Teluk Hanson dari Pulau Kanggaru
Apabila bunga pokok karang kelawar mula gugur, wanita Orang Asli tahu sudah tiba masanya untuk mengekstrak ketam segar dari lumpur bakau . Dan apabila acanthus putih mekar, itu adalah tanda bahawa pantai laut penuh dengan krustasea yang bersaiz baik. Orang asli Australia tidak merasakan mereka memiliki bumi dan alam semula jadi, sebaliknya mereka merasakan sebahagian daripadanya. Mereka tidak mengukur musim dengan kalendar, tetapi dengan perubahan angin, berbunga tumbuhan dan tanaman.
The pengetahuan ensiklopedia bahawa wanita ini mempunyai pada tumbuhan dan haiwan telah diturunkan dari generasi ke generasi dan, walaupun penjajahan yang mereka alami pada abad kelapan belas, pengetahuan ini bukan sahaja bertahan tetapi telah berkembang maju. Tetapi hari ini, malangnya, semua kebijaksanaan terkumpul ini yang boleh mengejutkan dan memperkayakan kebanyakan rakyat Australia tidak sampai kepada mereka.
Tukang masak restoran Orana, jock zonfrillo , yang menghabiskan sebahagian besar masanya pergi bersama orang asli ke memburu, menuai dan mengumpul pelbagai ramuan dari tanah itu, menjelaskan: "Saya memanggilnya merengek kesakitan," katanya sambil ketawa melihat reaksi ngeri warga Australia ketika, di restoran kecilnya di 25 pengunjung , mereka mengetahui apa yang telah mereka cuba. "Mereka memasang muka jijik walaupun sebelum mereka merasai hidangan itu." Dan walaupun dia hanya bercakap tentang makanan, Zonfrillo mungkin membongkar prasangka budaya yang berakar umbi yang menjana penolakan terhadap semua yang mewakili budaya orang asli.
Mise en place, di Orana
Zonfrillo berpindah ke Australia Selatan dari negara asalnya Scotland selepas melaluinya sydney, pada tahun 2000, dan berazam untuk mengubah perkara yang ada dalam kuasanya. Menu restoran Orana, di adelaide , berumur satu tahun (nama bermaksud ' Selamat datang ' dalam dialek Orang Asli), dan merupakan dialek tulen penghormatan kepada kesuburan liar dan belum dipetakan di Australia . Menu adalah pendedahan yang hebat tumbuhan dan buah-buahan yang pelik (pilly lilly ungu, fail jari, dll.) di mana terdapat juga ruang untuk haiwan legenda wilayah seperti kanggaru, walabi dan buaya.
Dengan Orana, Zonfrillo telah menyertai barisan hadapan chef Australia yang menghormati tanah dan rasa ingin tahu tentang sejarah negara yang sering diabaikan bukan sahaja membantu merapatkan jurang budaya yang mendalam antara Orang Asli dan bukan Orang Asli Australia tetapi juga mula menjawab soalan yang dahulunya tiada jawapan: Apakah masakan Australia yang sebenar ?
Bagi mereka yang pertama kali melawat benua itu, gastronomi mengejutkan mereka kerana mereka datang untuk mencari landskap dan hidupan liar dan mereka pergi sudah kehilangan secawan kopi yang sempurna atau restoran Bolognese atau Peking itu. Berbilang budaya, pengembaraan yang baik dan semakin kaya, orang Australia telah membangunkan selera kosmopolitan dan mahir dalam seni peruntukan dan ciptaan semula . Namun sesuatu telah lama menahan masakan asli. Secara khusus, ia telah menjadi persepsi bahawa, walaupun terdapat banyak flora dan fauna endemik, masakan sentiasa menjadi salinan gastronomi beberapa negara lain . Kekurangan definisi yang sama tentang rasa sendiri, identiti Australia, telah menghalangnya daripada mencari tempat tetap di peta gastronomi dunia.
Taman Negara Flinders Chase, Australia
Ia mesti tukang masak terkenal Rene Redzepi , pengasas restoran Noma yang memenangi anugerah, yang membuat panggilan bangun. Walaupun rupa bumi Denmark dan Australia sangat berbeza, cabaran gastronomi kedua-dua negara adalah serupa. Pada tahun 2010, berdiri di atas pentas Rumah Opera daripada sydney , dan dengan cef tempatan berkumpul di hadapannya, dia menyatakan dengan jelas: "Saya telah memandu jauh untuk datang ke sini dan saya masih tidak tahu bagaimana rasanya Australia." Dia menyambung: "Anda mempunyai beberapa tukang masak yang paling berbakat di dunia tetapi apa yang saya tidak faham ialah mengapa anda tidak menggunakan bahan-bahan yang ada di sekeliling anda".
Mesej Redzepi melanda rumah. Hari ini, hanya empat tahun kemudian, menu kebanyakan pertubuhan terbaik di negara ini bukan sahaja menyepadukan bahan-bahan tempatan tetapi juga mengubahnya menjadi bintang persembahan . Di Sydney, tukang masak Kylie Kwong melayani apa yang dia panggil dengan lucu " masakan asli cina ”, yang sebenarnya adalah itik Peking dengan sentuhan pedas berkat buahnya quandong ; atau ekor walabi yang dia sediakan dengan lima rempah yang berbeza. Di restoran Attica, di melbourne , Ben Shewry membalut ikan King George dengan kulit pokok teh (bentuk ikan en papillote Australia) .
