Benediktin, florentinehancur, rebus… telur adalah raja konsep Dear Breakfast, rangkaian Lisbon yang didedikasikan untuk makan tengah hari yang paling memanjakan diri yang anda boleh bayangkan dan itu merancang (yum!) untuk mendarat tidak lama lagi di Madrid (masih tiada tarikh buka, kami akan maklumkan kepada anda).
Penciptanya ialah Julien Garrec, yang membuka restoran pertamanya di rua das Gaivotas, pada 2017, menukarkan penduduk Lisbon menjadi pencinta sarapan pagi yang perlahan, menggantikan roti bakar dan kopi tradisional tinggi dengan susu (galão) untuk hidangan kreatif dan berwarna-warni berdasarkan kepelbagaian telur, jus yang menyegarkan dan kopi yang sangat istimewa.
Julien Garrec, raja makan tengah hari.
Selepas menakluki kawasan Bica, Julien membuka cawangan di Chiado, diikuti musim panas ini dengan pop up masuk atas bumbung di Santos. Dalam ruang yang didedikasikan untuk keseronokan ini, 'makanan paling penting pada hari itu' dihidangkan sepanjang hari, dalam a kelimpahan mimosa, penkek dan roti bakar alpukat mewah yang memainkan lebih banyak dalam kategori sarapan lewat pagi daripada sarapan pagi (walaupun kita semua tahu bahawa anda boleh menikmatinya pada bila-bila masa yang anda mahu... dan memanggilnya apa yang anda mahu, sudah tentu!).
Pada usia 34 tahun, Garrec telah berjaya membina perniagaan yang sentiasa diimpikan untuk dibuka: mekah sarapan yang selesa dalam suasana neo-bistro. Tiada apa-apa yang menunjukkan bahawa kehidupan akan membawanya ke Lisbon, kerana dia sebelum ini tinggal di Paris, Madrid –“Tinggal di sana mungkin merupakan salah satu pengalaman terbaik saya dalam hidup, saya suka tenaganya!”, memberitahu Condé Nast Traveler– dan New York.
Pada tahun 2013, Garrec mereka bentuk makmal gastronomi di Nolite dengan Helena Ichbiah, daripada studio Ich&Kar, yang objektifnya adalah untuk mendekatkan makanan Eropah kepada chef, restoran dan wartawan Amerika. Ia berada di New York di mana dia tahu bahawa pemulihan itu bukanlah sesuatu yang berlalu tetapi cinta sejati dalam hidupnya. Tetapi, pada tahun 2015, kehidupan Garrec terbalik akibat kemalangan kereta.
Sarapan Pagi yang dihormati di Alfama, di Largo de Santo Antonio da Sé.
Selepas setahun menjalani pemulihan yang sukar, dia memutuskan pulang ke Eropah dan menetap di Lisbon. Ia adalah tepat semasa penerbangan ke Portugal itu menemui karya artis dan arkitek Lisbon João Pombeiro Machado (dari Studio Astolfi) –dalam artikel dalam majalah Air France–, yang ditemuinya secara kebetulan beberapa hari kemudian di sebuah parti. Mereka akhirnya bercakap tentang makanan, lebih khusus lagi, tentang keajaiban sarapan pagi... dan itulah bagaimana semuanya terhasil.
Dear Breakfast pertama mengambil bahagian kelahiran semula kejiranan tradisional Bica. João Pombeiro membantu mencipta suasana yang betul. Mereka memutuskan untuk kembali ke membuka dinding, mengembalikannya ke keadaan asalnya dan mendedahkan jubin tersembunyi di bawah lapisan plaster yang berbeza. Mereka membina beberapa gerbang dan memasang cermin gergasi di siling.
Waktu sarapan!
Untuk bahagiannya, restoran Gaivotas –terletak dalam segi tiga yang dibentuk oleh Rua de São Bento, Rua do Poço dos Negros dan Rua Poiais de São Bento– baru-baru ini telah diperluaskan berkembang ke kedai bersebelahan dan menggandakan bilangan tempat duduk.
“Saya tidak suka membandingkan Dear Breakfast dengan projek lain. Kami cuba lakukan segala-galanya dengan cinta dari awal, setiap saat… Saya benar-benar rasa pelanggan kami dapat merasakannya”, jelas Garrec. “Saya suka idea untuk membangunkan orang. Beberapa minggu selepas pembukaan pertama kami, kami sudah kenyang. Tidak baik membuat sesiapa menunggu kopi pertama mereka pada hari itu, sebab itu saya mula mencari lokasi kedua di Chiado pada 2018”, dia bergurau.
