Zucca Burrata
Bagaimanakah ahli agronomi Neapolitan berada di dataran tinggi Castilian? Salvatore bertemu Ana dari Erasmus di Portugal. Dan Erasmus yang diberkati: dari kebetulan yang penting itu (atau takdir) Zucca dilahirkan, satu-satunya Kilang keju artisan yang menghasilkan keju filata pasta lembu dan biri-biri di Sepanyol.
Walaupun pertama kali mereka lulus ujian yang tidak dapat disangkal itu iaitu hubungan jarak jauh ( Ana berasal dari Valladolid ), beberapa tahun kemudian mereka berjaya berkumpul di Almería, di mana Salvatore adalah perunding antarabangsa untuk rumah hijau penanaman tomato dan Ana, seorang kurator di Alcazaba, dan kemudian mereka tinggal di Madrid, kerana Ana, seorang ahli sejarah seni, berpeluang bekerja di Muzium Reina Sofia.
Jalinan Zucca
Tetapi pada usia 44 dan 34 tahun, masing-masing, mereka memutuskan untuk menjalankan, memulakan perniagaan baru... dan kehidupan baru . “Salvatore sentiasa mahukan buat keju seperti yang berasal dari Itali kerana bukan mudah untuk mencarinya di sini ”. Dan walaupun mereka mengiktiraf kami bahawa latihan sebagai pembuat keju di Sepanyol adalah sangat rumit dan itu proses mewujudkan kilang keju kecil adalah sangat lama , selepas banyak kursus (termasuk Erasmus untuk usahawan semasa musim panas di Provence) dan banyak percubaan dan kesilapan, mereka menetap di Pusat Kraf Wilayah Portillo, sebuah perkampungan kecil tukang periuk dan pembuat kuih-muih dengan semangat artisan Valladolid.
“Kami mahu berada di tempat di mana kami mempunyai susu dan yang kami suka . Kami menghargai tempat yang berbeza di Sepanyol, seperti sebuah bandar di gunung Soria , tetapi tidak ada susu biri-biri di sana, itulah yang kami mulakan projek itu, atau Asturias, kerana kami menyukainya dan Salvatore mahu berada berhampiran laut, dan juga Komuniti Madrid kerana kami tinggal di sana pada masa itu. Tetapi seorang kawan memberitahu saya bahawa ada kemungkinan untuk menyewa kapal pintu gerbang , dalam inkubator untuk syarikat tukang... dan saya benar-benar ingin pulang ke rumah, juga supaya anak-anak saya dapat membesar dengan datuk dan nenek mereka”. Dan Ana mengakui bahawa mereka telah terkena paku di kepala: “ Valladolid berdekatan dengan Madrid tetapi di sini kita mempunyai banyak persekitaran luar bandar ”. Sehinggakan mereka membeli susu itu, kira-kira 4,000 liter seminggu , ke ladang yang hanya 10 kilometer dari kilang keju. Dan mereka, yang mempunyai jiwa tempatan, memungkinkan untuk terus wujud. "Di sini anda merasakan sebahagian daripada rantaian: semua orang menerima apa yang mereka perlukan untuk tinggal di tempat ini."
Zucca Mozzarella
Ia adalah pada penghujung tahun 2016 apabila mereka mula menghasilkan. “ Pertama, keju sembuh : yang cacciocavallo , yang telah kami baptiskan sebagai labu, kerana bentuknya, dan itulah yang memberikan nama kilang keju kami”. Tetapi tidak lama kemudian mereka mula bertanya mozarella : “Kami juga menjual kepada kedai pizza. Terdapat lebih dan lebih pizzaiolos yang ingin dibezakan oleh keju dan bukan sahaja oleh doh”. Dan selama beberapa tahun mereka menghasilkan burrata , keju Itali yang bertahun-tahun lalu terdengar seperti segala-galanya kecuali apa itu: makanan istimewa bersalji dan bulat yang menghasut kerakusan, dengan dalaman yang menjana ketagihan dan yang sentiasa terlalu kecil untuk kita, terutamanya untuk dikongsi. Nasib baik, untuk beberapa waktu sekarang kami telah mencuba yang dari restoran seperti Fellina, Noi dan juga yang disuntik dengan sos selasih dan Bloody Rosy dari Inclán Brutal atau dengan pesto Neapolitan dari Pomerania, kerana sehingga tidak lama dahulu kami kehilangan makanan istimewa. .
Di Zucca mereka juga membuat straciatella (isi burrata, yang banyak orang sapukan pada roti bakar kerana ia mengingatkan mereka pada zaman kanak-kanak mereka, krim susu yang diidamkan itu) atau scamorza , keju lembut lembu khas Itali selatan. Dan perkara seterusnya adalah mozarella biri-biri : “Kami telah melakukan beberapa ujian dan kami mendapat produk yang sangat istimewa, dengan tekstur mozzarella dan rasa pecorino. Kami mahu mula memasarkannya dalam beberapa bulan akan datang."
Straciatella oleh Zucca
Mereka tidak berhenti mencipta. Sejak kebelakangan ini, bengkel membuat mozzarella juga telah dicipta. Mulai musim panas ini, keluarga dan kumpulan kecil rakan (minimum empat dan maksimum lapan orang) Mereka pergi ke kilang keju untuk bereksperimen dengan tangan dan rasa mereka sendiri, sudah tentu. "Sebelum kami membuat lawatan bersama ke istana dan kilang keju tetapi dengan wabak itu ia tidak dapat dilaksanakan." Ana memberitahu kita bahawa apabila mereka mencuba keju kotej atau mozzarella mereka berhalusinasi. “ Mereka mempunyai idea bahawa keju kotej ialah benda doh dan kering yang kekal di lelangit anda dan keju kami adalah jenis ricotta yang sangat berkrim”.
Scarmoza oleh Zucca
Dan apa seterusnya? “ Pada tahun 2021 ini kami merancang untuk mengembangkan kilang keju, yang telah menjadi terlalu kecil . Kami mahu Zucca menjadi rujukan, dikenali sebagai kilang keju pasta filata negara”. Terdapat empat yang mengusahakannya, ditambah dengan penasihat luar. Ana misalnya, tidak mengambil bahagian dalam proses penghuraian tetapi dia telah dilatih untuk memahami dunia keju dan mampu memasarkannya. Sejak 2019 ia 100% didedikasikan untuk Zucca . "Dan kami mempunyai banyak projek masa depan yang berkaitan dengan warisan dan pelancongan gastronomi dan luar bandar." Tetapi asasnya akan kekal Kraf: “Kami percaya bahawa ia adalah pada asalnya, dalam bahan mentah yang kami gunakan untuk membuat keju kami , di tangan yang membuat setiap satu berbeza dan tidak sempurna, dalam penjagaan dan menghormati masa menunggu, diperlukan untuk mencapai nuansa unik tersebut, dalam semangat yang membuat kita berkhayal dan dalam kebebasan untuk melakukan apa yang kita suka ”.
Keju Zucca boleh dibeli di laman webnya dan di tempat yang berbeza di Asturias, Barcelona, Alicante, Murcia, Almería, Málaga, Seville, Madrid, Salamanca, Plasencia… atau terus di kilang keju itu sendiri.
Penyediaan straciatella