Buaya dengan biji bakau yang ditapai dan garam
Tetapi daripada semua orang yang mendengar seruan Redzepi untuk bertindak, Zonfrillolah yang tersentuh. Seperti dalam noma itu (di mana dia bekerja sebelum berpindah ke Sydney's Forty One), restorannya, Orana, menerima a falsafah berasaskan masakan di bawah pengaruh alam dan persekitaran . Chef berusia 38 tahun itu juga sampai ke tahap ini melalui intuisi yang mendalam yang pernah dimilikinya sebelum ini.
Zonfrillo merasakan keperluan untuk melibatkan diri dalam masakan dan tradisi Orang Asli selama setahun. Belum pun Orana buka, chef mengembara ke masyarakat asli di kawasan luar bandar . Setiap perjalanan boleh berbulan-bulan, mengumpul bahan-bahan dari ladang, di halaman belakang dan di sepanjang laluan untuk mencari yang paling luar biasa. "Pada mulanya, sesetengah orang tidak mahu apa-apa kaitan dengan saya," katanya. "Saya mengambil masa yang lama untuk mendapatkan kepercayaan mereka, tetapi sebaik sahaja saya melakukannya, mereka sangat bermurah hati."
Falsafah berasaskan masakan di bawah pengaruh alam semula jadi
Pada bulan Februari, Zonfrillo merancang untuk melancarkan Yayasan Orana , sebuah organisasi yang berdedikasi untuk memelihara pengetahuan tentang masakan orang asli melalui perkaitan antara penuai asli warga tua, restoran dan pengguna . "Kami tinggal beberapa tahun lagi untuk kehilangan generasi yang lebih tua," katanya, "dan kehilangan pengetahuan itu akan menjadi tragedi bagi Australia." Buat masa ini, latar belakang budaya Zonfrillo sendiri yang terserlah dalam setiap hidangan yang disajikan di Orana. Makan malam yang dia persembahkan kepada kami terdiri daripada pelbagai hidangan kecil yang dipanggil oleh chef " alkoopin ” (perkataan yang digunakan oleh puak dieyerie untuk makanan ringan) dan secara keseluruhannya, ia adalah seperti sejenis lagu untuk kekayaan rantau ini.
Negeri Australia Selatan terkenal dengannya makanan laut . Atas sebab ini, hidangan boleh bermula dengan kedua-dua a Udang Teluk Spencer jarang dan ditaburi dengan plum kering davidson (buah hutan tropika) seperti fillet kanggaru yang dibalut dengan daun tumbuhan bunga lilin - yang bentuknya serupa dengan daun citronella aromatik - bunga yang paling mungkin ditemui dalam pasu di atas perapian perempuan tua. Seterusnya boleh jadi a risotto adas laut (sayur pantai liar) diiringi oleh ekor kanggaru salai sama ada pinggang buaya dihidangkan di atas katil benih bakau kelabu yang ditapai dan ditaburkan dengan garam semut hitam.
Udang rebus dan plum di Orana
Tetapi Zonfrillo mengenyit mata pada perisa kontemporari dan juga asli . The Chenopodium hastatum liar (tumbuhan yang boleh dimakan Australia) rasa ingin tahu seperti kerepek cuka , dan juga hirisan skuasy butternut panggang dalam lemak daging lembu mengingatkan kepada klasik panggang ahad . Tetapi apabila ramai pengunjung benar-benar mempunyai detik mendedahkan yang Zonfrillo ingin bangkitkan ialah apabila mereka merasai pencuci mulut, salad liar spesies asli dan invasif . Astringen, berserat dan manis halus, ia kompleks dan ringkas pada masa yang sama. Dan ia mencapai apa yang dimaksudkan: rasa macam australia . Jika sebahagian daripada revolusi Zonfrillo melibatkan penerimaan perisa orang asli , bahagian lain membayangkan peluk adelaide sendiri . Walaupun bandar berpenduduk 1.29 juta orang itu mempunyai masa lalu yang membanggakan – ia adalah yang pertama di benua itu yang terdiri daripada warganegara bebas dan bukannya banduan – ia kini merupakan salah satu daripada banyak, mengantuk dan wilayah, berbanding dengan yang canggih. sydney Y melbourne.
Sebaliknya, kedua-dua bandar dan rantau ini boleh dianggap sebagai rumah pergerakan' dari padang ke pinggan ' dari Australia, gaya makanan yang paling penting adalah keseronokan dan rasa berbanding kemampanan. Di sinilah, pada dekad pertama abad ke-19, orang Jerman dan Itali pertama menetap, membawa bersama mereka keghairahan mereka untuk makanan dan wain. Hari ini Adelaide ialah ibu kota wain negara dan di mana sahaja anda melihat, anda mendapati diri anda ladang anggur yang dipenuhi bangsal dan dipagari oleh belukar . Iaitu, tanpa ragu-ragu, landskap tipikal Australia Selatan.
