Selamat hari kepada pembuat pizza yang memberi kami kebahagiaan!
Pembuat pizza dibuat dan pembuat pizza yang baik dilahirkan. Kebenaran pertama rahsia pizza Neapolitan, Warisan Sejagat Tidak Ketara menurut UNESCO. “Akhirnya ini adalah seni, bukan sesiapa sahaja boleh melakukannya. Ia dipelajari sejak mereka masih kanak-kanak, ia adalah perdagangan keluarga dalam banyak kes”, kata Coke, rakan pengasas Grosso Napoletano di Madrid, di mana apabila mereka memahami rahsia itu, mereka memutuskan untuk hanya membawa pizzaioli dari Naples.
“Ia sesuatu yang istimewa dan anda perlu mempunyai kemahiran. Ia tidak mudah, pertama anda perlu menghasilkan resipi, ia bergantung kepada air dan tepung, setiap satu mempunyai resipi sendiri dalam had yang ditetapkan oleh pizza Neapolitan, dan kemudian menjalankannya, mengulinya secara langsung. tidak mudah sama sekali," sambungnya.
Bulatan ucapan tahniah.
Rahsia pizza Neapolitan yang sempurna adalah gabungan rahsia. Itulah kebenaran kedua. Sudah tentu, ia adalah penting doh yang baik, bahawa keistimewaan Neapolitan ialah ia tidak dimasukkan ke dalam peti sejuk dan mesti ditapai selama lebih daripada 30 jam. Tidak ada keraguan bahawa anda tidak memerlukan bahan-bahan yang baik, tetapi satu-satunya, yang terbaik. Sekurang-kurangnya jika kita bercakap tentang pizza di Napoli, tomato mesti begitu San Marzano dan juga Buffalo mozzarella dengan denominasi asal Campania. Tetapi pizza yang layak untuk kemanusiaan dan warisannya tidak akan keluar jika pizzaiolo tidak "dia telah memberikan tamparan yang baik" atau jika dia ketuhar bukan kayu, atau lebih khusus, jika ia tidak berada pada suhu yang tepat.
Dengan tangan anda dalam doh...
Mereka adalah perkara yang Mario, chef pizza eksekutif dari Grosso Napoletano Dia mula belajar sejak berumur 13 tahun. "Di Naples, menjadi pizzaiolo adalah sangat vokasional, ia adalah profesion rasmi orang Neapolitan. Di Itali jika anda menyebut 'Saya Neapolitan', mereka berkata 'buat saya pizza'. Semua orang di Naples suka membuat piza atau memakannya atau menontonnya dibuat. Adik lelaki saya yang berumur lapan tahun memesan 'piza levitated yang bagus dengan tepi yang tinggi kerana dia ingin melihat jika ada udara di dalam'. Ini adalah perkara yang banyak diperkatakan, ia adalah makanan jalanan pertama di dunia”.
Mario, seperti kebanyakan kanak-kanak seusianya, suka melihat cara mereka membuat piza. Tidak menghairankan, UNESCO telah mengiktiraf bahawa "bagi ramai profesional muda, menjadi pizzaiuolo juga mewakili cara untuk mengelakkan keterpinggiran sosial."
Dalam kesnya, ia bukan kerana keperluan tetapi kerana keseronokan, dan Mario bernasib baik kerana bapa saudaranya mempunyai restoran pizza dan pada musim panas 13 dia mula bekerja dengannya pada sebelah petang. "Saya menyimpan stok makanan dan membuat kotak pizza bawa pulang," dia ingat. “Dan pada usia 16 tahun saya sudah bersedia untuk membuat pizza. Ia seperti tentera, mereka melatih anda dan kemudian mereka menghantar anda untuk berperang."
Rahsianya ada di dalam ketuhar.
Dia adalah salah seorang daripada mereka yang dilahirkan dengan hadiah untuk meregang dan menguli pizza seperti yang dilakukan oleh Neapolitan, "menamparnya, kerana anda boleh melemparkannya ke udara, dan jika ketuhar baik, ia akan menjadi baik, tetapi ia tidak sama", mengaku. Tetapi dia tidak pandai memasak, dan bapa saudaranya memberitahunya bahawa sehingga dia dapat mengawalnya, dia tidak akan menguli doh lagi.
"Sebelum menjadi pizzaiolo, anda seorang fornaio, anda pergi melalui ketuhar, ketuhar perlu menjadi kawan anda. Dan bukan senang, kena tahu ada jenis kayu api yang diletakkan di belakang dan lebih memanaskan, kayu balak lain yang lebih nipis diletakkan di hadapan untuk membuat nyalaan. Bukan mudah untuk mengetahui cara memutarnya 360 darjah dengan penyodok dan tidak membakar diri sendiri. Dan adalah penting bahawa untuk pizza keluar dengan sempurna, ketuhar sentiasa berada di antara 450 darjah dan maksimum 480 atau 490, paling banyak. Jika lebih, mozzarella cair bersama tomato dan terbentuk noda oren”, jelas Mario. "Di Grosso, piza dengan warna itu tidak datang ke meja."
Piza asli Neapolitan.
Pada usia 18 tahun, Mario sudah mengawal ketuhar dan doh. "Dan saya mengambil kerja bapa saudara saya," dia ketawa. Pada usia 21 tahun dia datang bercuti ke Madrid dan tinggal. Dia mula bekerja di ketuhar kayu Neapolitan pertama di bandar itu ("Itu setahun lebih muda daripada saya, dari 1994", katanya) di restoran pizza yang kini tidak berfungsi di Cava Baja dan hari ini dia adalah pizzaiolo yang diiktiraf, yang datang disyorkan dari Naples untuk rakan kongsi Grosso Napoletano.
Kebenaran ketiga pizza Napoletana ialah "bahawa pizzaiolo yang baik tanpa pasukan yang baik di belakangnya bukanlah sesiapa", kata Mario. “Ia adalah satu kerja yang hanya boleh dilakukan dengan baik dengan semangat dan dengan rendah hati”, Tambah. "Anda tidak pernah cukup baik untuk mempercayai diri anda lebih baik daripada orang lain dan anda sentiasa belajar daripada semua orang." Walaupun ya, apabila anda mencapai tahap yang dihormati, rahsia sebenar anda tidak dikongsi dengan semua orang.
Di Grosso Napoletano mereka mengikut resipi dan sistem Mario dan sesiapa yang tidak boleh membuatnya lagi berada di dalam ketuhar. Tetapi... "Saya tidak mengajar sesiapa membuat pizza," Dia cakap. "Saya mempunyai rahsia saya, teknik saya mengambil masa berbulan-bulan dan bertahun-tahun untuk belajar dan sempurna, saya tidak boleh mengajarnya dalam masa lima minit".