Callos de tierra (rebus kangkung dibuang sebagai babat), di restoran Ciclo.
Apabila tahun berlalu, seseorang menyedarinya hidup adalah satu set peringkat (atau kitaran) dan bahawa pepatah "apabila satu pintu ditutup, yang lain terbuka" akhirnya, dalam kebanyakan kes, akhirnya dipenuhi. Ia adalah apa yang berlaku kepada chef muda Luis Callealta semasa berada di Aponiente. Selepas lapan tahun belayar bersama Ángel León –dikenali sebagai Chef del Mar– di restorannya di Puerto de Santa María, yang mempunyai tiga Bintang Michelin dan pengiktirafan sebagai Bintang Hijau, pada 2020 dia memutuskan untuk menukar haluan dan memulakan projek baharu: Ciclo.
Dia tidak melakukannya sendirian, tetapi ditemani oleh isterinya, Rocío Maña. Dia bertanggungjawab ke atas bahagian dapur yang paling kreatif dan dia adalah ketua bilik. dan mengambil bahagian pengurusan. Kedua-duanya membentuk tandem yang sempurna dalam perjalanan baharu ini di mana Cádiz yang paling tulen dinikmati.
Cadiz yang mengingatkan resipi dari generasi terdahulu, tetapi dengan kelainan dan menambah sentuhan kreativiti itu yang sangat dihargai dalam cadangan yang paling avant-garde. Ciclo membuka pintunya di jalan Amaya nombor 1 Disember lalu - walaupun pandemik tidak dapat menghalang rancangan pasangan itu - dan dalam bulan-bulan perjalanan ini, mereka sudah boleh berbangga kerana telah memperkayakan kawasan kejiranan yang menawan di Santa María dengan langkah gergasi. Datang dan lihat.
Dewan restoran Ciclo, dalam kejiranan Santa María di Cádiz.
KEMBALI KEPADA ASAL USULNYA
Luis Callealta (Luiti kepada kenalannya) tidak memilih nama restorannya secara rambang. Sudah tiba masanya untuk kembali ke kawasan kejiranan yang menyaksikan dia membesar, berikan dia kembali semua yang dia telah berikan kepadanya dari masa ke masa dan - terutama sekali - dengan banyak keinginan untuk menunjukkan sendiri segala yang dipelajarinya dan semua yang perlu dipelajari.
"Kitaran adalah evolusi yang kita mahu berikan dalam hidup kita. Cádiz adalah rumah saya, rakyat saya, keluarga saya dan akar saya. Projek saya yang paling peribadi, menarik dan berisiko setakat ini tidak boleh berada di tempat lain selain di sini. Di samping itu, menu juga akan menjadi sedikit kitaran, menyesuaikan diri dengan musim dan bermain dengan mereka”, cef muda itu memberitahu Traveller.es.
Bersama isterinya, Rocío Maña, dan pasukan muda dengan semangat dan masa depan, Luis Callealta telah berjaya merevolusikan –sedikit lagi jika boleh– panorama gastronomi bandar yang mempunyai permata masakan yang benar (lihat La Candela, El Faro, Casa Manteca...). “Kami sentiasa jelas tentang apa yang saya lakukan ketika saya bertemu dengannya. Sekarang saya bertuah kerana ditemani olehnya dan kami berjaya membezakan antara kerja dan kehidupan peribadi”, tambahnya apabila merujuk kepada pasangannya.
Luis Callealta, Rocío Maña dan seluruh pasukan di restoran Ciclo di Cádiz.
BAR DAN RESTORAN
Teres yang menyelerakan dengan meja tinggi mengalu-alukan kami dan, sebaik berada di dalam premis, dua ruang berbeza: bar dan restoran. Yang pertama, lebih tidak formal dan selamat, manakala kawasan ruang tamu lebih berani dan gastronomi.
Jika kita berhenti di bar, menu yang ringkas dan bersahaja menjemput kami untuk makan Cádiz gigitan demi gigitan. “Ia adalah cadangan dengan hidangan klasik yang boleh dikenali oleh pelanggan, tetapi itu dari Ciclo kami cuba memberi kelainan itu kepada mereka yang boleh membuat perubahan”, Luis Callealta memberitahu kami.
pilihan seperti salad rumah yang dimasak setiap hari (dengan kentang, lobak merah, tuna confit dan "madu"), kupang jeruk, sandwic sotong dumpy atau almadraba tuna cachopo Mereka adalah sebahagian daripada bintang tempatan.
