Memasak dari kejiranan untuk kejiranan
Premis daripada menyediakan makanan untuk pergi komited kepada anda persekitaran telah menjadi pilihan mudah, sihat dan berpatutan dalam masa yang tidak menentu. The gastronomi kekurangan tidak pernah begitu memuaskan.
Yang kekurangan ialah dapur yang tidak menjadi tajuk berita . Ia hampir tidak menjadi rungutan di media hanya beberapa bulan yang lalu dan lebih daripada percubaan siulan kebudak-budakan dalam industri restoran. Anda terpaksa melihat jauh dan juling mata untuk melihatnya. Kami melihatnya di seberang Atlantik dan di seberang Mediterranean. Sentiasa di sisi lain.
Ia tidak benar bahawa dia begitu banyak darjat. Krisis coronavirus telah menunjukkannya . Tidak beberapa tahun yang lalu: masakan selepas perang di Sepanyol tidak begitu lama. Realiti perairan kita hari ini terus merindui ikan-ikannya. Sisa makanan kekal sebagai tugas yang belum selesai untuk undang-undang Sepanyol . Kelaparan bertahan. Sentiasa.
Dapur kegunaan di Valencia
Adakah terdapat model pemulihan yang bertindak balas kepada gastronomi kekurangan ? A restoran kekurangan Ia adalah satu konsep yang sukar untuk ditakrifkan. Ia boleh lulus untuk dapur jalanan, tetapi hanya apabila habuk naik di jalan. Ini adalah kes Venezuela, di mana, sebagai ahli antropologi istana ocarina September lalu semasa kongres gastronomi kekurangan anjuran Kajian Foodie, terdapat "keganasan makanan" di mana rakyat mesti " belajar makan dan bukan untuk dimakan setiap hari”.
Restoran kekurangan boleh lalu juga masakan mampan, penggunaan dan kedekatan . Walau bagaimanapun, begitu juga Azurmendi oleh Eneko Atxa, Aponiente oleh Ángelo León atau Les Cols oleh Fina Puigdevall dengan menu rasa antara 120 hingga 220 euro. Pertubuhan lain, seperti Ca Na Toneta di Majorca, Sempronian di Barcelona atau O Fogar do Santiso dengan lima pertubuhan mereka di Galicia, mereka bergerak mengikut falsafah yang sama dan dengan harga yang lebih berpatutan. Namun begitu, Mereka mempunyai infrastruktur yang lebih besar. yang juga memerlukan lebih banyak sumber untuk mengekalkan.
Les Tres a la Cuina
Walau bagaimanapun, terdapat a model perniagaan yang tidak disedari untuk kanak-kanak pelancongan dan yang memulihkan dan memodenkan konsep domestik seperti yang bawa pulang buatan sendiri . Mereka adalah tempat-tempat itu -kadang-kadang dengan meja rasa- yang dibuat setiap hari hidangan dengan bahan-bahan tempatan tetapi dengan sentuhan antarabangsa yang membentuk a menu yang berpatutan, ringkas, sihat dan terukur untuk mengelakkan pembaziran.
Wilayahnya ialah kejiranan. Pelanggannya ialah kejiranan . Walau bagaimanapun, modelnya tidak sama seperti kebanyakan kedai bawa pulang lain di mana dulang salad, kroket atau bebola daging dengan tomato kekal di belakang kotak paparan selama seminggu. Mereka tidak berpusing-pusing dan memusingkan ayam panggang di atas pemanggang gas di belakang kaunter. Bahan-bahan tidak bergerak beribu-ribu kilometer atau berhenti di stesen yang bukan milik mereka . "Ia adalah konsep yang agak baru, " jelasnya. Yanet Acosta , wartawan gastronomi dan pengarah kongres gastronomi kekurangan yang disebutkan di atas, "ini adalah pertubuhan yang perlu dikurangkan kepada minimum, dengan ruang yang sangat sedikit dan dengan menu yang semakin kehabisan, makanan asas buatan sendiri yang menggabungkan selera yang pelbagai, seperti realiti sekarang".
Les Tres a la Cuina
"MENJADIKAN KEJIRANAN DARI JIRAN"
lola beneyto Dia bekerja di kedai hiasan di daerah Salamanca Madrid, tetapi apa yang dia mahukan ialah perniagaan hotel. Bajetnya mahupun keadaan keluarganya tidak membenarkannya mengakses premis besar atau rutin tujuh belas jam bekerja. Dia suka memasak dan komited untuk melakukannya " di rumah makan yang jujur dengan bahan-bahan yang dia beli di kawasan kejiranan untuk membuat kejiranan ”. Jadi dia buka The Little Place of Novitiate pada 2019.
