Namanya mungkin tidak berbunyi (belum) di Sepanyol, tetapi di dalamnya Costa rica Orang asli Chef Randy Siles tidak memerlukan pengenalan. Duta Besar negara Pura Vida dan salah seorang chef yang paling menjanjikan di tempat kejadian semasa, falsafah penyelidikan kulinarinya menakluk selera pada masa yang sama itu Ia membantu masyarakat melalui rangkaian inisiatif yang bermula sedekad lalu dan terus berkembang. Tetapi mari kita pergi dengan bahagian.
Seorang pencinta akar umbi dan kilometer 0, jalan hidup telah membawa Randy ke hotel mewah Punta Islita, harta karun lima bintang yang terletak di Guanacaste, di barat laut Costa Rica. Di sinilah, di hadapan kolam infinitinya yang mengagumkan dengan pemandangan terus ke lautan, di mana, kopi di tangan, dia memberitahu kami bahawa pada tahun 2015 dia menjadi duta pertama Rancangan Negara untuk Gastronomi Costa Rican Mampan dan Sihat.
Dua tahun kemudian, Forbes akan memasukkan namanya, untuk dua kali berturut-turut, antara lima paling kreatif di Amerika Tengah dan Festival Makanan dan Wain Miami 2017 akan melakukannya di kalangan 50 chef terbaik di dunia bersama-sama dengan Massimo Bottura atau 'Chef Besi' Jepun yang legenda, Masaharu Morimoto. Seorang pembela hebat gastronomi yang bertanggungjawab terhadap alam sekitar, meritnya, pada hakikatnya, tidak terhad hanya untuk bekerja dengan teknik yang layak bintang. Adakah ini kisah seseorang yang bukan sahaja menjaga produk dengan sangat baik, tetapi juga orang ramai dan negara yang bermegah dengan bangganya.
Hidangan di Aura Beach Club, Punta Islita.
JALAN YANG BERLENGKOK
Disamak oleh matahari, bertatu hingga ke inti, dan dengan a senyuman sendiri bagi mereka yang merasakan mereka telah menemui jalan mereka, kata chef yang mula lewat di dapur ini. “Ia berusia sekitar 26 tahun. sebelum saya pergi peninju profesional , saya bekerja di bank, saya belajar psikologi... tetapi tidak satu pun daripada itu adalah subjek saya”, katanya sambil melihat apa yang membawanya ke dapur: laut.
“Saya juga seorang peluncur dan saya mahukan sesuatu yang boleh membawa saya ke pantai. Saya melihat bahawa dapur adalah kunci, Ia adalah sesuatu yang saya suka dan semakin banyak hotel di Costa Rica,” katanya. Mendaftar di ARCAM Gourmet School di San José asalnya, membiayai pengajian memasaknya dengan tinju dan gajinya daripada bank. “Saya berlatih empat jam lebih awal, bekerja di bank dan pada sebelah petang saya pergi ke universiti memasak. Ia adalah kajian yang mahal, tetapi dengan kedua-dua karya saya mendapatnya”.
Diploma itu akan tiba pada tahun 2007 dan, dengan itu, peluang Randy untuk tinggal di sebelah pantai yang sangat dia rindukan. Tetapi pertama-tama dia akan menandakan laluan masa depannya dengan menjadi melindungi oleh dua chef bintang Michelin Richard Neat, di Park Cafenya di San Jose. Mentor ini akan membantunya menentukan identiti dan gaya masakannya dengan nuansa Perancis bahawa hari ini masih dirasakan dalam beberapa hidangan yang disajikan di restoran hotel, di mana sejak tahun lalu berkhidmat sebagai chef eksekutif ini dan seluruh kumpulan hotel Enjoy Group.
Sebelum tiba di sini, chef menghabiskan sebahagian besar kerjayanya Santa Teresa, kawasan kegemaran pelayar, di mana Riles akan mencari tempatnya dan permulaannya a jalan perpaduan bahawa saya tidak akan berhenti mengembara.
