Kenangan dan ingatan membuatkan selera kita melompat (atau tidak) pada sentuhan dengan gigitan yang, melalui perisanya, membawa kita pulang ke rumah. Ke rumah, kepada senyuman ibu dan nenek kita, kepada ais krim yang kita makan ketika kita meninggalkan sekolah, kepada bau roti bakar yang segar, kepada bunyi periuk pagi yang mula mendengus di pagi hari untuk bekerja tanpa henti sepanjang hari. Perasaan dan sensasi yang hadir secara kreatif saya syorkan , salah satu restoran terbaik di Córdoba di bawah arahan chef Periko Ortega.
"Kami membuat sangat berakar umbi dalam tradisi , menggunakan semua jenis teknik semasa dan menggabungkan apa yang kami panggil makanan bermain, iaitu bermain dan berseronok dengan pelanggan, "jelas Ortega. "Kami sentiasa memberikan segala-galanya sentuhan jenaka malah kerinduan dan kenangan," jelasnya tentang dapur. itu membangkitkan masa lalu dan gembira melalui banyak perkara budaya pop , muzik dan perisa "biasa" sebagai akar.
Aiskrim ikan bilis dalam cuka
Ortega, yang juga pemilik Bistro Rattle –cadangan yang terdiri daripada 90 wain di tepi gelas, dapur tidak formal untuk dimakan dengan tangan anda dan semangat "penyangak dan penyangak", seperti yang dia sendiri mentakrifkannya– menerangkan bahawa apa yang dia lakukan pada masa ini di ReComiendo ialah "sebuah masakan tekno-emosi yang kami bawa ke masa kini dengan teknik yang paling canggih tetapi menarik dari asas tradisional".
Untuk ini dia telah mendedikasikan dirinya untuk kajian kenangan pada peringkat aroma , iaitu bagaimana dia membuat mereka membesar di atas meja. "Sebagai contoh, pencuci mulut yang kami ada pada menu sekarang adalah yang sama yang nenek saya buat, tetapi kami melakukannya dalam format yang berbeza," kongsi chef itu. "Kami dari Jaen jadi minyak zaitun yang terkandung di dalamnya sangat penting. Kami juga meletakkan a buih yogurt biri-biri dan bacon dari syurga . Beberapa minggu lalu seorang gadis menitiskan air mata di tengah-tengah restoran kerana dia memberitahu saya ia sama dengan yang neneknya buat untuknya," akuinya. Jelas sekali resipi yang mereka berdua ingat tidak boleh sama, tetapi apa yang Periko dan pasukannya yang mereka capai ialah menyelaraskan minda dan badan pada lelangit untuk otak kita menghubungkan gigitan dengan ingatan.
Periko Ortega
"Kami melakukannya dengan mengusahakan jalan cerita dan menyebabkan orang melihat ke dalam diri mereka sendiri. Itulah sebabnya saya memastikan saya pergi ke setiap meja dalam setiap perkhidmatan, menerangkan maksud semuanya kepada saya. Saya akan memegang tangan anda supaya anda boleh anda boleh faham.. Banyak kali hidangan adalah kenangan saya, tempatan atau wilayah dan jika ia datang pelanggan asing ini membantu mereka merasakan hubungan itu dan membawanya ke wilayah mereka."
Terdapat tiga menu yang direka untuk restoran setiap tiga bulan, melalui proses kreatif yang mengikut baris yang berbeza. Musim bunga ini bermula dengan a penghormatan yang sangat peribadi kepada Jewish Quarter , bermimpi ia lagi penuh dengan orang dan pengunjung. "Dalam menu rasa kami pergi untuk tapas di kawasan itu. Mula-mula kami pergi ke bar yang kini telah hilang, yang terletak di sudut Mezquita dan menghidangkan beberapa ikan bilis dalam cuka disertai dengan segelas lima puluh lima puluh , minuman Cordovan yang semakin hilang dan yang menjadi fesyen pada tahun 70-an dan 80-an," butiran Ortega. "Kami telah memulihkan gandingan itu dengan ais krim cornetto dengan ikan bilis dalam cuka dan lada panggang."
