Bagá, permata masakan baru Andalusia
Pedro Sanchez –jom tinggalkan Pedrito ke compadreo rangkaian dan kedai minuman yang dia sangat suka– dia seorang tukang masak bakat besar . Tentang rasa malu yang bijak, genius yang perlahan dan bijaksana, pengetahuan yang tenang dan teknik diusahakan antara Perancis dan Jaénnya.
Hampir tanpa disedari, beliau telah merasmikan " hedone a la jienense”, ruang dengan dapur langsung dan tepat, tanpa perantara, di mana tukang masak memasak dan hidangan atas di hadapan kedai makan dan segala-galanya berlaku di dalam sebuah gua seluas tiga puluh meter persegi di mana kegilaan kecil yang dipanggil ** Bagá itu berlaku. Inilah yang mendorongnya memenangi bintang Michelin pada majlis anugerah La Rouge baru-baru ini.**
Bagá, masakan langsung dan tepat
Dapur Pedro Sánchez melarikan diri penerangan konvensional. mempunyai a kesederhanaan membingungkan dalam penampilan dan a sensitiviti sangat luar biasa terhadap produk dan lelangit milik pelanggan.
Ia adalah spontan, penting dan terus terang . Ia tidak mengejar kecemerlangan, tetapi keseronokan.
Dalam pencarian kesucian ini, ia mungkin mengalami masalah tertentu kerumitan kadang-kadang atau jatuh ke dalam pengulangan skim – binomial produk ditambah emulsi–, tetapi dia memperoleh keputusan yang cemerlang dalam kebanyakan cadangan.
Dalam jenis "sesi jem gastronomik" yang Bagá cadangkan, ia menjadi rumit menonjol beberapa hidangan melebihi yang lain. Namun, pada lawatan terakhir, beberapa Kacang Maresme dalam jus jagung bakar dengan mentega hitam terus ke otak. Manis, asap dan lemak dalam kombinasi yang cemerlang.
Seiring dengan ini, hidangan yang telah mendapat tempat dalam buku resipi tertentu dan sudah klasik –semakin halus, dengan cara– repertoirnya: the Udang dari Motril dalam ayam acar; carrueco (labu) dan goreng puding hitam; ajoblanco kelapa dan badam dengan nanas dan basil granita atau yang halus dan mineral buah pinggang bayi dengan kaviar.
Merpati Bagá
Tetapi masakan ini tidak berhenti di situ sahaja. Sanchez menganggap risiko yang melampau dan dia melakukannya dengan berani dan kriteria: miliknya kijang landak dengan parfait merpati dan jus permainan adalah laut dan gunung yang ekstrem dan luar biasa, dan payudara ayam kayu sembuh dalam kaviar bermain hingga ke had
Walaupun kelihatan mewah, kaviar menyediakan kurang garam dan tertentu kerumitan ke payudara, yang dibiarkan dengan tekstur yang licin dan menyenangkan. Kaviar pula dicampur dengan pate dari bahagian dalam ayam kayu yang tulen umami . Itu kerana? Kerana mereka tahu, kerana mereka boleh dan kerana mereka mahu.
Pedro, sentiasa dibantu oleh pengawal setianya - David di dapur ; Fran, yang menjaga wain, dan Mapi, di dalam bilik– telah mencipta izakaya Sepanyol pertama di tengah-tengah Jaén.
Dalam ruang yang minimum dan dengan batasan serius pada Calle Reja de la Capilla, mereka menyajikan menu yang hampir a kaiseki (makanan berasaskan masakan Jepun yang dihidangkan dalam bahagian kecil) Andalusia , penuh dengan identiti, kebebasan dan rasa.
Amalkan juga a penghormatan yang ketat produk, walau bagaimanapun sederhananya, dan keharmonian yang dicari meningkatkan atau membezakan . Jika ini kita tambahkan a layanan mesra , hampir biasa, dan lebih daripada pilihan wain yang luar biasa yang memberi banyak perhatian kepada mereka di Jerez, kami mempunyai salah satu tempat paling menarik di Andalusia. Permata kecil yang, apabila selesai digilap, akan menjadi salah satu bintang yang paling terang wilayah daripada.
Salad diraja, kerang cukur dan anise
*Artikel diterbitkan pada 16 November 2018 dan dikemas kini pada 22 November 2018 selepas penerbitan bintang Michelin baharu.