Potongan pelbagai ekotaip kentang. Setiap potongan adalah tahun evolusi
Yang membuat menantu menangis, jaket merah babi, tanduk lembu, topi tampal lama, tangan bertompok seperti puma, hidung seperti llama hitam... Kita boleh mengisi buku telefon dengan nama yang digunakan oleh petani di Andes Peru untuk membaptis ratusan jenis kentang, atau kentang , seperti yang dipanggil dalam Quechua, yang dituai pada ketinggian lebih daripada 4,000 meter.
Kita tahu bahawa kentang itu dilahirkan di Peru, dan itu para petani di tanah ini mengusahakan lebih daripada 3,000 jenis yang berlalu dari generasi ke generasi. adalah panggilan kentang asli, hasil domestikasi dan pemilihan yang dimulakan 8,000 tahun dahulu oleh peneroka Andes yang tinggi.
Petani Andes di sebelah gunung Vinicunca, pada 5,200 meter
tapi masih Kami tahu serba sedikit tentang sifat dan potensinya untuk menghadapi hantu seperti perubahan iklim. Untuk sesuatu, kentang adalah sayuran pertama yang ditanam NASA di angkasa, memandangkan keupayaannya untuk menyesuaikan diri dengan iklim yang buruk. Juga, varieti purba ini telah terbukti lebih tahan dan berkhasiat daripada yang terdapat di mana-mana pasar raya.
Sebenarnya kita masih warga dunia kerepek kentang. Di jalan-jalan di Lima adalah lebih mudah untuk mendapatkan kentang masak yang diimport daripada kentang asli asli yang dituai di pergunungan Peru. Tidak ada gunanya ia adalah salah satu khazanah terbesar empayar Inca, sesuatu yang nampaknya tidak menarik minat para penakluk tetapi akhirnya menyelamatkan Eropah daripada kebuluran.
Bagaimanapun, nasibnya seolah-olah dilupakan atau mungkin beberapa baris dalam beberapa buku log lama. Tetapi di pergunungan Andes ini laluan orang yang berbeza dan pada masa yang sama sama seperti Manuel Choqque dan Virgilio Martinez, dan cerita baru mula ditulis.
Lebih 10,000 kilometer antara kapal terbang, kereta, bas dan berjalan kaki ke makan beberapa kentang berwarna yang baru dikeluarkan dari sebidang tanah pada ketinggian 4,000 meter mereka kelihatan gila.
Papa Qeqorani
Itu membawa saya untuk memikirkan idea-idea yang aneh Michael Pollan dalam bukunya Botani keinginan , di mana beliau menyatakan bahawa tumbuhan adalah makhluk pintar yang menjajah dan menjinakkan manusia, alat semata-mata dalam strategi survival mereka, seperti lebah yang tertarik pada bunga. Jadi, seperti lebah yang bersemangat, Saya mendarat di Lapangan Terbang Antarabangsa Alejandro Velasco Astete di Cuzco.
Yang pernah menjadi ibu kota empayar Inca kini perhentian wajib untuk pelancongan kebudayaan dan pengembaraan di Peru, bukan sahaja kerana nilai gereja, istana dan datarannya yang tidak dapat dipertikaikan, tetapi juga kerana keperluan untuk menyesuaikan diri dengan 3,399 meter di atas paras laut, ketinggian yang melebihi Machu Pichu.
Tanpa ragu-ragu, untuk masuk ke landskap kentang asli anda perlu meninggalkan Cuzco. Tetapi ke arah mana? Yang terbaik dalam kes ini ialah pergi terus ke sumber.
Setelah menikmati hidangan yang indah di Marcelo Batata Saya bertuah kerana bertemu dengan chef Jose Luis, seorang jurugambar yang bersemangat yang, sebagai pertukaran untuk beberapa nasihat, izinkan saya melawat dapur berbekalkan kamera saya.
Margot Cusihuaman dan Manuel Choque
Saya tidak mengesyaki itu kentang asli pertama saya akan menunggu saya dengan sungguh-sungguh di atas meja dapur industri moden, di bawah pencahayaan yang mungkin seperti muzium arkeologi di Plaza de Armas. Seketika saya fikir saya sedang melihat Venus of Willendorf. Tetapi tidak, ia adalah Yuraq Llumchuy Waqachi, makna nama quechua 'ayah ibu mertua'. Nampaknya, di sesetengah bandar, anak muda yang akan berkahwin perlu membuktikan nilai mereka kepada ibu mertua mereka dengan dapat kupas kentang berliku ini dengan pisau dan tanpa memecahkan kulitnya.
Jose Luis menerangkan itu Varieti ini hanya terdapat di pasar yang dianjurkan sekali seminggu di bandar sekitar Cusco, seperti Chinchero. Berdekatan dia bertemu dengan penerbit yang dia hubungi saya, Manuel Choque Bravo, agronomi muda dan petani generasi keempat. Telah menang anugerah Summum 2018 untuk penerbit terbaik di Peru tetapi dia menjawab telefon seperti budak kecil yang malu.
Manuel menegaskan bahawa dia tidak menyewa kereta, bahawa cara terbaik untuk ke padangnya ialah dengan menaiki bas awam ke perhentian Guatate, sebelum sampai ke Chichero. Saya memulakan perjalanan dengan bas usang yang bertolak pada waktu subuh dari terminal Urubamba dan serta merta saya faham bahawa yang penting di sini bukanlah keselesaan... tetapi pengalaman.
Di sebelah kanan saya, seorang lelaki sedang mengembara dengan seekor ayam di bawah lengannya dan di sebelah kiri saya, seorang wanita membawa dua bayi, seorang manusia dan seorang llama, tergantung di dadanya. Pemandu itu menjerit berhenti dan apabila saya mahu sedar Saya berdiri di tengah-tengah jalan berdebu yang melalui pergunungan. Manuel dan isterinya, Margot, muncul serta-merta untuk menemui saya.
