Selera yang bagus!
Terletak di tempat dahulu osteria seratus tahun –rumah makanan tradisional Itali– dari pusat bersejarah Modena, "makmal budaya gastronomi, seni dan reka bentuk" ini, sama Massimo Bottura dipanggil, telah menjadi tempat ziarah bagi penggemar masakan dan profesional dari seluruh dunia.
Dan, walaupun ia mungkin tidak kelihatan seperti sekarang, sejak dibuka pada tahun 1995, ia juga telah mengatasi masa kurus. Sehingga 2002 dia tidak menerima bintang Michelin pertamanya. Yang kedua datang pada 2006 dan tiga tahun kemudian ia memasuki ranking yang sentiasa dipersoalkan dan kontroversial ** The World's 50 Best Restaurants, yang ia mendahului tahun ini, untuk yang kedua tidak berturut-turut** (2016 dan 2018). mereka bintang ketiga, pengiktirafan maksimum panduan Perancis, menerimanya pada tahun 2012.
Adakah anda bercadang untuk pergi? Jangan takut: untuk tidak merosakkan faktor wow, saya akan meninggalkan butiran yang berkaitan dengan suasana atau hidangan. Sekiranya suatu hari nanti anda memutuskan bahawa ** Osteria Francescana **, seperti yang dikatakan oleh Panduan Michelin, mewajarkan perjalanan atau, sekiranya anda berfikir, seperti saya, terdapat perkara yang perlu anda lakukan sekurang-kurangnya sekali dalam hidup anda di Itali .
Ramai yang tiba di sini selepas menunggu berbulan-bulan. Sekarang, sebagai contoh, tidak mungkin untuk menempah salah satu daripada 12 meja mereka.
Hanya ada satu pilihan, iaitu pilihan kami: daftar untuk senarai menunggu dan optimistik. Kami, walaupun melakukannya hanya dua minggu sebelum perjalanan kami ke Modena, kami bertuah. Seminggu sebelum mereka memanggil kami untuk menawarkan meja.
Untuk mengesahkan tempahan, anda perlu menyediakan kad kredit: dengan cara ini mereka memastikan anda akan pergi. Jika anda membatalkan dalam tempoh tiga hari sebelum tempahan atau jika anda tidak hadir, anda akan dikenakan bayaran €250 seorang. Lebih baik tidak mengambil risiko. Dan hari itu tiba.
Pengalaman gastronomi yang tidak dapat dilupakan
Dari saat pintu kelabu dibuka, tepat pada masanya, pada pukul 12:30 pagi, kami menyedari bahawa tiada apa yang kebetulan. Bukan nama jalan pun: Rua Stella (bintang, dalam bahasa Itali), di mana terletaknya Osteria Francescana.
Beberapa kumpulan masuk, dengan jangkaan, untuk lorong aseptik dengan permaidani dan dinding kelabu, di mana tentera beruniform kemas menerima kami dengan baik tetapi senyap dan membawa kami ke meja kami, di salah satu bilik terpencil, dengan hanya tiga meja.
Perasaan pertama saya ialah itu restoran terbaik di dunia adalah lebih seperti galeri seni daripada ruang makan. Dan Osteria Francescana menjadi tuan rumah, selama bertahun-tahun, koleksi seni kontemporari oleh artis antarabangsa. Tambahan terbaru beliau ialah arca seorang pengawal keselamatan, Frankie, hasil kerja Duane Hanson dan lukisan abstrak Mexico Bosch Sodi.
Osteria Francescana: di mana seni dan gastronomi berjalan seiring di meja
Sekali di meja, dan selepas melihat menu, kami memutuskan bahawa kami akan menyerah kepada kerakusan dan berani menu rasa paling lengkap: Tutto (semuanya dalam bahasa Inggeris, 'semuanya' dalam bahasa Sepanyol) . Dengan nama yang tidak senonoh itu, dan untuk €270 seorang (ditambah €180 gandingan, pilihan), kami berharap tidak terlepas apa-apa daripada masakan Massimo Bottura. Itulah yang kami telah pergi.
Selepas aperitif, perarakan hidangan bermula: jamuan lazat dengan empat snek kecil, sembilan hidangan, pra-pencuci mulut dan dua pencuci mulut, serta petit fours, yang protokolnya sentiasa menemani kopi.