Riles tangan untuk bekerja.
SEKOLAH PENYAYANG
Berada di sudut semenanjung Nicoya Siles ini, saya akan melihat bagaimana “Kebanyakan belia tempatan berakhir dengan segala-galanya, dalam pekerjaan yang tidak menentu atau di jalanan, kerana ia adalah kawasan di mana terdapat ramai orang yang berpindah bekerja.” Dan tidak pendek mahupun malas memutuskan untuk mula melatih golongan muda dengan sumber dan peluang yang terhad secara altruistik di restoran hotel tempat dia berada pada masa itu: Shambala (Hotel Trópico Latino).
Ia adalah tahun 2010. “Mereka menghulurkan tangan dan saya mengajar mereka. Hotel ini gembira kerana ia memberikan akhbar yang sangat baik, jadi semua orang gembira”, komennya. Dan kemudian, "empat tahun selepas memulakan projek, satu hari Ketua Pegawai Eksekutif dan pengasas X-treme Enterprise, Franck Bywalski. Dia menyukai perkhidmatan itu, datang untuk bertanya, dan mendengar idea itu, dia menjadi dermawan saya pada hari berikutnya.” dilahirkan begini Akademi gastronomi Artisan, persatuan yang terus berfungsi hari ini di restoran tempat projek itu dilahirkan dan itu telah melatih lebih daripada seratus kanak-kanak secara percuma.
Gastronomi tulen Costa Rica.
"Tidak syak lagi, keputusan ini mengubah hidup saya," kata Randy dengan bangga. Hari ini dia tidak boleh menjaga sekolah secara langsung, tetapi dia tidak kehilangan jejak apa yang berlaku di sana. Dia tahu dengan pasti berapa ramai orang muda yang telah melalui sekolahnya - 189 - dan di mana kebanyakan mereka berada. Ada yang di Austria, yang lain di Sepanyol... Sudah tentu, juga untuk negara Pura Vida. sebenarnya, tukang masak Pusat Konvensyen Costa Rica keluar dari Artisans of Gastronomi.
Juga Roberto, "siapa hari pertama saya berhenti empat kali kerana saya takut untuk pergi ke meja. Ibunya adalah pembantu rumah di hotel dan dia meminta bantuan saya. Dia, yang tidak pernah meninggalkan Santa Teresa, hari ini dia berada di Austria dan sekarang pengurus sebuah syarikat barista . Tidak syak lagi, dia adalah salah satu rujukan terbaik saya mengapa saya melakukan ini”, katanya. “Kalaulah dengan ini kami berjaya mengubah kehidupan dua atau tiga orang... bayangkan kesan jangka panjang ", Tambah.
Jauh daripada mahu hanya membantu golongan muda di Akademi, tahun ini Randy memutuskan untuk “menyediakan 28 modul dapur dan membentangkan Kerajaan dengan inisiatif memberi kelas memasak kepada golongan muda yang dirampas kebebasan”. Idea itu kini menjadi kenyataan dan November ini graduasi pertama dari Gastronomi Mampan dan Sihat, diajar di penjara juvana. Dan lebih banyak lagi akan datang tidak lama lagi, itu pasti.
Infinity Edge Pool di hotel Punta Islita.
CINTA KEPADA PRODUK DAN KESIHATAN
Mustahil untuk memahami bagaimana dia memberi masa untuk segala-galanya, "hari ini Akademi atau projek 'peluang kedua dalam hidup' baru di bawah payung projek makro yang saya arahkan bersama dipanggil Autóktono” Siles berkata.