Perjalanan diteruskan dengan bar klasik dan beberapa terung dengan madu , dibulatkan dan dipanggang, memikirkan tentang rumah Pepe ; pendahuluan kenduri Bar Saints , terletak bertentangan dengan masjid dan terkenal dengan tortilla besar . "Jika ada orang datang melawat saya, perkara pertama yang kami lakukan ialah pergi makan telur dadar di sekitar Masjid. Saya pun pergi, sekurang-kurangnya sebulan sekali, kerana jika tidak, anak saya tidak akan memaafkan saya. Ia akan kelihatan lebih baik atau lebih teruk." telur dadar tetapi hakikat duduk di dinding untuk menghirup suasana adalah unik. Di ReComiendo apa yang kami lakukan ialah telur dadar yang sama sekali berbeza, disumbat dengan kentang manisan dan zabaione telur, tetapi ia mengingatkan anda tentang yang di Santos".
Untuk menamatkan lawatan, mereka menamatkan dengan a flamenquín "dengan kompleks San Jacobo", klasik hebat kawasan yang mereka kembalikan sebagai a gulungan vietnam disumbat dengan ham dan keju payoyo.
Petisú de pringá
The bubur , hidangan tertua di Córdoba, sentiasa ada dan dilawati semula dalam setiap menu, kini dibuat dengan alpukat, semolina daripada palo cortado, tuna merah dan ais krim tomato pedas. Atau ayam panggang , klasik Ahad di Sepanyol, juga membuat penampilan. "Titik permulaan ialah ia adalah rasa terbaik zaman kanak-kanak saya: sos ayam panggang ibu saya, rasa yang kuat yang kami sajikan pekat dengan kerang dan tartare belut." The Penggorengan klasik Andalusia , sebaliknya, mereka membuatnya dengan ikan kala jengking tempura dan menghidangkannya pada emulsi perapan Andalusia , dengan carruecano yang dibuat seperti yang biasa dilakukan oleh nenek Ortega, yang pada pukul lapan pagi sudah mula memasaknya dengan api perlahan. "Perisa yang sama tetapi dalam buih, lebih ringan," butiran chef.
Untuk memecahkan dinamik , sudah tiba masanya untuk berseronok (lebih-lebih lagi) dengan apa yang Ortega panggil main food, dengan a "Kinder Bueno" daripada foie praline dan setin bijirin Serpihan Babi , mangkuk dengan ekor babi dan bot yang menyerupai susu lembu dengan kroket bechamel dengan susu ham yang diberi makan biji acorn dan kepingan kecil torreznos.
Makan di restoran seperti ReComiendo membuka mata anda kepada pemandangan gastronomi Cordovan, yang mempunyai banyak kemewahan masakan tetapi tanpa pengiktirafan yang sepatutnya. “Saya berani mengatakan bahawa sekarang ini kita adalah ibu kota Andalusia yang mempunyai paling banyak tahap gastronomi mempunyai. Dan juga yang paling kurang dipandang". Chef suka Paco Morales, Kiko Garcia dan semua yang berada dalam bayang-bayangnya, sebagai Periko Ortega atau Paco Lopez , mempunyai tahap yang luar biasa tetapi belum dibayangkan oleh akhbar secara keseluruhannya. "Kami adalah bandar yang paling banyak Tapak Warisan Dunia, kami mempunyai segala-galanya untuk ditempatkan dengan baik dan untuk memberikan bandar itu tempatnya," tambah Ortega.
Sekiranya Cordoba dianggap sebagai San Sebastian dari Andalusia gastronomi? "Sama sekali. Dan jika anda bertanya kepada tukang masak di kawasan itu, mereka semua akan memberitahu anda perkara yang sama. Bagi saya, ia sangat bermotivasi untuk mempunyai orang yang berkuasa seperti itu memasak di sebelah anda," akhir Ortega dengan senyuman.
