Hof van Cleve, seorang warga Belgium dengan tiga bintang
SEBELUM SAYA BERMULA: APA YANG SAYA PERLU TAHU MENGENAI MICHELIN STARS?
Bahawa jika Michelin menghukum Sepanyol, bahawa jika restoran yang mempunyai bintang adalah mewah dan membosankan, bahawa jika pemeriksa tidak tanpa nama atau tidak berat sebelah, bahawa jika kredibiliti mereka dicemari... ia cukup untuk menggali sedikit dalam Google untuk menyedari bahawa * * bintang menyebabkan semua jenis tindak balas visceral dalam dunia masakan**. Oleh itu, terdapat beberapa perkara yang perlu diketahui tentang cara ia dibuat.
Jika Perancis mencipta gastronomi, Michelin meletakkannya di atas kertas. Panduan itu dilahirkan pada tahun 1900, dalam pengembangan penuh kereta. Saudara Michelin, yang berdedikasi untuk perniagaan pembekalan kenderaan, berpendapat adalah menarik untuk mencipta direktori dengan maklumat praktikal tentang tempat makan dan tidur. Sejak itu kekuasaannya tidak berhenti berkembang.
Michelin menganugerahkan bintang terima kasih kepada tenteranya yang terkenal dengan pemeriksa tanpa nama yang melakukan perjalanan inkognito setiap negara. Dalam laporan terperinci mereka (yang kemudiannya digunakan untuk pengedaran) mereka meneliti pembolehubah dari bunga di atas meja hingga persembahan dan kualiti hidangan, termasuk teknik, titik memasak, daya tarikan premis, ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah. letak kereta valet.
Tiga ialah bilangan maksimum bintang yang boleh digunakan oleh restoran . Sebelum memperoleh bintang pertamanya, calon itu menerima empat lawatan daripada pemeriksa negara. Bintang kedua dianugerahkan selepas sepuluh lawatan oleh pemeriksa negara dan Perancis. Yang ketiga hanya dicapai selepas pemeriksaan teliti pemeriksa antarabangsa.
DAN RESTORAN APA YANG MICHELIN SUKA? DAN MANA YANG TIDAK? Michelin menyukai kecemerlangan gastronomi. Dan siapa yang menentukan apa itu kecemerlangan? mereka. Dan berdasarkan apa mereka? Pada akarnya: masakan haute Perancis klasik. Banyak yang mencemarkan nama baik dan Kritikan terhadap pemandu merah timbul daripada visi tradisional gastronominya . Pengkritiknya menyalahkannya kerana terperangkap pada masa lalu. "Ini adalah restoran untuk meraikan 50 tahun perkahwinan," jenaka Julia Pérez, pengkritik makanan untuk Pengembara dan pengarang laporan menarik _ Inspektor makan seorang diri _, diterbitkan dalam majalah Esquire.
"Kriteria yang membolehkan mereka layak telah menjadi agak lama," kata Mikel Iturriaga, pakar dalam gastronomi duniawi dan pengarang blog berjaya El Comidista. anda boleh makan dengan sangat baik di tempat yang mereka tidak meletakkan alas meja pada anda”.
David Muñoz dalam DiverXo, tiga bintang Michelin
SIAPA LEBIH PEDULI TENTANG MICHELIN STARS? Kepada penggemar makanan, kepada media dan, terutamanya tukang masak . Sistem bintang adalah satu-satunya skala penarafan antarabangsa yang membolehkan mereka membandingkan dan bersaing antara satu sama lain. [“Repsol Suns tidak bernilai di Australia, bintang-bintang itu”], merumuskan Rafael Ansón, presiden Akademi Gastronomi Diraja Sepanyol. "Kuasa Michelin diberikan oleh chef, bukan pelanggan," Pérez bersetuju. Secara tradisinya, chef telah mengeluh dan menendang untuk mereka. "Mereka membunuh untuk mereka kerana mereka menarik kepada poket dan ego mereka" , meringkaskan Jesús Terrés , kolaborator gastronomi Pengembara dan penggemar makanan lazim.
Tetapi, adakah udara baru dihirup di kalangan chef? "Saya mempunyai perasaan peribadi bahawa golongan muda semakin memberi mereka perkara yang sama," usaha Iturriaga. Albert Ventura, di belakang dapur Restoran Coure di Barcelona, adalah salah seorang chef yang tinggal di luar Michelin. Dia telah berada dalam limbo calon sebagai "bakat baru" oleh pemandu selama enam tahun. Dalam erti kata lain, menunggu bintang pertamanya. "Saya adalah wannabe yang kekal," dia bergurau dengan riang, "tetapi saya tidak fikir saya akan mendapatnya.".
