Rebusan muncung anak lembu dan trotter babi dengan telinga babi rangup dari Treze
Perlumbaan Bintang pergi lebih jauh dari orang ramai dan lebih banyak lagi dari majalah Ahad, perniagaan yang buruk. Di Mantel & Cuchillo, kami adalah pembela yang teguh (dengan tetapi, jelas sekali) daripada bible industri gastronomi, kerana ia adalah panduan yang paling ketat dan bebas —dan apa-apa, ia berusia lebih daripada seratus tahun.
Walau bagaimanapun, semakin kerap saya mendengar di tengah-tengah perbualan "Adakah anda mempunyai Bintang?"... Ugh, malasnya". Saya mendapat perasaan itu orang awam gourmet baharu (dan tidak begitu gourmet, tetapi sekurang-kurangnya resah dan ingin tahu untuk menemui pengalaman coquinera baharu) menganggap Macaron sebagai label berkualiti (ya) tetapi juga sebagai a 'pakej istimewa' dari restoran kepada pemeriksa yang kadang-kadang tidak ada kaitan dengan keseronokan kedai makan.
Lebih mahal, lebih pengap dan lebih borjuasi. Ia mungkin persepsi (adil atau tidak) bahawa Bintang mempunyai penonton yang lebih muda. Dan lebih buruk daripada semua itu: lebih daripada yang sama. Corak kehomogenan tertentu yang sepadan dengan cadangan dan saya fikir kami sedang mencari keseronokan, sebagai tambahan kepada meja besar, cadangan tunggal , model gastronomi lain yang tidak begitu korset: bar, bar, taqueria, sandwic, hidangan dari seluruh dunia dan pendemokrasian masakan haute.
SACHA
Mereka mengatakan bahawa Madrid terbahagi antara Sachistas dan Tasquistas tetapi ia tidak benar, sebenarnya ia adalah lebih mudah: ada mereka yang suka gastronomi sebenar dan lain-lain. Pada hakikatnya, Sacha Hormaechea dan Juanjo López Bedmar berada di pihak yang sama: di olympus of the greats.
sasha, botol dan dapur, Ia kekal setia kepada pelanggan setianya, dan terus mencipta sejarah di Chamartín selepas makan dan dengan beberapa hidangan yang satu hari nanti, saya tidak syak lagi, di sebelah kanvas di Muzium Prado: lasagna ketam labah-labah palsu , acar tiram, jowl dan sandwic truffle atau yang paling banyak disalin omelet malas dengan daging Iberia dan truffle gunung . Sacha atau kebiadaban.
LAKASA
Hanya dengan Sacha dan Lakasa adalah identiti sebuah bandar yang dibina; Saya mengatakan ini kerana banyak kali (terlalu rugi sehingga kami menerima berita dan restoran terkini untuk orang yang cantik) kami sedar tentang nasib gastronomi yang besar yang kami miliki di Madrid: apa bandar, apa bandar!
Di Lakasa, Cesar Martin dan Marina Launay Mereka mengikut hal mereka sendiri, yang tidak sedikit: untuk memberi makan secara skandal dengan baik dengan dapur yang melekat pada musim, pada akal sehat dan penetapan yang semakin jelas dengan genre (baik). Saya tidak tahu; Hakikat bahawa rumah ini tetap tidak menyedari bunyi pedang dari arena katak hanya bermakna satu perkara: bahawa mereka sesat seperti kita dipasang. Hidup Lakasa.
ANGELITA
Rumah ibadat peminum yang baik. Tetapi apa yang juga dimakan maksiat. Angelita adalah niche bagi banyak gastronomad kaum yang sudah mempunyai sedikit rahsia: di beberapa tempat ia seimbang dengan baik alkimia apa yang dimakan, dirasa dan diminum.
David dan Mario Villalón menikmati gastronomi kerana mereka adalah anak kepada 'El Padre' de Serrano dan di sini mereka menunjukkannya dengan cadangan gastronomi sebagai tradisional kerana ia boleh dicontohi (ratatouille atau mojella daging lembu dengan bawang putih lembut), wain semula jadi yang tidak berkesudahan (dan lain-lain juga), baik dari troli keju dan untuk pencuci mulut, di ruang bawah tanah, salah satu bar koktel terbaik yang pernah saya kunjungi. Saya tidak tahu apa lagi yang boleh anda minta di restoran.
