Ceviche daripada Gastón Acurio
Sepuluh tahun yang lalu, apabila chef Peru mendarat buat kali pertama di kongres gastronomi Madrid Fusión, hanya segelintir yang mengenalinya. Hari ini dia adalah watak yang popular di seluruh dunia. Di negaranya dia menimbulkan minat, begitu banyak sehingga pada lebih daripada satu kali dia telah diminta untuk menjadi calon dalam pilihan raya presiden.
Kerja beliau untuk menjadikan dapur sebagai elemen perubahan sosial, yang membantu pembangunan negara, adalah pendekatan baru -dan perlu- yang menambah simpati. Tengok saja dokumentari Peru tahu _ : _ _ dapur sebagai senjata sosial _, ditembak bersama Ferran Adrià, untuk menyedari skop mesejnya. Di belakangnya, sekumpulan cef muda telah meningkatkan tahap gastronomi tempatan, membuat Lima adalah tempat rujukan untuk penggemar makanan dan gourmet dari seluruh dunia.
Gastón Acurio, arkitek masakan Peru baru
Masakan Peru adalah mestizo secara semula jadi, anak perempuan gabungan yang sah. Kedatangan gelombang pendatang ke negara Andes telah menimbulkan masakan yang sangat pelbagai seperti la criolla – pangkalan Sepanyol dan Eropah - yang berkembang ke arah yang dibaptiskan sebagai "novadina"; nikkei -keturunan Jepun- atau chifa -buah campuran dengan masakan Cina.
Sebagai sokongan untuk fenomena gastronomi, terdapat dua faktor: kepelbagaian besar pantri Peru ( kentang seribu jenis, jagung, lada, haiwan dari hutan Amazon, sayur-sayuran, ikan segar dan air masin , dll) dan kebanggaan orang Peru untuk masakan mereka. Perayaan gastronomi Misturas, yang diadakan di Lima setiap tahun pada bulan September, adalah contoh yang baik tentang apa yang saya katakan.
Kami mulakan artikel ini dari kesakitan ketiadaan. Tiga hari lalu, tiga tukang masak Peru ( Ivan Kisic, Jason Nanka dan Maria Huaman Flores ) dan ketua pit Lorraine Valdivia , dari restoran Nanka Mereka kehilangan nyawa dalam kemalangan kereta. Ingatannya kekal dalam ingatan saya. Di pantri saya, campuran rempah ratus yang Lorena berikan kepada saya untuk menambah minyak yang dihidangkan sebagai pembuka selera dan biji kopi terakhir yang lazat. Dalam senarai ini, alamat yang saya terpaksa padamkan: alamat yang didedikasikan untuk Nanka. Ia adalah masa depan, udara segar, dan kini ia hilang.
DI MANA NAK MAKAN DI LIMA?
1) Astrid dan Gaston : Ia adalah restoran gastronomi Gaston Acurio dan berada di kedudukan ke-42 dalam senarai 50 Restoran Terbaik Dunia. Dalam bayangannya telah lahir rangkaian restoran bertema yang bertindak balas terhadapnya konsep dan keperluan yang berbeza: cebicherías, masakan serantau, masakan chifa (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha) yang berjaya merebak ke seluruh dunia. Kegemaran saya ialah La mar, cebichería tradisional yang sensasi!
Selepas perubahan besar dalam konsep masakan, ditandai dengan ketibaan ketua chef Diego Muñoz dan Astrid dan Gastón di dalam bilik, menu rasa musim bunga yang canggih telah ditawarkan pada bulan September, yang mengkaji sejarah Peru dan manusia dari segi metafora masakan . Pertama ia adalah alam semula jadi dalam bentuk herba liar; maka lelaki yang belajar bercucuk tanam dan memasak dan pertemuan itu berlangsung dan lahirlah masakan fusion Peru sehingga hari ini. Ceviches, tiraditos, cui gaya Beijing, Carapulcra, Carbonara... pengalaman dengan suka dan duka, tetapi tidak dapat dilupakan , yang sangat sesuai dengan apa yang dianggap oleh Anglo-Saxon sebagai "makanan mewah". Menu yang menyelerakan dan menarik merangkumi segala-galanya daripada kari dari Andes kepada pelbagai jenis cebich atau makanan ringan tradisional, semuanya dalam kunci kontemporari.
2) Malabar : Tukang masak Pedro Miguel Schiaffino ialah duta masakan Amazon di Lima . Anda perlu menjejakinya, kerana ia biasanya tidak mengecewakan. Dari Iquitos, di pantai Amazon, dia menghantar seberapa banyak produk yang dia rasa menarik dan dengan mereka dia mengarang hidangan dengan rasa yang luar biasa. Buah sitrus dengan aroma yang mengejutkan, ikan dengan tekstur yang mengagumkan, akar dan buah yang tidak dapat diklasifikasikan... dunia eksotik yang Schiaffino, yang dilatih di Itali dan Amerika Syarikat, menjinakkan dan berjaya menyuburkan, untuk menyusun hidangan harmonik, halus, sangat elegan, sentiasa meledak. dengan rasa. Brandade paiche yang menarik, ikan Amazon yang sedikit masin dan kering dengan sentuhan asid. **Tuna panggang yang sangat baik dengan sos koko (buah tropika) dan roe karachama (ikan Amazonia) **, di mana ia mencapai keseimbangan gula-gula dan asid yang sangat halus. Bar koktel restoran itu dianggap sebagai salah satu daripada 10 terbaik di dunia.