Mereka adalah makanan bawa pulang, walaupun mereka mempunyai a patio kecil dengan meja yang diundi oleh jiran , kebanyakannya pada musim panas. Tawaran a menu ringkas di mana untuk 10 euro terdapat ruang untuk sup atau krim , hidangan yang menggabungkan sayur-sayuran, protein dan karbohidrat serta pencuci mulut atau minuman. Pinggan gabungan boleh digantikan dengan hidangan hari ini, dia memanggilnya "kuat", sentiasa mengikut musim dan dibuat dengan produk yang dibeli daripada perniagaan jalanan.
Pada musim sejuk, rebusan bersinar Dipasangkan: lentil dengan kunyit, rebus kacang ayam. Pada musim panas sup sejuk, seperti gazpacho ara dengan jalapeño dan pudina, dan salad seperti tembikai, keju feta dan pudina. Ia sentiasa mempunyai sepinggan pasta yang disertakan, sebagai contoh, dengan pesto walnut, oren dan tomato kering - "kita tidak boleh kehilangan daya tarikan di dapur", katanya dengan geli. Juga Air limau buatan sendiri.
Setiap pagi dia berjalan di sekitar kawasan kejiranan untuk membeli bahan-bahan yang akan dia gunakan pada hari yang sama, tidak lebih . di tempat kecil itu tiada apa yang dibuang . Dunia restoran sedang menyesuaikan diri dengan papan permainan baharu ini, memikirkan semula model, menulis niaga hadapan. Dan gastronomi kekurangan berlalu, antara lain, melalui mengurangkan pembaziran.
Pelajar, pekerja yang bekerja sendiri, orang tua yang membawa pulang rebusan mereka datang untuk hidangan mereka, "kerana untuk 7 euro pasangan suami isteri makan." Antara matlamatnya ialah makanannya "boleh diakses oleh semua orang." Dan bagaimana jika ia telah berlaku. Sebelum berpantang, dia menawarkan periuk komunal: dia sentiasa menyediakan sepinggan rebusan untuk sesiapa yang memerlukannya. Semasa penutupan pertama menghidangkan lebih daripada 200 hidangan sehari bersama-sama dengan Casa 28 de Malasaña . Selepas itu, dia menubuhkan apa yang dia panggil " menu yang belum selesai ”. Kebanyakan pelanggan mereka adalah pelanggan tetap dan mereka mengecop kad setiap kali mereka datang . Pada hidangan kelapan, dia memberi mereka yang kesembilan. Dan yang kesembilan itu, sekarang, disimpan untuk mereka yang tidak dapat membayarnya . “Kita perlu bertanggungjawab ke atas apa yang ada di sekeliling kita dan menghargai apa yang kita ada, walaupun ia sedikit. Kita perlu memberi makan kepada diri sendiri, tetapi kita juga memerlukan kehangatan. Dan makanan buatan sendiri panas”.
KEDUDUKAN DI DUNIA
Mereka juga tahu ini Paqui Montoya dan anak-anaknya Nacho dan Sara Ramos , yang dari tempatnya sepenuhnya Daerah Gracia di Barcelona mereka menjaga pemakanan pelanggan mereka dengan a menu seimbang yang dibuat dengan produk tempatan dan bermusim . "Kita mesti memasak dengan hati nurani kerana ia adalah satu aktiviti yang melibatkan banyak pihak: daripada yang menanam, yang mengedar, yang memasak, yang memakan," komen Sara melalui telefon. Mereka tahu bahawa mereka adalah sebahagian daripada rantai dan bertanggungjawab untuknya, "seperti segala-galanya dalam kehidupan, ia mempunyai banyak kaitan dengan kedudukan anda di dunia ”, dia merenung.
Mereka membeli daripada pembekal kecil bila-bila masa yang mereka boleh, bijirin secara pukal, salad mereka datang dari yang kecil pertanian organik daripada Maresme. Dan mereka memasak hanya cukup: “Apabila catuan habis, ia sudah berakhir. Dan jika ada lebihan, kami makan untuk makan malam”. The guna dapur adalah sesuatu yang nampaknya mula diketahui sekarang, seperti memasak secara berkelompok , “tetapi nenek kami telah melakukannya sepanjang hidup mereka. Kami telah memindahkan apa yang dilakukan di rumah kepada perniagaan yang masih biasa”.