Sandwic sotong dari Puerto Real, di restoran Ciclo de Cádiz.
Sebutan khusus patut mendapat cachopo ini yang tidak seperti Asturian tradisional. “Daging itu digantikan dengan Tuna Almadraba dari Cádiz dihiris, disumbat dengan keju Payoyo dan mojama bukannya ham, diiringi dengan kentang goreng. Ia telah menjadi klasik yang sering diminta oleh pelanggan”, kata chef itu.
Jika kita pergi ke restoran, kita boleh memilih antara dua cadangan: menu tertutup enam pas untuk menyelami hati Ciclo atau menu biasa. Bergantung pada apa yang kita rasa ketika itu!
Teres restoran Ciclo, di Cádiz.
“Dengan menu itu saya berhasrat bahawa ada pelbagai hidangan yang klasik dari Cádiz dengan kenyitan mata dari bahagian lain Sepanyol dan sentiasa dengan produk tempatan”, tambah chef itu. Dalam cadangan semasa kami mendapati tawaran masakan yang termasuk lempeng udang, tiram dalam piriñaca hangat, hirisan daging babi Iberia separuh masak a la guanciale carbonara, emborrado keju berkrim dan telur trout, sayur-sayuran Navazo Sanluqueño dalam sobrehúsa dan pra-pencuci mulut.
“Piriñaca, yang serupa dengan salpicón, kami membuatnya dengan lada hijau, lada merah, bawang besar, bawang putih, minyak, cuka, tomato dan garam. Setelah bersedia, kami mengemulsikan sayur-sayuran dengan daging tiram. Hasilnya bercakap untuk dirinya sendiri”, kata Luis Callealta.
Sudah dalam surat untuk digunakan mereka berhak mendapat perhatian khusus kami Udang Huelva dibancuh dalam mentega berwarna dan sitrus, cannelloni itik dan cendawan dengan hirisan dada itik yang telah diawet atau pemunggahan tuna dengan bawang. Tidak buruk bunyinya, bukan?
Tiram dalam piriñaca di restoran Ciclo de Cádiz.
ADA JUGA BILIK UNTUK SAYURAN 'HODOK'
Yang dikenali sebagai pergerakan makanan hodoh yang melawan pembaziran makanan yang tidak sempurna telah sampai ke selatan dan semakin banyak restoran di wilayah Cádiz bekerja dengan jenis bahan ini, terutamanya sayur-sayuran dan buah-buahan. Ciclo tidak teragak-agak untuk mendaftar untuk senarai itu. Mereka melakukannya terima kasih kepada Cultivo Desterrado dan pengasasnya, Rafa Monge.
Dia menjaga memberi kehidupan kedua kepada makanan yang telah dilihat tidak digunakan kerana ia menunjukkan kecacatan estetik atau telah rosak oleh keadaan buruk lapangan.
“Saya bertemu Rafa Monge tiga tahun lalu ketika saya di Aponiente dan kami mula bekerjasama berhubung dengan sayur-sayuran Navazo. Biasanya, restoran cenderung menggunakan sayur-sayuran dan buah-buahan yang cantik dari segi estetika dan bayi, tetapi saya, sebagai tukang masak, yang tidak begitu menarik saya melihatnya sama seperti yang lain” , ayat Luis Callealta.
Untuk tukang masak, tidak ada sayur hodoh.
“Apa yang kita mahu capai ialah sayur-sayuran yang tidak menarik secara komersial mendapat tempat dalam dunia masakan haute. Dari Ciclo kita bermain dengan mereka menunjukkan bahawa mereka baik dan kita tidak sepatutnya mensia-siakan apa yang bumi berikan kepada kita. Pengeluar tidak kehilangan wang dan kami membuat pelanggan melihatnya hidangan yang benar-benar hebat boleh dibuat. Semua parti menang," tambahnya. Anda boleh menyebutnya lebih kuat tetapi tidak lebih jelas.
Ciclo diterjemahkan ke dalam alasan yang tepat untuk melarikan diri ke piala perak sebaik sahaja peluang itu muncul. Cádiz, kami merindui awak!
Alamat: Calle Amaya, 1 (Cadiz) Lihat peta
telefon: 956256704 / 648878118
Jadual: Khamis hingga Ahad dari 1:00 petang hingga 5:00 petang.