Tiga terbalik Taberna Pedraza
centenarians, dalam tiga pusingan , dalam lebih banyak lagi, baru, minimalis atau yang jika anda selesaikannya anda ada hadiah . The rebus Madrid Ia tidak keluar dari gaya dan kini sejuk akhirnya mereda di ibu kota, kami tidak dapat memikirkan cara yang lebih baik untuk memanaskan badan daripada pukulan sudu.
Ia adalah hidangan yang dibuat dengan berhati-hati, sabar, untuk mereneh ... dan kami tahu bahawa ramai daripada anda berfikir bahawa "seperti ibu saya, tiada" (dan kami tidak akan menyangkalnya). Tetapi untuk hari ini, kami akan membiarkan dapur berehat dan kami akan keluar untuk makan yang terbaik di Madrid. Ini adalah kegemaran kami pada tahun 2019.
PEDRAZA TAVERN _(Recoletos, 4. Tel. 91 342 82 40. Harga: €33) _
Carmen Carro dia telah mendapat hakikat bahawa rebusannya adalah salah satu yang paling diiktiraf di Madrid. Dan kami mengatakan bahawa dia telah memperolehnya dengan cara itu, kerana hasilnya adalah hasil kerja yang mengambil masa bertahun-tahun. Tahun menguji bahan-bahan dan resipi yang berbeza , sehingga dia menemui yang akan menjadi miliknya.
Bahan asas? Masa, hati dan produk. Begitulah sambutan, apabila Taberna Pedraza berada di Calle Ibiza, pertubuhan jiran, ia menjadi Rumah Masak Carmen.
Dengan perpindahan dari Taberna Pedraza ke Calle Recoletos, hari ini kedua-dua cadangan telah digabungkan di bawah satu bumbung. Kepada hidangan ikonik restoran ini seperti omelet Betanzos, salad Rusia atau Steak Rubia Gallega matang , menyertai rebusan ini yang mengikut resipi biasa.
Ia datang dalam tiga giliran , seperti yang diperintahkan oleh tradisi , dengan tambahan pada permulaan, succulent kroket masak . Yang pertama ialah a sup yang dibuang lemak , diiringi dengan bola, daun bawang dan piparras. Di sini mereka berkhidmat peralihan kedua dan ketiga pada masa yang sama , untuk memuaskan hati pelanggan yang memakannya secara berasingan, dan yang suka mencampurkan segala-galanya.
Tiga terbalik Taberna Pedraza
Pas sayur termasuk kentang, lobak merah, kobis tumis dan kacang ayam Pedrosillano dan disertakan dengan a salad chickweed dan juga hidangan daging , diperbuat daripada Bacon dan pancetta Iberia, betis lembu tua, ayam jarak jauh, tulang sumsum dan chorizo Beasain . Hasilnya adalah agung.
Untuk pencuci mulut, minta susu goreng atau quesada mereka.
** LA BOLA _(De la Bola, 5. Tel. 91 547 69 30. Harga: €21.50) _**
Banyak tahun telah berlalu sejak itu rebusan di La Bola boleh dimakan dengan harga 1.15 peseta . Ini adalah harga yang dibayar oleh pekerja. Terdapat versi lain 1.25 dan satu lagi untuk 1.50, lebih mulia, dipilih oleh borjuasi, ahli politik dan wartawan. sejak dalam 1870 buka pintunya dengan Candida Santos di hadapan, restoran ini telah menjadi sebahagian daripada sejarah Madrid.
Hari ini rebusannya tetap setia pada resipi asal itu , disediakan dalam periuk tanah liat individu, yang mereka dimasak dengan api perlahan di atas arang kayu oak.
Keputusan? A sup yang sedap dan menyelerakan bahawa mereka memasak dengan sekeping chorizo Asturian, sebagai penghormatan kepada asal usul Cándida, terbalik sayur-sayuran dengan kentang, tumis kubis dengan minyak zaitun dan bawang putih dan lobak merah dan daging seperti bacon, sosej darah, ayam dan tulang ham.
La Bola, rebusan dari Madrid dengan resipi berabad-abad lamanya
** MALACATÍN _(Ruda, 5. Tel. 91 365 52 41. Harga: €21) _**
Sejarah Malacatín menceritakan bagaimana rumah ini membuka pintunya kembali pada lewat kesembilan belas . mula menjadi wain Diaz, sebuah rumah penginapan di mana mereka menghidangkan wain dan minuman keras Manchego dengan seorang yang sangat muda Julian Diaz di hadapan, bahawa dia akan segera bertemu isterinya. Keluarga itu berkembang. Dua belas orang anak mereka! Perniagaan berjalan lancar dan mereka mula menghidangkan masak.
Mereka menceritakan bagaimana, mencari segelas wain untuk menghangatkan jiwa, seorang pengemis yang ramah selalu datang dengan menyanyikan 'Timah, timah, timah, Malacatín, timah, timah'. Dia memenangi kasih sayang Julián dan keluarganya dan restoran itu dikenali sebagai 'Julián, yang mempunyai Malacatín'.