Adelaide ialah ibu kota wain negara.
Pada penghujung abad ke-19, wabak phylloxera yang dahsyat menghapuskan kebanyakan pokok anggur kuno negara itu . Tetapi disebabkan pengasingan geografi Australia Selatan, 1,400 km barat Sydney dan 750 km utara-barat Melbourne, anggur berjaya bertahan . Oleh itu, kawasan sekitar Adelaide mempunyai beberapa ladang anggur yang paling lama menghasilkan di dunia . Anda boleh mencari pelbagai Shiraz sangat mantap dalam lembah barossa , rieslings halus masuk Claire , Itali nebbiolo di kawasan McLaren baucar dan cabernet sauvignon yang berkuasa di terra rossa Coonawarra . Jadi Adelaide Hills (kawasan yang menyatukan semua kawasan wain ini) ialah rumah pembuat wain biodinamik muda yang memahami ladang sebagai sistem hidup.
Setiap wilayah ini adalah beberapa jam dari Adelaide, supaya bandar itu telah menjadi modal wain australia yang asli , dengan semua yang ini membayangkan dari segi gastronomi. Di samping itu, negeri Australia Selatan (yang ibu kotanya ialah Adelaide) adalah tempat kelahiran gaya masakan tertentu, desa tetapi halus. Maggie Beer bagi negara itu seperti Alice Waters bagi AS (Naib Presiden Slow Food International) .
Ibu bapa berusia 70 tahun ini adalah seorang tukang masak yang belajar sendiri, yang pertama meletakkan tumpuan gastronomi pada Lembah Barossa . Pada tahun 1978, Beer dan suaminya Colin dibuka Ladang Pheasant , restoran yang mengubah cara orang Australia berfikir tentang asal usul makanan yang mereka makan dan bermusimnya. Dia menggabungkan gaya masakan Eropah dengan pendekatan Australia yang masih dicontohi di kafe dan bar Australia Selatan. Ladang Pheasant ditutup pada tahun 90-an, tetapi Beer masih menjalankan kedai di tapak restorannya, dan pelawat datang untuk membeli-belah pâté, agraz (jus asid yang diekstrak daripada anggur putih) dan ais krim ara dan karamel.
Australia, sebuah negara masakan
Tanah di sini kaya dengan ladang dan ladang tetapi ia juga sangat liar. Tidak jauh dari pantai selatan Australia terletak salah satu keanehan paling indah di negara ini, iaitu pulau kanggaru . Selalunya dikenali sebagai 'Australia's Galapagos' untuk hidupan haiwan yang pelbagai dan unik , pulau ini mempunyai garis pantai berceranggah yang didiami oleh anjing laut dan burung, beberapa singa laut, tanah ladang dengan lebih banyak kanggaru daripada biri-biri, dan jalan raya yang didiami oleh echidna (mamalia kecil yang kelihatan seperti landak dan bertelur) dan cuba dengan segala cara untuk mengelak daripada dihancurkan oleh kenderaan. Tetapi apa yang paling menarik ialah kehidupan yang kurang kelihatan di pulau itu. Aliran sungai penuh dengan Cherax, juga dikenali sebagai udang galah perang air tawar dan kerang dan abalon sarat laut.
Pulau ini juga merupakan rumah kepada perlindungan lebah terbaik dipelihara di dunia. Pendatang dari Itali membawa lebah mereka dari Liguria ke Pulau Kangaroo satu abad yang lalu, dan kini lebah itu telah pupus di Itali, pulau ini adalah satu-satunya tempat di mana mereka masih wujud. Madu bunga liar asli yang mereka hasilkan didambakan di seluruh dunia kerana rasa dan kelazatannya. "Produk yang luar biasa boleh didapati di sini", Zonfrillo berkata. Tetapi yang paling penting, di Australia Selatan anda merasakan pertembungan Australia lama - budaya dari 40,000 tahun yang lalu - dan yang baru dan, berkilauan di kaki langit, masakan yang menggabungkannya untuk mencipta sesuatu yang tulen, sejarah Australia. . "Sama seperti seni Orang Asli mewakili landskap kami dan menyatukan semua warga Australia," kata Maggie Beer, "begitu juga masakan." Sebuah negara yang menggemari ciptaan semula berhak mendapatnya.
*Laporan ini diterbitkan dalam edisi Februari Condé Nast Traveler, tersedia dalam versi digitalnya untuk iPad di iTunes AppStore dan dalam versi digital untuk PC, Mac, Telefon Pintar dan iPad di gerai surat khabar maya Zinio (pada peranti mudah alih). Telefon Pintar: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) . Selain itu, anda boleh menemui kami di Google Play Newsstand.
*** Anda juga mungkin berminat dengan...**
- Panduan Sydney
- Sepuluh bandar terbaik di dunia untuk didiami
- Fauna melampau: pepijat yang boleh anda lihat jika anda pergi ke Australia
- Gold Coast: mengapa melawat Miami Australia