Tetapi langkah demi langkah: pengenalan pertamanya, untuk membangkitkan selera, adalah tafsiran semula klasik Eropah: dari khususnya Ikan & Kerepek, bahawa ia mempunyai sedikit ikon British, kerana ikan dan kerepek adalah dalam bentuk ais krim yang rangup; sehingga makaroni, begitu Perancis, tetapi kali ini, tiada yang manis: rebusan arnab kepada pemburu.
Atau Ia bukan ikan sardin, dua wafer roti yang rangup dan ringan dengan krim belut, di mana kita mula melihat kaitan Bottura yang jelas dengan seni: mereka menyerupai ikan sardin (tanpa menjadi salah satu daripada trite trompe l'oeil) tetapi ia adalah rujukan yang jelas kepada Magritte dan seninya. menipu mata dan fikiran.
Perkara yang sama berlaku untuk Wagyu bukan Wagyu, salah satu hidangan utama, yang benar-benar hirisan perut babi. Panduan merah sudah berkata: "Di sini dapur berada pada tahap seni."
Tiada apa-apa di sini adalah kebetulan
Tetapi, di atas segalanya, Bottura memasak untuk bergerak, mengejutkan dan menghantar kenangannya sendiri. Apa Autonomi ke New York, yang teleport ke tempat dan masa lain: tempat di mana chef itu sendiri bertemu dengan Lara Gilmore di ibu negara AS, kini isterinya dan ibu kepada dua anaknya.
Perkara terbaik ialah hidangan ini, seperti kebanyakan yang lain, berkembang: ia tidak pernah sama. Diinspirasikan oleh lagu Billie Holiday dan Union Square New York, ia adalah sup dashi dengan bit, epal, kentang atau krim masam, dihiasi dengan bunga.
Cadangan Bottura juga perjalanan deria ke Itali tercinta. Dalam Peringkat 5 Parmigiano kami menikmati perjalanan melalui pematangan keju Itali yang terkenal, khas wilayahnya (Emilia-Romagna) dalam konsistensi dan suhu yang berbeza: krim pengawetan 24 bulan, soufflé 30 bulan, buih 36 bulan, 50 bulan udara dan rangup 40. Dengan hanya 2 bahan, Parmesan dan peredaran masa, dapatkan karya agung.
Restoran terbaik di dunia adalah di Modena
Satu lagi hidangan dalam menu, Insalata di mare, ia adalah ode kepada tekstur dan rasa. Pada salad segar, ia disajikan simfoni marin dalam bentuk kepingan yang segar dan pelbagai warna, keropok, mengingatkan roti udang Asia, tetapi dengan kerang, sotong atau kerang.
Pukulan terakhir ialah awan semburan pati air laut.
Dan bagaimana pula terbakar ? Pinggan hitam sepenuhnya, iaitu penghormatan kepada artis konsep Glenn Ligon: sebiji brodo (kuah) sotong, ikan dan oren hangus diiringi biskut tepung dakwat sotong.
Burnt, penghormatan kepada artis Glenn Ligon
SAMA ADA sogliola mediterania, satu-satunya yang menggabungkan beberapa teknik, seperti papilote itu (dalam bahasa Itali, al cartoccio) dengan air parmesan palsu dan kertas garam laut, untuk mewakili letupan. Inspirasi anda? Artis Alberto Burry, yang bekerja dengan pembakaran plastik.
Sogliola Mediterranean
Pengakhirannya juga tidak mengecewakan. oops! Mi è caduta la crostata al limone, salah satu hidangan yang paling banyak dikongsinya di Instagram, dilahirkan, kata mereka, secara tidak sengaja, apabila Takahiko Kondo, Tangan Kanan Bottura, tahun lalu, dia menjatuhkan salah satu pinggan, yang akhirnya pecah menjadi seribu keping.
Mereka membina semula sebaik mungkin dan, pada akhirnya, langkah itu tidak menjadi buruk kerana, sejak itu, dan sebagai penghormatan kepada tersandung ini, pencuci mulut ini dihidangkan hancur di atas pinggan dan penuh dengan percikan.
Di Osteria Francescana, masa berlalu begitu sahaja. Selama 4 jam, kami memulakan perjalanan berwarna-warni melalui hidangannya, di mana Bottura bercakap kepada kami tentang visi kontemporarinya tentang masakan Itali melalui ingatannya atau melalui seni, tetapi juga melalui ketidaksempurnaan dan kegagalan: huru-hara yang sangat diperlukan yang kadang-kadang terasa seperti kek lemon.
'Aduh! Mi è caduta la crostata al limone', satu kebetulan yang lazat