TIGA
Dia baru sahaja berumur sepuluh tahun dan mungkin (pasti) kita sedang menghadapi detik terbaik di dapur itu bernafas, mengilhamkan dan menyemburkan rasa cinta kepada tradisi , pasaran dan produk, dan yang, lebih-lebih lagi, baru sahaja mengeluarkan kulitnya di sekeliling tulang: masakan tanpa artifisial, sedikit keinginan untuk gastronomi dan titik memasak yang patut dicontohi; rasa dan rebusan.
Saul Sanz dia gila tentang memburu dan masa yang lebih baik untuk mendekatkan diri ke hidung dan trotters rebus dengan telinga rangup, rusa fallow panggang dengan cendawan chestnut dan quince atau babi hutan jeruk. Oh, dan bendera Forum: torreznos.
SURTOPIA
'Kedutaan Selatan' di Núñez de Balboa tidak dapat mentakrifkan masakan Joseph Calleja , seorang Sanluqueño yang sangat mencintai (seolah-olah tidak) dengan kawasan Jerez sehingga dia mempunyai wain sendiri: ia dipanggil 11540 –nombor yang merujuk kepada poskod Sanlúcar de Barrameda- dan ia adalah manzanilla yang jujur, hangat dan ceria, seperti hidangannya.
Jose baru sahaja mengeluarkan menu dan menu rasa (pendek, terima kasih kepada syurga) yang berputar di sekitar hasil segar laut, taman dan ternakan; Buku resipi tradisional Andalusia dilawati semula melalui salad udang Sanlúcar, choquitos dari teluk atau omelet karamon artistik yang memberi penghormatan kepada semua suasana Plaza del Cabildo.
Telur Dadar Udang Surtopia
RUMAH HIJAU
Sudah lama sejak rumah makan Marian dan Carmen berhenti menjadi jejak dalaman gastronom paling tradisional untuk mengesahkan dirinya sebagai dapur itu di mana seseorang berasa seperti di rumah.
Setiap hari lebih baik Verdejo: jeruk, daging masin, keju dan sosej artisan, produk yang luar biasa (perut perut, abalon, lobster, trotters dengan udang galah Norway…) dan wain yang direka untuk diminum , bukan untuk membalsem mereka di sudut yang jelas.
Verdejo menjadi lebih baik setiap hari kerana cadangannya yang jujur dan menggembirakan terus memancarkan **kemesraan, temporal dan pretensi lebih dekat ke hati (dan perut)** daripada ke kepala.
MENYELESAIKAN
Iván Sáez ialah samurai memburu dan memasak yang benar (benar, kata RAE: kesesuaian apa yang dikatakan dengan apa yang dirasai atau difikirkan). Desencaja ialah contoh sempurna untuk semua yang 'hate cuisine' perlu mendekati kedai makan di peringkat jalanan: kurangkan mengarut dan lebihkan memasak. Kurangkan ego dan lebihkan memasak . Menu yang lebih sedikit dan lebih banyak hidangan untuk diingati, seperti ayam hutan atau seriawan mereka.
Ia diceritakan lebih daripada baik oleh gastronomi kaum, Javier Infante : “Desencaja menyatukan dirinya sebagai rujukan untuk semua peminat gastronomi terima kasih kepada masakan berasaskan produk terbaik, tradisi yang diperbaharui dan gabungan bahan yang masuk akal yang mendamaikan kami dengan gabungan yang paling difahami. Dengan cara ini, Iván dapat menghormati idea paling tradisional masakan tradisional Madrid sambil mengemas kininya dengan cop peribadinya ”. Syabas, Ivan.
ZALACAIN
Lebih daripada tiga puluh tahun selepas Bintang Michelin ketiga (restoran pertama di Sepanyol memperolehnya) dalam Zalacain yang dikendalikan oleh Don Jesús Oyarbide dan Custodio López Zamarra, Madrid sekali lagi boleh berbangga dengan kuil yang sedap ini terima kasih kepada Susana García Cereceda, Julio Miralles di dapur dan yang hebat Carmen Gonzalez memerintah sebuah bilik yang merupakan pujian kepada perincian, kesopanan dan kebijaksanaan. Pada ketika mana 'gastronomics' lupa siapa protagonis cerita ini? Di sini mereka tidak lupa.