“Lima tahun lalu seorang lelaki menelefon saya dari New York, Carlos Coreano, dan memberitahu saya bahawa dia telah mengikuti kerjaya saya dan bahawa dia mempunyai projek di tangan yang dia ingin tawarkan kepada saya. Ia mengenai kemampanan, kesihatan, produk… segala-galanya yang saya telah usahakan”. Orang asing ini tidak lama lagi akan menjadi rakan dan pengasas bersama ini platform perintis yang bertujuan untuk "memberi inspirasi, mendidik dan memperkasakan generasi baru tukang masak di Costa Rica sambil mengubah sistem makanan tempatan dan masyarakat melalui gastronomi yang sihat dan mampan”.
Menyedari kepentingan makanan dalam kesihatan dan pembangunan masyarakat, ceramah, persidangan, kelas dan projek mampan terbentuk autochthonous Sebagai contoh, Randy menyatakan bahawa antara perkara terakhir yang dia telah mulakan, dan yang mempunyai kesan langsung ke atas dapur kumpulan hotelnya, telah dicapai. rangkaian pengeluar tempatan yang mengamalkan perikanan dan pertanian yang bertanggungjawab dan mampan.
“Nelayan biasanya menghantar semuanya kepada pemborong dan kemudian diedarkan. Ini meningkatkan harga secara besar-besaran. Saya panggil ketua ketua. Jadi saya merantai pulau Chira, Cedros dan Lepanto dan hari ini mereka memberi kami produk secara langsung dengan harga yang lebih berpatutan. menerangkan tukang masak.
Sotong Galicia di Alma.
Tambahan pula, "kami membawa benih tiram dari Jepun dan yang jiran adalah yang membiak, membantu mengaktifkan zon. Awak perlu meningkatkan kualiti hidup petani untuk memastikan produk yang berkualiti”, dia mengesahkan. Oleh itu, tiram yang disebutkan di atas, ikan segar, infarct ceviches dan Malah sotong gaya Galicia yang ditafsir semula dengan kentang tempatan menanti di Alma, nama restoran hotel Punta Islita.
Perkara tentang sotong, dengan cara, adalah hasil persahabatannya dengan Carlos Parra, tukang masak di Monumen Castelo de Maceda-Orense, yang ditemuinya di Mexico dan dalam lawatan ke Galicia beberapa pulpeira memberinya a kelas induk.
SENTIASA KEHADAPAN
Dilahirkan dan dibesarkan di San José, ibu kota negara, “Saya telah menyedari bahawa cinta dan rasa hormat terhadap produk ini kembali lebih jauh. Dari Pakcik Pancho saya dan kebunnya”. Malah, dari beliau Pakcik Pancho adalah perkara pertama yang Randy bualkan dalam temu bual itu . "Dia satu-satunya abang ayah saya dan saya anak saudara kesayangannya." petani di Cartago, "di mana hampir semua kentang Costa Rica berasal, dia menjual di jalan dan saya menemaninya. Saya yakin bahawa kecintaan terhadap produk datang dari ini. Juga hormat."
termaktub sebagai salah seorang chef yang paling menjanjikan di Costa Rica, Pada 2019, Randy melancarkan restoran OS di Santa Teresa. mempersembahkan menu masakan istimewa tertumpu pada falsafah Kilometer 0, Tempat ini terkenal sebagai restoran pertama di bawahnya falsafah Rancangan Kebangsaan ICT untuk Gastronomi Lestari dan Sihat (Institut Pelancongan Costa Rica).
Masakan istimewa Randy Siles.
“Ia tidak berjaya. Pandemik datang dan semuanya menjadi sia-sia. Tambahan pula, ini adalah negara baharu dan masakan avant-garde tidak begitu sesuai”. Walau bagaimanapun, dalam kumpulan hotel tempat dia bekerja hari ini dia bermain dengan keseronokan dengan dapur yang dia anggap "telah seperti ujung tombak dan ada ramai chef hari ini yang telah menyelaraskan diri mereka dengan cara memasak saya. Mereka telah berani."
“Perkara telah berlaku kepada saya yang tidak pernah saya bayangkan. Mereka adalah impian hidup." kata tukang masak ini yang, sebagai dia, meramalkan itu pengembaraannya baru sahaja bermula.