju lama: ketiadaan penggunaan racun perosak di ladang yang padang rumputnya berfungsi sebagai makanan untuk haiwan dan penanaman tumbuhan yang menyediakan rennet, dan tentu saja rawatan hormon pada haiwan, yang tumbuh dengan sihat dan bebas”.
"Alam semula jadi mungkin"
Makanan berasaskan flora liar asli untuk perincian seterusnya yang juga dibuat secara semula jadi, dengan penapaian dan rennet ladang, dengan pematangan disertai (atau tidak) dengan acuan semula jadi untuk memberikan ekspresi tanah di mana ia hidup.
Makanan sebenar, perlu untuk kehidupan yang lebih baik . Tetapi pandangan ini —yang saya rasa tidak dapat dipulihkan — pada tempatan semakin maju sedikit demi sedikit, kerana pengguna sedang belajar menghargai produk buatan tangan yang menghormati persekitarannya.
Kami bukan hanya bercakap tentang makanan, kami bercakap tentang melakukan perkara yang betul. tepat untuk itu Semakin banyak syarikat tenusu membuat keputusan untuk bertaruh pada keju dengan kesan alam sekitar yang lebih rendah.
Tetapi mari kita lihat, kemudian, Mengapa 90% daripada keju yang kita temui di tingkap hampir mana-mana pasar raya adalah tidak semulajadi? Nah, untuk sentiasa: Anda perlu mengikuti jejak wang.
Dia memberitahu saya Pascual Cabaño, pengasas kilang keju Rey Silo terletak di Pravia, Asturias (José Andrés juga ahli dan bersama-sama mereka membuat Afuega'l Pitu yang hebat), yang “Pempasteuran keju telah dikenakan pada tahun tujuh puluhan dan lapan puluhan abad yang lalu kerana penternakan ternakan, termasuk penternakan tenusu (di Sepanyol dan di Asturias) menyebabkan masalah kesihatan, kerana ia adalah keju yang dibuat dalam keadaan kebersihan-kebersihan yang sangat tidak menentu dan dengan latihan yang sangat tradisional, tetapi tanpa kemudahan yang mencukupi dan pengetahuan teknikal yang mencukupi”.
Rasa keju asli (dan berbau) lebih enak
Masa berlalu dan sektor ini menjadi lebih profesional, “sepanjang masa itu Petani Asturian membuat penukaran semula yang kejam. Mereka profesional dan moden seperti orang lain dan kini mereka adalah ahli perniagaan yang serius, tegas dan sangat profesional. bahawa mereka tidak boleh membenarkan brucellosis atau tuberkulosis memasuki ladang mereka kerana mereka tahu bahawa mereka akan menyembelih semua haiwan dan dengan itu kehilangan genetik kandang mereka”.
Ini tidak termasuk kempen sanitasi ternakan yang dijalankan oleh doktor haiwan (dua kali setahun) atau analisis asid laktik di makmal. Dalam konteks inilah "keputusan telah dilahirkan untuk mengenakan pempasteuran susu dalam tenusu tradisional yang pada tahun 1985 menghasilkan keju dengan kematangan kurang daripada 60 hari, yang bermaksud memperkenalkan model perindustrian dalam tenusu kecil di seluruh Sepanyol".
Perindustrian dari hidung dan meratakan dari bawah, sekali gus memusnahkan sektor yang sudah profesional (untuk kepentingannya sendiri, pergi) dan itu Ia membawa kita jauh daripada komitmen terhadap ketukangan yang tidak menyesal dari Switzerland atau Perancis. Ia hanya perniagaan seperti biasa, Sepanyol.
Pascual sangat jelas mengenainya: “ia hanya karut (pasteurisasi). Jika haiwan ini dijaga dengan teliti, jika mereka telah melepasi semua kawalan kesihatan kempen sanitasi ternakan, jika haiwan ini mempunyai akses ke lembah semula jadi atau padang rumput gunung yang tinggi, jika mereka makan dengan baik dan selesa, jika mereka memikirkan apa yang mereka perlu merenung dengan tenang, (...) Jika semua ini menghasilkan susu dengan kualiti organoleptik yang luar biasa, mengapa kita perlu mempasteurkannya dan menambah yis makmal? Tidakkah itu masuk akal?"
Keju asli: ia bukan lagi sekadar rasa yang lebih enak (seperti keju sebenar!), Mereka mempunyai lebih banyak antioksidan dan lebih menghormati kebajikan haiwan. Kita tidak boleh terus melihat ke arah lain.
Jawapan kepada cara hidup yang tidak menggembirakan kita (perindustrian ganas) ternyata kita ada di rumah, dalam ingatan tukang-tukang kita dan kawasan luar bandar kita: melakukan perkara seperti biasa. Saya menulis "Ia akan menjadi tempatan atau tidak" dalam majalah ini tidak lama dahulu - baiklah, izinkan saya memperbaikinya: ia akan menjadi tempatan dan semula jadi atau tidak.