Kami percaya bahawa ini adalah babi susuan terbaik di Sepanyol
Saya tidak tahu sama ada restoran kok Ia adalah yang terbaik, tetapi ia pasti berbeza dan pastinya kegemaran saya.
Restoran yang dimiliki oleh saudara Sandoval (Mario, Rafael dan Diego) ialah restoran masakan haute kontemporari. a, tetapi mereka - yang cerdik seperti kelaparan - mempunyai kebijaksanaan untuk tidak lupa dari mana mereka berasal, untuk mengetahui dengan pasti ke mana mereka pergi. Memandangkan mereka tidak pernah menafikan asal usul mereka, mereka menyimpan ketuhar berkubah yang telah dibina oleh datuk mereka di dapur restoran mereka –yang merupakan panggangan- ketika mereka belum dilahirkan. Walaupun Mario bergerak bebas antara buih dan sferifikasi (dan telah memenangi Selatan Madrid atas sebab masakan haute kontemporari) dia telah meneruskan memanggang babi susuan yang telah mengharumkan nama rumah itu.
Dan apakah yang ada pada anak babi Coque yang tidak dimiliki oleh yang lain? Beberapa perkara. Mereka adalah dari baka yang berbeza, yang berasal dari persilangan baka Durock dan Pietrain, manakala dari Segovia dan Ávila adalah campuran Landrace dan Large White. Mereka dibesarkan di ladang milik keluarga Sandoval, dengan semua jenis manja dan penjagaan, kerana itu mereka adalah permata dalam mahkota. Anak babi dengan daging yang sangat putih, yang disembelih ketika berumur 17 hari , apabila mereka mempunyai berat 3.5 kg (kurang satu kilogram daripada di Segovia) dan tidak mencuba makanan lain selain susu ibu. Di samping itu, mereka tidak "terkandas", iaitu, mereka tidak menjalani rawatan pelunturan seperti yang dilakukan di banyak rumah penyembelihan.
Kaedah membancuh juga berbeza. Babi yang menyusu **disapukan mentah dengan minyak, garam dan beberapa titis cuka (bukan lemak babi mahupun sebarang ajilimoje)**. Ia kemudiannya diletakkan di bahagian bawah kulit di atas rak logam (dan bukan di dalam periuk tanah liat). Di bahagian bawah, dulang mengumpul lemak yang dikeluarkan oleh haiwan. Selepas sejam mereka dibalikkan untuk dipanggang di bahagian lain. Dalam satu setengah jam lagi mereka sudah siap. Sejurus sebelum membawanya ke meja, mereka dibakar di atas bara kayu oak. Dalam tiga minit kulit benar-benar bergulung, dan diresapi dengan aroma arang batu.
"Ketuhar kami -jelas Mario Sandoval- berkubah, dengan roda refraktori yang berputar, disuap dengan kayu api oak, tetapi secara tidak langsung. Perapian diasingkan dari ruang di mana kepingan dipanggang". Hasilnya ialah Potongan yang indah, dengan bau yang bersih, daging yang lembut dan tidak teratur, dan kulit yang segar, berkilat dan berkedut , yang mengupas lemak dan mengembang seperti soufflé. Bukti bahawa dengan teknik asas keputusan cemerlang boleh dicapai.
Cabaran yang Sandoval tentukan sendiri sekarang adalah untuk meluaskan penggunaan yang diberikannya kepada Ferrari ini untuk panggang, iaitu ketuhar yang dipasang oleh datuknya. “Memandangkan kemungkinan kami telah mula bekerja dengan sayur-sayuran, ikan dan daging, semuanya dibakar -menerangkan Sandoval- dan dengan kayu yang berbeza yang Rafael -dengan deria baunya yang baik- pilih. Jom tengok apa yang kita dapat. Eksperimen dengan ubi dan mentol (bit, salsify, kentang, bawang, labu, celeriac) telah berjaya kerana memasaknya tanpa air memasaknya dalam jus mereka sendiri dan menumpukan rasa. Dengan daging dan ikan kita mendapat tekstur yang mengagumkan”.
Pada bulan September mereka akan melancarkan menu panggang yang dipanggil "Más Madera" dan ia akan dibuat sepenuhnya dalam ketuhar yang dibakar kayu. Dan ini bukan satu-satunya kebaharuan. Kerja menarik yang dijalankan dengan telur (putih dan kuning terhidrolisis) telah menghasilkan, antara lain, tocino de cielo yang menakjubkan dan pelbagai aplikasi perindustrian. Dan mereka sudah pun mengumumkan perasmian sebuah premis baharu di tengah-tengah Madrid, bersebelahan dengan kasino baharu yang akan dibuka di Plaza de Colón. Kami menunggu dengan tidak sabar!
Saudara Sandoval