Masakan berkualiti, asas yang baik, produk bermusim dan permata seperti Don Pío boucaro (telur puyuh, salmon salai dan kaviar), kokotxa dengan anak sotong dalam dakwatnya, royal de poularda atau steak tartare yang mereka masak di dalam bilik sejak itu. 1973 . Tiada apa yang boleh berlaku di Zalacain.
**HIDUP YANG BAIK **
Carlos Torres dan Elisa Rodriguez Selama lebih daripada lima belas tahun mereka telah mengikuti tiga pepatah gastronomi dengan ketat bahawa hari ini bagi kebanyakan kita adalah Akidah yang tidak boleh dipisahkan: produk, temporal dan perkhidmatan.
Perincian klasik, penghormatan terhadap buku resipi —yang tidak lama lagi dikatakan— dan bilik di mana protagonisnya bukanlah tukang masak: ialah kedai makan . Adalah berbaloi untuk mengunjungi restoran kecil di tengah-tengah Las Salesas ini pada permulaan setiap musim baharu: memburu dan truffle musim luruh (lamprey, teal atau ayam kayu) atau kacang koyak Getaria pada musim bunga.
kami pun makan Kepentingan kentang a la dengan belut conger , garis klasik dengan mentega atau kek keju kanoniknya. jarang ungkapan 'Rumah makanan' Ia sangat sesuai di restoran seperti di La Buena Vida.
Karya sempurna Carlos Torres dan Elisa Rodríguez
KEMUNCULAN BAIK
Restoran termuda dalam senarai ini juga salah satu pembukaan paling gembira yang saya ingat . Itu kerana? Kerana pertaruhan yang hebat (di dapur) adalah penghuraian abadi dan aroma “dapur nenek” Berpasangan: stok, rebusan, sudu, nasi atau masak. Juga kerana ia diletakkan sebagai yang hebat Cantabrian dari Madrid . Dan juga kerana saya tidak boleh menyukai ruang yang lebih (ia adalah hasil kerja Sandra Tarruella ) .
Kami makan ikan bilis dari Santoña, cincin sotong (boleh diingati), articok dengan ekor lembu, Rebus gunung (nak menitiskan air mata) dan Kek krim keju Idiázabal dengan ais krim epal dan kayu manis . Didedikasikan, yang terakhir ini, kepada doktor yang mengacaukan saya dengan sikap tidak bertoleransi. Untuk kesihatan anda!
** MIYAMA SPANYOL **
Straight to the point : Madrid menjadi salah satu ibu kota paling menarik yang kami panggil Jepun & Gabungan , masakan dengan pangkalan Jepun tetapi memberi skop kepada produk dan penyediaan dari tempat lain. Kabuki (Mediterranean), 99 Sushi Bar, Umiko atau Miyama ini yang dicari oleh lelaki sushi Junji Odaka (pengurus biliknya yang hebat, Hiroshi Kobayashi dalam Tori-key).
Saya lebih suka bar , yang mana ia adalah keseronokan untuk melihat mereka bekerja dalam senyap (senyap di belakang bar, mengapa tidak) .
Mengenai apa yang harus dipilih, Tartar tuna pedas sangat baik. Dan kemudian? Saya akan menyelinap pengakuan: akhir-akhir ini pilihan saya di 'Japs' adalah permulaan yang ringan untuk beratur perayaan nigiris yang tidak berkesudahan . Semua nigiri yang mungkin. Nigiri adalah gulungan saya.
Miyama Castilian
TANDA
Salah satu penemuan paling menggembirakan saya ialah Marcano, rumah di Doctor Castelo di mana David Marcano dan Patricia Valdez mereka menyebarkan permainan antara bar (hebat) dan segelintir meja.
Produk, sekali lagi, tetapi dengan sentuhan kreatif dan banyak masakan di belakangnya . David ialah tukang masak Goizeko Weillington selama hampir sepuluh tahun dan niat di sebalik bistro ini di El Retiro adalah mudah: memberi makan dengan baik . Saya bertanya kepadanya apakah itu: "Kecemerlangan dibawa ke meja".