Yang di Chiado, diubah suai pada April 2021, Ia sangat popular dengan mezaninnya dengan pemandangan Calçada de São Francisco. Mejanya di tepi tingkap mempunyai pandangan mata burung dari landasan trem yang sering dipaparkan di Instagram.
The Secret Rooftop yang fana, di Santos, dibuka semasa musim panas di atas teres dengan pergola dan pemandangan panoramik sungai dan seni bina tipikal Lisbon. Format ini berfungsi dengan baik: makan tengah hari harga tetap (€20) dengan koktel. “Ia adalah satu pengalaman yang hebat untuk membawa pelanggan kami ke sana, untuk membuat mereka menemui tempat rahsia di tengah-tengah Lisbon. Lebih daripada idea rantaian, kami suka idea mencadangkan pengalaman baharu”.
Pada September tahun lalu, ia juga telah dirasmikan ruang baharu di Alfama, di Largo de Santo Antonio da Sé, bersebelahan dengan Katedral Lisbon, yang mempunyai dua bilik besar yang ditandai dengan arked yang indah dan teres luaran, dan yang mengekalkan hiasan ringkas dan minimalis restoran lain.
BAHAN-BAHAN UTAMA: TELUR, ROTI, KOPI
Tetapi siapa di dapur? Chef Raquel Patronilho dan Steve Brown adalah mereka yang telah membentuk, bersama ahli perniagaan, menu yang menggabungkan pengaruh antarabangsa dengan kesegaran pusat bandar Lisbon, sentiasa mengutamakan bahan-bahan tempatan.
Sarapan juara.
Telur segar adalah penting - dibeli terus daripada petani kecil. tetapi juga roti, makanan yang sama pentingnya di negara jiran wain, keju atau bacalhau. Mereka menyediakannya dalam semua bentuk dan saiz: papo kering, bola mistura, roti mafra, roti Alentejo, broa de Milho, centeio, bolo do Caco, lêvedo dos açores.
Garrec mahu bertaruh roti artisan, terutamanya doh masam, yang ditapai secara perlahan mengikut keadaan atmosfera, kelembapan dan suhu, roti yang memerlukan masa dan dedikasi. Untuk melakukan ini, ia bekerjasama dengan Isco, kedai roti Alvalade yang dikendalikan oleh chef Natalie Castro. dari sini lahir roti gandum untuk roti bakar dan brioche untuk telur Benediktus, klasik pagi.
Untuk kopi, mereka bekerja dengan perniagaan keluarga tempatan, Flor da Selva, yang dicipta pada tahun 1950. Mereka memanggang kopi dalam pembakar roti gergasi - ia boleh mengandungi sehingga 120 kg bijirin - dan ia dipanaskan dengan kayu api oak gabus. Kayu memberikan rasa, walaupun ia lebih mahal dan menjana lebih banyak kerja penyelenggaraan dan pembersihan: sebenarnya, ini adalah satu daripada hanya dua pemanggang di Eropah yang masih menggunakan kayu.
Sebagai tambahan kepada adunan klasiknya, Flor da Selva kini berfungsi dengan kacang asal tunggal daripada penanam kecil dan ladang organik di Ethiopia, Nicaragua, Honduras, Brazil dan Colombia. Espresso (atau bica, seperti yang dikenali di Lisbon) adalah jenis kopi yang paling popular, tetapi variannya pergi dari kopi tanpa prinsip, di mana titisan kopi pertama tidak digunakan, kepada keistimewaan memilih cawan panas atau sejuk. Barista juga mengubahnya menjadi bentuk seni.
Sarapan Pagi yang dihormati, di rua das Gaivotas, Lisbon.
DALAM PERJALANAN BERSAMA JULIEN: LIMA SOALAN UNTUK PENCIPTA SARAPAN SARAPAN
Anda telah tinggal di Paris, Madrid dan New York. Apakah tiga tempat kegemaran anda di setiap bandar tersebut?
Di Paris, pâtisserie Sébastien Gaudard (rue des Martyrs); Le Pantruche dan Galeri Perrotin. Kejiranan Montmartre / Abbesses. Di Madrid: Bodegas Ardosa; Abang Cuka; kelab malam lula (baru-baru ini dirasmikan di Gran Via); Sala Equis, di mana saya melihat persembahan Poetic Brothel yang luar biasa. dari kejiranan, Saya tinggal bersama Lavapiés.
