Mullet merah dalam dua sos dengan ratatouille dari restoran Hortensio
Pandemik sekali lagi telah membuat penyok dalam industri perhotelan . Baik dan buruk, perubahan sedang diperhatikan. Dari segi positifnya, Madrid bangkit dengan kes-kes seperti Hortensio dan masakannya yang sangat indah, sehingga dia telah memutuskan untuk membuat perubahan yang memberangsangkan –berkenaan lokasi– untuk menjadi kuat seiring dengan rangkaian hotel Meliá.
“Disebabkan keadaan itu, kami menganggap pembukaan restoran kami di Chamberí , di mana kita telah enam tahun, akan menjadi rumit. Memandangkan tempat yang begitu menjijikkan dan membosankan, pengedaran meja tidak membenarkan kami menyelesaikan jarak sosial, jadi kami memerlukan penyelesaian", alasan Chef Colombia Mario Valles , pemilik restoran. Pencarian untuk ruang baharu menyebabkan mereka mempertimbangkan (semula) pembukaan di lokasi baharu, iaitu Hotel Gran Melia Fenix , di Plaza de Colón di Madrid.
Selepas reformasi selama empat bulan dan dengan a reka bentuk dalaman oleh Juan Pablo Dominguez , menghidupkan enjin di tempat yang lebih senyap, klasik dan kontemporari . Hotel membuat mereka menukar gaya mereka, membiarkan diri mereka disambut oleh a bangunan yang lebih klasik dan bilik yang lebih besar yang menetapkan garis panduan baharu untuk mereka. "Di Hortensio kini rona bumi mendominasi, keamatan cahaya yang berada di dalam bilik menjadi lebih intim dan kami telah membuka tingkap yang sebelum ini tidak begitu menonjol", menggambarkan Valles.
Dapur masih menjadi perkara yang paling penting, di atas segala-galanya. "Ia adalah perkara yang selalu berlaku di Hortensio dan yang akan sentiasa berlaku," kata Valles. Pertaruhan tidak berhenti menjadi pertaruhan klasikisme , yang bertujuan untuk mengesahkan resipi seimbang yang disesuaikan dengan protokol dan suhu masakan baharu. Menjadi bahagian asas daripada mereka produk bermusim dan yang terkenal wang , jadi ciri rumah ini dan pangkalan dalam operasi dapur. "Saya tidak boleh membayangkannya tanpa mereka," tegas Valles. "Kami sangat ortodoks dalam dinamik ini, mencapai jus ini memerlukan masa dan adalah satu proses yang panjang dan mahal "Itulah sebabnya ramai yang memilih untuk mengabaikannya dan mereka tidak begitu bercirikan restoran lain. "Untuk memberi anda idea, jus bermula pada 40 liter consommé dan berakhir pada 800 gram jus. Ia mengambil masa 3-4 hari untuk sampai jadi ia bukan sesuatu yang mudah dicapai."
Barisan premis lama diteruskan dalam perjalanan baharu ini, menjadi lebih Hortensio daripada sebelumnya. "Kami masih suka kejujuran dan kami terus mengabaikan juggling", jelas Valles tentang keutamaannya, yang diterangi pada menu dengan hidangan seperti foie segar dengan jambu batu, yang belanak merah dengan ratatouille marin, the bertekak dalam empat penyediaan berbeza –parfait, tartar, confit dan payudara–, yang hempedu anak lembu atau tulang kering dengan bawang Perancis. Di pintu masuk Minggu Suci, skrei cod untuk berjaga, disertai dengan kacang polong atau asparagus putih dan hijau.
Mario Valles telah melancong ke Sepanyol sejak 1996, sehingga dia menetap di Madrid secara tetap pada tahun 2000. Yang paling klasiknya ialah seorang masakan eropah , belajar di Perancis dan diwarisi daripada pembelajaran musim persekolahannya di Sepanyol. Tetapi juga tentang masanya di restoran Koldo Rodero , di Pamplona. "Dia mengajar saya semua yang saya tahu dan terima kasih kepadanya Hortensio wujud hari ini."
burung merpati yang semakin berkurangan
Sebagai warga Colombia, Valles tidak menafikan dari mana dia berasal dan memastikan untuk memasukkannya ke dalam Hortensio. seperti dalam dia Roti Cali , tipikal Valle del Cauca, a pandebono dibuat dengan tepung jagung, kanji ubi kayu, keju, mentega dan susu. Di dalam pinggan mangkuk lebih daripada yang sama, digambarkan dengan burung membuat a kenyit mata kepada fauna negara anda.
Dalam pencuci mulut ia mempunyai a lemon dengan citrus ganache dan jem bergamot , yang disediakan dengan teknik pendebitan yang biasa digunakan di Colombia. Bermula dari limau bergamot yang Valles temui di Murcia, a pelbagai yang pupus dan dipulihkan oleh seorang petani ("kacang sitrus") yang membawanya dari bank benih Norway ke Sepanyol. Keistimewaannya ialah ia hampir tidak mempunyai jus, tetapi ia mempunyai banyak aroma dan sempurna untuk mencipta semula masakan Colombian yang manis. oren, jambu batu, atau kulit limau . "Di Colombia ia ditawarkan semasa Krismas dan terdiri daripada mengeluarkan semua kulit sitrus, merebusnya selama beberapa hari dan, pada masa yang sama, membuat sirap. Segala-galanya dibiarkan bersama-sama dan ia menjadi apa yang kita kenali sebagai manis."
Lemon
Wain juga berkembang dalam fasa baharu restoran ini di bawah pengawasan sommelier Luis González. "Ia adalah senarai wain yang lebih luas sedikit daripada yang sebelumnya kerana sebelum ini kami tidak mempunyai ruang untuk menyimpan semua yang kami ingin tawarkan. Kini kami telah dapat memanjakan diri dalam meningkatkan rujukan yang paling bercita-cita tinggi Valley menambah.
Lebih banyak ruang, banyak semangat dan dapur biasa penuh dengan lebih semangat. Hortensio telah datang (sekali lagi) untuk tinggal.