Di luar mochi: seni wagashi atau pastri tradisional Jepun
perkara terakhir yang saya boleh fikirkan Takashi Ochiai , berasal dari Niigata (bandar pantai terpenting di laut Jepun dan otot pertanian par excellence), apabila beliau membuka pada tahun 1983 beliau Pastisseria dalam Barcelona , adalah bahawa saya tidak akan berhenti membuat dorayakis.
Perkara kedua yang paling tidak mungkin, mungkin, ialah itu kedai roti anda Dia akan memenangi anugerah seperti Croissant Mentega Artisan Terbaik di Sepanyol (2013), yang Anugerah Master Pastri Chef Terbaik (2014) atau pengiktirafan kepada Panettone Artisan Terbaik dari Sepanyol (2018). Atau malah ia akan menjadi salah satu senario yang dipilih oleh Isabel Coixett untuk menggembirakan penonton dengan fantasi gastro-amorous yang menyeronokkan siri HBO.
Pasti anda tidak membayangkan bahawa pada musim panas 2019 yang hebat tuan wagashi Toshinaka Shimizu dia akan menghabiskan beberapa hari di bengkelnya; menyebarkan seni manisan tradisional Jepun terima kasih kepada Konsulat Jeneral Jepun di Barcelona. Yang, sudah tentu, juga berlaku. Dan dalam jurang ruang-masa dalam hidupnya kita menyelinap ke dalam satu lagi karom takdir yang tidak mungkin.
Walaupun mungkin simbol shinto akan memberitahu kita bahawa semua ini ada kaitan dengan " benang merah ” nasib atau dengan musubi (結び), ikatan yang menyatukan manusia melalui masa. Jika konsep ini wagashi , yang pes kacang merah (anko ) Saya pasti dia akan menjadi protagonis...
TAKASHI OCHIAI: DUTA DORAYAKI DI BARCELONA
ya ochiai adalah adiwira gula-gula , musuh utamanya adalah segera. Guru itu berperang melawan yang berubah-ubah dan tidak konsisten sejak dia menyedarinya dunia telah memberi lebih banyak perhatian kepada produktiviti daripada mengejar kesempurnaan.
Tetapi kegigihan adalah elixir romantik . Dan falsafah hidup Ochiai berkesan untuknya. Sehingga menghampiri 70 tahun persaraan tidak menarik minatnya ; tidak sabar-sabar pada masa ini untuk menyerahkan baton kepada anaknya ken ochai , juga dilatih sebagai pembuat kuih-muih di Jepun.
anak kepada seorang keluarga bekerja berdedikasi untuk bidang (atau kerana dia sendiri merumuskan semula dengan sindiran elegan yang mencirikan dia " petani jepun "), pada usia 15 tahun, dia sudah sangat jelas bahawa takdirnya tidak menyesakkan dalam persekitaran luar bandar. Dan dia pergi ke Tokyo untuk mencari kemakmuran.
Takashi Ochiai
Secara kebetulan mereka yang sangat mempesonakan kami (oh, musubi, yang tidak menjahit tanpa benang merah), pekerjaan pertamanya adalah di kedai pastri. Tetapi ia tidak bertahan lama: abulia remaja meludahnya keluar dari sana setahun setengah kemudian.
Sehingga dia berumur 19 tahun dia tersandung dalam syarikat yang berbeza cuba untuk memahami tentang apa kehidupan . Pada ketika itu terlintas di fikirannya bahawa pekerjaan pertama itu benar-benar mempunyai sesuatu yang tidak pernah dapat dia lupakan... Dan dia memasuki Sekolah pastri . Tetapi tidak begitu pantas: untuk berbuat demikian, dia perlu terlebih dahulu menjimatkan enam bulan bekerja syif malam di sebuah kilang Nissan.
Selebihnya kisahnya difahami dengan baik dalam satah deria : contohnya, membiarkan mochi mereka "memerah" selera kita dengan campuran sempurna itu kelembutan, nostalgia dan kecanggihan.
Tetapi apabila seseorang memasuki alam Ochiai, dia tidak boleh melupakan percubaan yang menarik Pengaruh Perancis dan Catalan . Atau sarang gebu anda kastera (istana , merujuk kepada Kerajaan Castile) (カステラ), kek span keturunan Portugis . Kerana di alam semesta kuih-muih Jepun, akar dan daya tarikan bagi orang asing telah kembali kepada keselesaan dan kegembiraan deria kita.
Apa yang kita bincangkan apabila kita bercakap tentang wagashi?
APA YANG KITA CAKAP BILA KITA BERCAKAP TENTANG WAGASHI?
Apabila dalam ruang yang sama tenaga daripada Toshinaka Shimizu dan Takashi Ochiai , sesuatu yang sangat istimewa berjalan melalui atmosfera dan membuatkan anda ingin berkhayal tentang cerita tentang ahli alkimia.
Untuk membuat konteks secara ringkas, Encik Shimizu ialah pengarah penasihat ikonik Kedai pastri Ryouchiya dan diterima pada 2018 Pingat Kehormatan dengan Reben Emas dianugerahkan oleh Kerajaan Jepun bagi pihak Maharaja . (Selepas membaca tajuk anugerah itu, mari kita tarik nafas).
Dia menghadiri kami dengan rendah hati, sabar dan tanpa rasa masa sudah suntuk untuknya dengan persiapan untuk bengkel persidangannya. menerangkan diri kita kunci kepada seni pastri Jepun , pautan bahan asalnya dengan kesihatan penghadaman (kami adalah ojiplático) dan kepentingannya yang besar sebagai warisan budaya Jepun.
