Lecter pasti mahu begitu
Perkara lain, tentu saja, adalah penerimaan yang mungkin ada jeroan dalam niat baik ini hari ini; sangat murahan dan sangat mirip dengan double standard lelaki yang tidak akan pernah menyentuh hidangan ini ( 'Otak', oleh Francis Paniego ) tetapi dengan troli beli-belah sehingga bendera payudara berisi Mercadona. Jeroan (offal) merujuk kepada isi perut haiwan yang mati, biasanya dianggap sebagai jeroan atau dibuang (hello, Ángel León) suka hidung, topeng, telinga, lidah atau darah. Daging adalah bahagian yang tidak dapat dipisahkan dalam sejarah gastronomi kami —begitu mantap dalam Villa de Madrid, di Aragon dan di kawasan lain yang biasa memburu. Juga di seluruh semenanjung dalam sosej kami.
Adakah mereka akan sampai (iaitu, adakah mereka akan kembali) ke dapur kami dan menu kami pada hari itu isi perut dan otak ? Saya pergi ke Ezcaray, tanah air Francis Paniego ('anak kesayangannya') bertanggungjawab untuk meletakkan La Rioja pada peta masakan haute, untuk bercakap tentang isi perut, sejarah dan terroir: " Kami sentiasa menggunakan jeroan dalam sejarah kami. Mereka mungkin kepingan haiwan yang paling menarik, isi perut: bahagian yang paling menarik dari segi rasa, paling banyak protein. Saya bercakap tentang keadaan primitif . Dan kami tukang masak mempunyai fungsi yang melampaui memudahkan urusan, saya bercakap tentang tanggungjawab tertentu dengan apa yang tukang masak itu. Tukang masak mempunyai kuasa, di atas segala-galanya menjadikan perkara-perkara tertentu bergaya.”
Babat kulit babi Echaurren
Tetapi bagaimana dengan penolakan pelanggan? (Nota penting: Menu rasa bintang Paniego semasa musim lalu dipanggil daripada usus dan ia adalah risalah tentang jeroan): “Nah, ada segala-galanya. Tetapi kita mesti mengambil kira perspektif lain: dari sudut ekologi , membuat semua makna di dunia, adalah bahawa anda tidak membuang apa-apa. Kita berada di abad ke-21, anda tidak boleh tidak melakukannya... Ia adalah bahawa kita hanya pergi ke sirloin lembu dan entrecôte tetapi terdapat banyak bahagian lain; tidak, tidak, sila. Haiwan itu perlu mengambil kesempatan 100% ”.
Sukar Francis —dudukkan haiwan di meja dan buat dia memahami perspektif ini. Walau apa pun, bukankah kita makan terlalu banyak daging? “Sangat jelas bahawa kita makan terlalu banyak daging. Dan daging mungkin merupakan salah satu punca utama pencemaran global. Ladang daging lembu bertanggungjawab untuk sebahagian besar pelepasan metana ke atmosfera. ... dan punca-punca kesan rumah hijau, ia adalah luar biasa. Kami telah mencipta sistem pengeluaran yang tidak dapat difikirkan. Luar biasa saya boleh memesan 10 tenderloin untuk minggu ini, 10 lagi untuk minggu berikutnya. Cuma minggu ini saya makan 20 biji sirloin iaitu 10 ekor lembu. 10 ekor lembu! mereka perlu membunuh untuk saya, gandakan ini dengan semua restoran di dunia: tidak ada lembu di planet ini. Ianya hebat. Dalam menghadapi semua postur ekologi, vegetarian dan berfikiran baik: mempertahankan jeroan seolah-olah saya ekologi, mampan, penggunaan 100%. . Dan sikap yang lebih konsisten. Ya, melihat otak adalah mengagumkan, tetapi pada hakikatnya ia adalah sama seperti melihat ikan, belanak; Lagipun, itu mayat."
jeroan
Mayat, viscera dan api. Darah sebagai benang biasa gastronomi (datuk nenek kita, anda tidak perlu pergi sejauh itu) lebih dekat dengan alam semula jadi, alam sekitar, musim (hari 'pembunuhan') atau keperluan badan semata-mata s: pinggan sebagai pengambilan kalori perlu untuk menghadapi hari pertanian atau kesejukan. Dan tidak begitu banyak untuk kebodohan dan foto dengan penapis Amaro untuk Instagram penggemar makanan yang bertugas.
Gastronomi sebagai cerminan sejarah kita - bahawa kita adalah diri kita sendiri. Dapur sebagai sebuah tamadun : sebagai sejarah, sebagai budaya, sebagai ikatan yang tidak dapat dipecahkan dengan kita. Bukankah itu makan?
Ikuti @nothingimporta
*** Anda juga mungkin berminat dengan...**
- Gastronomi Milenium (generasi kanak-kanak manja itu)
- Glosari gastronomi 2015: perkataan yang anda akan makan tahun ini
- Trend gastronomi global
- Hidangan terbaik Sepanyol pada tahun 2014
- Temu bual dengan Angel Leon
- Semua artikel Jesús Terrés
"Haiwan itu harus digunakan 100%"