Mereka memerintah di bar mereka
Kerana ingin tahu, seperti yang biasa saya lakukan apabila saya mula menulis, saya menaip di Google beberapa perkataan yang berkaitan dengan topik yang dipersoalkan. Dan dengan "tavernera" saya melakukannya juga, untuk melihat dalam berapa banyak entri, dan jenis apa, istilah itu muncul, yang definisinya menurut RAE adalah "Orang yang memiliki kedai minuman" dan juga "Wanita penjaga kedai".
Makna kedua ini, seperti yang dilakukan oleh "datuk bandar" pada zamannya (hari ini ditunjukkan sebagai penggunaan sehari-hari apabila merujuk kepada isteri Datuk Bandar) dimuatkan oleh beberapa gadis kedai minuman, usahawan tulen yang mereka telah melompat ke hadapan bar dan bukannya tinggal di dapur.
Mereka sudah melakukannya pada zaman mereka, dengan merit yang besar, beberapa pendahulu mereka yang terkenal, lihat Mrs. Julia Bowler , jiwa Asturian Tavern , sama ada cangkang gading, pengarang tortilla yang lazat Kilang Wain Ardosa . Dalam kes ini, mereka adalah kedai dengan makna terakhir yang, bagaimanapun, telah berjaya membuat nama mereka terdengar berkat penguasaan mereka di dapur.
Tetapi kedai minuman kami hari ini adalah usahawan, secara bersendirian atau secara perkongsian, yang telah mempertaruhkan modal dan melaburkan banyak jam usaha dalam menubuhkan beberapa bar yang membuat orang ramai bercakap dan di mana mereka yang mencuba, mengulanginya. yang telah mengasaskan generasi baru kedai minuman di mana wanita memerintah, dan banyak lagi.
Dalam Madrid , syurga sebenar kedai minuman yang menyeronokkan dan asli, sedang membuat jalan mereka dengan projek dengan nama mereka sendiri dan semangat feminin; Kami membawa anda ke sudut ini di mana mereka bukan isteri bartender: mereka adalah bos bar.
PARA PROTAGONIS
"Saya bercadang untuk meletakkan papan tanda yang mengatakan: lelaki di bar itu bukan bos saya mahupun suami saya ", Dia cakap Delia Baeza , pengasas fisna (Amparo, 91), yang pada mulanya merupakan kedai wain dan, selama tiga tahun, telah menjadi kedai minuman yang berjaya di Lavapiés yang setiap hari dipenuhi dengan melimpah dengan peminat wain.
Dan hakikatnya, walaupun Delia mempunyai pasangan, Iñaki, yang merupakan sebahagian daripada semangat dan keluarga La Fisna, asalnya adalah komitmen dan dedikasinya terhadap pekerjaan yang telah menyebabkannya lebih daripada satu ketakutan - dan menjadikan dua pekerjaan serasi. untuk sementara waktu untuk mengekalkan impiannya - tetapi pada akhirnya dia berasa sangat bangga.
Dia dan Iñaki Gómez Legorburu, pencinta wain Burgundia, pada mulanya diilhamkan oleh bar wain Perancis, tempat orang minum botol dan melepak. Selepas lebih daripada setahun mencari tempat yang sesuai dengan idea mereka, ruang yang dihoskan oleh Casa Donato memberikan mereka peluang untuk merealisasikan apa yang mereka kunyah.
Dan sedikit demi sedikit, benih Perancis itu memberi laluan, dengan semakin pentingnya bahagian pepejal, kepada suasana yang lebih Sepanyol; Hari ini, Fisna adalah tempat di mana wain yang sangat baik diminum, tetapi terdapat juga makanan yang lazat berkat dapur yang kecil tetapi beralasan.
Lompatan dari bar wain ke kedai dengan makanan ringan ini adalah masalah pertumbuhan La Fisna sendiri sebagai konsep: "Bapa mertua saya memberitahu saya sejurus sebelum membuka, apabila saya gugup tentang peringkat baru: 'Jangan risau, perniagaan itu sendiri yang memberitahu anda ke mana anda perlu pergi' ”, kata Baeza, menantu penjaga kedai minuman seumur hidup, tetapi tidak mempunyai hubungan sebelumnya dengan industri perhotelan sehingga wain melintasi laluannya hampir dua puluh tahun lalu.
Kini, meraikan tiga musim sejuk dengan La Fisna mendidih, Delia menoleh ke belakang dan, walaupun pada hakikatnya terdapat hari yang sukar, dia tidak teragak-agak untuk menyeimbangkan ke arah sisi positif: "Apabila orang ramai memahami kami, mereka selaras dan anda gembirakan mereka, ia memberi pampasan" .