Kepelbagaian dengan sejarah panjang dipanggil Yuraq Llumchuy Waqachi, dikenali sebagai 'bapa ibu mertua'
Memasuki chacranya, perkataan Quechua untuk padang, pada dasarnya memasuki rumahnya. Margot bergegas meletakkan di atas meja sepinggan besar kentang yang baru disediakannya. Tidak dikupas dan hanya dengan secubit garam, setiap gigitan mendedahkan rasa dan warna yang berbeza, bergantung pada varieti yang saya pilih. Hidangan kentang yang menghidupkan kisah ini.
Semua kecanggihan pengalaman deria ini datang dari perbualan panjang dengan Pachamama; ceramah yang bermula beribu-ribu tahun dahulu di pergunungan ini dan Manuel terus hidup hari ini. Mereka menerangkan kepada saya itu hibridisasi atau persilangan benih Ia adalah sesuatu yang nenek moyang Inca mereka mula lakukan dengan kentang liar untuk diperolehi varieti lebih tahan terhadap iklim yang berbeza, dari hutan Amazon ke pergunungan. Matlamat hari ini ialah memperbaiki pigmentasi dan seterusnya meningkatkan antioksidan dan beta-karotena.
Proses bermula menyeberangi debunga bunga dua kentang yang berbeza , menggosok varieti satu dengan varieti yang lain menyebabkan benih tersebut tumbuh. Varieti baru telah pun lahir. Dari generasi pertama datang ubi yang sangat kecil. Daripada jumlah ini, yang mempunyai pigmentasi terbaik dipilih dan ditanam semula. seterusnya, menjadi kentang yang lebih besar dan lebih kuat.
Saya tidak boleh berhenti bertanya tentang Seribu , restoran yang telah dilancarkan oleh Virgilio Martínez di Lembah Suci, di Moray, beberapa meter dari pusat antropologi untuk penyelidikan pertanian.
Ekotaip kentang asli baharu yang dicipta oleh Manuel Choqque dengan menyeberangi benih
Saya juga meluahkan kekecewaan saya kerana tidak mendapat meja semasa lawatan saya. Manuel tersenyum sambil mengulas bahawa Virgilio dan pasukannya adalah orang yang sangat sibuk. Sejak restoran dibuka, Manuel menelefon setiap hari untuk memberitahu mereka produk mereka.
Selepas beberapa ketika, seorang ahli antropologi muda dengan rambut gimbal muncul di ladangnya, Francesco D'Angelo, penasihat untuk hubungan dengan komuniti pertanian Mater Initiative, projek yang Virgilio dan kakaknya Malena lancarkan untuk mendokumentasikan dan mengklasifikasikan produk semula jadi dari kawasan luar bandar Peru yang, kerana kekurangan penggunaan atau kejahilan, telah hilang daripada gastronomi. Ini adalah permulaan persahabatan yang hebat.
Pada masa ini, Menu rasa Mil menampilkan kentang biru dan penapaian oca, satu lagi jenis kentang, yang Manuel dan Margot buat dengan tangan. Mereka mengatakannya dengan tenang, tanpa memberi kepentingan. Namun di matanya terpancar kilat yang selalu dikaitkan dengan yang kuat, mereka yang tidak pernah berputus asa.
Apabila tiba masanya untuk mengucapkan selamat tinggal, mereka memberi saya satu kejutan terakhir: “Sampaikan salam kepada orang Mil untuk kita. Mereka telah menyediakan meja untuk kamu petang ini.”
Akses ke Mil membawa anda melaluinya jalan tanah yang mendaki antara gunung sehingga 3,568 meter. Ia adalah struktur yang agak Sparta yang menonjolkan percintaan bentuk yang ditawarkan oleh awan dalam percubaan mereka untuk berhubung dengan banjaran gunung Andes.
Penyulingan ubi Moray
Bahagian dalamannya berputar di sekitar teres tengah yang menawarkan penglihatan keseluruhan ruang, kerana lebih daripada dinding ada tingkap besar. Mungkin kerana inersia dan juga kerana ingin tahu, saya memasuki jabatan penyelidikan ibu. Walaupun sesetengah pelajar mengelaskan tumbuhan dan penapaian, anda boleh melihat penghuraian fasa berbeza biji kopi.
Menu ini disusun pada masa yang sesuai dengan produk dan teknik yang ditawarkan oleh ketinggian berbeza ekosistem Peru. Virgilio telah menerapkan kecanggihan teres purba itu pada makanannya dalam bentuk cincin sepusat dan telah memberi penghormatan kepada mereka dengan pengalaman gastronomi ini.
Sebelum meninggalkan Peru, saya bernasib baik dapat bertemu dengannya di Central, restorannya yang terkenal di Lima. Di sana dia menjelaskan bahawa, selepas semua jalan yang dia lalui, semua perjalanannya ke seluruh dunia, masakannya telah bermula di Moray. Di sinilah dia menyedari bahawa yang penting bukan untuk menguasai ufuk.. tetapi ketinggian.
***** _Laporan ini diterbitkan dalam **nombor 130 Majalah Condé Nast Traveler (Julai-Ogos)**. Langgan edisi bercetak (11 keluaran bercetak dan versi digital dengan harga €24.75, dengan menghubungi 902 53 55 57 atau dari tapak web kami). Isu Julai-Ogos Condé Nast Traveler tersedia dalam versi digitalnya untuk dinikmati pada peranti pilihan anda. _
Awan terperangkap di Lembah Suci