Coure tidak sesuai dengan skema. "Saya hadir dengan kemeja-T: Michelin tidak akan pernah memberikan saya bintang untuk itu." Cadangan Albert Ventura adalah tidak formal, moden, menyeronokkan dan dinamik, jauh dari ketepatan restoran kegemaran Michelin. Dan dia tidak akan menukarnya dengan bintang. “Mereka menetapkan piawaian mereka dan mereka dihormati, tetapi saya mempunyai piawaian saya. Bintang itu sangat penting, tetapi tidak sampai ke tahap bahawa kerja anda ditanggungnya " , komen. Dalam kesnya, ia hanyalah soal nombor: pelanggannya tidak mencari ganjaran Michelin. "Mereka membelakangi orang ramai, bertaruh pada restoran yang menjadi kosong dan tidak digunakan," meringkaskan tukang masak.
The Waterside Inn, tiga bintang
DAN APA YANG DICATATKAN INTERNET DALAM SEMUA INI? Michelin sedar bahawa zaman telah berubah dan itu rangkaian telah menukar pengaruhnya , sehingga kini hampir hegemoni. Kemunculan laman web di mana pengguna mencurahkan pujian atau kritikan terhadap restoran telah menjadikannya mempertimbangkan kesahihan modelnya sendiri. Memandangkan kejatuhan dalam jualan, April lalu ia dilancarkan di Perancis Restaurant.Michelin.fr , direktori restoran dalam talian yang dipilih daripada panduan dan diserahkan, buat kali pertama, kepada penilaian pengguna Internet. Beberapa chef, seperti Alain Ducasse, mengangkat tangan mereka ke kepala; yang lain, seperti Sébasten Bras, tidak melihat sebab untuk bimbang. "Jika mereka mahu meneruskan sedia ada, membuka kepada pengguna Internet adalah penting," katanya dalam Libération.
Pendaratannya pada rangkaian lebih serupa dengan model Zagat (baru-baru ini diperoleh oleh Google dan ulasannya disemak oleh pasukan editor khusus), berbanding dengan TripAdvisor. TripAdvisor Sepanyol sahaja mempunyai lebih daripada 46,000 ulasan restoran. Dan, walaupun terdapat syak wasangka serius yang bergantung pada kesahihan dan niat baik komen yang dibuat di laman web ini, kejayaannya amat membanggakan. Jenis kritikan yang berleluasa di internet, sudah tentu, tidak mempunyai kecenderungan profesional dan teknikal seperti Michelin, tetapi Iturriaga percaya bahawa pendapat pengguna Internet "makan tanah".
Tetapi, pada masa kebenaran, apakah yang lebih berguna kepada pengguna biasa? Kritikan terhadap pemeriksa pakar atau ulasan tanpa nama pengguna TripAdvisor? Iturriaga jelas mengenainya: "Apabila anda pergi ke negara lain dan ingin tahu apa yang ada di sana, orang lebih mempercayai pendapat orang seperti mereka daripada pendapat profesional hebat ini." Bagi Terrés, membandingkan pendapat pengguna Internet dengan pendapat profesional adalah satu kesilapan . Sudah tentu: kerja yang dilakukan dengan baik dan makanan yang baik terus diberi ganjaran tanpa mengira medium. “Internet telah mengubah konsep kritikan gastronomi dan mulut ke mulut yang sebelum ini menjadi warisan abang ipar dan rakan sepejabat, hari ini ia bersifat planet. Saya telah melihat Jurucha pemarkahan Cina”, kata Terrés.
Rangkaian sosial berfungsi sebagai penguat pengalaman gastronomi yang paling pelbagai , bukan sahaja berkaitan dengan masakan haute. “Orang ramai akan gembira di restoran. Dan di Twitter atau Facebook adalah tempat anda mengetahui sama ada anda boleh berkawan atau tidak di bar tapak, "kata Ansón. Dalam erti kata lain, rangkaian sosial sangat terdedah kepada mendedahkan maklumat yang lebih dekat dan lebih ramai manusia , jauh daripada ketegasan teknikal dan kecanggihan Michelin.
Walau apa pun, antara klasifikasi tradisional dan panduan sosial, sumber maklumat yang kami rujuk sebelum keluar makan telah berlipat ganda. "Hari ini kita makan lebih baik dan, di atas semua, dengan lebih banyak maklumat berbanding sebelum ini" kata Anson.
René Redzepi: angin baharu di San Pellegrino?
ADAKAH PANDUAN ALTERNATIF LAIN? Tidak lama dahulu Michelin adalah satu-satunya rujukan yang wujud untuk peminat gastronomi. Tetapi hegemoninya bukan sahaja diancam dalam talian. Senarai San Pellegrino 50 restoran terbaik di dunia , inisiatif majalah British Majalah Restoran, telah menjadi pesaing hebatnya dan tumpuan kuat perhatian media. Dijalankan oleh lebih daripada 1,000 profesional dalam sektor ini, pendapat umum pakar ialah 50 Best telah memperkenalkan udara segar dalam pemandangan gastronomi . "Mereka lebih moden dalam soal kelayakan," kata Iturriaga. "Ia memberi lebih banyak ruang untuk kejutan", bersetuju Ansón. Lihat sahaja kedudukan pertama: 5 teratas terdiri daripada restoran Denmark, dua Sepanyol, Brazil dan Itali.