Dua konsep adalah penting untuk memahami pelbagai manifestasi pastri Jepun. The yogashi (洋菓子) merujuk kepada gaya pembakar barat yang dibangunkan selepas Perang Dunia II. Dan juga wagashi (和菓子) ialah Gaya kuih-muih klasik Jepun , yang zaman keemasannya adalah antara abad ke-17 dan ke-19 era kita.
Kunci di mana segala-galanya berputar alam semesta estetik, deria, palatal dan pencernaan daripada wagashi ialah "bermusim". Jepun adalah sebuah negara yang hidup selaras dengan empat musim dalam setahun. Merasai mereka dan menghormati mereka.
Keterikatan dengan irama dan aliran alam pada musim bunga, musim panas, musim luruh dan musim sejuk menerangkan kandungan, bentuk dan intipati wagashi . Oleh itu, tandakan jenis gula-gula yang dikandung dan dimakan pada setiap musim. dan membolehkan kita memahami kapasiti naratif, puitis dan menggugah bentuk dan nama mereka.
Bahan-bahan yang paling biasa untuk penyediaannya, seperti yang dijelaskan oleh Master Shimizu, mempunyai hubungan yang kuat dengan mencari penyembuhan melalui proses penghadaman : tepung beras, pes pulut, anko (pes kacang merah manis), shiroan (pes kacang putih manis), agar-agar, teh matcha…
Selain itu, anekdot sejarah dan legenda yang indah ( mitos dan realiti sentiasa terjalin untuk memahami kewujudan kita yang berubah-ubah) menunjukkan bahawa bentuk wagashi yang paling primitif ditemui dalam buah-buahan dan kacang yang dibawa oleh utusan Maharaja ke Jepun, selepas perjalanan mereka melalui India, dalam mencari pokok buah-buahan yang dikatakan ajaib . Kerana akarnya terbenam di tanah yang tidak diketahui tua dan kematian...
pengaruh Cina dan Portugis (ingat di sini kesan hebat mubaligh Jesuit Portugis di Jepun) adalah penentu untuk konsep wagashi yang masih hidup hingga ke hari ini. Penghalusan dan kemegahan maksimum dicapai, kemudian, dalam Zaman Edo (1603-1868), dalam keadaan panas majlis minum teh . Satu lagi kunci kepada permainan kehalusan di lelangit (dan itu membawa mereka beberapa tahun cahaya dari orang Barat yang menjemukan) adalah tepat peranan mereka sebagai iringan dengan teh hijau (matcha) . Astringensi produk ini tidak boleh hilang dalam banjir bergula. Dan kuih-muih Jepun tahu betul-betul tempatnya.
Puisi wagashi
KUNANG DI MALAM MUSIM PANAS YANG BAHASA: PUISI WAGASHI
Dalam asal-usulnya (dan sehingga ke abad ke-20), gula-gula Jepun menghormati pembahagian tradisional waktu hari dan pengambilan. Hari itu dibahagikan kepada lapan bahagian , dan wagashi menyelinap masuk dengan berjimat cermat oyatsu (お八つ) atau snek . Satu lagi perbezaan besar dengan konsep barat 'pencuci mulut' atau meletakkan penghujung manis pada salah satu hidangan penting pada hari itu. Wagashi mempunyai entiti dengan sendirinya.
Yang membolehkan kita menyibukkan diri dengannya kosmologi tertentu . Dan ia menerangkan ketinggiannya kepada objek artistik: the tahap penguasaan dan lanjutan yang dihadapi oleh tukang masak pastri Jepun, mengubahnya secara praktikal tukang emas . Malah, peperiksaan muktamad yang perlu diambil oleh tukang gula Jepun untuk benar-benar menjadi tukang masak pastri (dan memperoleh diploma kebangsaan) adalah dengan tepat memahat kekwa. Setiap kelopak hasami giku (鋏菊) diukir dengan tangan menggunakan gunting khas…
The manisan segar yang paling fasih mencerminkan puisi yang terkandung dalam "seni lima deria" dikenali sebagai namagashi (生菓子). dan menghantar a kelembutan yang sangat tidak dapat dilawan bahawa sesetengah orang, bukannya memakannya, membuatkan anda mahu tidur memeluk mereka.
The namagashi adalah gula-gula 'segar' , yang tidak mengalami sebarang proses penaik, dan mengandungi peratusan air sekitar 30%. Mereka memerlukan ketangkasan dan kemahiran membangkitkan puisi. Di satu pihak, tekanan yang diberikan oleh hujung jari kepada mereka boleh membuat perbezaan antara perincian yang tidak senonoh atau malapetaka negara yang sebenar.
Untuk yang lain, gula-gula ini seolah-olah membisikkan haiku kepada kami : ayat ringkas 17 suku kata yang mampu membangkitkan ingatan dan sensasi; bermula daripada merenung sesuatu seharian dan duniawi dan mencapai dimensi sejagat. Sekali lagi, kita kembali kepada alam semula jadi dan perubahan musim sebagai enjin penciptaan puisi . Bukan sebagai alasan, tetapi sebagai pembawa makna.
Bolehkah kelip-kelip di pinggir tasik memancarkan kilatan keemasan secepat musim panas zaman kanak-kanak kita?
Sambil kita merenung, kita boleh menggigit manju berbentuk arnab seputih bulan musim luruh di kedai roti Takashi Ochiai. Kerana dia tidak tergesa-gesa. dan begitu juga kita.
'Manju' berbentuk arnab