Generasi kedua sudah menamakan semula perniagaan itu sebagai Malacatín, dan mereka adalah generasi ketiga dan keempat , yang hari ini menjalankan ruang, mereka yang terus mengekalkan premis yang sama seperti nenek moyang mereka. Antara mereka, resepi rebusan.
Generasi demi generasi, Malacatín tidak berhenti menghidangkan rebusan pentingnya sejak akhir abad ke-19
Di sini ia dihidangkan dalam tiga giliran , tetapi sentiasa dengan kemungkinan untuk menghidangkan semuanya dalam satu, dengan itu menyesuaikan diri dengan citarasa pelanggan. mulakan dengan satu mi sup yang lazat, diikuti dengan kacang ayam Castile, kentang dan kubis , untuk diakhiri dengan daging, makanan istimewa berair berasaskan bacon, chorizo dari León, puding hitam Asturian, trotters babi, buku jari Iberia dan ayam keseluruhan, semuanya disertai dengan sos tomato dan jintan manis, untuk menurunkan keamatan.
Bayangkan penempatan, mereka mempunyai moto 'Orang yang menghabiskannya, tidak membayar' . Lebih daripada sekilo makanan setiap kedai makan, jadi anda boleh mencubanya sendiri. Hanya 3 yang berjaya... Selain itu, mengikut ingatan nenek moyang mereka, apa yang tertinggal disumbangkan ke dapur sup di kawasan itu.
DAPUR HADAPAN _(Ibiza, 40. Tel. 91 060 72 20. Harga: €35 / €40 dengan vermouth dan tapas di La Retasca) _
Dia adalah antara yang terakhir tiba, tetapi komitmen Juanjo López terhadap hidangan ini sangat kuat. Sehinggakan salah satu restoran baharunya telah didedikasikan secara eksklusif untuk hidangan berkenaan. Begitulah keadaannya Dapur Depan , ** rumah rebusan abad ke-21 ,** hidangan yang, sebenarnya, berkembang dengan versi berbeza mengikut musim.
Sup Cocido dari La Cocina de Frente
Sekarang dengan musim luruh datang rebusan empat terbalik , yang bermula dengan sup mee gandum durum artisan , bahagian yang manakah a sup 'ibu' membuat chup chup di atas api selama lebih daripada 48 jam. Diikuti oleh sayur, dengan kacang ayam Pedrosillano, lobak merah, kentang, daun bawang, lobak dan kubis. Selak ketiga ialah a sumsum berlapis dengan kuah ibu yang disertai dengan saderi dan yang keempat, daging, yang merangkumi tiga jenis bacon, drumsticks ayam, chorizo, puding hitam dan batang daging lembu. Untuk meletakkan titik akhir untuk memasak Juanjo , anda boleh mempunyai ais krim ungu yang dicipta oleh Ricardo Vélez.
Selain itu, dia hanya menghasilkan formula yang oleh 40 euro setiap orang , termasuk topi dan v ermu di La Retasca dan yang masak di rumah yang mulia ini. Dengan kesatuan kedua-duanya anda sudah mempunyai pelan gastronomi yang dipasang. Satu lagi perkara penting ialah rebusan dari La Cocina de Frente, ia adalah rebusan semua orang.
Dan buktinya ialah mereka yang telah pergi ke sana untuk menyediakan versi mereka sendiri. Daripada Stéphane dan Arturo dari Gastroteca, melalui Pedro Sánchez dari bintang Michelin Bagá di Jaé n atau yang disertakan daging permainan oleh Luis Alberto Lera . Tetamu seterusnya ialah nama seperti Albert Adrià, Pepe Solla atau Ricard Camarena.
Belut salai dengan kacang ayam al dente Pedrosillano
** LOS GALAYOS (** **Butang, 5. Plaza Mayor, 1. Tel. 91 366 30 28. Harga: €19.80) **
Ada yang memilih hari Rabu untuk hari rebus, yang lain pada hujung minggu, tetapi di Galayos, rebus Madrid dimakan setiap hari sepanjang tahun. Tidak kira sama ada panas, salji atau hujan di luar, mereka tetap tidak bergerak di salah satu dataran paling tradisional di Madrid, Dataran Mei r, sudah tentu.
Lebih daripada satu abad menjamin kerjanya dan rebusan di sini dihidangkan disediakan periuk lumpur dan ia dihidangkan dalam dua giliran, yang pertama dengan sup, disertai dengan bawang merah, piparras dan sos tomato dengan jintan dan yang kedua, Ia datang dengan periuk penuh dengan sayur-sayuran dan daging dengan kacang ayam, kentang, kubis, lobak merah, chorizo, ayam, puding hitam, bacon, ham dan sebiji bola daging cincang.
