Rasa marin Galicia
Ikan yang dihidangkan di restoran, pada banyak kesempatan, adalah sama yang anda temui di penjual ikan di kawasan kejiranan anda dan, malah, beberapa persediaan adalah saudara mara . Walau bagaimanapun, apabila anda melakukan a melarikan diri melalui Galicia, Tidak pelik jika anda menjumpai menu restoran yang mungkin terdengar eksotik bagi anda seolah-olah anda berada di dalamnya benua lain.
Jika anda pernah ditawarkan xoubas sesak nafas s , catuan sebanyak ameixons atau satu rebusan kasut dan anda tidak tahu sangat mengapa untuk membuat keputusan, kecil ini kamus Ia akan membantu anda pada lawatan seterusnya ke pantai barat laut.
SARDIN AFFOGADA
Tidak, ini bukan soal ia ditulis dalam bahasa Galicia, kerana walaupun kita cuba melakukannya terjemahkannya, kebenarannya ialah “ikan sardin tenggelam” ia tidak akan masuk akal. Ia adalah nama resipi, sangat popular di seluruh pantai Galicia, tempat sardin dimasak dengan kentang, tomato dan bawang untuk menimbulkan salah satu daripadanya rebus makanan laut di mana anda tidak boleh berhenti celup roti
Ia bukan hidangan yang mudah untuk dicari, kerana ia memerlukan sardin yang sangat segar dan pada saat terbaik musimnya. Masih jika anda mahu cuba mereka (percayalah ia berbaloi dengan usaha), anda boleh mencubanya dengan restoran-restoran Oviedo (Ribadeo) atau ** O Chiringuito **, di pantai La Magdalena (Cabanas), di mana ia adalah perkara biasa untuk mereka muncul pada menu.
XOUBAS DAN PARROCHAS: PENTING SAIZ
Sebelum meneruskan dengan sardin, yang akan diberikan di pantai Galicia untuk sebuah buku, Kami akan memikirkan sejenak tentang dua nama yang anda pasti pernah dengar: xoubas dan parrochas . Ini adalah denominasi yang diberikan di kawasan Galicia yang berbeza sardin kecil -bersaiz yang sah, ya, sentiasa melebihi 11 sentimeter-, yang sangat kami hargai di sini.
Walaupun parrochas adalah satu perkara utara, dari sempadan ke lebih kurang zon Sebuah Coruna , dari sana ke bawah mereka pasti akan bercakap dengan anda tentang xoubas. Dan jika apa yang anda dengar adalah xoubiñas -atau parrochiñas, yang sangat tinggi- tergesa-gesa untuk mengatakannya ya, kerana produk itu sangat halus adalah salah seorang yang hebat permata masakan Atlantik, sama ada digoreng, dipukul, direbus atau yang dianggap ramai pai yang paling indah daripada semua yang mungkin.
DIPUTUSKAN
Kami menyelesaikan bab sardin Bercakap tentang kemunculan semula. Ya, saya sedar bahawa bercakap tentang ikan baran mungkin tidak begitu bagus di luar Galicia, tetapi di sini ia merujuk kepada keistimewaan yang hanya dipelihara dalam muara arousa dan di kawasan Wahai Pindo , di Costa da Morte, di mana mereka dikenali sebagai kepala besar
The ikan sardin keseluruhan, kepala dan sisik, diasinkan dengan garam kasar dan dibiarkan berehat sekurang-kurangnya 12 jam , sehingga mereka kehilangan sedikit air dan daging mereka ternyata lebih tegas . Kemudian, dibasuh dengan baik, sahaja masak mereka di atas panggangan atau, jika gagal, kepada besi . Hari ini mereka tidak bukan senang nak cari di restoran, kecuali di bandar Vilaxoan , di mana mereka juga berbakti Sebuah perayaan setiap musim panas.
BULU
Dan kerana kita bersama ikan masin, mari kita pergi dengan lacados. Sebenarnya, mereka agak serupa dengan sardin terbaja , walaupun, dalam kes ini, ikan dibersihkan dan dikosongkan sebelum dimasukkan ke dalam garam.
Secara tradisinya, ia dilakukan dengan sardin, tenggiri kuda dan tenggiri, dan pengasinan berlangsung antara satu hingga empat hari, walaupun tukang masak Galicia kontemporari tahu ambil kesempatan teknik ini dan mereka boleh mendapatkan keseronokan asli bermain dengannya hasil laut yang berbeza dan masa pengasinan
Adakah anda memerlukan beberapa contoh? The kerang latin yang kadang-kadang ada di restoran ** Pepe Vieira ** (Poio) pada menu, atau hake yang diperap sedikit oleh chef Ivan Dominguez dihidangkan pada a kroket peleburan pilpil dalam restoran subuh (A Coruna).