La Fisna, semangat Perancis dan tradisional
Ia juga memberi pampasan bilik jinak projek dia Perasa-Seni (Menorca, 19), yang berusia empat tahun di daerah Salamanca. Sebuah kedai minuman dengan personaliti feminin di mana masakan dan wain mempunyai persamaan mencari rasa dan kejutan. Dácil berasal dari Tenerife dan melalui bilik-bilik Hotel Urban atau Arzábal sebelum melancarkan dirinya untuk membuka kedai minumannya, yang kini dia tadbir bersendirian dengan bantuan sepasukan kecil pelayan dan kakaknya, Sasha yang sangat muda, yang bertanggungjawab terhadap dapur.
Dácil mempunyai matlamat di Sazón-Arte, dan itu supaya pelanggan tidak bosan dengan hidangan, atau dengan wain: tortilla truffled atau Cabrales; kentang dengan mojo; ceviche; terung dengan madu atau dalam millefeuille… dan wain yang keluar dari minuman berulang di banyak kedai minuman di sekitarnya. Terdapat Riojas, ya, tetapi terdapat juga wain Alicante, Jumillas, Aragonese, Catalan, Galicia... "Saya mahu wain yang tidak berbunyi tengik, mudah, berbual, yang kami tukar setiap dua minggu".
Dia mengakui bahawa ia adalah satu perjuangan untuk membuka setiap hari, tetapi dia diberi pampasan kerana, seperti yang dia tegaskan, "Saya mempunyai tempat saya, dan itu adalah perkara terbaik". Sebaliknya, terdapat sedikit masa lapang dan dedikasi penuh kepada kedai minuman: "Apabila orang bertanya kepada saya sama ada saya mempunyai anak, saya memberitahu mereka ya: seorang yang sangat besar yang makan banyak dan dipanggil Sazón-Arte". Tetapi selepas empat tahun tinggal di kawasan kejiranan di mana bekalan terus berkembang, bakinya, seperti dalam kes Delia, positif: "Kami mempunyai pelanggan tetap yang apabila mereka datang sambut saya dengan pelukan dan ciuman , dan itulah yang terbaik di dunia, cintamu”.
Tidak jauh dari Sazón-Arte, seorang lagi gadis kedai minuman sawo matang di Madrid, Ana Losada, baru buka beberapa bulan lepas Smoothie (Narváez, 67), projek paling peribadinya, bersama pasangannya David Moreno. Dia berbuat demikian selepas membuat niche yang layak di dunia kedai minuman dengan Chula of Chamberí , yang mana beliau merupakan ahli pengasas; di sana, seperti di sini, dia menjaga bar dan wain.
Batu tulis yang membuat anda mengeluarkan air liur menjangkakan pilihan pelarut kilang wain dengan lebih daripada 400 rujukan Antara yang mempunyai tempat (panjang umur!) ialah wain yang diperkaya dari selatan, beberapa rujukan dari dunia oleh kaca (Perancis, Afrika Selatan, Itali) dan wain Sepanyol yang luar biasa.
Di sini, seperti yang berlaku di La Chula semasa Ana dan David bertanggungjawab, dapur juga dijaga dengan baik, dan walaupun sejarahnya yang singkat, ia sudah mempunyai klasik seperti kroket ayamnya yang rasa seperti ayam, cecina atau Rusia. salad.
Losada, pakar oenologi dan sommelier, meluncur mengelilingi bilik dari satu sisi ke sisi yang lain mengira cadangan pada menu dan mengawasinya. kedai ini menghidangkan keramahan, kualiti yang meluas walaupun kepada anjing, kerana di sini mereka dialu-alukan.
Ana Losada dan pasukan Zalameronya
Kedai minuman yang sudah disatukan ialah Marian Reguera dan Carmen Moragrega, pengasas Verdejo Tavern (Espartinas, 6), salah satu kuil Madrid daging jeruk dan daging masin, pengkhususan (bukan satu-satunya) yang telah memberi mereka pengiktirafan ramai pemandu dan pengkritik, sebagai tambahan kepada paroki besar mereka.
Turut dianugerahkan dan diiktiraf telah Palo Cortado Tavern (Espronceda, 18), tempat perlindungan untuk sherry dan wain diperkaya yang lain yang direka oleh sommelier Paqui Espinosa. Paqui bermula dengan tempat berhampiran Istana Diraja, tetapi lebih kurang setahun yang lalu dia berpindah ke kejiranan Chamberí, mengekalkan semangat kedai minuman semata-mata dan pilihan yang dicemburui daripada orang yang murah hati yang disertai dengan masakan klasik dan selesa.
Paqui juga merupakan salah seorang penganjur kumpulan itu Wanita Sherry , wanita yang gilakan sherry dan gemar gastronomi (kebanyakan mereka, juga dikaitkan secara profesional dengan wain) yang telah mendedikasikan diri untuk mempertahankannya dari bidang masing-masing. Ia hanyalah satu lagi contoh bahawa, dalam dunia wain, ** mereka masih mempunyai banyak perkara untuk dikatakan **.