Bilakah kali terakhir anda makan coklat ? Malam tadi beberapa auns jatuh –dan siapa kata dua, kata lima–, ais krim hujung minggu, pencuci mulut yang menutup hidangan hari Jumaat dengan bergaya... menjadi produk penting dalam rutin kami dan yang sentiasa ada dalam keinginan kita, ia tidak disedari dari segi asal usul, kualiti dan penyediaannya. Adakah anda tahu dari mana ia datang? Siapa yang buat? Proses yang membawanya ke meja anda? Tak ada idea, kan? Pembuat kuih-muih dan pembuat coklat Pol Contreras melakukannya dan, sebenarnya, dia terobsesi untuk bereksperimen dengan produk ini mengikut falsafah kacang ke bar (dari kacang ke bijirin).
Pemenang Anugerah Chef Pastri Baharu Terbaik 2019 di Madrid Fusión, bertanggungjawab ke atas Bengkel R&D daripada restoran di Echaurren, di Ezcaray, dan segala yang berkaitan dengan bidang kreativiti bersama-sama dengan Francis Paniego, kini merupakan salah satu daripada janji bebas dunia coklat.
Apa yang bermula sedikit demi sedikit dan tanpa aspirasi melebihi hobi, menjadi minat terhadap dunia coklat.
"Ia adalah dengan cara yang sangat organik. Saya sedang mencari maklumat untuk a pencuci mulut coklat di Echaurren dan saya menemui video di Pinterest tentang beberapa lelaki Perancis – seorang publisiti dan seorang pakar dalam bidang perbankan – yang bertemu semasa melancong di Asia Tenggara dan menubuhkan kilang coklat di vietnam ", katanya. Tanpa berfikir panjang, dia memutuskan untuk pergi melawat mereka pada musim panas yang sama. "Saya pergi bertemu mereka kerana saya berminat dengan dua orang yang tidak mempunyai pengalaman dalam pastri atau coklat, menyediakan sesuatu yang punky dan tanpa akademik. Saya tidak pergi dengan niat untuk membuat coklat tetapi sekembalinya saya Saya membeli mesin untuk membuatnya di rumah , cuba dan lepak. Tiba-tiba, rakan sebilik saya, ibu bapa mereka, kawan-kawan mula memakannya... dan sejak itu saya mula menjualnya ke restoran."
Secara peribadi, Pol mengisytiharkan dirinya peminat coklat susu dan hazelnut tetapi dia pergi lebih jauh dengan kecenderungan khas untuk mereka coklat yang di luar kebiasaan . "Seperti dengan koko yang belum dibakar , mereka yang tidak mempunyai cangkerang dan adalah agresif dan tajam. Perkara yang menyeronokkan dan apabila anda mencubanya anda bertanya kepada diri sendiri: tetapi adakah ini coklat?", dia mengaku.
Itulah sebabnya yang dibuat olehnya adalah coklat di mana pengeluaran tidak secara besar-besaran dan di mana anda boleh memberi perhatian yang sangat baik kepada setiap proses penyediaannya. Menurut portal Club del Chocolate, tempat Pol menjual miliknya jenama peribadi "O" , takrifkan pergerakan ini, yang kacang ke bar , seperti yang bermula dengan pemilihan koko pada asalnya , memilih koko dan genetik berkualiti dekat dengan Creoles dan Trinitarian purba, mesra alam sekitar dalam tanaman mereka dan memberi muka dan nama keluarga kepada pengeluar, mengawal selepas tuaian dan dengan harga berpatutan . Selepas itu, bengkellah yang bertanggungjawab memastikan pengeluaran itu masuk kumpulan kecil , membuang kekotoran dan memanggang, mengisar, membaja dan membentuk.
tiang dia telah membuat coklat sendiri selama lima tahun dan kini, lebih daripada satu cara untuk mendapatkan faedah ekonomi, dia melihatnya sebagai projek di mana dia membuat tanda. "Sepanjang bulan berpantang saya memutuskan bahawa saya perlu melakukan sesuatu dan saya memilih untuk melabur wang dalam reka bentuk dan pembungkusan coklat saya "O" , kini boleh didapati dalam format 100 gram. Anda mula perasan bahawa panas semakin berlalu dan orang ramai semakin berminat dengan coklat", dia memberitahu kami tentang produk itu dihuraikan dalam Echaurren , "di taman jamuan untuk mengambil kesempatan daripada semua mesin, bahan mentah, pembungkusan dan dapat mengeluarkannya di bawah pendaftaran mereka".
"O" berfungsi dengan tiga asal: Venezuela , Creole of Maracaibo, yang paling klasik dan paling tradisional. "Saya menjadikannya 75% dan memaniskannya dengan panela dari Ecuador," jelasnya. lain daripada Papua New Guinea , dibuat dengan gula tebu dari Costa Rica dan dibakar ringan; dan salah satu daripada Madagascar , –protagonis kerjasamanya dengan Vintae– dibuat dengan koko Trinitarian (85%) dari ladang Mava, di Lembah Sambirano, ditanam tanpa racun perosak di Ladang Ottage kecil di tebing Sungai Ramena; juga dengan gula tebu dari Costa Rica. "Ia adalah paling geeki dan luar biasa... Ia sangat lazat dan orang terkejut, memikirkan bahawa ia akan menjadi lebih pahit dan sengit apabila, sebenarnya, ia adalah ringan, dengan keasidan dan rasa buah segar".
Terdapat semakin banyak pengeluar kecil yang komited untuk menjadikan kacang untuk menghalang satu realiti di Sepanyol, malah mempengaruhi restoran dan produk gourmet. "Saya fikir ia akan berlaku dengan dia. coklat sama seperti dengan bir kraf , itu akan berlaku ledakan ", Pol memajukan kita. Satu yang sudah mula dilihat dengan mereka yang memanggilnya untuk memberikan keperibadian kepada produk mereka. Seperti kilang wain Celler Batlliu, dari Sort, yang mana dia telah menghuraikan datang ; Hobac, dari Santa Maria de Martorelles, dengan siapa dia baru sahaja melancarkan pengeluaran kecil bir atau Ama Brewery, di Irun. "Adalah daripada budak lelaki dari Mugaritz dan ia adalah beberapa keretakan. Kami tidak tahu sangat tentang koko dan banyak perkara yang sehingga kini dibuang seperti kulit, itulah yang kami gunakan untuk membuat kombucha yang kami usahakan bersama. Saya menyumbang subjek kulit dan mereka pengetahuan mereka dengan kombucha untuk mencipta sesuatu yang tidak jelas sama sekali. Kami bekerja dengan koko, ya, tetapi kulit memberikan anda rasa dan nuansa lain yang tidak diberikan oleh buah."
Pol Contreras
satu abad yang lalu bar coklat itu ia mula dibuat di England dan, sehingga kini, kami hanya menggunakan apa yang ada di pasaran coklat industri –yang biasanya terlalu dipanggang untuk menyembunyikan rasa dan mencapai produk linear–. Dan bukan sahaja kerana pengeluar yang membuatnya dalam kuantiti yang kecil, dengan kasih sayang dan perhatian, tetapi juga kerana jentera yang membolehkan kami membuat coklat di rumah dan membuat pengeluaran yang lebih menyeronokkan, kurang statik dan menarik secara eksperimen. Dalam panorama "kacang, to the point", daripada ketidaksempurnaan perkara itu berlaku Dan Pol, tanpa ragu, pakar dalam meningkatkannya.