Dalam periuk tanah liat, seperti yang sepatutnya
** LHARDY (** **Carrera de San Jerónimo, 8. Tel. 91 521 33 85. Harga: €36.50) **
Banyak kali, bahawa segala-galanya tetap sama seperti biasa, ia adalah perkara terbaik yang boleh berlaku. Tidak peduli dengan fesyen yang berlalu dan datang dan pergi yang kita tinggal di Madrid, lhardy kekal tidak berubah, sebagai klasik di kalangan klasik. Dan membawa ke kaki ngarai dari tidak kurang daripada 1839 . Jika dinding anda boleh bercakap! Diraja, tokoh politik, dunia budaya telah dilalui di sana... Mereka mengira sehingga Mata Hari, perisik legenda, ditangkap di Istana selepas meninggalkan makan malam di Lhardy.
Dan seolah-olah itu tidak mencukupi, rebusannya adalah institusi yang disahkan semula dengan setiap tahun kehidupan. Rebusannya dihidangkan dalam dua giliran. Yang pertama, dengan a mi sup dengan ham cincang dan ayam dan yang kedua, di mana mereka bercampur kacang ayam, kentang, lobak merah dan kubis, dengan daging rebus, sumsum tebu, bola dan charcuterie halus , iaitu apa yang mereka panggil chorizo, puding hitam dan sosej.
Klasik yang agak rococo
SALIB PUTIH VALLECAS ( **Carlos Martín Álvarez, 58. Tel. 91 477 34 38. Harga: €23 di bar / €24 di meja) **
Antony Cosmen telah menjadikan kilang bir Vallecasnya menjadi salah satu rebusan Mekah Madrid. Pemain Sepanyol ini membuka pintu Cruz Blanca pada tahun 2005 dan sejak itu, anugerah itu tidak berhenti. Anugerah Makanan Sepanyol pada tahun 2016 , untuk karyanya dengan masakan tradisional Sepanyol, Terbaik dimasak di Sepanyol pada tahun 2008... Apa yang jelas Cosmen menjaga apa yang diletakkan di atas meja.
Menggunakan bahan mentah berkualiti tinggi, masakannya tersusun dalam beberapa laluan.
Di meja (atau bar) mula-mula tiba kroket nenek buatan sendiri , untuk meneruskan sup sesuka hati, dibuang lemak dengan baik dan enak dan sentuhan terakhir dengan kacang ayam, kubis dan kentang serta daging tradisional seperti chorizo , puding hitam, ayam, atau bacon.
Tiada apa-apa yang dibuang di rumah ini dan, atau awak bawa pulang selebihnya atau dengan pakaian lama, melalui tempahan dan hanya pada malam Khamis dan hujung minggu, sediakan Madrid paella , pada menu istimewa yang tiada pada menu.
** UNLOCKS (** **Paseo de la Habana, 84. Tel. 91 457 56 68 Harga: €36) **
Terdapat seberapa banyak resipi rebusan yang mungkin dan tidak semuanya mengikut tradisi yang ditetapkan. Buktinya ialah rebusan dari restoran lain yang menonjol dari yang lain. Contohnya, dalam Unbox, Ivan Sáez satu Jumaat sebulan (biasanya yang ketiga), menyajikan rebusan yang paling istimewa.
Mulakan dengan kroket yang dimasak , untuk meneruskan dengan tiga pembuangan yang agak berbeza. Selain sup dan sayur-sayuran tradisional seperti Kacang ayam dari Pedrosillano de Camarena di Toledo , titik kuatnya ialah daging: puding hitam, brisket, sumsum, tulang belakang dan tebu, ayam betina, rahang, bacon dan bacon Iberia, chorizo Asturian... dan apa yang membezakannya, di tengah-tengah musim memburu, Ia dihidangkan bersama betis rusa dan ayam rebus dalam coccido . Tidak boleh diatasi.
Rebus permainan yang anda akan nikmati satu Jumaat sebulan
** TREZE _(Calle del Gral. Pardiñas, 34) _**
restoran daripada Saul Sanz , Treze, sinonim dengan musim dan produk dan dalam suasana gastronomi Madrid, dia dianggap sebagai pakar perburuan. Begitu juga, dengan musim luruh datang salah satu hidangan bintangnya dan salah satu yang paling dinanti-nantikan, rebusan permainan.
The jumaat terakhir setiap bulan Ia adalah hari yang dipilih untuk mencuba versi terobosan hidangan Madrid mereka. Tidak ada kekurangan sup dan sayur-sayuran, tetapi pesta sebenar datang dengan daging. Saúl menggantikan ayam atau ham untuk daging buruan seperti betis babi hutan, rusa dengan chorizo dan puding hitam, ayam hutan dan burung pegar. Jika anda tidak sabar anda juga boleh memesannya atas permintaan , untuk kumpulan yang lebih besar daripada lapan orang.
Anda boleh memesan keajaiban ini atas permintaan