Untuk mencapainya, adalah perlu untuk mempunyai pengetahuan tentang asas memasak: masa memasak yang lama, stok, sos, rebusan, kaserol, memasak vakum, dll. Kesemua teknik ini adalah asas dan titik permulaan untuk mencapainya.
Saya makan sendirian (seperti banyak kali) ditemani oleh buku nota laconic dan beberapa kebimbangan yang dicairkan dengan bunyi gelas dan pinggan. pisang . Tempah kroket, articok goreng dengan kacang dan ceviche kerang yang indah , yang saya tidak sangka. Salah satu yang dilindungi di Madrid; Saya harap ia berterusan.
** TASQUITA DI HADAPAN **
Saya percaya itu Juanjo Lopez Bedmar Dia berada pada tahap terbaiknya dan itu boleh dikatakan banyak perkara. Tetapi banyak. Senarai hidangan dan produk sangat baik sehingga sukar untuk memilih satu hidangan: articok, ikan bilis dengan tartar tomato, salad, sumsum atau lamprey.
La Tasquita sudah memimpin itu 25 rumah makanan terbaik di Sepanyol yang kami buat di Mantel & Cuchillo tahun lalu (bersebelahan Gresca atau Arzábal) dan ia masih ada, tidak boleh dirayu . Thomist. tak terbatas . Dengan deria baunya (peminat hebat minyak wangi niche), tangannya, hatinya dan pandangannya, kerana semuanya, pada akhirnya, adalah tentang pandangan kita. Dia adalah seorang pemburu. Produk, buku, perbualan dan emosi.
99 BAR SUSHI
NH Collection Eurobuilding sedang mengukuhkan dirinya sebagai a 'destinasi mikro gastronomi' terima kasih Dabiz dan DiverXonya, Paco Roncero dan DOMOnya; dan juga kepada kerja luar biasa yang dilakukan oleh David Arauz dan Roberto Limas di dapur (masing-masing sejuk dan panas) dan Mónica Fernández di dalam bilik Bar Sushi 99 yang menakjubkan. Pada pendapat saya, beberapa sommelier bertubuh Mónica di Madrid : contoh budi bicara, pengetahuan dan kemesraan. Jadi ya.
Wajib mutlak carpaccio lembu jantan dan tempura udang harimau, juga Kimuchi tuna tartare dengan salad jeruk.
99 Sushi Bar: Gyoza Daging Lembu
ALABASTER
Mata kepada Persaraan yang menyatukan dirinya sebagai enklaf gastronomi yang sangat menarik (selain menjadi sarang notari, maksud saya). Dalam empat jalan yang kita ada Marcano, Pedraza Tavern, Meating, La Tasquería atau wakil masakan Atlantik iaitu Alabaster (dari kumpulan Alborada dari Coruña), dengan Antonio Hernando (dahulunya di Piñera) sebagai pengarah gastronomi dan kerja luar biasa Óscar Marcos dan Fran Ramírez di ruang makan (kini juga di kedai minuman Amano bersama-sama dengan Javier Tricycle Goya).
Pinggan saya? dua: telinga dan trotters dengan pisau, dan hempedu. MasyaAllah si hempedu...
daun bawang alabaster
TIRADITO
Sekali lagi, kejayaan datang daripada a konsep bersempadan dan menegak (Mungkin kerana kita bosan dengan menu-menu yang berulang-ulang dan mual dan dengan "bravas, kroket, salad dan tatakis"?).
Kali ini, di Conde Duque, cadangan itu dipanggil Tiradito & Pisco Bar, sebuah restoran Peru yang menumpukan pada ceviches dan tiraditos (dan pisco yang indah itu). Juga perhatikan sebab Lima, hidangan yang lahir daripada frasa yang diucapkan oleh Don José de San Martín 'pembebas' (yang memimpin pembebasan Chile daripada penindas: Sepanyol) pada 28 Julai 1821: "Demi tujuan yang Allah pertahankan." Ikuti @nothingimporta
*Artikel ini diterbitkan pada April 2015; dikemas kini 8 Ogos 2018; kemas kini ketiga pada 30 September 2019.
Tiradito: Kira Duke terbakar