Bekas paparan anda menukar penampilannya setiap hari . tawaran dua permulaan, dua saat dan dua pencuci mulut untuk dipilih dengan harga 10 euro -dengan beberapa supplement bergantung pada hidangan-. Kembang kol bakar dengan kunyit, kismis dan bawang, kacang hijau dengan edamame dan sos tahini oren, salmon bakar dengan molase delima dan sumac, ragout daging lembu, krim, burger dengan pilihan vegan, vegetarian dan bebas gluten. "Kami adalah dapur yang inklusif," jelas Sara, yang bertindak sebagai pengurus pertubuhan itu.
Semasa pandemik, dari Les Tres a la Cuina , seperti Lola del Lugarcito, kekal di kaki ngarai. Mereka dikaitkan dengan Koperasi penghantaran Mensakas untuk membawa makanan mereka ke beberapa tempat pelarian dan menyertai inisiatif itu Pahlawan Kesihatan yang mengedarkan hidangan yang disediakan oleh restoran kepada orang yang memerlukan.
PIRING YANG PENUH DENGAN PERSEKITARAN
Model pemulihan kekurangan mesti mempunyai minat untuk berhubung dengan alam sekitar dan berada di dalamnya , "daripada potong orang tengah dan bekerjasama dengan pengeluar tempatan”, komen Dario Riccobono, penyelaras Al-Paladar , kedai minuman dan bawa pulang dari Valencia yang mempunyai dapur “ memasak perlahan dan bertanggungjawab”.
Buah-buahan dan sayur-sayuran mereka berasal dari Vorasenda , projek agroekologi Valencia yang dari tamannya sendiri berfungsi untuk kedaulatan makanan dan pengukuhan sistem pertanian kawasan itu. Tahun lepas protein haiwan telah diperkenalkan di Menu Al Paladar dan sejak itu mereka telah bekerjasama dengan pengeluar ternakan yang meluas di kawasan itu yang menawarkan daging berkualiti pada harga yang kompetitif.
Mereka menjamin kebolehkesanan semua produk mereka, yang sentiasa mengikut musim . Dan menu mereka, terdiri daripada yang pertama dan yang kedua untuk memilih antara dua pilihan, berharga €5.50 untuk dibawa pulang dan €8.50 untuk dimakan di premis, dalam kes kedua, termasuk pencuci mulut. Sesuatu yang sejak 2005 telah meletakkan mereka sebagai pilihan kegemaran untuk pelajar, pekerja dan pesara di kawasan kejiranan Benimaclet.
Fideuá dari taman Foodtopia
"Kadang-kadang kami menjana ketidakpercayaan kepada orang ramai yang mempunyai kuasa beli yang lebih besar dengan fakta bahawa mereka tidak mahal," kata Riccobono, "tetapi Ini tentang memotong orang tengah. ”. Dan untuk komited kepada model perniagaan ini. Pate sayurannya, rebus kacang ayam dengan couscous sayuran, krimnya, seperti adas dan pear, paella atau rebus dagingnya bermakna walaupun dalam keadaan ekonomi yang tidak menentu, penduduk Valencia kembali tinggal di restoran seperti ini selepas wabak itu. , "walaupun semasa itu kami telah mendapati bahawa kami juga boleh makan di rumah". Kuncinya, dalam pengalaman: “ Sekarang apa yang lebih dihargai adalah apa yang langsung, apa yang jujur, apa yang menghargai cara kerja buatan sendiri dan biasa. ”, mencerminkan Riccobono.
Sepanjang geografi Sepanyol terdapat pertubuhan lain yang berkongsi falsafah yang sama. La Mare de Tano di Pablo Nou (Barcelona), La Camelia di Bilbao atau Foodtopía di Murcia adalah alternatif lain yang menawarkan menu harian yang boleh diakses, menu sihat hari ini, gunakan , pelbagai budaya sebagai kawasan kejiranan. Menu hari ini yang merupakan sebahagian daripada konsep gastronomi kekurangan yang boleh menjadi salah satu komitmen dan, lebih-lebih lagi, tidak melupakan apa yang menyenangkan.
“Dari kecil anda boleh mendapat detik-detik hebat ”, dia membuat kesimpulan Lola Beneyto dari El Lugarcito Madrid . Dan kita mesti berpaut kepada mereka, seperti yang ditulis oleh Mary Frances Kennedy Fisher Cara memasak serigala, “dalam masa aman atau perang, jika kita mahu terus makan untuk hidup”.