Di New York saya akan menyerlahkan EGG Brooklyn dan Lafayette (Nolita) untuk sarapan pagi, MoMA ps1, Inness (negeri New York) dan saya tidak sabar untuk melawat projek itu SteveGold, juga terletak di utara negeri ini, hotel-spa The Aurum. dari kejiranan, Saya memilih Midtown Manhattan, Williamsburg/Bushwick, NY Upstate.
Ahli perniagaan Perancis Julien Garrec, pencipta Dear Breakfast.
Apakah yang anda pelajari daripada tiga bandar yang telah anda gunakan di dapur anda?
Semua cara baharu pengambilan makanan: tempatan, organik, mentah... dan konsep baharu seperti hotel kehidupan perlahan, kedai kopi khusus, kedai roti kecil, bar mixologi baharu, yang apabila saya tinggal di Williamsburg hampir 10 tahun yang lalu mereka benar-benar baru dan memberi inspirasi.
Perancis membuatkan saya belajar tentang kualiti dari segi bahan. Croissant kami, sebagai contoh, dibuat dengan 80% mentega, jadi adalah penting untuk memilih yang sangat baik. Kami menggunakan mentega dari Normandy untuk kekayaannya yang luar biasa. Ombak melanda tebing Normandy, sentuhan masin pada herba yang dimakan lembu... Semua ini menjadikan rasanya unik.
Saya suka cara perayaan minum dan makan bersama di Sepanyol. Pada akhirnya, makan tapas adalah mencampurkan pelbagai jenis makanan dengan minuman; ini adalah konsep yang tidak berbeza dengan makan tengah hari.
Lisbon sentiasa idea yang baik.
Apakah yang paling anda sukai tentang Lisbon?
Saya berpindah ke Lisbon lima tahun lalu. Saya suka kerana ia adalah sebuah bandar kecil jika kita bandingkan dengan New York atau Paris... tetapi dengan banyak pilihan, dan di mana-mana sahaja! Kami mempunyai tempat yang luar biasa dalam masa 20 minit sekitar: Caparica untuk melayari, Sintra untuk berjalan atau Comporta, Ericeira, sedikit lagi, untuk berehat. Alam semula jadi di sekeliling anda adalah luar biasa.
Apakah tempat kegemaran anda di Lisbon dan mengapa?
Saya akan mengatakan Caparica pasti. Kelab pantai Irmão adalah impian sebenar: kelas di sekolah luncur Omar, koktel yang lazat di bawah sinar matahari mendengar senarai mainnya yang luar biasa… Di bandar adalah mudah untuk mencari saya: Saya suka minum Vago (bar koktel yang terletak di rua das Gaivotas, sebelah Dear Breakfast pertama) atau dengan rakan saya Guilia dan Max dari wain sebenar. Seperti di Damas, di Graca, tempat saya keluar, atau di Misc oleh Tartar-ia, dengan Maria pemiliknya. Mungkin salah satu restoran terbaik di bandar, pada pendapat saya.
Apakah hotel kegemaran anda di seluruh dunia?
Hotel Parco dei Principi (Sorrento), tanpa ragu-ragu, akan menjadi satu. Ia adalah sebuah hotel 1960-an yang dibayangkan oleh Gio Ponti. Hiasan (jubin putih dan biru) dan perabot (kini dikeluarkan semula) menjadi ikonik. Saya suka bau taman yang indah apabila saya tiba… dan kemungkinan menaiki bot beberapa minit untuk menghabiskan hari di Capri.
Eksperimen Il Palazzo (Venice): Saya suka mengikuti projek indah kumpulan Eksperimen. Saya fikir pereka dalaman Dorothée Melichzon melakukan kerja yang menakjubkan di sini! Dia membayangkan semula istana abad ke-18 dengan gabungan keseronokan dan kecanggihan yang elegan. Tarikan yang sangat menarik di bandar, jauh dari keramaian pusat tetapi dengan akses mudah ke tempat-tempat menarik.
Santa Clara 1728 (Lisboa): Saya suka minimalism dan hotel butik kecil yang terletak di Santa Clara ini, pada pendapat saya, tempat yang sesuai untuk membongkar. Direka oleh Aires Mateus yang terkenal, pemandangan santai ke atas Sungai Tagus memberikan kuasa yang luar biasa ke atas saya. Sebutan khas untuk bilik mandi [ketawa], Mereka banyak memberi saya inspirasi apabila saya terpaksa mengubah suai flat saya! Mereka cantik, dengan batu dan jubin yang cantik dari Portugal. Turun dan nikmati dua kali seminggu Feira da Ladra, pasar lambak tempatan.