Eschiafino juga bertanggungjawab ke atas gastronomi Aqua Expedition, sebuah kapal persiaran mewah yang menarik melalui Amazon, dan hotel Sol y Luna di Cuzco. Pertaruhan terbarunya di Lima, bar masakan Amazon: Amaz, yang masih mempunyai cara untuk menjadi bulat. Kami perlu menunggu.
Menu 'Peru, perjalanan melalui masa oleh Gastón Acurio
3)Pusat: Virgilio Martínez mungkin masakan paling kosmopolitan di Lima . Chef ini terlatih di dalam dan di luar Peru, telah mengembara ke seluruh dunia, telah mengumpul pengalaman dan kini menuangkannya ke dapur restorannya. Premis yang indah dengan pelbagai ketinggian dan dapur terbuka, dengan dusun dan bar koktel , yang menghimpunkan masyarakat Lima yang terbaik. Hidangan yang berkembang, elegan dan berwarna-warni yang menonjolkan teknik kontemporari tetapi mengekalkan rasa akar Peru. Hidangan pembuka yang sangat menyelerakan, dan pencuci mulut yang lemah , terlalu manis dan membosankan, untuk selera Eropah, tetapi dalam gaya Lima yang paling tulen.
4) Maido : Masakan Jepun dan Nikkei dalam evolusi berterusan yang naik ke tangga. Mitsuharu Maido ialah seorang tukang masak yang ingin tahu dan berkebolehan yang menyiasat, tidak teragak-agak untuk menempuh laluan baharu dan mengambil risiko. Cadangannya semakin digilap, walaupun ada yang tidak terkawal, sudah tentu dalam menu dengan 23 pas, apa sahaja boleh berlaku. Penggabungan hidangan panas, yang semakin halus, di dapur tradisional yang sejuk sangat menarik. sensasi jowl niguiri yang diperap, tuna dengan kuning shoyu dan pejerey niguiri dengan emulsi nori . Pencuci mulut, gula-gula yang berlebihan dan sangat barok, adalah subjek yang belum selesai. Kotak harta karun yang menyeronokkan di mana petifours tersembunyi: anda perlu meletakkan tangan anda di dalam tanah yang boleh dimakan dan mencari. Tempat yang kecil dan bising, tetapi dengan banyak daya tarikan. Sentiasa penuh.
Nikkei ceviche dari Maido
5) Semak: Hajime Kasuga, Peru, cucu Jepun, pewaris rohani chef Nikkei pertama (Sato, Toshiro, Rosita) dan memberontak seperti mereka. Hatinya terbelah antara tradisi dan inovasi, tetapi selepas beberapa kali tinggal di luar negara (Mexico, Jepun, Colombia, Argentina) dan banyak renungan –saya rasa- dia telah memilih yang terakhir.
Ache ialah tempat yang luas dan berpakaian kemas di "koridor gourmet" daerah Lima yang elegan di Miraflores. Paparan hebat yang akhirnya menghubungkan dengan orang ramai bandar. Perkara terbaik untuk dilakukan ialah duduk di bar dan letakkan diri anda di tangan Hajime, biarkan dia mengarang menu. Udang goreng-rangup dan mentah yang menakjubkan, tiraditos yang lazat, seperti tunggal dan landak dengan leche de tigre dan pukulan cebiche sangat berjaya. Gabungan berani dan berkilauan, tidak boleh dilepaskan. (Av. La Paz 1055, Miraflores. +51 1 2219315)
**6) Fiesta ** Tawaran terbaik masakan ikan tradisional di Lima. Ceviches panas mereka tidak dapat dilupakan , sama seperti kepingan ikan besar yang dihamparkan di atas meja. Tempat kegemaran untuk keluarga yang mencari masakan produk. Menunya terlalu panjang sehinggakan memilih hidangan sangat sukar. Sayang sekali perkhidmatannya sangat lambat sehingga anda selesai makan pada waktu snek.
Fiesta: masakan ikan tradisional terbaik di Lima
7) Queirolo Tavern: sandwic sosej awak , yang sebenarnya adalah kaki babi panggang, dipotong pada masa ini dan diperisakan dengan sos Creole (bawang ungu dan lada), sudah mewajarkan lawatan ke tempat ini yang ditemui oleh rakan dan rakan sekerja saya Ignacio Medina. Nah, kerana sosej dan juga kerana ia adalah bar bohemian dan menawan yang merupakan sebahagian daripada sejarah Lima, di mana hidangan asli masakan Creole masih dipelihara dengan cau cau dan daging lembu sebagai bendera (General Manuel Vivanco Tel.: + 51 14600441)
Untuk mengetahui lebih lanjut:
- Kuasa baru muncul di meja (I): Mexico