KASUT
Sekiranya nama itu tidak menyatakan semuanya, penampilan itu tidak akan membuat anda ragu-ragu. Di pasaran seperti Pelabuhan Buu anda akan melihat, di beberapa gerai, longgokan sesuatu yang kelihatan seperti a tapak kasut sangat besar. Itulah kasutnya: jerung kecil yang dibersihkan dan mereka kering ditiup angin laut. Untuk memasaknya anda perlu menghidrat semula mereka, dan yang paling biasa ialah kemudian masak dengan kentang dan sos bawang dan paprika.
Jika anda ingin mencuba mereka dimasak, tempat yang baik adalah Kepada Fanequeira , dalam kejiranan Bouzas, di Vigo. Tetapi jika anda lebih suka mengambilnya untuk memasak –mereka kering dan ringan, jadi mereka mengembara hebat -, anda boleh mencarinya dengan mudah di Pelabuhan Buu atau di ** Almacenes González ,** di tengah-tengah Vigo, di mana mereka biasanya dedikasikan pameran kepada mereka.
MONKFISH A LA CEDEIRESA
Cedeira, di samping menjadi salah satu daripada beberapa bandar pantai yang telah dapat mengekalkan semua daya tarikannya , adalah antara yang paling banyak menarik dari sudut kulinari: mako sirip pendek dan teritip Mereka adalah antara keistimewaan mereka, tetapi jika ada hidangan ciri di sini, ia adalah monkfish gaya cedeiresa : medali daripada ikan ini yang dipukul dan digoreng sebelum direbus dalam a sos dengan kacang. Cubalah, sebagai contoh, dalam Tavern Praza do Peixe , di tengah-tengah bandar lama.
MINCHAS ATAU CARAMUXOS?
Seperti yang berlaku dengan parrochas dan xouba, bergantung pada zon . Minchas dari Costa da Morte ke utara, Caramuxos dari sana ke selatan. Apa yang kita bincangkan ialah apa yang dikenali di kawasan lain di Sepanyol sebagai periwinkles, siput laut, burgao atau burgadillo. Ianya mengenai siput kecil laut, berwarna gelap, yang dimakan baru mendidih beberapa saat dengan beberapa daun bay dan bahawa mereka adalah salah satu daripada topi ciri daripada kedai minuman di tepi laut.
bersenjata dengan sebatang pin dan banyak sabar, pelanggan kedai minuman lama Vigo, Coruña atau Ribeira digunakan dulang demi dulang kerang-kerangan kecil ini seolah-olah ia adalah paip. Hari ini mereka masih boleh ditemui di beberapa Kedai minuman Coruña lebih tradisional, seperti Atau tarabelo . Duduk di salah satu meja rendah mereka dan pesan wain dan tapa minchas Ia hampir seperti perjalanan kecil ke masa lalu.
PINTO DAN MARAGOTA
Jika bukan milik mereka ahli sains mereka bersetuju dengan ikan ini. Bagaimana kita akan melakukannya? Manakala bagi sesetengah mereka spesis yang sama -Labrus Bergylta-, dalam Momen yang berbeza hidupnya, bagi orang lain itu dua spesies yang dibezakan: Labrus Bergylta (pinto) dan Labrus Merula (Maragota). Dan memang benar bahawa mereka kelihatan sangat serupa, walaupun benar kulit itu , coklat di maragota dan merah dengan bintik-bintik cahaya di pinto, adalah beza asas.
Walau apa pun, kedua-dua satu dan yang lain adalah spesies yang sangat biasa di muara sungai, dianggap sebagai a sesuap merendah diri sehingga tidak lama dahulu. Ini semua tentang ikan sangat halus , yang merosot dengan cepat apabila ditangkap dan yang Mereka tahan dengan sangat lemah dalam pengangkutan. Itulah sebabnya mereka adalah ciri-ciri huruf restoran tepi laut, dan itulah sebabnya mereka jarang ditemui di pasar yang jauh dari laut. Dan, walaupun keluarga saya berasal dari pantai, saya harus mengakui bahawa sudah beberapa hari saya tidak mencuba apa yang mungkin caldeirada de pinto terbaik yang pernah saya makan. Ia berada di dalam restoran Ace Heron (Barizo, Malpica) dan saya sudah memikirkannya kembali.
DAGING DAN AMEIXONS
Jika sesuatu berlimpah di Galicia, ia adalah bivalvia Kerang, kerang cukur, kerang, kerang, kerang... tetapi sejak beberapa tahun kebelakangan ini spesies lain telah muncul di pasaran. dianggap bawah umur dan itu, secara jujur, apabila mereka segar dan bersedia simpan jenis berbanding dengan yang lebih tradisional.