BENARKAH MICHELIN MENGHUKUM SPAIN? Lebih daripada 6 juta pelancong pergi ke Sepanyol setiap tahun untuk menjalankan aktiviti yang berkaitan, secara langsung atau tidak langsung, dengan gastronomi. Tidak kira berapa ramai daripada mereka mempunyai buku merah kecil di dalam poket mereka, klasifikasi mempunyai a pengaruh ketara terhadap kesihatan kewangan tempat yang memenangi anugerah . Ia berlaku dengan Aponiente, oleh Ángel León, sebuah restoran yang merana di Puerto de Santa María sebelum bintang meletakkannya pada peta. Jejak Michelin meninggalkan wang. Bagi Julia Pérez, intipati perkara itu mempunyai bacaan ekonomi. “Bagi Perancis, Sepanyol adalah ancaman sebagai industri makanan , Michelin tidak berminat untuk memberikan sayap kepada gastronomi Sepanyol”, dia mengkritik.
Idea yang serupa dengan ini telah dinyatakan pada masa lalu oleh cef seperti Ferrán Adriá atau Andoni Luis Adúriz. Aduan yang popular ialah Michelin kedekut dengan restoran yang, walaupun mendapat kelulusan daripada ahli-ahli yang lain di dunia, telah mengembara melalui padang pasir untuk mendapatkan bintang-bintang berharga. Bagi Rafael Ansón, kuncinya adalah pada visi klasik panduan. "Perkataan itu bukan untuk menghukum, tetapi Perancis tidak memahami sumbangan gastronomi Sepanyol kerana ia tidak memahami impresionisme pada zamannya," katanya. Pendapatnya ialah model Sepanyol berdasarkan kebebasan gastronomi dan itu tidak sesuai dengan corak pemandu merah. "Anda tidak akan menemui orang yang berpakaian ekor dan berkot pagi," dia bergurau.
Juan Mari dan Elena Arzak, dengan tiga bintang
RINGKASAN, JADI ADAKAH BINTANG MASIH RELEVAN?
Ya dan tidak.
ya,
– Kerana ia adalah satu-satunya skala antarabangsa yang boleh digunakan oleh chef untuk mengukur diri mereka terhadap satu sama lain dan kebanyakan mereka memberikannya kepentingan yang sangat besar.
– Kerana ia dilakukan oleh sekumpulan pakar yang berdedikasi secara eksklusif untuk tugas ini.
– Kerana media gila tentang segala-galanya yang merupakan senarai, klasifikasi dan, secara umum, segala-galanya yang menjadikan hidup kita lebih mudah dan terdengar seperti persaingan dan darah. "Mereka memberi anda tajuk utama dan kami agak malas: kami suka kontroversi," kata Iturriaga.
tidak,
- Kerana ia memberi ganjaran kepada jenis masakan dan konsep restoran yang secara beransur-ansur tidak digunakan.
- Kerana kuasa kritikan di internet, ditambah dengan keraguan tentang kriteria dan kebolehpercayaan mereka dan peningkatan klasifikasi lain, menjadikan mereka kehilangan hegemoni mereka.
SIAPA CHEF PALING BERSTAR DI SEPANYOL?
Selepas kehilangan elBulli, Ferrán Adriá, dan kematian Santi Santamaría, Sepanyol hanya mempunyai enam "tiga bintang" : El Celler de Can Roca , oleh Joan Roca dan adik-beradiknya; Sant Pau, oleh Carme Ruscalleda; Akelarre, oleh Pedro Subijana; Arzak, Juan María Arzak, DiverXo, oleh David Muñoz (baru-baru ini dianugerahkan) dan Martín Berasategui, oleh chef dengan nama yang sama. Tiga orang Basque, dua orang Catalan dan satu dari Madrid, semuanya.
MICHELIN STARS 2014
Tahun ini, dua puluh bintang baharu telah diedarkan melukis peta gastronomi baharu:
- DiverXo oleh David Muñoz mendapat bintang ketiga (dan satu-satunya).
- bintang kedua untuk El Portal (Ezcaray-La Rioja), M.B. (Santa Cruz of Tenerife)
- Mereka telah dibuat dengan bintang: Monastrell (Alicante) , L'Angle (Barcelona) 41º (Barcelona) , Gaig (Barcelona) , Tiket (Barcelona) , Zaranda (Capdellà/Mallorca-Balearic Islands) , Árbore da Veira (A Coruña) , La Salgar (Gijón-Asturias ), Malena (Gimenells-Lleida), La Botica (Matapozuelos-Valladolid), La Casa del Carmen (Olías del Rey-Toledo), Arbidel (Ribadesella-Asturias), Alejandro (Roquetas de Mar-Almería), L´Ó (Sant Fruitós de Bages-Barcelona), Tierra (Torrico/Valdepalacios-Toledo), Hospedería El Batán (Tramacastilla- Teruel), Les Moles (Ulldecona-Tarragona), El Poblet (Valencia), Cal Paradís (Vall d'Alba- Castellón), BonAmb (Xàbia-Alicante).
Ikuti @mimapamundi