Daripada kesemuanya yang paling biasa ialah, pastinya, yang Ram. Di kawasan lain ia dikenali sebagai meludah atau bolus dan merupakan saudara kepada kerang dengan daging pejal dan rasa beryodium yang pekat. Cara terbaik untuk memakannya ialah semula jadi, buka dengan pisau dan dengan beberapa titis lemon. Dan jika anda bernasib baik anda boleh melakukannya, sebagai contoh, dalam Bekalan 2.0 (Santiago de Compostela) atau dalam Kilang Wain Bagos (Pontevedra).
The ameixon , sementara itu, tidak lain tidak bukan yang dikenali di selatan sebagai cangkerang nipis. Ia masih lebih sukar untuk mencarinya di menu restoran, walaupun pasaran seperti yang dari Santiago atau yang dari Pontevedra Mereka biasanya menawarkannya. Pada mulanya, beberapa gerai malah menjualnya kepada anda mengikut unit dan menawarkan mereka kepada anda bersama-sama dengan sepotong lemon, supaya anda berpakaian mengikut citarasa anda.
ZAMBURIÑAS ATAU VOLANDEIRAS?
Ramai orang sudah tahu kerang , jadi jawapannya mungkin kelihatan mudah, tetapi saya menyedari bahawa ia mempunyai muslihat. Sebahagian besar daripada menu restoran dan bar tapas yang ditawarkan sebagai kerang, bivalve yang kelihatan seperti kerang dalam miniatur, mereka sebenarnya kerang, kerang yang lebih kerap dan oleh itu lebih banyak lagi ekonomi. Lebih-lebih lagi, saya berani mengatakan bahawa banyak kerang ratu yang ditemui adalah, sebagai tambahan, diimport dan dinyahbeku, walaupun itu cerita lain dan untuk hari lain.
Kerang beraneka ragam biasanya sedikit lebih kecil, dengan cangkerang yang lebih rapuh, berwarna lebih gelap. Bentuk tempurungnya lebih memanjang, manakala kerang ratu lebih bulat, dan zamburiña juga mempunyai telinga -dua kepingan segi tiga berhampiran puncak cangkerang- sepenuhnya tidak simetri, manakala dalam kerang ratu mereka cenderung sangat serupa antara satu sama lain. Akhirnya, zamburiña mempunyai karang warna coklat krim, manakala kerang ratu mempunyai oren atau kemerahan dalam nada yang lebih terang.
Yang berkata, sama ada satu boleh membawa kepada hidangan yang hebat : dibakar, panggang dengan bawang putih dan pasli, gratin dengan keju dan herba, jeruk, dipukul dan digoreng… Tetapi kerana ia adalah masalah spesies dengan ciri dan harga yang sangat berbeza, tidak mengapa berhati-hati.
CALDEIRADA DENGAN SAPU?
Rebusan adalah rebus makanan laut klasik di Galicia: kentang, bawang, lada, kadang-kadang tomato dan ikan rebus dalam kuah halus yang biasanya diisi dengan minyak dan paprika. Mereka adalah anteseden daripada apa yang banyak dijual oleh restoran Ikan Galicia dan , apabila mereka bersedia dengan baik, mereka adalah nyata menggembirakan . Antara yang paling sedap ialah belut conger dan pinto atau maragota, walaupun ia boleh didapati dibuat dengan hake, monkfish, sotong atau udang galah.
Tetapi di kawasan Portonovo dan Sanxenxo , di Ría de Pontevedra, sebagai tambahan kepada pakar dalam rebusan dengan sinar, mereka mempunyai helah: semasa menyediakan minyak goreng dan paprika -kadang-kadang dengan bawang putih, kadang-kadang juga dengan bawang- dengan mana hidangan itu selesai, mereka menambah kacang , lemak babi yang kita Galicia garam dan ubat sediakan kuahnya dan beberapa hidangan tradisional yang lain.
Walaupun di kawasan lain di pantai mereka akan memandang anda dengan pelik jika anda menyebut penambahan lemak ini kepada kaldera, sebenarnya ia memberi satu perkara yang paling menarik. Salah satu yang paling popular ialah yang dihidangkan Manolito Meson , di tengah-tengah Portonovo.
“SALAH SATU CHINCHOS KELUAR”
Babi adalah bicu kecil, kurang daripada satu rentang, yang dalam musim panas ia berada pada tahap optimum lemak, sesuai untuk menggoreng semasa atau dilalui tepung jagung dan berkhidmat seperti ini atau huraikan dengan mereka a perapan seperti yang biasa mereka ada dalam Bar Pampin (Santiago) .
Jika ada perisa yang saya kaitkan dengan musim panas dan dengan itu tapas santai pada waktu matahari terbenam, adalah bahawa daripada chinchos, klasik daripada kedai minuman tepi laut seluruh pantai Galicia. “Satu daripada babi itu keluar ”, frasa yang saya mulakan perenggan, biasanya sinonim dengan kebahagiaan. Dan jika mereka datang dengan satu bir sejuk dan pandangan yang baik tentang matahari terbenam di atas Atlantik, kebahagiaan yang lengkap.